食品感官评价02

2.1.2 味觉机理
在20世纪80年代初期，中国学者曾广植在总结前人研 究成果的基础上，提出了味细胞膜的板块振动模型。对受体 的实际构象和刺激物受体构象的不同变化，曾广植提出构型 相同或互补的脂质和（或）蛋白质按结构匹配结为板块，形 成一个动态的多相膜模型，如与体蛋白或表蛋白结合成脂质 块，或以晶态、似晶态组成各种胶体脂质块。
2.1.2 味觉机理
味细胞膜的板块振动模型对于一些味感现象作出了满意的解释。 （1） 镁离子、钙离子产生苦味，是它们在溶液中水合程度远高于 钠离子，从而破坏了味细胞膜上蛋白质一脂质间的相互作用，导致苦味 受体构象的改变。 （2） 神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜，则是因为它们不能全 部进入甜味受体，但能使味细胞膜发生局部相变而处于激发态，酸和水 的作用只是触发味受体改变构象和起动低频信息。而一些呈味物质产生 后味，是因为它们能进入并激发多种味受体。 （3） 味盲是一种先天性变异。甜味盲者的甜味受体是封闭的，甜 味剂只能通过激发其他受体而产生味感；因为少数几种苦味剂难于打开 苦味受体口上的金属离子桥键，所以苦味盲者感受不到它们的苦味。
除味觉和嗅觉系统具有化学感觉外，鼻腔和口腔中以 及整个身体还有一种更为普遍的化学敏感性。一些黏膜，角 膜对于化学刺激也很敏感，切洋葱时容易使人流泪就是证明。 鼻腔和口腔中这种普通的化学反应由三叉神经调节。
2.3.2 三叉神经解剖学特征
三叉神经管的大小相对于其他化学感觉神经差 别很大。一项研究发现老鼠蕈状乳头中的三叉神经 纤维数3倍于支配味蕾的面（味觉）神经纤维。 三叉神经纤维围绕味蕾上升，形成一个杯状结 构。三叉神经可能利用味蕾的特殊结构以强化它们 进入外部环境，这一推测与观察到的诸如蕈状乳头 丰富的舌尖区域对胡椒粉化学刺激的强烈反应相一 致。
纤维或纸张的质地评价经常包括用手指对材料 的触摸或制造。这个领域中的许多工作都来自于纺 织品艺术，感官评价在这个领域和食品领域一样， 具有潜在的应用价值。 由Civille（1996）发展起来的纤维、纸张方法 论建立在一般食品质地剖面的基础上，并且包括一 系列用于每个评估特性的参考值和精确定义的标准 标度。
2.2.3 嗅觉机理
（3） 酶学说 嗅感是因为气味分子刺激了嗅黏膜上的酶，使酶的催化 能力、变构传递能力、酶蛋白的变性能力等发生变化而形成。 不同气味分子对酶的影响不同，就产生不同的嗅觉。
2.3 三叉神经的风味官能
2.3.1 三叉神经感觉 2.3.2 三叉神经解剖学特征
2.3.1 三叉神经感觉
激光共聚焦显微镜显示一个视网膜神经元（绿色部 分）形成的有功能性的突触连接（黄色部分），以及周 围组织中的神经突触（红色部分）
2.5 触觉
2.5.1 大小和形状 2.5.2 口感 2.5.3 口腔中的相变化（溶化） 2.5.4 手感
2.5.1 大小和形状
口腔能够感受到食品组成的大小和形状。 Tyle（1993）评价了悬浮颗粒的大小、形状和 硬度对糖浆砂性口部知觉的影响。研究发现：柔软 的、圆的，或者相对较硬的、扁的颗粒，大小到约 80μm，人们都感觉不到有沙粒。然而，硬的、有棱 角的颗粒在>11~22μm的大小范围内时，人们就能 感觉到口中有沙粒。 感官质地特性受到样品大小的 影响。 样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。
2.1.2 味觉机理
在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、 可逆的结合反应过程，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通 过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作 用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量 的趋势，从而产生特殊的味感信号。不同的呈味物质的激发 态不同，产生的刺激信号也不同。
2.5.3 口腔中的相变化（溶化）
由于在口腔中温度的增加，因此，许多食品在嘴中经 历了一个相的变化过程，巧克力和冰淇淋就是很好的例子。 Hyde和Witherly（1995）提出了一个“冰淇淋效应”。他们 认为动态的对比（口中感官质地瞬间变化的连续对比）是冰 淇淋和其他产品高度美味的原因所在。
2.5.4 手感
2.1.1 味觉器官特征
（3） 口腔唾液腺 味感物质须溶于水才能进入刺激味细胞，口腔内腮腺、 颌下腺、舌下腺和无数小唾液腺分泌的唾液是食物的天然溶 剂。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。唾液的清 洗作用，有利于味蕾准确地辨别各种味。
