蔬菜类原料加工,叶菜类
叶菜类蔬菜与加工
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
2. 小白菜 小白菜为一年生或两年生草本植 物。其叶片呈勺形、圆形、卵形 或长椭圆202形等，为浅绿色或深绿 色。其生长期短，适应性强，质 地脆嫩。根据形态特征、生物学 特性及栽培特点，小白菜可分为 秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各 又包括不同类型品种，如图所示。
叶菜类蔬菜与加工
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
202
下面介绍大白菜的常见加工方法。 （1） 大白菜胆的加工方法。清洗干净，整棵取 根部至叶片最嫩部分，长约12厘米，去掉后面多 余菜叶；大棵的一开六（一分为六份）或一开八 （一分为八份），小棵的一开二（一分为两份）； 用于扒、拌、煨、炖等。 （2） 大白菜段的加工方法。清洗干净，将大白 菜帮一片片剥开，横切约4厘米长段，用于炒和 煮汤。 （3） 大白菜长段的加工方法。清洗干净，将大 白菜帮一片片剥开，去掉菜叶留菜梗，将菜梗斜 刀切成约12厘米长的榄形，主要用于煲、扒、炒。
项目
叶菜类蔬菜与加工
叶菜类蔬菜与加工
1.1白菜类蔬菜
202
1. 大白菜
川菜的最高水准为何是“开水白菜”大白 菜又称结球白菜，属于十字花科植物，如 图所示。大白菜原产于我国，新石器时期 的西安半坡遗址出土的白菜籽距今有6 000~7 000年历史。大白菜古时称菘，在我 国南北各地皆有栽培。北方大白菜的品种 优良，已引种到南北诸省，并引种国外。 其优良品种很多，有山东胶州菜、北京青 白、天津青麻叶、山西阳城的大毛边等。 良种大白菜具有薄帮、心紧、根大、质嫩 渣少、口味清淡等特点，多用于烧、炒、 爆、熘、扒、扣、拌等，以及制馅或其他 菜肴的配菜。大白菜耐储藏、运输，所以 山东胶州菜及天津青麻叶除供国内消费外， 还远销东南亚。
项目七 蔬菜类原料
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨 叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末 春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿 色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶 结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶 芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥 、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜 质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用 芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩， 不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。 全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎 粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用 部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分 ，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为 最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、 藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区， 目前我国的西南和华南地区栽培较多 。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中 空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为 长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩 ，清香，可分为白花种、紫花种和小 叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好； 小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏 液，质稍次。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜 、菘菜。主要产于山东、河北、河南等 省。一般上市季节在9～11月。大白菜生 于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆 形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳 白色。品种很多，如按生态可分为直筒 形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同 又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带 甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实， 外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不 带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
