蛋白质工程的崛起习题
2014级宏志班生物堂考
一、选择题（每小题4分，共40分）
1.下列哪项不是蛋白质工程的研究内容( )
A.分析蛋白质分子的精细结构
B.对蛋白质进行有目的的改造
C.分析氨基酸的化学组成
D.按照人的意愿将天然蛋白质改造成新的蛋白质
2.蛋白质工程中需要直接进行操作的对象是( )
A.氨基酸结构
B.蛋白质空间结构
C.肽链结构
D.基因结构
3.科学家为提高玉米中赖氨酸含量，计划将天冬氨酸激酶的第352位的苏氨酸变成异亮氨酸，将二氢吡啶二羧酸合成酶中104位的氨基酸由天冬氨酸变成异亮氨酸，就可以使玉米叶片和种子中的游离赖氨酸含量分别提高5倍和2倍，下列对蛋白质的改造，操作正确的是( )
A.直接通过分子水平改造蛋白质
B.直接改造相应的mRNA
C.对相应的基因进行操作
D.重新合成新的基因
4.蛋白质工程的实质是( )
A.改造蛋白质
B.改造mRNA
C.改造基因
D.改造氨基酸
5.关于蛋白质工程的说法，正确的是( )
A.蛋白质工程是在分子水平上对蛋白质分子直接进行操作
B.蛋白质工程能生产出自然界中不曾存在的新型蛋白质分子
C.对蛋白质的改造是通过直接改造相应的mRNA来实现的
D.蛋白质工程的流程和天然蛋白质合成的过程是相同的
6.基因工程与蛋白质工程的区别是( )
A.基因工程需对基因进行分子水平操作，蛋白质工程不对基因进行操作
B.基因工程合成的是天然存在的蛋白质，蛋白质工程合成的可以是天然不存在的蛋白质
C.基因工程是分子水平操作，蛋白质工程是细胞水平(或性状水平)操作
D.基因工程完全不同于蛋白质工程
7.下列有关蛋白质工程的说法正确的是( )
A.蛋白质工程无需构建基因表达载体
B.通过蛋白质工程改造后的蛋白质的性状不遗传给子代
C.蛋白质工程需要限制性核酸内切酶和DNA连接酶
D.蛋白质工程是在蛋白质分子水平上改造蛋白质的
8.(2011年河南三门峡高二检测)某种微生物合成的蛋白酶与人体消化液中的蛋白酶的结构和功能很相似，只有对热稳定性较差，进入人体后容易失效。现要将此酶开发成一种片剂，临床治疗食物的消化不良，最佳方案是( )
A.对此酶中的少数氨基酸替换，以改善其功能
B.将此酶与人蛋白酶进行拼接，形成新的蛋白酶
C.重新设计与创造一种全新的蛋白酶
D.减少此酶在片剂中的含量
9.增加玉米细胞中赖氨酸含量最有效的途径是( )
A.将富含赖氨酸的蛋白质编码基因导入玉米细胞
B.切除玉米细胞中天冬氨酸激酶基因和二氢吡啶二羧酸合成酶基因
C.修饰天冬氨酸激酶基因和二氢吡啶二羧酸合成酶基因的个别碱基
D.将根瘤菌的固氮基因导入玉米细胞
10.下列对物质的改造不．属于蛋白质工程范畴的是( )
A．胰岛素改造B．抗体改造 C．酶的改造D．性激素改造
二、填空题（共50分）
11.人类正常血红蛋白(HbA)β链第63位氨基酸是组氨酸，其密码子为CAU或CAC。当β链第63位组氨酸被酪氨酸(UAU或UAC)替代后，出现异常血红蛋白(HbM)，导致一种贫血症，β链第63位组氨酸被精氨酸(CGU或CGC)所替代产生的异常血红蛋白(HbZ)将引起另一种贫血症。
(1)写出正常血红蛋白基因中，决定β链第63位组氨酸密码子的碱基对组成。
(2)在决定β链第63位组氨酸密码子的DNA的三个碱基对中，任一个碱基对发生变化都将产生异常的血红蛋白吗?为什么?
