食品原料学试题及答案

食品原料学试题及答案
【篇一：食品原料学试卷】
食品原料学（a）
学年学期：2008-2009-2 姓名：学号：考试时间：2009- 06-班级：一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合
试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共
20分）
1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。

（）
a：农产品原料类、水产品原料类。

b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。

c：加工原料类、生鲜原料类。

d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

2．haccp的含义是。

（）
a：危险控制。

b：关键点分析。

c：关键点分析与危险控制。

d：危险分析与关键点控制。

3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）
a：以蛋白质为主要营养成分。

b：常食不厌、供应充足。

c：成本较低、便于流通。

d：可以转化为动物性食品。

4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。

（）
a：胚芽
b：子叶
c：胚乳
d：种皮
5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

（） a：麦胶蛋白、麦白蛋白。

b：麦白蛋白、球蛋白。

c：麦谷蛋白、球蛋白。

d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。

6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化
是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

（）
a：僵硬
b：解僵
c：自溶
d：腐败
7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
a：油脂的熔点不是一个定值。

b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。

c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。

d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

8．如下图所示，该植物的地下茎属于（）
a：根茎
b：块茎
c：球茎
d：鳞茎
9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）
a：大蒜
b：大葱
c：洋葱
d：蕹菜
10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）
a：悬浮液
b：乳浊液
c：假溶液
d：真溶液
二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

将正确答案写在答题纸相应的位置上。

（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。

13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应
__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是
__________的顺序安装。

15．植物油中，按
________________________________________________区别，
可以分为干性油、半干性油、不干性油。

16．肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是
______________________________；二是
___________________________________________。

17．家禽肌肉组织可分为__________、__________和
__________3类。

18．茶叶中主要的功能性成分是_____________和_____________。

19．巴氏杀菌法分成______________和______________2种。

三、名词解释：将答案写在答题纸相应位置上（每题3分，共12分）
20、油脂氢化21、蛋白质消化率22、容重23、k值法（鱼类鲜度
检验）
四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上（每题6分，共24分） 24．简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。

25．简述肉的变色过程及原理
26．简述碳酸气在饮料中的作用。

27．简述牛奶均质的原理及作用
五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答
案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）
28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中a、b、c、d四个点和b-c、d-c两个区间所表示的含义；并说明该
曲线上各参数与食味之间的关系。

29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性
的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法。

a卷答案
一、选择题
1、b
2、d
3、a
4、b
5、d
6、a
7、c
8、b
9、a 10、d
二、填空题
11、谷类、豆类和薯类
12、越大
13、氢化反应、酯交换反应
14、上、下、筛底、筛盖
15、油在空气中表面形成干膜的难易
16、被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖
17、横纹肌、心肌、平滑肌
18、茶多酚、咖啡因
19、高温瞬时、低温长时
三、名词解释
20、油脂氢化
氢化也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不
饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。

21、蛋白质消化率
蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总
22、容重6
容重是指单位容积中谷物的质量，以g/l或kg/m3为单位。

容
重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。

23、k值法
k值法是利用鱼肉中atp在死后初期发生分解，测定其最终
分解产物所占得百分数即为鲜度指标。

四、简答题
24、简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的
现象称作酸败。

（1’）
影响酸败的因素：（5’）
①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；
⑤金属离子。

25、简述肉的变色过程及原理
肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，（2’）
【篇二：08食品原料学试卷(a)答案】
s=txt>食品质量与安全专业《食品原料学》课程试卷答案及评分标准
一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）
1.b
2.c
3.a
4.c
5.b
6.b
7.b
8.d
9.a10.c
二、填空题（共9小题，每空0.5分，共15分）
1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料
2.糙米
3.角质小麦、粉质小麦、中间质小麦
4.饲用、口粮、玉米小吃或菜用、现代玉米工业用
5.形状、新鲜度、色香味、营养
6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他
7.谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶性蛋白
8.多样性、易腐性、捕获量的多变性、鱼体成分的变动
三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）
四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1.食品原料学：对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出
的性质，进行综合研究的科学。

2.预蒸煮米：将毛稻（一般为高、中直链淀粉含量品种）经浸水、
汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。

3.可塑性和可塑性范围：可塑性指油脂较为柔软（很小的力就可使
其变性），可保持变形但不流动的性质，维持良好可塑性的温度范
围称为可塑性范围。

4.蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、
胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。

5.香辛料：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。

五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）
1.食品原料学研究的内容主要有哪些？
答案要点：（1）食品原料的生产、消费和流通；（2）食品原料的
性状、成分和利用价值；（3）食品原料的品质、规格和鉴定；（4）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。

2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点？
答案要点：（1）高室温下不能融化流动；（2）在口中易熔化，有
像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定，va不易损耗。

3.影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？
答案要点：（1）遗传因素的影响；（2）成长和成熟中的变化；（3）环境因素的影响：①生态
因素和影响：地理因素、土壤因素、气象因素；②农业技术的影响。

4.大米的利用途径主要有哪些？
答案要点：（1）主食用：①蒸煮米饭②米粉③大米粉；（2）大
米制品：①米粒制品②大米粉制品③发酵制品④其他制品：方便
米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。