蔬菜类的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月17日二、广东菜心（一）教师活动：内容讲解广东菜心洗涤三、油麦菜（一）教师活动：内容讲解油麦菜洗涤加工步骤：切根→摘剔→洗涤。
先切去油麦菜的老根，剥去老叶、黄叶、放入清水中冲洗，洗净杂质。
4．放入清水中冲洗。
5．清洗完成。
注意：老根要多切去一些4.菜心加工1．菜心切去一半叶子。
2．切去部分根部，长度在12 15厘米。
3．菜心成品。
注意：注意新鲜度。
（二）学生活动：1.说出油麦菜的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：茎菜类的初步加工一、莴笋（一）教师活动：内容讲解1.莴笋的初步加工加工步骤：清洗→削皮→洗涤。
剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
莴笋叶子也应清洗干净，另作他用。
削皮时要掌握好厚度。
2.检验加工质量：莴笋表面光洁，无老茎、无烂疤、色泽碧绿。
3.莴笋初加工1．莴笋原料洗净。
2．切去头尾和叶子。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
注意：去皮时老茎一定要去除干净。
4.莴笋片加工1．洗净莴笋。
2．顺长切成6厘米的段。
3．修整好边角，切成长4厘米、厚2厘米的长方体。
顺长直切，刀距0.3厘米。
注意：莴笋去皮后长时间不烹调要泡在水中，防止变色。
（二）学生活动：1.说出莴笋的加工步骤2.根据以下图形能说出蔬菜的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、芦笋（一）教师活动：内容讲解1.芦笋的初步加工加工步骤：去老根→削皮→洗涤。
先切去芦笋的老根，从切口处开始削去老皮，最后洗涤干净备用。
2.检验加工质量：中下部老皮去除干净，株形完整，无老根。
3.芦笋菜初加工1．芦笋原料洗净。
2．切去老根。
3．用刀削去外皮。
4．清洗、加工完成。
4.芦笋段加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀呈45°，将芦笋斜刀切段，长4 -5厘米。
5.芦笋丁加工1．芦笋原料洗净。
2．将刀垂直斜切，将芦笋切丁，长1.5 2厘米。
常见蔬菜类原料之叶类蔬菜
? 中膳食纤维和维生素C较白菜多。 ? 其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。 ? 生菜中含有甘露醇等有效成分。 ? 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞
产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
生菜的选购、存储：
? 选购有两个要求，一是鲜，小白菜很嫩，最易失水萎缩。 一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。 所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最 高。二是嫩，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长， 一般说来短的好(长度不应超过15厘米)。
? 存放小白菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细 胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大 损。
烹饪应用
? 叶菜类含水分多 ，但 其持水能力差。
? 若烹制时间过久，不 仅质地、颜色发生变 化，营养及风味物质 也易损失。
? 所以，多适于快速烹 调或生食、凉拌 。
? 小白菜
? 又名白菜、凤山白菜、土 白菜、广州白菜、菘、青 菜、不结球白菜、长梗菜、 鸡毛菜、油白菜、油菜、 小油菜
? 原产于我国，南北各地均 有分布，茎叶可食。
一个成年人一天吃 500克油菜，其所含钙、铁、维生素 A 和维生素C即可满足人体需求。
油菜的选购与存储：
? 1、选购宜选择，颜色鲜 嫩、洁净、无黄烂叶、新 鲜、无病虫害的为好。
? 2、油菜同其他绿叶蔬菜 相比，可以保存的更长时 间。冷藏的时候，用潮湿 的纸将油菜包裹好，放入 冰箱内成竖直状态摆放， 但也不宜时间过久。
烹饪运用： 炒、熬制汤，但时间 不宜太长，防营养损失。
? ， 颜色深绿，帮如白菜， 属十字花科白菜变种。 ? 南北广为栽培，四季 均有供产。 ? 品质特点？ ? 初加工？
食品原料学：第五章 蔬菜类原料
•
（二）叶菜类
• 1、结球叶菜
•
结球甘蓝属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜、洋
白菜。
•
按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。