(3)若将正常的基因片段导入贫血症患者的骨髓造血干细胞中，则可以达到治疗疾病的目的。请问，此操作属于蛋白质工程吗?为什么?
12.(2011年广西桂林高二检测)枯草杆菌产生的蛋白酶具有催化分解蛋白质的特性，但极易被氧化而失效。1985年，美国的埃斯特尔将枯草杆菌蛋白酶分子中的第222位氨基酸替换后，虽然其水解活性有所下降，但抗氧化能力大大提高。用这种水解酶作为洗涤剂，可以有效地除去血渍、奶渍等蛋白质污渍。
(1)改造枯草杆菌蛋白酶的生物技术是________。
(2)改造后的枯草杆菌中控制合成蛋白酶的基因与原来相比，至少有________个碱基对发生变化。
(3)利用生物技术改造蛋白质，提高了蛋白质的________性，埃斯特尔所做的工作，是对已知蛋白质进行________________________。
13.蛋白质工程是指根据人们对蛋白质功能的特定需求，对蛋白质的结构进行分子设计、生产的过程。下图是蛋白质工程的基本途径，试回答下列有关问题：
预期蛋白质功能――→①设计预期蛋白质结构――→②推测应有氨基酸序列――→③推测相应基因中脱氧核苷酸序列――→④生产相应蛋白质
(1)图中③过程的主要依据是每种氨基酸都有其对应的________，后者位于________分子上，其上的核苷酸序列与基因中的脱氧核苷酸序列之间存在着________关系。
(2)通过③过程获得的脱氧核苷酸序列不是完整的基因，要使这一序列能够表达、发挥作用，还必须在序列的上、下游加上________和________，在这个过程中需要________酶的参与。
(3)完成④过程需要涉及________技术。
2015.8.24 序号：145 生物答案
1解析：选C。蛋白质工程就是指根据蛋白质的精细结构和功能之间的关系，按照人的意愿改造蛋白质分子。为了改造某种蛋白质分子，必须对其精细结构进行分析，但不包括对组成蛋白质的氨基酸的化学成分的分析。
2解析：选D。蛋白质工程是指以蛋白质分子的结构规律及其与生物功能的关系作为基础，通过基因修饰或基因合成，对现有蛋白质进行改造或制造一种新的蛋白质，以满足人类的生产和生活的需求。其目标是根据人们对蛋白质功能的特定需求，对蛋白质结构进行分子设计，但因为基因决定蛋白质，因此对蛋白质的结构进行设计改造，归根到底，还需对相应的基因进行操作，按要求进行修饰、加工、改造，使之能控制合成人类需要的蛋白质。
3解析：选C。蛋白质工程的目的是对蛋白质进行改造，从而使蛋白质功能可以满足人们的需求。而蛋白质功能与其高级结构密切相关，蛋白质高级结构又非常复杂，所以直接对蛋白质改造非常困难，而蛋白质是由基因控制合成的，对基因进行操作却容易得多。另外，改造后的基因可以遗传，如对蛋白质直接改造，即使成功也不能遗传。
4解析：选C。蛋白质工程一般是先创造出适合人类需求的新基因，然后使其表达出具有特定结构和功能的蛋白质。
5解析：选B。蛋白质工程是根据人们的需求，设计并生产出自然界不存在的蛋白质分子。
6解析：选B。蛋白质工程是在基因工程的基础上，延伸出来的第二代基因工程。蛋白质工程从分子水平对蛋白质进行改造设计，通过对相应的基因进行修饰加工甚至人工进行基因合成，从而对现有蛋白质进行改造，或制造一种新的蛋白质以满足人类生产和生活需求。而基因工程只是将外源基因导入另一生物体内，并使之表达，体现人类所需的性状，或者获取所需的产品。因此，基因工程在原则上只能生产自然界已存在的蛋白质。
7答案：C
8解析：选A。本题考查蛋白质工程的进展与前景。蛋白质的结构包括一级结构和空间结构，一级结构是指组成蛋白质的氨基酸的种类、数量、排列顺序，蛋白质的功能是由一级结构和空间结构共同决定的，特别是空间结构与蛋白质的功能关系更密切。要想使蛋白酶热稳定性有所提高，就要改变蛋白质的结构，此类问题一般是对蛋白质中的个别氨基酸进行替换。
