面条生产工艺

四、切条
❖ 切条是将轧好的面片通 过面刀纵切成一定宽度 和长度,以备挂杆挑起, 为干燥创造条件。
❖ 切条的要求是切成的面 条表面光滑,厚薄均匀, 宽度一致,无毛边,无并 条,落条、断条少。
❖ 切条机构由面刀、切断 刀等部件组成。
五、烘干
(一)挂面干燥机理 ❖ 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相
和弹性，保证挂面的质量。 ▪ 能起一定的调味作用。 ▪ 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。
❖ 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面 条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度 一般为1-3%。
4碱
▪ 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋 白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游 离脂肪酸，减少对面筋危害。
陕西的油泼面， biángbiáng面，岐山 臊子面，杨凌蘸水面 ，扯面，浆水面（汉 中）；
兰州的清汤牛肉面（ 兰州拉面）；
武汉的热干面；
福州的线面；
第五章 面条生产工艺
第一节 挂面生产原料 ❖ 一、面粉 ❖ 面 粉 是 挂 面 生 产 的 主 要 原 料 。 水 分 14.5±0.5%
，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s， 稳定时间≥ 3min。 ❖日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力 粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%， 湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。 ❖ 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。
❖ 熟化的作用
▪ 有利于面筋的进一步形成； ▪ 有利于面团的匀质化； ▪ 有利于均匀喂料；
❖ 熟化方式:搅拌 ❖为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低
速搅拌的熟化方法。
三、轧片1
❖ 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧 片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密 的网络，在面片中均匀分布。
，加水量约为面粉的24—30%，粉质仪吸水率的44%。 ▪ 定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。 ▪ 定时：合理时间为15—20分钟，随季节变化而不同。
二、熟化
❖ 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进 一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的 颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20 分钟以上。
2水
❖ 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质 结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉 结合影响淀粉的正常胀润和糊化。
❖ 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度 <1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1 ppm ，铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物 <5ppm。
互关联，相互制约。 1.水分的传递 ❖ 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度
❖ 中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面 ，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。
著名的面条
新疆的拌面（俗称拉条子）。 北京的炸酱面、龙须面； 山西的刀削面，焖面，猫耳朵， 饸饹，剔尖，拨鱼等； 南京的小煮面： 杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆 鳝面，面疙瘩； 镇江的锅盖面； 山东的福山拉面，打卤面（济南 ）； 河南的烩面，糊涂面条，手工面 叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面 （俗称蒸面条）等； 贵州的肠旺面；
三、轧片2
❖ 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉 伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。
❖ 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片 上的压力大小成正比。
❖ 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240mm 轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后 各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径 只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片 起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂 面设备选型标准化方案。
▪ 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠Baidu Nhomakorabea碳酸钾、磷酸盐。
❖ 五、食用增粘剂
▪ 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头， 提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸 钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
❖ 六、食用乳化剂
▪ 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷 脂、山梨糖酯等。
❖ 七、调味剂和营养强化剂
▪ 北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜 等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒， 饭量大的也可配馒头、烧饼。
▪ 南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待 、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放 葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、香油，一般是挂面， 外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。
❖ 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过 一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚 度。
❖ 轧片的技术参数 ▪ 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长 度等。
❖ 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧 前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般第一道 复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减 薄，轧薄率逐道减小。
和面
挂面
第二节 面条生产工艺－和面
❖目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互 相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸 水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”, 为复合压延准备条件。
❖ 和面效果好坏直接影响后道操作和产品质量。 ❖ 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）
▪ 定量：按配比加料，断头不超过面粉的10—15%。 ▪ 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中
第五章 面条生产工艺
❖ 我国面条制作距今已有两千年历史。晋（公元265 ）《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤 ），冬宜汤饼（汤面）”。
❖ 唐朝（公元800年）传至日本。 ❖ 元朝（公元1206年）挂面问世。 ❖ 元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。
中国面食文化
❖北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。
❖ 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条 件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含 锰量<1ppm。
3 食盐
❖ 食盐水和面起到以下作用
▪ 增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能 。
▪ 有利于控制干燥条件。 ▪ 抑制杂菌滋生，延长保存期。 ▪ 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度