果蔬加工工艺学-果蔬干制作
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬干制品加工技术(果蔬贮藏与加工技术课件)
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性 各种微生物的活动有一定的Aw阈值。 各种化学与生物化学反应也都有一定的Aw阈值。 酶的活性亦与水分活度有关。
一、干制原理
1.2 水分活度
1.2.2 水分活度与保藏性
各种微生物要求的最低Aw
种类
最低水活性(Aw)
细菌
0.94-0.99
霉菌
0.73-0.94
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
干制前必须进行适当除蜡质、去皮和切分等处理，以加速干 燥过程，否则干燥时间过长，有损品质。
果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等， 对干制过程均有促进作用。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 （2）果蔬干制前预处理
1.原料温度 2.原料湿度
表面温度提高，出现了CD段温度 果蔬干燥时温度和湿度变化曲线图 和湿度的变化。
一、干制原理
1.4 影响果蔬干制速度的主要因素
1.4.2 影响干燥速度的因素 ❖ 干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。 ❖ 一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。 ❖ 干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两个方
简介
果蔬干制是在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水 分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产 品具有良好保藏性，因此，果蔬干制品不仅应达到耐久耐藏的要 求，而且要求复水后基本能恢复原状。
简介
干制品的历史悠久，经验丰富。如：
主要内容
1 干制原理 2 干制方法 3 干制原料的选择与处理 4 干制品的工艺流程和操作要点 5 工作任务
面:
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
《果蔬加工》课件
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
《果蔬干制工艺》课件
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。
切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。
然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。
可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。
在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。
这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。
加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。
这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。
就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。
所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。
果蔬干制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果蔬干制的基本原理和工艺流程。
2. 掌握不同干制方法对果蔬品质的影响。
3. 学习果蔬干制设备的操作与维护。
4. 分析果蔬干制过程中的质量控制和安全措施。
二、实验原理果蔬干制是将新鲜果蔬中的水分去除，提高其固形物含量，从而延长其保质期和改善其口感、风味的一种加工方法。
实验过程中，我们将采用不同的干制方法（如自然干制、人工干制等）对果蔬进行干燥处理，并分析其干燥效果。
三、实验材料与设备材料：1. 新鲜果蔬（如苹果、香蕉、胡萝卜等）。
2. 盐、糖等调味品。
设备：1. 自然干制设备：晒场、晒干用具、工作室、贮藏室、包装室等。
2. 人工干制设备：烘房、滚筒干燥机、隧道干燥机、热空气干燥机、真空干燥机等。
四、实验方法与步骤1. 自然干制- 将新鲜果蔬清洗干净，晾干表面水分。
- 将晾干的果蔬平铺在晒场上，接受阳光暴晒。
- 每隔一段时间翻动一次，以确保均匀干燥。
- 干燥至果蔬重量减轻至原重量的1/4左右。
2. 人工干制- 将新鲜果蔬清洗干净，晾干表面水分。
- 根据不同果蔬的特性，选择合适的干燥设备。
- 将果蔬放入干燥设备中，设定合适的温度、湿度和时间。
- 干燥至果蔬重量减轻至原重量的1/4左右。
五、实验结果与分析1. 自然干制- 苹果：干燥时间为5天，干制率约为75%。
- 香蕉：干燥时间为3天，干制率约为80%。
- 胡萝卜：干燥时间为7天，干制率约为70%。
2. 人工干制- 苹果：干燥时间为3小时，干制率约为75%。
- 香蕉：干燥时间为2小时，干制率约为80%。
- 胡萝卜：干燥时间为4小时，干制率约为70%。
通过对比分析，发现人工干制速度较快，但干制效果略低于自然干制。
这可能是因为人工干制过程中，果蔬表面水分蒸发较快，内部水分扩散速度较慢，导致干制效果略差。
六、实验结论1. 果蔬干制是一种有效的食品加工方法，可以延长果蔬的保质期，改善其口感和风味。
2. 自然干制和人工干制各有优缺点，应根据实际情况选择合适的干制方法。
果蔬加工工艺ppt课件
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
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食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)
食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)一、实验目的1、了解果蔬干制的原理和常用工艺。
2、掌握果蔬干制的实验方法。
二、实验原理果蔬干制是一种将大量水分的新鲜果蔬去除水分，使之达到含水量为10%以下的干品的加工过程。
果蔬干制既可以去除果蔬中多余的水分，又可以保持其原有的营养成分，因此在实际生产应用中，具有很重要的意义。
2、果蔬干制的工艺流程（1）选择新鲜的果蔬材料，去皮、去籽、去污物，洗净，切成均匀的小块状，以便于干制和贮存。
（2）热处理：将准备好的果蔬材料进行热处理，一般情况下，采用135℃下压蒸鲜10-15min的方法，以杀死果蔬中的有害微生物和酶活性，以保证干制品质量的安全和稳定。
（3）水分去除：将热处理好的果蔬材料放在若干层夹层的网衬上，用热风、太阳光、微波等方法将水分蒸发除去，使干燥之后的果蔬含水量达到10%以下。
（4）质量检验：对干制后的果蔬进行质量检验，检查干制品的色泽、外观、细胞结构及其香味、口感等指标是否达到规定标准。
（5）包装及贮存：将符合质量标准的果蔬干制品按照规定的包装方法进行包装，并严格控制其贮存条件，以延长干制品的保质期。
三、实验内容（1）实验材料：新鲜的胡萝卜、大白菜、西红柿等果蔬；（2）实验工具：切菜刀、切菜板、蒸锅、烘干箱等。
（3）实验步骤：①准备好果蔬原料，洗净后去皮、去籽、去污物，切成小块状；②热处理：将切好的果蔬块放入蒸锅中135℃下压蒸鲜10min；③水分去除：将蒸好的果蔬块放在烘干箱中，调节烘干温度和时间，使其含水量达到10%以下；2、果蔬干制品的贮存方法和保质期①控制温度：将干燥后的果蔬放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，避免在潮湿场所存放。
②密封贮存：将果蔬干制品装在密封性好的盒子或袋子中，以免沾水或吸潮。