• 大白菜 • 目前我国栽培的大白菜，大致可分为： 散叶变种 • 属于大白菜的原始类型，顶芽不发达，不能形成叶球。 半结球变种 • 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球
• （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以， 加工时不要用铁、锡等器具。
• （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去 皮后，应及时将碱洗净。
• 9、酶
• 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬
菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与 下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和 方向。
•
有解毒特别是酒毒的功能。
经常食用冬瓜，有利于去除体内多余的脂肪。
适合糖尿病人食用。
夏季中暑烦渴，食之效果较好。
冬瓜的食法有扒、烧、烩、制馅，还可以做蜜饯，食品雕刻的原料等。
南瓜
• 又称番瓜、倭瓜、饭瓜。葫 芦科南瓜属。按形状分为圆 南瓜和长南瓜。
• 圆南瓜，果实扁圆或圆形，果面多有纵 沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑 纹。
• （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生 的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响 人体健康的微生物等。
二、烹任运用
• 1、可以作为主料 • 单独制成菜肴，具有清鲜爽口，调节口
味的作用。 2、可以作为配料 • 用于荤菜制作的填充、围边、垫底、拼 衬、具有调色、配型、装饰、点缀的作用。
3、可以作为调料
• 长南瓜，果实长，头部膨大，果皮绿色， 有黄色斑纹。
南瓜以嫩果和熟果入馔，适于炒、烧、煮、 蒸等吃法，也作馅心。
随堂练习：蔬菜类原料基础知识
蔬菜类原料基础知识第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：蔬菜类原料的概念。
1.蔬菜是指可以用来制作_________或_________的草本植物。
2.除草本植物外，蔬菜也包括少数_________和部分_________。
知识点2：蔬菜类原料的化学成分。
1、蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、_________、_________、维生素、碳水化合物、挥发油、色素等。
2.蔬菜中的色素主要有_________、_________ 和花青素三种。
3.含钾较多的蔬菜有韭菜、_________ 、芹菜、_________、香椿芽、芫荽、菜花、荠菜等。
4.含铁较多的蔬菜有豌豆、_________ 、苋菜、香椿芽、芹菜、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜的含铁量比肉类、 _________高两三倍以上。
知识点3：蔬菜类原料的分类方法。
1.我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有3种，分别是植物学分类法、_________、_________。
2.食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的_________ 归纳分类，可分为_________ 、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。
3.芽苗类蔬菜是指以植物的_________ 为食用部分的蔬菜，如_________ 、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。
知识点4：蔬菜类原料的烹饪应用。
蔬菜类原料在菜肴中既可作_________ 又可作_________ ，应用极广。
预学检测1.蔬菜的含水量一般为_________。
A.40%~45%B.55%~80%C.60%~90%D.65%~90%2.含挥发油的蔬菜是_________。
A.芹菜B.青菜C.生菜D.白菜3.蔬菜中干物质的主要成分是A.无机盐B.糖类C.维生素D.有机酸4.蔬菜中主要为人体提供营养的维生素是A.维生素AB.维生素 BC.维生素CD.维生素D5.有降低高血脂、高胆固醇和高血压作用的蔬菜是A.竹笋、菠菜B.生姜、葱C.茄子、芹菜D.黄瓜、冬瓜第2 层级：思维探究与创新【例1】判断题：大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（）【例2】选择题：蔬菜中能刺激食欲、帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是_________。
团餐食材粗加工分类操作、叶菜粗加工要点、蔬菜、肉类、水果类配送检验要求
11.1 附表一：粗加工分类操作要点
附件一：粗加工分类操作要点
序号 类别
操作要点
土豆 ①用小打皮刀轻削去皮（注意削皮的过程中力度适中.不能削的太厚造成浪费。
（红
薯、 ②将凹陷/发芽处剜去。
1
芋
头、
淮 ③将半成品放入盛有清水的容器内浸泡。
山）
