食品色素和着色剂

天然色素的来源
天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜、葡 萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可 与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能 得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。
植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天 然色泽相近，是一种自然的美。
绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多 为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生 物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。
2、性质
叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P— 卟啉环—植醇末端—脂类）
植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙 醇、丙酮。
在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、 Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品 着色剂。
只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以 少量使用，一般不得超过1/10000。
目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即
苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。 虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，
但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何 帮助，能不食用就尽量不要食用。
大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及 值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须 添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有 合成色素的鲜丽明亮。
植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言， 应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。
在中间部分，由于肉中原有的还原性物质存在，肌 红蛋白就会保持还原状态，故为深紫色。
当鲜肉在空气中放置过久时，还原性物质被耗尽， 高铁肌红蛋白的褐色就成为主要色泽。
①氧合作用 Oxygenation——血红素中的亚铁与一 分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜 红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。
鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及 化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。
在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人 体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食 品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。
植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难；
有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较 合成色素高。
食品中色素的来源 1. 食品中原有的色素 2. 加工中添加的色素（食品着色剂）：天然色素、
合成色素 3. 加工中产生的色素：红茶&绿茶
我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：
凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、 腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴 儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。
但过量的亚硝酸盐会导致生成绿色的硝基氯化血 红素。
1：通过亚硝酸钠打底色，这个是基础。 2：添加的色素，常用如红曲红，诱惑红，胭脂虫 红等等色素进行复配。
3：加入一定的抗氧化剂。 4：通过肉制品的外包装，防光照等，光线是引起 褪色的原因之一。
5：热加工工艺控制，烘烤，干燥等温度。 6：肉制品成品的存放环境，如湿度，光线等。
分类
1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）
植物色素（绿、红、紫）
微生物（红曲素）
2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）
异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）
多酚类衍生物（花青素、儿茶素）
酮类衍生物（姜黄、红曲）
醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）
3、溶解性 脂溶性色素
水溶性色素
1、结构 有叶绿素a， 3位为甲基 有叶绿素b， 3位为醛基 a：b=3：1
果蔬护绿技术
①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） ②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧， 防止氧化 ③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水 ⑥低温、避光贮藏
1、结构
血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。
事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中 合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家 在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色 泽。
与人们对合成色素的危害性认识越来越深入相 对应的是，天然色素越来越受到重视。
与合成色素截然不同的是，食用天然色素不仅 没有毒性，有的还有一定的营养，甚至一定的药理 作用。目前，开发研制天然色素，利用天然色素代 替人工合成色素已经成为食品、化妆品行业的发展 趋势。
类胡萝卜素（carotenoid）：一类重要的
天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色 或红色的色素。
植物的类胡萝卜素存在于各种黄色质体或
有色质体内；如秋季的黄叶，黄色花卉，黄色和 红色的果实和黄色块根。
主要内容 一、概述 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂
白光照在物质上，特定波长的光被吸收，其它波 长的光被反射出去，因此我们才能看到该物质特有 的颜色。这样有选择性的将特定波长的光吸收或反 射的物质叫做色素。
例如吸收绿色光的物质，肉眼看就呈红色（红 色是绿色的补色）；而吸收蓝色光的物质，用肉眼 看就呈橙色（橙色是蓝色的补色）。
②氧化作用 Oxidation——血红素中的亚铁与氧发生 氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称 为氧化作用。
（2）腌肉中的色素
肌红蛋白+NO →鲜桃红色的亚硝酰基肌红蛋白 （NO-Mb）+受热（蛋白质变性） →较稳定的 鲜红色亚硝基血色原
由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳 定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳 颜色而加入亚硝酸盐。
2、性质 (1) 色变 (p281) (氧合作用，氧化反应）
P
PBaidu Nhomakorabea
P
N
N
N
N
N
N
Fe2+
Fe2+
Fe3+
N
N
O2
氧合肌红蛋白
鲜红
N
H2O
肌红蛋白 紫红
N
OH
高铁肌红蛋白 褐
表面：鲜红—氧合肌红蛋白 内部：紫红—肌红蛋白 有氧：褐色—高铁肌红蛋白
新鲜肉放置空气中，表面会形成很薄一层氧合肌红 蛋白的鲜红色泽。