净菜加工一般流程

净菜（先切果蔬）加工一般流程

1 鲜切果蔬的定义及特点

鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables ）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables ）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables ）、部分加工果菜（partially processed fruits

and vegetables ）、切割果菜（shredded fruits and vegetables ）等。

鲜切产品起源于20 世纪50-60 年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000 年的鲜切产品产量已达到110 亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。

国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80 年代末或90 年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。

2 鲜切果蔬工艺

原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→ 清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）

原料选择

迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道，但许多研究

结果表明，并不是每一种原料都能够进行鲜切加工的。用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗和去皮，并且原料必须是优质的。加工前正确贮存方式及仔细修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要，目前我国鲜切产品主要针对莲藕、生菜、莴苣等一些容易加工的蔬菜。此外，气候条件、土壤条件、农业生产，包括肥料使用及采收条件也能显著影响水果、蔬菜的加工品质，这些因素的影响作用还需要进一步研究。随着科学技术的发展，在特定的控制条件下栽培适用于半加工的水果、蔬菜，筛选并培育适于半加工特殊要求的品种或杂种一代将有可能成为现实。

采收

按照合同规定的品种和栽培技术进行栽培。早上采收；叶子下午含糖高。收获后快速冷却至1℃。一般要求收获后4h内冷却至1-2 ℃。

收获后的第一操作是质量控制。包括外观、虫害、生理性和细菌性病害，农药残留、硝酸盐含量等指标。

去皮切分（片或条）

某些蔬菜水果如马铃薯、胡萝卜或苹果加工时要求去皮，在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但不管用什么方法去皮都必须尽可能的减少对组织细胞的破坏程度。较理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮，原因在于机械去皮、蒸汽去皮及碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶氧化褐变的可能性，损害了产品质量。

因损伤胁迫会造成严重的生理紊乱，呼吸强度增加，有时还会刺激乙烯合成。鲜切果品的损伤胁迫程度与果实的成熟度关系很大。成熟度高的果实对机械损伤敏感度也很高。如成熟苹果切片在第一个星期中释放的乙烯量是未成熟苹果片的两倍。对于不同种和品种的水果，其最适宜鲜切加工的生理阶段有一定的差异。切割方式对产品品质也有影响。用钝刀切割甜瓜的呼吸强度和乙烯生成量明显高于用锋利刀切割的甜瓜，且风味和电解质损耗也更大。细胞膨压可激发组织对鲜切加工的愈伤反应，当细胞膨压为时即激发细胞愈伤反应。不同切割厚度对鲜切品生理影响亦有差异，如切片厚度为1cm的香蕉呼吸强度和乙烯生成量比其它厚度都低。此外，切割大小对产品的品质也有影响，果蔬切割的表面积越大，越不利保存。切割时使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。对于仁果类果实在切割中需注意，切开果实后果核周围组织极易褐变，需将该部分组织去净。

生产车间控制在低于8℃的低温下进行。锋利的刀具切分果蔬保藏时间长。切分后即进入冲洗池。

清洗消毒

一般果实所用的消毒水是次氯酸钠溶液或者氯水，它们对生物的损害作用较小，对果实生理几乎不产生影响，但它们有漂白作用，使果品的颜色发生变化，影响加工产品的外观品质，而且气味难闻，如果浓度过大，果品有残留，其品质将会大大受到影响。目前替换含氯离子溶液的方法很多，如辐射、紫外线、臭氧等，但最有希望的替换品是过氧化氢。研究表明：经过氧化氢处理西瓜比经氯水处理西瓜货架期延长4～5d，并在两周内微生物都被控制在安全的范围内。过氧化氢残留在一定时间内可被水果中存在的过氧化氢酶降解，也可通过冲洗去除。

清洗后的果蔬应立即进行脱水处理。通常使用离心机。根据不同蔬菜采取不同离心机转速下脱水。一般20s。

臭氧是一种具有特殊气味的强氧化剂，很不稳定，在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不会残留，可直接用于食品的消毒和灭菌。臭氧对果蔬表面的微生物有良好的杀灭作用，且它的氧化性可将果蔬产生的伤乙烯氧化破坏，对延缓果蔬后熟，保持果蔬新鲜品质有良好的效果。1997 年，美国电力研究所（FPRI）提出：与食品直接接触的臭氧的应用是非常安全的（ERAS），并获准了FDA 的认可。2001 年美国FDA 又将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂范围，但它的强氧化性也可能对果蔬中的一些营养成分有破坏作用。

尽管国内外对臭氧在果蔬贮藏过程中的生理作用和防腐效果给予了积极的评价，但目前在研究结果与商业性应用之间，还没有完全统一的标准。其中，确定不同果蔬品种在不同温度和湿度条件下的适宜臭氧浓度，是今后研究的一个关键问题。

护色和漂洗

果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。鲜切果蔬常用的护色保鲜剂主要有亚硫酸盐、Vc、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙、EDTA 等。用％抗坏血酸+％乳酸钙处理切割梨防褐变达30d；用％4-己基间苯二酚+％抗坏血酸+％乳酸钙处理几个品种的切割梨，保鲜期可达15～30d。黄光荣等筛选出％异VitC+ ％植酸+％柠檬酸+％CaCl2切割蔬菜护色液。

切割后漂洗对减缓果实组织生理衰败，防止果实软化和品质变化等都非常有效。漂洗有利