南 ①用大打皮刀去皮。
瓜
（冬
瓜、
木
瓜、 2
节 ②按需求戴上手套
0.5（番茄、黄瓜）
0.5（甘蓝类）
克百威
0.1（马铃薯） 不得检出（其它蔬菜）
氟氰戊 菊酯
0.2（果菜类） 0.05（块根类）
马拉硫磷 不得检出
灭幼脲 3.0（甘蓝类）
克螨特 2.0 （叶菜类）
地亚农 0.5 喹硫磷 0.2
5（叶菜类、果菜类、 百菌清
瓜菜类） 0.1（叶菜类）
五氯硝 基苯
0.1（果菜类） 0.2（马铃薯）
瓜、
佛手
瓜、
丝
瓜）
①从其尾部开始剥皮.也可用小打皮刀轻削去皮。 3 地瓜
②将其根部去。
①小打皮刀将蒂把切除。 4 茄子
②如果烹饪要求去皮.则需要用小打皮刀轻削去皮。
芹菜 ①将芹菜叶及杂物摘除。 5 /西
芹 ②将根部对齐用刀将根部切下。
① 用小打皮刀去除头尾部分（以去除不可食用部分为标准）。 莲藕
/萝
幼嫩，无病虫害斑，无明显机械伤
表2 蔬菜（净菜）中污染物残留限量指标
项目
最高残留限量 (mg／kg)
项 目 最高残留限量 (mg／kg)
440（瓜果类、豆类）
0.1（根茎类，除芹菜）
硝酸盐(NaN03计)
常用蔬菜原料的种类
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可冷拌，或加 在热菜上以增加香味，常于牛羊肉之内 的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可作冷菜的点缀原 料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调和多种口味的作 用，通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广 泛，尤其是鲁菜。
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。 吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也 应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土 腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜
• 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀 嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、 拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
• 生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C 比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、 蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发 挥的功效是不一样的。
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
•
为冬日家常菜，烹调时宜长时间加热，
调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹3、荷兰芹 • 又称法香，主要用于
《原料初加工(叶菜类)》2加工流程 积件制作脚本
浸泡后，用清水洗涤菜上污物，反复冲洗干净。
技术要点：洗涤时尽量不使小白菜的叶破损，并且一定要清洗干净。洗涤时要用冷水洗，注意保持小白菜的完整形状。小白菜要先洗后切，以免造成营养素的流失。
5、沥水：
将清洗好的小白菜，用沥水的盛器装好，沥干水分。
技术要点：清洗好的小白菜在沥水的盛器中要排放整齐，以利于切配加工。
保养方法：剪刀用完后，冲洗干净；并用干抹布擦干。存放在干燥通风的地方或者摆放在通风刀架上。
3、名称：削刀
特点：刀刃锋利，大小趁手。刀身长而窄，刀身轻。
使用方法：用刀平着去掉原料表面的一层皮。使用削刀的方法有两种：一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削；另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。
技术要点：（1）、注意浸泡时间不要过长。将蔬菜长期浸泡在水里，残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里，形成一定浓度，蔬菜浸泡在里面，表面就会留下农药，尤其是像卷心菜、菠菜等叶类蔬菜，长时间浸泡，对于去除农药起不到多大作用。
（2）、淡盐水可以让农药快速溶在水中，起到杀菌去农残的作用。
（3）、浸泡时，要用手顺一个方向轻轻搅动小白菜叶子，使附着在其上的虫卵、泥沙等掉落至水中。
2、整理：
削，是厨师常用的整理刀法之一。通常，削的刀法用于以下三个方面：（1）、是原料去皮。用刀平着去掉原料表面的一层皮。例如，削土豆皮、削山药皮、削鲜笋皮、削莴苣皮、削黄瓜皮等等。
（2）、是将原料加工成一定的形状。例如，一些体长形圆、放在砧板上不易按稳的原料，往往要用削的刀法制成片。
（3）、是食品雕刻前使用的一种最基本的刀法。
三、工作前准备：
四、工具准备：
工具种类：片刀、剪刀、削刀
蔬菜品种的分类叶菜类
