中国餐饮业的发展概况(一)

２、筵席的出现
唐朝以前的古人席地而坐， 唐朝以前的古人席地而坐， “筵”和“席”是铺在地上的 坐具，铺在地上的叫做“ 坐具，铺在地上的叫做“筵”， 铺在“ 铺在“筵”上供人坐的叫做 “席”，这个名词正是在这个 意义上沿用下来的， 意义上沿用下来的，后来专指 酒席。 酒席。
３、餐饮业的从业人员最早 出现在宫廷中，为防止下毒， 出现在宫廷中，为防止下毒， 他们先尝食而后献食。 他们先尝食而后献食。 ４、晚清时期在通商口岸及 沿海城市出现了最早的西菜 馆。
（5）是利用各种选传工具向消费者宣 传
：（1 电视广告，传播速度快， 例：（1）电视广告，传播速度快， 覆盖面广，价格不非； 覆盖面广，价格不非；表现手段丰富 多彩，可参加有关旅游业的栏目， 多彩，可参加有关旅游业的栏目，不 建议参加单纯的广告（ 建议参加单纯的广告（2）电台广告特 成本低、效率较高，大众性强， 点：成本低、效率较高，大众性强， 可通过热线点播，点歌台等形式（ 可通过热线点播，点歌台等形式（3）、 报纸杂志刊物广告， 报纸杂志刊物广告，可登载一些优惠 使读者剪下来， 券，使读者剪下来，凭优惠券享受餐 饮优惠服务
中国餐饮业的 发展概况
１、考古发现
在史前时代， 在史前时代，中国古人类过茹毛饮血 的生食生活，经过漫长的岁月， 的生食生活，经过漫长的岁月，原始 人渐渐发现烧熟的野兽和坚果焦香扑 而且容易咀嚼， 鼻，而且容易咀嚼，这就成为人类结 束生食时代的信号， 束生食时代的信号，用火烹饪成为人 区别于其他动物的重要标志之一。 区别于其他动物的重要标志之一。所 以火的使用改善了人们的物质生活， 以火的使用改善了人们的物质生活， 并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 并为餐饮业的形成奠定了物质基础。
（4）、户外广告，如在交通路线两 ）、户外广告 户外广告， 车站、 旁，车站、广场等行人聚集较多的 地带，装各种霓虹灯牌等等（ 地带，装各种霓虹灯牌等等（5）、 菜单宣传： 菜单宣传：可根据情况来选择不同 的质地设计出意境不同， 的质地设计出意境不同，情趣各异 的封面， 的封面，而里面内容更是要打破传 使顾客看到菜品名称， 统，使顾客看到菜品名称，就有想 要购买的欲望， 要购买的欲望，实际起到了无言的 广告作用。
（四）餐饮部在饭店中的地位和作 用
１、餐饮部是饭店的重要组成部分 ２、餐饮部的管理与服务水平直接影响 饭声誉 ３、餐饮收入是饭店收入的重要组成部 20%-40%） 分（20%-40%） 4、餐饮部是饭店市场营销活动的重要组 成部分 5、餐饮部是工种最多，用量最大的部门， 餐饮部是工种最多，用量最大的部门， 本身就属于劳动密集型行业） （本身就属于劳动密集型行业）
（6）餐厅形象，装饰格局、家具、 餐厅形象，装饰格局、家具、 布局、色彩、灯饰等方面下功 布局、色彩、 .(7)、餐厅领导应大胆选拔人才， 夫.(7)、餐厅领导应大胆选拔人才， 使用人才，且勿让人才白白外流， 使用人才，且勿让人才白白外流， 一个有技术的人，需要通过培训、 一个有技术的人，需要通过培训、 实习、从理论到实践，达到熟练的 实习、从理论到实践， 阶段。个别技术骨干有思想波动， 阶段。个别技术骨干有思想波动， 我们要深入做思想工作，且勿倒行 我们要深入做思想工作， 逆施懂得用人之长处，避之短处。 逆施懂得用人之长处，避之短处。
（3）宜时度势、灵活应对 宜时度势、
有好的生意， 有好的生意，就意味着竞争威胁的 到来，也意味着服务下坡的危险， 到来，也意味着服务下坡的危险， 要及时给员工做思想教育工作， 要及时给员工做思想教育工作，客 人多，服务就要下降吗？ 人多，服务就要下降吗？
（4）弹性定价法
价格问题， 价格问题，也是顾客比较敏感的问 淡季；人流少、适当调动价格， 题，淡季；人流少、适当调动价格， 增加客源， 薄利多销” 旺季； 增加客源，“薄利多销”。旺季； 价格再回调，特价菜单， 价格再回调，特价菜单，优惠价是 餐饮业促销的一种手法， 餐饮业促销的一种手法，给予一定 比例的折扣或优惠价格。淡季， 比例的折扣或优惠价格。淡季，其 方法是： 方法是：
（2）经营模式与市场定位不同
酒店：高档次消费群体 酒店： 包间客人于大厅客人之区别 社会： 社会：大众为主 优势： 优势：平均消费不及但消费总 额高