③防虫：在贮存过程中，注意防虫，防止其它微生物的污染，保证干制品的质量和安全。
果蔬干制品的保质期一般在6个月-1年之间，具体保质期还要视产品种类、贮存条件、包装方式等因素而定。
食品工艺学 干制
脱水苹果圈
脱水苹果丁
第二节 干制果蔬的加工意义与原理
干制果蔬的加工意义： • 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌
握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地 加工。 • 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存 容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较 易运输贮藏。 • 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进 ，食用又方便。
一、水分：
（一）水是果蔬中的主要成分，一般来说 果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95% 。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游 离水和结合水。
•
游离水
是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。
果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的
形态存在。游离水具有水的全部性质，能
作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向
外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除
。
结合水
是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相 结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离
水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在 -40℃以上不能结冰。结合水不能作溶剂，也 不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸
发完之后，一部分结合水才会被排除。
即干燥不等于灭酶
二、干制机理及过程
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
果蔬加工工艺学-果蔬干制作
• 若直接升高介质的温度，物料表面就会首先被 加热，使外面水分很快蒸发，导致物料表面过 干而结成硬壳，反而延缓干燥进程
22
果蔬干制
干燥速度的影响因素
干燥介质的温度和相对湿度 空气流速 大气压力或真空度 果蔬种类和状态 原料的装载量
12
果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
41
果蔬干制
干制过程的管理
1、升温烘烤
不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低 温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前 期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降 温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水 平的升温方式。
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取 决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
10
果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
11
干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉 菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压 的酵母菌， AW 为0.6—0.65。
果蔬加工工艺学-第五章 果蔬的干制
第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。
胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。
干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。
《果蔬干制加工技术》课件
1 材料选择
选择新鲜、无病虫害、无 污染的果蔬作为原料。
2 加工环境
3 质量检测
确保加工环境清洁、卫生， 并符合相关食品安全标准。
进行质量检测，如含水量 检测、营养成分检测等， 以保证产品的安全和质量。
果蔬干制技术的发展趋势和展望
技术创新
随着食品技术的进步，果蔬干制 技术将不断创新和提高。
健康意识
随着人们对健康的关注，果蔬干 制作为一种健康食品将受到更多 的青睐。
市场需求
干制果蔬作为一种方便、营养丰 富的食品，市场需求将持续增长。
干制果蔬便于储存和携带， 可以作为随时食用的健康 零食。
干制过程可以保留果蔬的 大部分营养成分，如维生 素、纤维等。
果蔬干制的应用与市场
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健康零食
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作为一种便携的健康零食，干制果蔬受 到越来越多人的喜爱。
食品加工
干制果蔬广泛用于食品加工，如水果干、 蔬菜干、果脯等的生产。
果蔬干制的质量控制和食品安全
《果蔬干制加工技术》
欢迎来到《果蔬干制加工技术》PPT课件！在本课件中，我们将探讨果蔬干 制的定义与历史，干制流程和步骤，常见的果蔬干制技术，优势与好处，应 用与市场，质量控制和食品安全，以及技术的发展趋势和展望。
干制果蔬的定义与历史
1 干制果蔬
是利用脱水技术将水分从新鲜果蔬中去除的过程。
2 历史悠久
太阳晒干
利用太阳能将果蔬暴露在阳光下进行干燥。
真空干燥
利用低压环境下的热传导将果蔬进行干燥。
烘干
利用热风或热空气将果蔬进行干燥。
冷冻干燥
通过冷冻果蔬并将水分升华为冰直接转化为气体 的方法进行干燥。
果蔬干制的优势与好处
1 延长保质期
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②水分内扩散：当表面水分低于内部水分时， 造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分 压差，水分由内部向表面转移进行水分内 扩散，这种扩散作用的动力是借助湿度梯 度使水分在原料内部移动，由含水分高的 部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差 异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以， 湿度梯度是物料干燥的动力之一。
食品干制过程曲线图
干燥曲线表示干制过程中 物料的绝对水分含量与干 燥时间(t)的关系。 干燥速度是指单位时间内 绝对水分含量降低的百分 率。 物料温度曲线就是干制过 程中原料温度和干制时间 的关系曲线。
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果蔬干制
水分外扩散与水分内扩散
①水分外扩散（又称表面汽化）： 是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大， 空气流动愈快、温度愈高以及空气相 对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发 的速度越快。
果蔬干制
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果蔬干制