蔬菜品种的分类叶菜类The document was prepared on January 2, 2021蔬菜品种的分类——叶菜类叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用,是品种最多的一类蔬菜.在蔬菜中,从提供维生素的品种和数量来看,绿叶菜是属于营养价值最高的一类.绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素,也是维生素B2的重要来源之一.绿叶菜的含钙量也比较多,一般绿叶菜的钙的利用也较好,但也有些绿叶菜,由于含有草酸而利用率不高.此外,绿叶菜含铁丰富,而且吸收率也较高.1大白菜.大白菜也叫结球白菜.其心叶洁白鲜嫩,质细味美,是供食用的部分.大白菜耐贮存和运输,是秋、冬、春季和重要蔬菜之一.由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜,甚至是主要蔬菜.所以,尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富,却仍然是人们所需维生素的重要来源之一.大白菜含锌的数量之高,在蔬菜中是屈指可数的.含的铜、锰、钼和硒也很丰富.大白菜按其成熟期的不同,可分为早熟、中熟及晚熟三种类型.2圆白菜.圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白.其菜叶洁白脆嫩.食用方法多种.全国各地均有栽培.圆白菜的营养价值比大白菜略强一点,其维生素C的含量明显高于大白菜,胡萝卜素的含量也略高于大白菜.圆白菜还含有较多的微量元素钼,维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅.圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型.3油菜.油菜又叫青菜、黑白菜.其菜叶鲜嫩,可以炒食、煮食,也可以腌渍.油菜在全国均有栽培.油菜是营养很丰富的蔬菜之一.其胡萝卜素和钙的含量都很高,维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高.4菠菜.菠菜又称赤根菜.其叶片、叶梗色泽翠绿,细嫩柔软,生食、熟食、作馅皆宜.全国各地均有种植.菠菜是营养很丰富的蔬菜之一.它的胡萝卜素的含量很高,维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高,但可惜的是菠菜含有较多的草酸,影响钙的吸收,也不宜和其他含钙多的食物一起食用.补救的是先用开水将菠菜烫一下,可除部分草酸.菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型.5苋菜.苋菜是夏季主要蔬菜之一,以幼苗和嫩茎叶供食,浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者.苋菜可以炒食,凉拌或做汤,老茎也可以剥皮腌制.南方栽培很普遍.5茼蒿.茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆.其供食用部分是幼苗或嫩茎.它可以凉拌或炒食,吃起来清香爽口.全国南北方均有栽培,每年冬春上市较多.茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富.而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少.6蕹菜.蕹菜又称空心菜,因共茎中空而得名.以其嫩稍和嫩叶为食用部分,幼茎也可以来凉拌.蕹菜生熟食皆宜.产于我国南方.蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一.它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高,维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高.7生菜.又叫叶用莴苣.叶茎鲜嫩清脆,味清香略带苦味.主要供生食,是西餐中常用的蔬菜.嫩生菜含纤维少,加糖做成菜泥,可供婴儿食用.生菜在各个大城市均有栽培,地方种植较多.生菜的营养丰富,它含的胡萝卜素、维生素B1、B2、钙和铁都比较多.8瓢儿菜.瓢儿菜也叫油塌菜,它可以炒食,做汤.瓢儿菜植株较矮小,叶片近圆形,为绿色或深绿,越近心叶,叶色越浅,由浅绿转黄色.叶质较多,水分大,品质中等.9芹菜.芹菜又叫香芹、胡芹.是一种别有风味的香辛蔬菜.叶柄是它的食用部分.芹菜叶柄鲜嫩,清脆,可炒或拌食.芹菜中含的芹菜酸还有降低血压的作用.我国各地都有栽培.芹菜分本芹中国类型和洋芹欧洲类型两种.本芹又依颜色分白、绿两个类型.10香菜.香菜又称芫荽、胡荽.具有特殊的香味,为重要的香辛菜之一.食和部分为茎叶,主要供调味或腌制.全国各地均有栽培.香菜是营养非常丰富的蔬菜,它的胡萝卜素、维生素B1、B2、PP、钙和铁的含量都很高,维生素C和磷的含量也比较高.11茴香菜.茴香菜又称茴香,茴香苗,是一种香辛蔬菜.其嫩茎和嫩叶供做食用部分.其种子可做药用或香料,茴香菜有特殊的香气,人们常用来做馅.茴香菜是营养很丰富的蔬菜的之一.它的胡萝卜素和钙的含量很高,维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高.12韭菜.韭菜是一种主要的香辛蔬菜.韭菜的叶是主要的食用部分,茎、花也可食用.全国各地均有栽培.韭菜是营养丰富的蔬菜,它的胡萝卜素的含量很高,维生素B2、C、PP钙、磷和铁的含量也比较高,青韭和黄韭的营养价值低于韭菜.13大葱.