厨房中的化学
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木糖醇：它的甜度虽然只有蔗糖的1.25倍，但它的化学性 质稳定，不像糖那样能被细菌利用，所以不会损伤牙齿， 可作防龋齿的甜味剂。木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛 素无关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味 剂。
木糖醇
（4）助鲜剂
• 人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜 味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带 中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨 酸单钠盐，结构式为：
酸性体质是百病之源！
• ●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创 造了良好的环境，导致口臭、体臭。 ●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速 生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平， 容易肥胖。 ●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗 大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感 染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。
食品添加剂
一、认识水在人体中的作用
1. 水是人体的重要组成成分，约占人体 体重的2/3；人体内的水需要不断补充， 每人每天要补充 2.5－4L水 2. 水是一种很好的溶剂； 3. 水是进行体内反应的介质和反应物； 4. 水能调节体温。
二、食物的酸碱性
1、食物的酸碱性分类 • （1）酸性食物：
• 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在 体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。 • 这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类， 蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛 子等。
厨房中的化学
“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”
“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全
三、营养学常识
一、厨房用品
1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高 压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅 和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。
酸性体质是百病之源！
• 具体表现在： ●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐 类，可以导致骨质疏松。 ●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎 症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 ●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管， 使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌 症等。 ●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠 道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢 酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。
（5）保护剂
• 食品在加工、储存和运输过程中， 为了防止物理和化学变化以及酶、 微生物所引起的食品色、香、味发 生异常，营养被破坏和损失，甚至 发生食品腐败，使用保护剂是必要 的。 • 防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或 细菌）的生长，对人体毒性极小的 物质，它能杀死微生物，但不改变 食品的色、香、味，而又不必用一 般的加热方法对食品进行灭菌。最 常用的防腐剂有：① 苯甲酸，又称 安息香酸，化学式为C6H5COOH。 ② 山梨酸，化学式为CH3CH=CHCH=CHCOOH；山梨酸的钾盐。③ 丙酸钙，化学式为（CH3CH2COO） 2Ca。④ 甲酸乙酯，化学式为 HCOOC2H5。
（6）营养强化剂
• 营养强化剂是一类特别的食品添加剂， 它具有特别重要的意义。正常人每天需 要各种营养成分，而食物内某种营养成 分不足就会引起各种疾病，例如，缺铁 会引起贫血，缺少维生素A会引起夜盲症， 缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其他必 需氨基酸，从而影响人体的生长发育和 健康。
食品污染事件
温州:169头"瘦肉精"猪被销毁
回火现象。
2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火 灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生 大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211 灭火器、CCl4灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发 泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的 化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳 气和泡沫。
• 防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变 质现象，但不能防止因空气中的氧气而造成的食 物变质。 • 氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹 果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化 的食品添加剂叫做抗氧化剂。 • 主要有：① 维生素C；② NaNO2 • ③ 丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光 会产生颜色； • ④二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和 光都很稳定；
• （2）碱性食物： • 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素 的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱 性的，即为碱性食物。 • 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆 类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
2、食物的选择
• 选择食物时，要注意食物的酸性和 碱性，原因如下： • （1）人体正常的生理过程对所涉及的体 液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动 缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到 生理平衡。但这种自身调控能力是有限的， 还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加 以控制。
问题：合理安排三餐有何要求，食物种
类如何搭配？
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。 够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为 • 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？ 煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧， 有毒成分主要是一氧化碳（CO）。
合 理 选 择 饮 食
问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，
我们可以获得哪些信息？
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 2. 平衡膳食禁止偏食和暴食。 3. 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。 4. 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配； ②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
碗
盆
盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了 剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引 发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及
苏丹红
• “苏丹红一号”型色素是 一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于 食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、 机油、蜡和鞋油等产品的 染色。科学家通过实验发 现，“苏丹红一号”会导 致鼠类患癌，它在人类肝 细胞研究中也显现出可能 致癌的特性。
苏丹红四号
如何辨别荔枝是否喷洒了硫酸呢？ 在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的 味道，可能是喷洒了硫酸； 其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值 得怀疑。 另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜； 也可以打开一个看看，果肉颜色发红不要购买。
食用味精请注意5点
• 用咸不用甜 • 味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味 食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人 们吃起来不舒服。 • 让中性食物味更佳 • 味精加在PH值为6.5～7.0之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱 都会影响味精提鲜的效果。 • 菜临出锅时放 • 味精加在温度80℃～100℃时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超 过100℃时会发生变化而失去鲜味，超过150℃时还会形成焦谷氨酸 钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。 • 每天不超过5克 • 成年人每日摄入味精不应超过5克。味精在体内分解形成谷氨酸和 钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用， 婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，而钠摄入过多还会 引发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食 用味精。 • 鲜味食物不用放 • 有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放 味精了，否则只能是一种浪费。