➢ 果蔬干制保藏理论 ➢ 果蔬干制加工工艺 ➢ 干制品的处理与保藏
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ห้องสมุดไป่ตู้
果蔬干制
基本概念
干制
也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是 指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。
1、自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
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果蔬干制
基本概念
2、人工干制
指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺 过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥 （Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、 热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾 干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Farinfrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying） 等。
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果蔬干制
基本概念
（3）化合水 化合水是指存在于果蔬化学物质中，
与物质分子呈化合状态的水，极稳定，不 能因干燥作用而被排除。
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果蔬干制
基本概念
（4）平衡水分
某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触， 排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分 相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么，原 料中所含水分保持不变，并不会因与干燥介质接触的 时间延长而发生改变。此时，果蔬组织所含的水分， 即为该干燥介质条件下的平衡水分或平衡湿度。在任 何情况下，如果干燥介质的温度、湿度不变，那么相 对于这个条件下，原料的平衡水分就是这种原料可以 干燥的极限。
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果蔬干制
干燥速度的控制
❖ 可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分 内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时 水分在表面汽化的速度起控制作用，称为表 面汽化控制。
17-1～2年
18-贮藏无限期
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果蔬干制
食品微生物类群生长的最低AW值
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果蔬干制
➢ 纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上 升，冰点下降，蒸汽压下降，水的流动速度降低。
➢ 游离水中的糖、盐等可溶性物质多则溶液的浓度增 大，渗透压增高，造成微生物细胞质壁分离而死亡。
➢ 通过降低水分活度来抑制微生物，保存食品。 ➢ 不含任何物质的纯水AW=1，如食品中没有水分，水蒸
汽压为0，AW=0。 AW值高到一定值时，酶活性才能激 活，并随着AW值增高，酶活性增强。AW为0.2时脂肪 氧化反应速度最低。 ➢ AW值太大时，叶绿素变成脱镁叶绿素，蔗糖水解，花 青素被破坏，维生素C、B损失速度加快。
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果蔬干制
果蔬成分构成图
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果蔬干制
几种果实可溶、不溶性物质含量
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果蔬干制
基本概念
（1）游离水
游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占 果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态， 对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大， 不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和 渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥 时容易被排除。
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果蔬干制
基本概念
（2）胶体结合水
胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为 胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果， 围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解 的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至 在-40℃以下也不结冰。这部分水比重大(1.02-1.45)， 相当于受750个大气压的水的密度，热容量比小（为 0.7）。干燥时，组织中的游离水被干燥后，胶体结 合水才少量被排除。
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果蔬干制
水分活度及其与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品
15-贮藏1～2月 16-干制品
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果蔬干制
基本概念
（5） 自由水 在干燥作用中能排除去的水分，是
果蔬所含有的大于平衡水分的水，这一 部分水称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也 有很少一部分胶体结合水。
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果蔬干制
基本概念
（6）水分活度Aw
又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与 同温度下纯水的蒸汽压之比。
AW-水分活度 P-溶液或食品中水蒸汽分压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取 决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分 --水分活度 Aw（Activity of Water）。
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果蔬干制
几种果蔬中不同形态的水分含量
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干制保藏原理
1．水分活度和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉 菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。生长所需最低的AW值的微生物为少数耐渗透压 的酵母菌， AW 为0.6—0.65。