大葱以鲜嫩的叶身和假茎为食用部分.味辛辣芳香,是一种重要的调味蔬菜.以北方栽培为主.大葱的营养成分比较丰富,含胡萝卜素多,含维生素B1和钙也比较多.大葱表皮含有的挥发油,具有特殊的辛辣味,能帮助消化,并可杀死和抑制多种致病菌.14葱头.葱头又称洋葱、圆葱,以肥厚叶鞘供食用.我国南方和各城市郊区栽培较普遍.葱头是营养比较丰富的蔬菜,它含有比较多的钙、磷、铁.特别是它所含的硫化丙烯有杀菌作用,所含的洋葱精油有降低胆固醇的作用.15大蒜.大蒜是一种重要的香辛蔬菜.其供食用部分是蒜头.蒜头有特殊的辛辣味,多用来调味或腌制.大蒜的营养不算丰富,除了磷的含量还较多外,其他几种主要的维生素和矿物质均不多.但大蒜的某些成分有特殊的健身作用,如蒜素有较强的杀菌作用,抑制了胃内产生亚硝酸盐的细菌,从而减少了胃癌发生的机会.另外,大蒜中含的烯丙基二硫化物等有降低血脂的作用.需要注意的是,蒜素遇热和碱很快失去效用,所以,大蒜食用或药用以生吃为佳.。
种子植物蔬菜品种食品原料介绍
种子植物蔬菜品种食品原料介绍(一)蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。
按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
(二)根菜类根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。
按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。
肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛劳、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。
根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
1、烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
2、萝卜(Raphanussativus)又称为莱藤。
为十字花科两年生或一年生草本植物。
肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。
根皮白、绿、红或紫色等。
味甜、微辣、稍带苦味。
除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。
萝卜的品种繁多。
按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。
我国著名的优良品种有北京心里美、成都春不老等。
四季萝卜的肉质根较小，质脆嫩，味甜，多汁，如西洋萝卜。
主产于欧洲西部，美国、日本也有少量种植。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。
可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。
同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。
此外，还可制馅、腌渍、干制等等。
代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧麦等。
3、胡萝K(Dauccuscarotavar.sativa)又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。
质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。
除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。
可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。
此外，也作为配色、雕刻的原料。
脱水蔬菜的加工 –绿叶菜类
脱水蔬菜的加工 –绿叶菜类
以芹菜为例
一、目的意义
原料分别用不预煮、清水预煮、0.2%的 石灰水预煮三种方法对比，观察干燥实 验结果。掌握含叶绿素的原料（绿叶、 绿茎菜类）的护绿的原理和方法，学会 利用该类原料生产干制品的方法。
二、工艺流程
每组取洗净、去杂的芹菜3公斤，分成三 组→一组不预煮，一组用沸水预煮1min, 一组用烧开的0.2%的石灰水预煮1min→ 对后二组处理者，分别用冷却水冷却→ 沥干（甩干）→于50～70℃下烘干→分 别称重→比较产品的色泽→记录实验数 据→进行实验分析。
一组
不煮
二组
清水
三组
石灰 水
ห้องสมุดไป่ตู้
五、报告书写要求
可按照学校最新实验报告格式书写；也可按照以下格式书写。 专业： 年级： 方向： 课程名称： 姓名： 1、实验编号与名称 2、目的意义 3、原辅材料（名称、数量、预处理） 4、实验过程 5、数据记录 6、注意事项 7、实验分析（实验结果、意外现象、结果与意外的分析）
三、操作要点与注意事项
1、原料要求新鲜、细嫩。 2、预煮适度：煮透即可，不宜过头。 3、干燥温度合适。 4、翻动及时。 5、观察仔细，记录完整、准确。 6、石灰水浓度要比较准确，用石灰水预煮后 要立即冷却、洗涤。 7、烘烤时间过长，产品易变黄甚至变褐。
四、数据记录
组别 预煮 水 组 成 原料 重 (g) 净重 (g) 产品 预煮温 预煮时 重 度 间 (g) ( (m in) ℃) 烘烤 烘烤 产品 出品率 (%) 温 时 颜 间 度 色 （h） 光 ( 泽 ℃ )