2.1.2 味觉机理
当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸 附理论、化学反应理论等，多数依据化学感觉这一方面。 现在普遍接受的机理是，呈味物质分别以质子键、盐 键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、 甜、苦4种基本味。
美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存 在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际 情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉 的个体会很容易地察觉到该物质的存在。——ASTM方法E679-79
2.7 阈值
人类感官功能中最早进行测定的特性之一是绝对阈。 绝对阈或察觉阈被认为是一个能量水平，低于这个水平刺激 不会产生感觉，而高于这一水平就能够传达到意识。
2.2.1 嗅感器官的特征
感觉气味的途径是，人在正常呼吸时，挥发性 嗅感分子随空气流进入鼻腔，先与嗅黏膜上的嗅细 胞接触，然后通过内鼻进入肺部。嗅感物质分子应 先溶于嗅黏液中才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细 胞上。溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感 受器膜上的分子相互作用，生成一种特殊的复合物， 再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转 换成电信号脉冲。经与嗅细胞相连的三叉神经的感 觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻腔表面感受到的各种刺 激信息传递到大脑。
2.7 阈值
测定方法 递增必选 递增必选 引用 ASTM E-679-79 Stevens等 （1988） 反应 3-AFC 阈值 个体阈值的几何平均值
2 - A F C ， 5 ’ 重 下一浓度确认后的最低正确组 复 与对照的评估差 异 显著差异减去所有空白试验的 零差异（盲标对照得分）的 t 检 验
半递增对比差 Lundahl等 别 （1986）
适 应 的 ， 上 - Reed等（1995） 2-AFC 下转换的反应 规则
双随机楼梯法 Cornsweet （1962） 是非
各水平递增序列中有一个不正 确反应，递减序列中有两个正 确反应之后的反应平均值
反转点的平均值
CHARM分析
Acree等（1986） 是非
2.2.3 嗅觉机理
（1） 化学学说 其核心为嗅感是气味分子微粒扩散进入鼻腔，与嗅细胞 之间发生了化学反应或物理化学反应（如吸附与解吸等）的 结果。此类学说中较著名的有外形－功能团理论、立体结构 理论、渗透和穿刺理论。
2.2.3 嗅觉机理
（2） 振动学说 认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率 （远红外电磁波）有关，当嗅感分子的振动频率与 受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信 息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形 成不同的嗅感。另一种观点认为，有效的刺激是嗅 感分子中价电子等分子内振动，并与受体膜实际接 触才产生嗅感信息。
产生颜色的视觉感知是由于在电磁光谱的可见 光范围（380-770nm）内，某些波长比其他波长强 度大的光线对视网膜的刺激而引起的（紫色380400、蓝色400-475、绿色500-575、黄色570-590、 橙色590-700、红色700-770）。颜色可归于光谱分 布的一种外观性质，而视觉的颜色感知是大脑对于 由光线与物体相互作用后对其检测产生的视网膜刺 激而引起的反应。或者说，在没有被所视物体吸收 的电磁光谱中，可见光部分的波长被眼睛所看到并 被大脑翻译为颜色。
2.5.2 口感
口感特征表现为触觉，通常，其动态变化要比 大多数其他口部触觉的质地特征更少。 Szczesniak（1979）将口感分为11类：关于黏 度的，关于软组织表面相关的感觉，与CO2饱和相 关的，与主体相关的，与化学相关的，与口腔外部 相关的，与舌头运动的阻力相关的，与嘴部的后感 觉相关的，与生理的后感觉相关的，与温度相关的， 与湿润情况相关的。
2.1.2 味觉机理
对于味感的高速传导，曾广植认为在呈味物质与味受 体的结合之初就已有味感，并引起受体构象的改变，通过量 子交换，受体所处板块的振动受到激发，跃迁至某特殊频率 的低频振动，再通过其他相似板块的共振传导，成为神经系 统能接受的信息。由于使相同的受体板块产生相同的振动频 率范围，不同结构的呈味物可以产生相同味感。