9解析：选C。玉米中赖氨酸的含量比较低，原因是赖氨酸合成过程中的两个关键酶——天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶，其活性受细胞内赖氨酸浓度的影响较大，当赖氨酸浓度达到一定量时，就会抑制这两个酶的活性。如果我们将天冬氨酸激酶的第352位的苏氨酸变成异亮氨酸，将二氢吡啶二羧酸合成酶中104位的天冬酰胺变成异亮氨酸，就可以使玉米叶片和种子中的游离赖氨酸分别提高5倍和2倍。此题易错选A，要认真分析赖氨酸含量低的真正原因，通过改变有关基因的个别碱基，从而改变基因控制合成的蛋白质(酶)的结构而达到目的，属于蛋白质工程。
10、D
11、(1)
(2)不一定。原因是当中的第三对碱基，发生A·T→G·C或G·C→A·T
变化后，产生的遗传密码为CAC或CAU，依然是组氨酸的密码子，因而不影响产生正常血红蛋白。
(3)不属于蛋白质工程，因为此操作是将健康的正常的目的基因导入有缺陷的受体细胞，合成的蛋白质仍为天然存在的蛋白质，所以，不属于蛋白质工程，而是属于基因工程。
解析：本题主要依据课本中人类镰刀型贫血症的发病机理而介绍了另外两种因相同原因(基因突变)所致的贫血症，重点检测学生对于基因控制生物性状(控制蛋白质合成)过程中，转录阶段中DNA分子碱基对与信使RNA上三联体密码子之间的对应关系是否清楚。特别是第(2)小题设问灵活，考查了学生的思维能力。第(1)小题，学生可以根据组氨酸的密码子为CAU，
依碱基互补原则A-U，C-G可推导出其基因(DNA分子)上的碱基对应为，密码子为CAC
时，则为。
第(2)小题，首先要考虑到决定β链第63位组氨酸密码子的DNA三个碱基对的变化是否都能引起组氨酸的密码子的改变，然后即可做出正确的回答。
基因工程是将外源基因转移到受体细胞后，可以产生它本来不能产生的蛋白质，从而表现出新的性状，实质上，基因工程产生的只能是自然界已经存在的蛋白质，而蛋白质工程则是通过对基因进行加工修饰或进行基因合成，对现有的蛋白质进行改造，或制造出一种新的蛋白质，而题目中只将正常的外源基因导入病人细胞中，合成的都是天然存在的正常蛋白质，所以不属于蛋白质工程，而应属于基因工程。
12、解析：本题考查蛋白质工程的有关问题。基因中的3个碱基对决定mRNA上3个碱基，mRNA上3个碱基决定一个氨基酸。利用生物技术改造蛋白质能够提高蛋白质的稳定性。
答案：(1)蛋白质工程(2)1 (3)稳定少数氨基酸的替换
13、解析：(1)蛋白质工程从氨基酸序列推测基因中的脱氧核苷酸序列，氨基酸与脱氧核苷酸之间的联系枢纽是信使RNA，信使RNA由脱氧核酸转录形成，而密码子是信使RNA上特定的能决定一个氨基酸的三个相邻的碱基序列。
(2)由人工合成的基因只是基因的编码序列，完整的基因还包括启动子、终止子等结构，把启动子、终止子等DNA片段连接到基因的编码区需要DNA连接酶。
(3)由基因合成蛋白质涉及基因工程。
答案：(1)密码子信使RNA 碱基互补配对
(2)启动子终止子DNA连接
(3)基因工程
流水施工例题
例1将某工程项目划分为A、B、C、D四个施工过程， 各施工过程的流水节拍均为4天，其中，施工过程A与B之间有 2天平行搭接时间，C与D之间有2天技术间歇时间，试组织流 水施工并绘制流水施工水平指示图表。 [ 解] 由已知条件：t1 = t 2 = t3 = t 4 = t = 4天，本工程宜组织全等节拍流水施工。 （1）取施工段：m = n = 4段 （2）确定流水步距K = t = 4天 （3）计算工期：T = （m + n －1）K + ∑ Z －∑C= （4 + 4 －1）×4 + 2 －2 = 28 （天）（4）绘制流水施工水平指示图表，见图所示 例2某地基基础工程由四个分项工程，划分成4个施工段，流水节拍均为1天，基础施工后需间歇2天才能回填, 试组织全等节拍流水。 （1）确定流水步距k：由等节拍专业流水的特点知：k = t = 1 （2）计算工期T： T＝（m + n－1）k＋∑Zj,j+1 ＋∑Gj,j+1 －∑Cj,j+1 ＝（4＋4－1）×1＋ 2＋0 －0＝9（d） （3）绘制进度计划表