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(二)
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(二)学校食堂是提供给学生和教职工用餐的重要场所，确保食品的安全、营养和口感至关重要。
为了更好地控制食品安全，降低成本并提高效率，很多学校都采用食品原料集中采购的方式。
一、粮食类1. 大米：要求国产优质大米，符合国家大米标准，无污染、无霉变、无异味，颗粒饱满，色泽洁白。
2. 面粉：要求采用国产优质小麦加工而成，符合国家面粉标准，粉色自然，无异味，蛋白质含量适中。
3. 粮食制品：如面条、米粉、粉丝等，要求采用优质原料，无添加剂，口感筋道。
二、肉类1. 猪肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无病害。
2. 牛肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无病害。
3. 羊肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜美，无注水、无病害。
4. 禽类：如鸡、鸭等，要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无病害。
三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、芹菜等，要求新鲜，无农药残留，无病虫害，无污染。
2. 根茎类：如萝卜、土豆、莴苣等，要求新鲜，无农药残留，无病虫害，无污染。
3. 花果类：如西红柿、茄子、黄瓜等，要求新鲜，无农药残留，无病虫害，无污染。
四、水产类1. 鲜鱼类：要求鲜活，无污染，无药残，肉质鲜美。
2. 贝类：如虾、蟹、贝类等，要求鲜活，无污染，无药残，肉质鲜美。
3. 冻品类：如冻鱼、冻虾等，要求采用优质原料，无污染，无药残，解冻后肉质鲜美。
五、调味品类1. 食盐：要求符合国家食盐标准，无杂质，无异味。
2. 食糖：要求白砂糖，符合国家食糖标准，无杂质，无异味。
3. 酱油：要求采用优质黄豆、小麦等原料，无添加剂，口感鲜美。
4. 醋：要求采用优质粮食为原料，无添加剂，酸味纯正。
5. 味精、鸡精：要求采用优质原料，无添加剂，提味效果明显。
六、食用油类1. 花生油：要求采用国产优质花生，压榨而成，无杂质，无异味。
2. 菜籽油：要求采用国产优质油菜籽，压榨而成，无杂质，无异味。
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四、烹饪方法
猛火快炒
五、叶菜类蔬菜的初步加工
一般初步加工步骤是：
摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。
( l ）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯
黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘 除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并 理顺，以备下一工序的加工处理。
( 2 ）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷 水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤 或高锰酸钾溶液洗涤。
蔬菜原料加工
主讲老师：吴敏萍
模块一 蔬菜的原料加工
什么是蔬菜呢？
木根
树叶
面筋 。。。。
可以烹饪成为食品的、除粮食以外的其
他植物；也包括少量可作副食品的木本植 物的幼芽、嫩叶以及食用菌类和藻类。
蔬菜在饮食中具有什么意义呢？
1. 多种维生素的来源，如维C、A… 2. 对维持人体的酸碱平衡具有重要意义的无
菜软炒鸡球
生炒菜心
项目三 小棠菜加工
• 名称：上海青、汤匙菜、油菜（北方） • 产地：国大部分地区 • 产季：冬季、春季为佳 • 外部特征：瓢儿菜叶片肥厚，有光泽，
呈深绿色或墨绿色；叶柄浅绿色
• 性质特点：质脆嫩、清香味浓厚
• 烹调用途：适于炒、炝、煮、烧等烹
调方法。可作为多种菜肴的配料
蕹菜
椒腐空心菜
项目二 菜心加工
a)名称：菜薹、菜苔 b)产地:全国各地、主要是广东、广西 c)产季：冬末春初(秋风起后） d)外部特征：菜心茎粗，叶茂盛，呈
绿色
e)性质特点：口感脆嫩，清香爽口
f)烹调用途:适于炒、烧、拌、扒、烩
等烹调方法。可作为主料，也可作为 配料，还可用于荤菜的围边、垫底等， 并可干制或腌制
g)品质鉴选：植株粗壮、无黄叶、无
烂叶、不开花
h)注意事项：烹调时注意保色，保脆嫩
k)加工方法：
菜软---剪去菜花及叶尾端，在菜心最嫩处斜 剪长7cm的段，每棵菜剪1-2段，即成。适用 于各原料的配菜；
郊菜---剪去菜花及叶尾端，在菜心棵最嫩处 直剪长12cm的段，即成。适用于扒、拌等；
直剪菜---剪去菜花及叶尾端，每棵菜斜剪长 7cm若干段。适用于一般原料的配菜。
• 品质鉴定：叶片紧抱、无黄叶、不抽
薹的、鲜嫩的
• 注意事项：在烹调时选用嫩心部分，
保持清香味
• 储存保鲜：低温储藏法
瓢儿菜
任务四 小白菜加工
• 名称：白菜、小油菜、油白菜、青菜 • 产地：全国各地 • 产季：一年四季，尤以春秋所产最佳 • 外部特征：小白菜植株短小，茎短缩；
叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅绿、 深绿色；叶柄扁宽
机盐，如钙、钾、铁 3. 含有纤维素和果胶质。 4. 可促进消化的酶和无机盐。 5. 具有一定的生理学或药理学的作用。
蔬菜在烹饪中有什么作用呢？
• 作为主料，单独成菜。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制
作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用
旺火快炒的方法烹调（蕹菜含有一定 的草酸，会妨碍人体对钙的吸收，婴 幼儿、孕妇、骨折的病人应尽量减少 食用）
• 储存保鲜：低温储藏法
•营养：蕹菜能清热凉血，利尿除湿，解
毒
•加工方法：
新出时-稍摘去老叶、黄叶，切去带须的头部 即可
旺产时-从叶端开始，用手摘茎，每段约57cm，至近头部老的为止，顶端嫩的部分宜 于炒，其余部分多用于扒或作菜底配料用
5min。 ③ 盐水浸洗。2%食用盐水浸泡5min。 ④ 洗洁精溶液清洗。
（2）剪择。 （3）刮削。 （4）剔挖。 （5）改切。 （6）刨磨。
叶菜类原料加工
对于叶菜类的制作的 菜肴，你知道哪些？
哪个同学举个例子？
什么叫叶菜类 蔬菜呢？
一、叶菜类蔬菜的定义 是指以植物肥嫩的叶片或叶柄为食用对象的
期，改善原料的口感或风味。
新鲜蔬菜初加工的基本要求
一、熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 二、应视烹調和食用的要求，合理择取
合适的原料进行加工。 三、应讲究清洁卫生，减少营养成分的
流失。
蔬菜初加工的常见方法
（1）浸洗。浸是指把蔬菜放在水中浸泡。洗 就是洗涤。
① 清水洗。 ② 消毒水洗。0.3%的高锰酸钾溶液，浸泡
① 用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放 人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污 物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。
② 用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着
虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬 菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜 梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难 清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的 叶菜类蔬菜先放人2 ％的盐水中浸泡4 一 5 分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损 失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。
③ 用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食
用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的 卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜，置 0 . 3 ％的高锰酸钾溶液中浸泡4 一5 分钟，然后 再用冷水洗净，沥水理顺即可
任务一 通菜加工
• 名称：空心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶
菜、蕹[wèng]菜
• 产地:全国各地 • 产季：夏季 • 外部特征：蕹菜茎蔓生，中空，有节，
蔬菜。
二、分类 结球叶菜类：大白菜、甘蓝、结球莴苣 普通叶菜类：小白菜、菠菜、蕹菜、苋菜 香辛叶菜类：葱、韭菜、芹菜、芫荽
三、营养
深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜 富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种 矿物质。
浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜 有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含 量较低。
• 性质特点：质脆嫩、味清香
• 烹调用途：适于炒、拌、烧、煮等烹
调方法。可用于配菜或围边、垫底， 也可作为点心的馅心。此外，还是加 工腌菜的重要原料
• 品质鉴定：色绿、质嫩、无黄叶、无
烂叶、不带根、无虫蛀
•注意事项：在烹调时注意保色、保脆嫩和清香。用
节上能生不定根；叶呈长心形，色翠 绿，叶柄长
• 性质特点：质地脆嫩，清香 • 烹调用途：适于炒、拌、炝等烹调方
法。因其色泽翠绿，可作为菜肴的配 料，也可作为馅心料
• 品质鉴定：根据品种不同，可分为
大蕹菜-叶密，质地脆嫩，质量最好 小蕹菜-茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏滑，
质稍次
• 注意事项：烹调时保脆嫩，保色，用