生物微生物与食品腐败变质副本
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长（理论上可无限期保藏）
食品的环境条件
• 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
• 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。
• 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
食品的来自百度文库H值
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
• 第一节 食品污染的途径 • 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 • 第三节 果蔬及其制品的腐败变质 • 第四节 乳及其乳制品的腐败变质 • 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 • 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 • 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品微生物污染及途径
• 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品Aw值与微生物生长的关系
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品
（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的
食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
• 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸
性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以 下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
• 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适
宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细 菌（如大肠菌群）可生长。
• 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升
食品水分
• 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内
的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品 的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
• 食品污染的种类：
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
• 微生物污染食品的途径：
通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
• 食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
污染来源
牛皮肤与毛
空
气
挤奶者的手
滤奶 器
挤奶用小桶
遵守卫生条件 50 1 1 1 70
不遵守卫生条件 20，000
30 10，000 100，000 1，000，000
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和 少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
牛乳中微生物的来源
• 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其
分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌 属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大 减少细菌在鲜乳中的数量）
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链 球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希 氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。
• 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切
环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、 挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）
• 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快 进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
第四节 乳及乳制品的腐败变质
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素 等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易 受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
❖ 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 ❖ 奶粉中的微生物 ❖ 微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
• 牛乳中微生物的污染来源 • 牛乳中微生物的种类及特点 • 鲜乳中微生物的变化 • 鲜乳的净化、消毒和灭菌
控制微生物污染食品的措施
加强环境管理 生 加强食品生产的卫生管理
垃圾的无害化管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫
食品生产卫生 个人卫生 食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件
• 食品基质：
食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压
• 食品的环境条件：
温度、气体、渗透压
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
食品的环境条件
• 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
• 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。
• 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
食品的来自百度文库H值
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
• 第一节 食品污染的途径 • 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 • 第三节 果蔬及其制品的腐败变质 • 第四节 乳及其乳制品的腐败变质 • 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 • 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 • 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品微生物污染及途径
• 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品Aw值与微生物生长的关系
• 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品
（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的
食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
• 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸
性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以 下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
• 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适
宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细 菌（如大肠菌群）可生长。
• 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升
食品水分
• 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内
的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品 的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、 低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌 （肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
• 食品污染的种类：
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
• 微生物污染食品的途径：
通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
• 食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
污染来源
牛皮肤与毛
空
气
挤奶者的手
滤奶 器
挤奶用小桶
遵守卫生条件 50 1 1 1 70
不遵守卫生条件 20，000
30 10，000 100，000 1，000，000
牛乳中的优势微生物种类
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和 少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌
牛乳中微生物的来源
• 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其
分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌 属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大 减少细菌在鲜乳中的数量）
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链 球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希 氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。
• 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切
环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、 挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）
• 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快 进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
第四节 乳及乳制品的腐败变质
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素 等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易 受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
❖ 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 ❖ 奶粉中的微生物 ❖ 微生物引起的炼乳腐败变质现象
鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
• 牛乳中微生物的污染来源 • 牛乳中微生物的种类及特点 • 鲜乳中微生物的变化 • 鲜乳的净化、消毒和灭菌
控制微生物污染食品的措施
加强环境管理 生 加强食品生产的卫生管理
垃圾的无害化管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫
食品生产卫生 个人卫生 食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件
• 食品基质：
食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压
• 食品的环境条件：
温度、气体、渗透压
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降