例3某混合结构房屋有三个主要施工过程，其流水节拍为：砌墙4d；构造柱及圈梁施工6d；安板及板 缝处理2d。试组织流水作业。 （1）计算流水步距k：k＝各施工过程节拍的最大公约数。 k =2d 。 （2）计算各施工过程需配备的队组数bj ：bj = tj / k b砌＝4 / 2 = 2 （个队组）b混＝6 / 2＝3 （个队组）；b安＝2 / 2 ＝1（个队组） （3）确定每层施工段数m： 1）不分施工层时：m = ∑bj =N ； 2）分施工层时：m = ∑bj + Z2/k + ∑Z1/k ； 【例2】中，不分施工层，m = ∑bj＝2+3+1=6（段） （4）计算工期T： T＝（m j +∑bj－1）k＋∑Z1－∑Cj,j+1 【例2】中，T =（2×6＋6－1）×2＋0－0＝34 （d） （5）绘制进度表：（例见前表） 例4某两层楼房的主体工程由A、B、C三个施工过程组成。它在平面上设有两道伸缩缝（伸缩缝将该建 筑在平面上划分为3等分）。 各施工过程在各个施工段上的流水节拍依次为：4天、2天、2天。 施工过程B、C之间至少应有2天技术间隙。 试划分施工段，编制工期最短的流水施工方案，并绘制流水施工水平指示图表 解： 1）取K=2天 2)b1 = 2组,b2= 1组,b3 = 1组 3)N =∑bi=2+1+1= 4组 4)施工段Mmin = N+ZB,C/K = 4+ 2 / 2 = 5段 取M=6段(在平面上设有两道伸缩缝) 5）工期: T=（m×j + N—1）K + ZB,C =（6×2 + 4—1）×2 + 2 = 32天 6）绘图
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
蛋白质工艺学题库
1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？ 从化学的角度上讲，氨基酸（Amino acid,简写AA）是一分子中含有一个以上氨基（－NH2）和一个以上羧基（－COOH）的化合物总称。 1. 必需氨基酸（EAA）：八种 Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr 缬亮异苯蛋色赖苏 2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？ 答:在加热至熔点时，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出co2气体，这说明氨基酸是以内盐形式存在，比相应的有机酸熔点更高。 3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？ 答：在紫外区只有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收，因为都带有苯环。 4.氨基酸等电点的定义？ 答：调节氨基酸水溶液的酸碱性，使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的PH值称为氨基酸的等电点。 5氨基酸为何具有缓冲作用？ 答： 6.酸水解蛋白质有哪些特点？ 答：优点：（1）能完全水解，AA基本上都是游离的。 （2）不会引起消旋作用 缺点：（1）对设备要求高，要求耐酸耐高温。 （2）其中一个AA被破坏—Try （3）Gln、Asn的酰胺上的氨基被水解下来，因而Glu、Asp的量增加。 （4）Cys水解成CySH，必须用磺酸代替。 （5）水解液含有大量的腐黑质，颜色呈黑色，用作化装品需脱色成黄色. 7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有什么特点？ 答：1.蛋白酶：水解蛋白质内部肽键而形成各种短肽的酶。又称为内肽酶，有专一性。 2.肽酶：把肽从一端水解，放出一个AA的酶。又称外肽酶。 优点：（1）反应条件温和，AA不受破坏。 （2）水解速度性（催化效率高）。 缺点：（1）酶水解Pr需要多种酶协同进行。 （2）酶很难提纯，活力变化大。 （3）水解产品很易腐蚀，须加防腐剂。 （4）酶的价格昂贵，来源不充分 8.何谓分配定律？ 答：一定温度下，溶质在两种互不相溶或几乎不相溶的溶剂中分配达到平衡时，它在这两相中的浓度比值与它在这两种溶剂中的溶解度的比值相等，这就是分配定律。 9.氨基酸有那些重要的呈色反应？