（3）管理机制以激励机制的分
别 酒店：制度很全面， 酒店：制度很全面，执行力度 不够 社会：随时给与奖励 社会： 优Hale Waihona Puke Baidu：管理灵活， 优势：管理灵活，直接到位
（4）用人机制的分别
酒店：排资伦辈，酒店员工没有发 酒店：排资伦辈， 挥才能的机会 社会： 社会：大胆使用人才
（5）客人消费的期望值不同
酒店：优质服务的延续， 酒店：优质服务的延续，给经营者 带来更高的要求和难题 社会：服务差不多就可以， 社会：服务差不多就可以，没有过 高要求 优势： 优势：长期良好服务的影响
（2）、建立优质服务的形象 ）、建立优质服务的形象
优质服务就是餐厅品质和形象的标志， 优质服务就是餐厅品质和形象的标志， 也是赢得顾客的源泉之一。 也是赢得顾客的源泉之一。顾客就是 上帝，服务就是生命， 上帝，服务就是生命，这句话已成为 饮食服务工作的座右铭。 饮食服务工作的座右铭。首先人才是 无形资产的第一条件，身高、相貌、 无形资产的第一条件，身高、相貌、 口齿伶俐、气质， 口齿伶俐、气质，此四点是招徕客人 一个起码的条件， 一个起码的条件，反之将给工作带来 被动，相貌、身材一流， 被动，相貌、身材一流，但举止言谈 粗俗，呆板，起了驱客的作用。 粗俗，呆板，起了驱客的作用。领导 者用人要重视新员工补员工作， 者用人要重视新员工补员工作，骨干 是服务中的中坚分子， 是服务中的中坚分子，他们往往有一 套服务至上的优质品质，要充分调动 套服务至上的优质品质， 他们的积极性，抓好以旧带新， 他们的积极性，抓好以旧带新，做好 培训工作。 培训工作。
随着现代人们消费观念的转变和消费结 构的更新换代， 构的更新换代，餐饮将是决定饭店竞争 力的关键要素， 力的关键要素，所以餐饮要有自己的品 自己的特色， 牌，自己的特色，在餐饮业竞争中就会 掌握主动，所谓特色， 掌握主动，所谓特色，就是异与别人之 不通俗，有独特的奇迹出现， 处，不通俗，有独特的奇迹出现，别家 没有的，我家要有，别家有的， 没有的，我家要有，别家有的，我家要 别家好的，我家要新。 好，别家好的，我家要新。产品标新立 形式多变，才能吸引顾客。 异，形式多变，才能吸引顾客。塑造吸 引顾客，塑造特色不能生搬硬套， 引顾客，塑造特色不能生搬硬套，应因 地制宜，因力制宜，才能事半功倍。 地制宜，因力制宜，才能事半功倍。
（1）发放酒店职工券，连带捧场， 发放酒店职工券，连带捧场， 增加营业收入。（ 。（2 增加营业收入。（2）对于一些老 顾客捧场，给予贵宾待遇， 顾客捧场，给予贵宾待遇，以资鼓 抓好促销工作： 励，抓好促销工作：一是利用各种 营销渠道，通过举办推销会， 营销渠道，通过举办推销会，研讨 会等媒介宣传本餐厅菜品特色， 会等媒介宣传本餐厅菜品特色，达 到销售目的。 到销售目的。
（二）餐饮业的竞争是如何打造的
从饭店产业伊始，作为“客人之家” 从饭店产业伊始，作为“客人之家” 的饭店， 的饭店，其两大基本功能就是为客人 提供膳食和住宿服务， 提供膳食和住宿服务，随着饭店业的 进一步发展， 进一步发展，餐饮功能也得到了进一 步的强化。 步的强化。它是现代饭店重要组成部 是满足客人需要必不可少的部门， 分，是满足客人需要必不可少的部门， 也是构成饭店主要经济来源的营业部 门之一
（1）标新立异，多种功能 标新立异，
餐饮功能的特异，是饮食业特点之一， 餐饮功能的特异，是饮食业特点之一， 随着人民经济水平的不断提高， 随着人民经济水平的不断提高，由温 饱型步入享乐型， 饱型步入享乐型，餐厅不仅是吃饭的 地方又是娱乐场， 地方又是娱乐场，可根据不同节日来 变换餐厅的装饰和菜品：情人节、 变换餐厅的装饰和菜品：情人节、新 套餐）圣诞、元宵节等， 年（套餐）圣诞、元宵节等，特别是 大节日要伴有节目演出和抽奖活动， 大节日要伴有节目演出和抽奖活动， 来提高饭店品味和知名度， 来提高饭店品味和知名度，还可以有 会议下午茶。 会议下午茶。
酒店餐饮业” （三）以“酒店餐饮业”和 社会餐厅” “社会餐厅” 作比较
优势：品牌化效应，我们要认 优势：品牌化效应， 真区别，制定有效管理体制。 真区别，制定有效管理体制。
（1）采购渠道与采购形势的分别
酒店：有固定的供货商（规格 酒店：有固定的供货商（ 统一，价格固定） 统一，价格固定） 社会：不指定供货商 社会： 采购成本控制的好于坏， 采购成本控制的好于坏，影响 经营利润