2.4 视觉
2.4.1 颜色 2.4.2 视觉形成
2.4.1 颜色
颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的 感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和 化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏 感性。改变这三个实体中的任何一个，都可以改变感知到的 物体颜色。
2.4.1 颜色
第2章 感官作用基础
2 感官来自百度文库用基础
2.1 味觉的生理与机理 2.2 嗅觉的生理与机理 2.3 三叉神经的风味官能 2.4 视觉 2.5 触觉 2.6 感官的相互作用 2.7 阈值
2.1 味觉的生理与机理
2.1.1 味觉器官特征 2.1.2 味觉机理
2.1.1 味觉器官特征
（1） 味感受体
年
龄
2.2.2 嗅觉的特征
人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物 质，超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度 。 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。 嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。 个体差异大。 持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵敏状态。 嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验 等人的主观因素的影响尤为明显。
2.2 嗅觉的生理与机理
2.2.1 嗅感器官的特征 2.2.2 嗅觉的特征 2.2.3 嗅觉机理
2.2.1 嗅感器官的特征
嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，有两 张邮票大小面积（5cm2）。 许多嗅细胞和其周围的支持细胞、分泌粒在上面密集 排列形成嗅黏膜。由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体 等组成的嗅细胞是嗅感器官，人类鼻腔每侧约有2000万个嗅 细胞。
2.6 感官的相互作用
食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为 复杂。 令人难受的味觉一般抑制挥发性风味，而令人 愉快的味觉则使其增强。 口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合 而改变。 两类相互影响的形式在食品中很重要。一是化 学刺激与风味的相互影响；二是视觉外观的变化对 风味评分的影响。
2.7 阈值
递减浓度序列中无反应处
2.7 阈值
如果利用阈值测定作出产品判断需要注意阈值只是统 计学概念，在概念意义上可能并不存在。任何现代的阈值概 念在说明中必须考虑这是一个数值范围，而不是单一的点， 由测量条件决定。
复习题
食品感官评价的定义及作用？ 请说出食品感官评价中三类检验方法的关键问题、 检验类型和小组成员特征？ 食品感官检验实施方法选择原则的中心原则？ 消费者感官检验与市场研究检验的区别？ 嗅觉形成机理有哪几种学说？ 名词解释：阈值
2.4.2 视觉形成
在睁眼视觉形成前，视网膜 神经元会自发形成突触，然而此 时由于大脑还没有对光刺激产生 反应，它并不知道这一突触需要 强化，因此只是简单地消除无用 的神经元。视觉形成后，NMDA受 体作为兴奋性谷氨酸受体的一种， 在兴奋性神经突触形成过程中发 挥了很大作用，然而，视觉形成 前该受体的作用却是消除那些连 接 微 弱 的 神 经 突 触 。
0-11个月
1~3岁
4~20岁
30~45岁
50~70岁
74~85岁
味蕾数
241
242
252
200
214
88
2.1.1 味觉器官特征
（2） 味觉神经 舌前的2/3区域是鼓索神经，舌后部1/3是舌咽神经，面 部神经的分枝叫做大浅岩样神经负责传递来自上腭部的信息， 另外，咽喉部感受的刺激由迷走神经负责，因而，它们在各 自位置上支配着所属的味蕾。
2.4.2 视觉形成
物体反射的光线，或者透过物体的光线照在角膜上， 透过角膜到达晶状体，再透过玻璃体到达视网膜，大多数的 光线落在视网膜中的一个小凹陷处，中央凹上。视觉感受器、 视杆和视锥细胞位于视网膜中。这些感受器含有光敏色素， 当它收到光能刺激时会改变形状，导致电神经冲动的产生， 并沿着视神经传递到大脑。