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元 素乘机而入进入人体，对人体的各个系 统进行破坏。如：对运动系统的破坏， 使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的 身体，不能生产，不能保家卫国。对生 殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚 至畸变，严重影响后代的数量和质量。 对神精系统的损害，影响脑细胞的发育， 造成智力低下。
（2）食用香料
• 食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然 食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂， 都是多种化合物的混合物，它的香味大部分由一种主 要的具有香味的化合物决定。例如，丁香油中含有 85%的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的 柠檬醛虽然只含5%，但它也是主要的香味物质。 • 合成香料一般并不单独使用，通常是将多种合成香料 按一定比例调配，成为模拟天然香料的混合香料，它 们被称为香精。例如，具有各种水果香味的香精，主 要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和 乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。
（1）食用色素
• 食用色素是一类调节食品色泽的食品添 加剂，而色泽则是食品的一项极其重要 的感官指标。食用色素首先必须能溶解 且均匀分散在食品中，按色素的溶解性 质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色 素；按色泽的不同，可分为绿色色素 （如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜 素）、红色色素（如番茄红素）等；按 照来源不同，又可分为天然食用色素和 人工合成食用色素。
• 安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100 多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子， 在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿 的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃 • ——长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严 重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭 之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。
CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物 上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。 CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
• 人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的 是糖精钠），它的化学名称是邻磺酰苯 （甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水， 其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的 300~500倍
糖精
阿斯巴甜 (aspartame)
• 现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它 们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶 （如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果） 中取得的，它们的安全性远远比人工合成 的糖精高
2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都 是碳或碳氢化合物。
厨房用具的演变
1．古代
石器 瓦器 铁器 金器 银器
陶器
[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾” 当人类发现了铅以后，由于铅具有 银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾 一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国 盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、 盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备 有铅器用具，并且作为时尚，殊不知， 这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马 帝国带来了灭顶之灾。
• （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱 平衡，这些平衡需要通过选择不同的食 物来保持
人体细胞的酸碱平衡：
• CO2+H2O H2CO3 HCO32• H2PO4-OH HPO 4 H
OHH+
+
健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体 液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及 饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。
（3）甜味剂
• 食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、 蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜 味，但几乎不产生热能并且其营养价值 又很低的物质，通常又称它们为低热甜 味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高， 避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病 的发生，它还是某些疾病患者（如糖尿 病患者）所必需的食糖代用品。
木糖醇
（4）助鲜剂
• 人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜 味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带 中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨 酸单钠盐，结构式为：
酸性体质是百病之源！
• ●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创 造了良好的环境，导致口臭、体臭。 ●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速 生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平， 容易肥胖。 ●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗 大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感 染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。
食品添加剂
一、认识水在人体中的作用
1. 水是人体的重要组成成分，约占人体 体重的2/3；人体内的水需要不断补充， 每人每天要补充 2.5－4L水 2. 水是一种很好的溶剂； 3. 水是进行体内反应的介质和反应物； 4. 水能调节体温。
二、食物的酸碱性
1、食物的酸碱性分类 • （1）酸性食物：
• 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在 体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。 • 这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类， 蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛 子等。
厨房中的化学
“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”
“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全
三、营养学常识
一、厨房用品
1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高 压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅 和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。
酸性体质是百病之源！
• 具体表现在： ●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐 类，可以导致骨质疏松。 ●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎 症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 ●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管， 使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌 症等。 ●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠 道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢 酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。
（5）保护剂
• 食品在加工、储存和运输过程中， 为了防止物理和化学变化以及酶、 微生物所引起的食品色、香、味发 生异常，营养被破坏和损失，甚至 发生食品腐败，使用保护剂是必要 的。 • 防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或 细菌）的生长，对人体毒性极小的 物质，它能杀死微生物，但不改变 食品的色、香、味，而又不必用一 般的加热方法对食品进行灭菌。最 常用的防腐剂有：① 苯甲酸，又称 安息香酸，化学式为C6H5COOH。 ② 山梨酸，化学式为CH3CH=CHCH=CHCOOH；山梨酸的钾盐。③ 丙酸钙，化学式为（CH3CH2COO） 2Ca。④ 甲酸乙酯，化学式为 HCOOC2H5。
（6）营养强化剂
• 营养强化剂是一类特别的食品添加剂， 它具有特别重要的意义。正常人每天需 要各种营养成分，而食物内某种营养成 分不足就会引起各种疾病，例如，缺铁 会引起贫血，缺少维生素A会引起夜盲症， 缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其他必 需氨基酸，从而影响人体的生长发育和 健康。
食品污染事件
温州:169头"瘦肉精"猪被销毁
回火现象。
2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火 灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生 大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211 灭火器、CCl4灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发 泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的 化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳 气和泡沫。
