餐厅HACCP计划书

餐厅HACCP计划书

建立HACCP计划的一般步骤

步骤1 建立HACCP计划的支持性程序

HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。

支持HACCP体系有价值的程序还包括：人员培训程序、采购程序、产品回收程序、测量设备的校准程序、设备的维修程序、产品的检测程序等，

在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量。

是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

１．水和冰的安全

２．食品接触表面的卫生

３．防止交叉污染

４．洗手，手消毒和卫生设施的维护

５．防止外来污染物造成的掺杂

６．化学物品的标识，存储和使用

７．雇员的健康状况

８．昆虫与鼠类的扑灭及控制

步骤2 建立HACCP小组

该小组应由具有不同专业的人员组成，如有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员、生产操作人员等。

HACCP小组应具有一名经过培训的人员担任小组的组长，该小组的组长应是经过授权的能独立行使权力的人员。

HACCPA小组的职责是：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；书写SSOP文件；对全体人员进行培训；

步骤3 产品描述

完整描述产品的名称，如：单冻熟去皮虾仁；生带皮对虾。

描述产品包装形式，如：塑料袋真空包装；易拉盖塑料容器装；

描述销售和贮存方法，确定产品是如何销售和如何贮存，确定是否有特殊的运输方法，如：冷冻贮存和发运；加冰销售及在冷藏保存或加冰保存；用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。

确定预期用途和消费者

确定最终使用者或消费者怎样使用产品，如：加热后食用；生食或轻度煮熟；打开即食；列出产品加工过程中使用的产品成分和外来原料（包括原材料、产品成分、加工助剂、包装材料）。

预期消费者，如：一般公众；适合老人或儿童等

对于不同用途和不同消费者，食品的安全保证程度不同，如对即食食品，某些病原体的存在可能是显著危害，而对于消费前需要加热的食品，这种病原体就不是显著危害。同样，不同消费者对食品的安全要求也不一样，例如，有的消费者对SO2有过敏反应，如果食品中含有SO2则要注明，以免过敏反应的消费者误食。

注：HACCP小组成员及产品描述要在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内容

步骤4 建立工艺流程图和加工间平面图

流程图包括所有原（辅）料的接收、加工直到储存步骤，覆盖加工过程的所有步骤。

以后的危害分析步骤要根据流程图的步骤进行危害分析，因此工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但工艺流程图也不能太细以至于偏重于一些不重要的环节。

工厂人流物流图

建立工厂的平面示意图并在其中标明物流和人流，其中应该包括所有组成成份和包装材料，从进厂接收、经储存、加工、包装、成品储存、装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所、餐厅，洗手和消毒设施的位置也应该标明，这个计划旨在确定企业中存在潜在的交叉污染的任何区域。

步骤5 现场验证工艺流程图和人流物流图

对流程图应进行验证，验证加工步骤是否与实际是否一至。如果步骤被忽略，显著的安全问题可能不被记录。

验证人流物流图，确证了食品企业有关产品和员工流动方向。

步骤6 危害分析

建立危害分析工作表，见危害分析工作表.doc

确定潜在危害。具体见原理危害分析部分

分析潜在的危害是否为显著危害；

判断是否显著危害的依据；

制定显著危害的预防措施。

步骤7 确定关键控制点，具体见原理2关键控制点的确定部分。

步骤8 建立关键限值，具体见原理3关键限值的建立。

步骤9 建立监控程序，具体见原理4

步骤10 建立纠偏程序，具体见原理5

步骤11 建立验证程序，具体见原理6；

步骤12 建立记录保持程序，具体见原理7。

五、餐厅加工服务流程图

餐厅加工服务流程图

工艺流程图 “*”为废弃物的产生点，“ ”代表判断点

细加工

粗加工

择净、浸泡 出 库

清洗*

细加工*

刀工处理* 清洗外壳、放入容器

涨发* 清洗* 装盘、保鲜、冷藏

清洗* 刀工处理*

果蔬类采购验

收、储存流程

干货类采购验收、储存流程

水产、肉禽类采购验收、储存流程

调料类采购验收、储存流程

粮油类采购验收、储存流

解冻

配菜

初步热处理（油加工）

热菜烹调

冷菜制作流程

装盘（留样）

抽样检测不合格品处理流程

服务流程

六、危害分析

按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：（一）食品贮存

1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。

2. 控制措施：

检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；

应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。

（二）清洗消毒

1. 危害分析：清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。

2. 控制措施：