酸奶制作方案

桃仁蜂蜜酸奶的制作

酸奶是一种发酵奶制品，具有独特的风味，且对人体有营养、保健作用。部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症，进食鲜奶后常发生腹泻、腹鸣、消化不良症，饮用酸奶可克服乳糖不适应症，还可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶还具有美容作用，能润肤、明目、固齿、健发。所以酸奶已经成为我们目前生活中不可缺少的食品。

桃仁又名桃核仁，来源于蔷薇科(Rosaceae)植物桃Prunes persica C L.) Batsch.或山桃P.davidiana C Carr.)Franch.的干燥成熟种子。桃仁功效为活血祛癖，润肠通便，用于经闭、痛经、症痛痞块、跌扑损伤、肠燥便秘，为中医活血化癖要药，临床功效卓著，汉族及其他部分少数民族药方中均有应用。桃仁中的主要化学成分为脂溶性物质、蛋白质、幽醇及其糖I }I-类、黄酮类、酚酸类等，其药理作用主要包括抗凝血、抗血栓、预防肝纤维化和增强免疫力等，其对心脑血管疾病的显著疗效近年来受到广泛关注。

中医认为，蜂蜜味甘、性平，归脾、肺、心、胃、大肠经。具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药的作用。常用于肺燥咳嗽、体虚、肠燥便秘、口疮、水火烫伤、胃脘疼痛，还可以解乌头、附子之毒。蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。常吃可以防治贫血、心脏病、肠胃病等，并能提高人体免疫力。单糖：葡萄糖和果糖可直接被人体消化吸收。酶类：各种酶能够促进人体对多种物质的消化吸收。乙酰胆碱：消除疲劳、兴奋神经、提高记忆力。黄酮：抗氧化，提高机体免疫力。蜂蜜=人体血清,蜂蜜是被广泛认知的天然营养食品。试验表明，蜂蜜中含有与人体血清浓度相似的各种无机盐，如铁、钙、铜、锰、钾、磷等，还有多种维生素和有机酸，因此蜂蜜被称为“血清之王”。

一、实验目的

通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产

组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实验原理

酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。

核桃酸奶制作工艺合理，操作简便;产品色泽乳白，有光泽，组织细腻;凝乳状态好，具有浓郁的核桃香味;其营养丰富，具有疗效保健滋补作用，加有蜂蜜的牛奶通过发酵剂共同作用使牛奶汁迅速发酵达到一定的酸度。发酵过程奶中的蛋白质、乳糖等被分解成氨基酸、乳酸、乙酞乙醛等，这些分解物赋于酸奶特殊的风味。由于发酵过程产生的酸性物质能抑制对人体有害的微生物生长，加上对原料的严格消毒，因而蜂蜜酸奶中不含任何对人体有害的微生物。加工过程中，随着发酵时间增长，原料酸度的增加，最后奶中的酪蛋白同葡萄糖、乙酞乙醛等混合凝结成凝胶，形成了具有酸甜味的半固态的蜜酸奶。

三、实验材料

牛奶：进口奶粉加水制备、

发酵剂(菌种):保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。

辅料:食用白砂糖、增稠剂、稳定剂分别为CMC和BE.

核仁（扁核仁）、蜂蜜、磨浆机、恒温箱、香精、添加剂（明胶、果胶）、带盖瓷杯

四、实验方案

1、原料处理

（1）桃仁：挑选无病虫、霉烂，饱满的桃仁，用碱液去种皮用清水漂洗，再用温水浸泡1.5-2 h，而后用磨浆机将仁磨碎，再将浆液均质过滤备用。

（2）配料：将桃仁浆液、牛奶、白砂糖以适当比例混合均匀。

（3）牛奶热处理（对已配好的配料）:牛奶营养丰富，PH在6,6-6, 8之间，大多数微生物包括有害的微生物都能在其中迅速生长、繁殖，为了发酵安全，牛奶必须采用巴氏消毒法进行消毒，以杀灭奶中一切微生物。一般将牛奶加热至71摄氏度，保持15分钟，也可将牛奶加热到90-95摄氏度，保持3一5分钟。热处理不光是能达到灭菌，而且可以使血清蛋白质改性，使牛奶增稠，从而能促进产品凝结结实，粘度均匀，减少产品在贮存时出现乳清析出的趋势。之后，立即冷却至40-45摄氏度，加入稳定剂和增稠剂。

2、发酵剂的制备

菌种驯化:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种在杀菌后的牛奶中，在恒温箱(温度在42-43℃之间)中培养，连续传代2-3次，活力达到使牛奶4h凝固，然后在含桃仁2.5%、奶粉7. 5%的浆液中传代培养8-10次，再在含桃仁和奶粉各5%浆液中传代培养12-15次，活力达到4h凝乳。

发酵剂的制备:将驯化好的菌种接种在核桃仁和脱脂奶粉各5%、蔗糖4%的培养基中扩大培养，接种量为1%，培养4-5 h，达到凝乳硬度适宜、组织均匀细滑、有弹性、无气泡、无龟裂和无乳清析出，以此作为制作酸奶的发酵剂。

3、接菌发酵:

在经过热消毒处理的牛奶加入10%蜂蜜，适量香精和添加剂

(0.1-0.3%琼脂，明胶、果胶)，快速冷却至发酵温度((40摄氏度)时，加入发酵剂，接种量2一3%，然后立即装满容器（带盖瓷杯较好）密封。

4、前发酵和后发酵:

先将已接种的瓶在42-43℃条件培养4h，然后再置于室温下1h后发酵。

5、冷藏:

后发酵结束后，再置于4 -6摄氏度条件下后熟6h以上，使酸乳成分进一步转化，以产生浓郁香气。

五、注意事项

1、桃仁采用温水浸泡处理，出浆率高，而且桃仁酸奶色泽白而细腻。

2、蜂蜜桃仁酸奶原料最佳配比为:桃仁3.5%，脱脂奶粉6.5%，稳定剂0.2%,增稠剂0.5%。

3、酸奶的质量与发酵剂制备好坏关系密切，为了避免其他微生物的污染，发酵剂必须在严格的卫生条件下制备。

4、制作蜂蜜桃仁酸奶的工艺要点:前发酵42-43摄氏度，4 h;后发酵室温1h;冷藏4-6摄氏度,6h以上，其制品色泽、组织状态和风味最佳。