工程力学 第5章 材料力学引论 习题及解析
习题5-1图 习题5-2图 习题5-3图 习题5-4图 工程力学（工程静力学与材料力学）习题与解答 第5章 材料力学引论 5－1 图示矩形截面直杆，右端固定，左端在杆的对称平面内作用有集中力偶，数值为M 。关于固定端处横截面A －A 上的内力分布，有四种答案，根据弹性体的特点，试分析哪一种答案比较合理。 知识点：平衡的概念、变形的概念 难度：易 解答： 正确答案是 C 。 5－2 图示带缺口的直杆在两端承受拉力F P 作用。关于A －A 截面上的内力分布，有四种答案，根据弹性体的特点，试判断哪一种答案是合理的。 知识点：变形协调的概念 难度：易 解答： 正确答案是 D 。 5－3 图示直杆ACB 在两端A 、B 处固定。关于其两端的约束力有四种答案。试分析哪一种答案最合理。 知识点：变形协调的概念 难度：较难 解答： 正确答案是 D 。 5－4 等截面直杆在两端承受沿杆轴线的拉力F P 。关于杆中点处截面A －A 在杆变形后的位置（图中虚线所示），有四种答案，根据弹性体的特点，试判断哪一种答案是正确的。 知识点：变形协调的概念 难度：较难 解答： 正确答案是 D 。
习题5-5图 习题5-6图 5－5 图示等截面直杆在两端作用有力偶，数值为M ，力偶作用面与杆的对称面一致。关于杆中点处截面A －A 在杆变形后的位置（对于左端，由A A '→；对于右端，由A A ''→），有四种答案，试判断哪一种答案是正确的。 知识点：变形协调的概念 难度：较难 解答： 正确答案是 C 。 5－6 等截面直杆，其支承和受力如图所示。关于其轴线在变形后的位置（图中虚线所示），有四种答案，根据弹性体的特点，试分析哪一种是合理的。 知识点：变形协调的概念 难度：较难 解答： 正确答案是 C 。
流水施工例题
流水施工习题 一、单项选择题 1、在时间坐标中用横的线段表示各施工过程的开始、结束及延续时间，同时反映各施工过程相互关系的指示图表称为（B）。 A斜道图B横道图C网络图D施工平面图 2、组织施工几种方式中，施工工期最短，一次性投入的资源量最集中的方式是（B）。 A流水施工B平行施工C依次施工D搭接施工 3、采用（A）组织方式，施工现场的组织管理简单，日资源用量少，工期长。 A依次施工B平行施工C流水施工D搭接施工 4、建设工程组织流水施工时，其特点之一是（ C ）。 A. 同一时间段只能有一个专业队投入流水施工 B. 由一个专业队在各施工段上依次施工 C. 各专业队按施工顺序应连续、均衡地组织施工 D. 施工现场的组织管理简单，工期最短 5、"（C）数值大小，可以反映流水速度快慢、资源供应量大小。 A. 流水步距 B. 组织间歇 C. 流水节拍 D. 平行搭接时间 6、下列流水参数中属于空间参数的是（D）。
A流水节拍B流水步距C施工过程数D流水段数 7、在组织流水施工时，用以表达流水施工在施工工艺上开展顺序及其特征的参数，称为( A)。 A工艺参数B空间参数C时间参数D组织参数 & (A) —般指的是在组织拟建工程流水施工时，其整个建造过程可分解 的几个施工步骤。 A工艺参数B空间参数C时间参数D组织参数 9、确定某一施工过程所需安排的施工班组人数时，考虑“最小工作面”是为了( D)。 A 确定最低限度人数 B 确定最高限度人数 C 确定最可能人数 D 确定最合理 人数 10、"相邻两个施工班组投入施工的时间间隔称为( B)。 A流水节拍B流水步距C施工过程数D流水段数 11、"( A)是指从事某个专业的施工班组在某一施工段上完成任务所需的时间。 A流水节拍B流水步距C施工过程数D流水段数 12、"当各施工过程的持续时间保持不变时，则增加施工段数，工期将 ( B)。 A 不变 B 变长 C 缩短 D 无法确定 13、"同一施工过程的流水节拍相等，不同施工过程的流水节拍不尽相等，但它们之间有整数倍关系，则一般可采用的流水组织方式为( A)。 A有节奏流水B等节奏流水C无节奏流水D非节奏流水 1