5.原料乳的质量要求主要有哪些？
答案要点：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。

初乳和末乳不得作为原料
乳使用。

收奶温度要求，夏天为8℃，冬天在10℃以下；（2）具
有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、
霉味、金属味等；（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀
六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1.试述大豆的化学组成与营养。

2.试述禽蛋的构造、组成和营养价值。

膜状部和索状部；③蛋黄部分。

（2）组成：①蛋壳的化学组成：主
要有：碳酸钙、碳酸镁、胶原蛋白；②蛋白的化学组成：水分、蛋
白质、无氮浸出物、葡萄糖、脂肪、矿物质；③蛋黄的化学组成：
水分、蛋白质（低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、高密
度脂蛋白）、脂质（甘油脂、磷脂、固醇）、维生素、矿物质。

（3）营养价值：①禽蛋具有较高的热值；②禽蛋富含营养价值较高的蛋
白质；③禽蛋中含有极为丰富的磷脂质；④禽蛋中含有丰富的矿物
质和维生素营养。

【篇三：浙江省2013年1月高等教育自学考试食品原
料学试题】
>浙江省2013年1月高等教育自学考试
食品原料学试题
课程代码：03284
请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分
注意事项：
1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑
色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2b铅笔把答题纸上对应题目的答案标号
涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

不能答
在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。

错涂、多涂或未涂均无分。

1.乳婴食物中作为唯一糖源的是
a.蔗糖
c.半乳糖 b.乳糖
d.葡萄糖
2.能水解支链淀粉全部形成葡萄糖的淀粉酶是
3.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是
a.清蛋白
c.胶蛋白
4.灵芝中含量最高的有机成分是
a.蛋白质
c.灰分
5.蜂王浆中含量最高的有机成分是
a.蛋白质
c.灰分
6.鲜牛乳掺水后
a.折射率增加
c.比重增加
7.下列关于黄曲霉素说法正确的是
a.碱性稳定
b.对热稳定
b.球蛋白 d.谷蛋白 b.脂肪 d.碳水化合物 b.脂肪 d.碳水化合物 b.冰点升高 d.酸度增加
c.对紫外线稳定
d.中性或弱酸稳定
8.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于
a.抗生素类
c.磺胺类 b.激素类
d.抗寄生虫类
9.果胶质以不同形态存在于果蔬中，其中不溶于水的果胶质是
a.原果胶
c.果胶酸
10.果蔬中的有机酸酸度最强的是
a.苹果酸
c.酒石酸
11.鲜牛乳的自然酸度（以乳酸计）约为
a.0.05%
c.0.18%
12.鱼类的主要呈鲜味的物质为
a.谷氨酸和肌苷酸
c.肌苷酸和腺苷酸
13.关于肉的成熟过程中变化说法正确的是
a.atp水平升高
c.肉质僵硬 b.ph降低
d.蛋白酶失活 b.谷氨酸和腺苷酸 d.谷氨酸和
天冬氨酸 b.0.10% d.0.25% b.柠檬酸 d.草酸 b.果胶 d.单宁
14.下列关于海洋生物中的活性物质说法正确的是
a.牛磺酸是鱼贝类中的一种重要蛋白质氨基酸
b.鱼类中几乎不含epa而含大量dha
c.鱼贝类中含有降血压功能的活性肽
d.甲壳质又名壳聚糖，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物
聚合物
15.下列不是鱼类的挥发性盐基氮组分的是．．
a.氨
c.二甲胺 b.三甲胺
d.腺苷酸
非选择题部分
注意事项：
用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题（本大题共11小题，每空1分，共20分）
16.纤维素的基本结构单位是________，甲壳素的基本结构单位是
________。

17.鱼类死后僵硬期ph________，自溶期水解酶活性________。

18.糯玉米中含量最多的有机物是________，且几乎均是________。

19.果蔬中有机酸与风味密切相关，表现酸味的最低浓度也不相同，
其中酸度最强的有机酸是________。

20.果蔬中的________与单宁结合形成聚合物而使汁液中悬浮物随
同沉淀。

21.花青素呈色对ph敏感，酸性时呈________，碱性时呈________，中性时形成钠盐呈________。

22.屠宰后的肉为深红色，经过一定时间后会呈鲜红色，之后又变褐色，这是因为其中的________与氧气发生氧化还原反应所致。

23.小麦面筋中的蛋白质主要是由________和________组成，占到
总面筋干物质中80%。

24.牛乳中含量最多的一类蛋白质是________，当调节牛乳的ph到________时会沉淀下来。

25.畜产食品的安全性主要取决于________、________和________的控制。

26.人参中最重要的一类生物活性物质是________。

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
27.肉的自溶
28.pse肉
29.鱼肉的k值
30.蛋黄指数
31.有机食品
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
32.简述淀粉糊化和老化的概念。

33.果蔬品质的构成要素有哪些？
34.何为食源性致病菌？列出4种以上的食物中可能被污染的食源性致病菌。

35.简述牛乳主要化学成分及含量较高成分的大致含量。

36.简述影响肉的保水性的因素。

五、论述题（本大题10分）
37.论述水产品在冻藏过程中的主要品质变化。