• 防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变 质现象，但不能防止因空气中的氧气而造成的食 物变质。 • 氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹 果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化 的食品添加剂叫做抗氧化剂。 • 主要有：① 维生素C；② NaNO2 • ③ 丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光 会产生颜色； • ④二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和 光都很稳定；
• （2）碱性食物： • 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素 的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱 性的，即为碱性食物。 • 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆 类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
2、食物的选择
• 选择食物时，要注意食物的酸性和 碱性，原因如下： • （1）人体正常的生理过程对所涉及的体 液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动 缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到 生理平衡。但这种自身调控能力是有限的， 还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加 以控制。
问题：合理安排三餐有何要求，食物种
类如何搭配？
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。 够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为 • 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？ 煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧， 有毒成分主要是一氧化碳（CO）。
合 理 选 择 饮 食
问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，
我们可以获得哪些信息？
1. 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 2. 平衡膳食禁止偏食和暴食。 3. 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。 4. 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配； ②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
碗
盆
盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了 剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引 发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及
苏丹红
• “苏丹红一号”型色素是 一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于 食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、 机油、蜡和鞋油等产品的 染色。科学家通过实验发 现，“苏丹红一号”会导 致鼠类患癌，它在人类肝 细胞研究中也显现出可能 致癌的特性。
苏丹红四号
如何辨别荔枝是否喷洒了硫酸呢？ 在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的 味道，可能是喷洒了硫酸； 其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值 得怀疑。 另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜； 也可以打开一个看看，果肉颜色发红不要购买。
食用味精请注意5点
• 用咸不用甜 • 味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味 食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人 们吃起来不舒服。 • 让中性食物味更佳 • 味精加在PH值为6.5～7.0之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱 都会影响味精提鲜的效果。 • 菜临出锅时放 • 味精加在温度80℃～100℃时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超 过100℃时会发生变化而失去鲜味，超过150℃时还会形成焦谷氨酸 钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。 • 每天不超过5克 • 成年人每日摄入味精不应超过5克。味精在体内分解形成谷氨酸和 钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用， 婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，而钠摄入过多还会 引发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食 用味精。 • 鲜味食物不用放 • 有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放 味精了，否则只能是一种浪费。
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元 素乘机而入进入人体，对人体的各个系 统进行破坏。如：对运动系统的破坏， 使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的 身体，不能生产，不能保家卫国。对生 殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚 至畸变，严重影响后代的数量和质量。 对神精系统的损害，影响脑细胞的发育， 造成智力低下。
（2）食用香料
• 食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然 食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂， 都是多种化合物的混合物，它的香味大部分由一种主 要的具有香味的化合物决定。例如，丁香油中含有 85%的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的 柠檬醛虽然只含5%，但它也是主要的香味物质。 • 合成香料一般并不单独使用，通常是将多种合成香料 按一定比例调配，成为模拟天然香料的混合香料，它 们被称为香精。例如，具有各种水果香味的香精，主 要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和 乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。
（1）食用色素
• 食用色素是一类调节食品色泽的食品添 加剂，而色泽则是食品的一项极其重要 的感官指标。食用色素首先必须能溶解 且均匀分散在食品中，按色素的溶解性 质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色 素；按色泽的不同，可分为绿色色素 （如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜 素）、红色色素（如番茄红素）等；按 照来源不同，又可分为天然食用色素和 人工合成食用色素。
• 安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100 多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子， 在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿 的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃 • ——长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严 重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭 之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。
CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物 上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。 CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
• 人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的 是糖精钠），它的化学名称是邻磺酰苯 （甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水， 其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的 300~500倍
糖精
阿斯巴甜 (aspartame)
• 现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它 们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶 （如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果） 中取得的，它们的安全性远远比人工合成 的糖精高
2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都 是碳或碳氢化合物。
厨房用具的演变
1．古代
石器 瓦器 铁器 金器 银器
陶器
[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾” 当人类发现了铅以后，由于铅具有 银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾 一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国 盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、 盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备 有铅器用具，并且作为时尚，殊不知， 这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马 帝国带来了灭顶之灾。
• （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱 平衡，这些平衡需要通过选择不同的食 物来保持
人体细胞的酸碱平衡：
• CO2+H2O H2CO3 HCO32• H2PO4-OH HPO 4 H
OHH+
+
健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体 液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及 饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。
（3）甜味剂
• 食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、 蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜 味，但几乎不产生热能并且其营养价值 又很低的物质，通常又称它们为低热甜 味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高， 避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病 的发生，它还是某些疾病患者（如糖尿 病患者）所必需的食糖代用品。