粮油加工工艺学作业题(2010级)
西南大学课程考核
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分） 3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）
西南大学课程考核(错误!未找到引用源。错误!未找到引用 源。) —————————————— 密———————————— 封———————————— 线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分） 5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分） 粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类： 清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5 球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类 醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白 谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。 稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。 一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。 6. 何谓面筋蛋白？小麦的贮藏蛋白？小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点（8分） 小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在 贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 麦胶蛋白分子呈球状，分子量较小（25k～100k），具有较好的延伸性； 麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大（100k）以上，具有较强的弹性。 小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别：即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
《工程力学》参考习题解析
2011年课程考试复习题及参考答案 工程力学 计算题： 1.梁结构尺寸、受力如图所示，不计梁重，已知q=10kN/m，M=10kN·m，求A、B、C处的约束力。 2.铸铁T梁的载荷及横截面尺寸如图所示，C为截面形心。已知I z=60125000mm4，y C=157.5mm，材料许用压 应力[σc]=160MPa，许用拉应力[σt]=40MPa。试求：①画梁的剪力图、弯矩图。②按正应力强度条件校核梁的强度。 3.传动轴如图所示。已知F r=2KN，F t=5KN，M=1KN·m，l=600mm，齿轮直径D=400mm，轴的[σ]=100MPa。 试求：①力偶M的大小；②作AB轴各基本变形的内力图。③用第三强度理论设计轴AB的直径d。 4.图示外伸梁由铸铁制成，截面形状如图示。已知I z=4500cm4，y1=7.14cm，y2=12.86cm，材料许用压应力[σc]=120MPa，许用拉应力[σt]=35MPa，a=1m。试求：①画梁的剪力图、弯矩图。②按正应力强度条件确定梁截荷P。 5.如图6所示，钢制直角拐轴，已知铅垂力F1，水平力F2，实心轴AB的直径d，长度l，拐臂的长度a。 试求：①作AB轴各基本变形的内力图。②计算AB轴危险点的第三强度理论相当应力。
6.图所示结构，载荷P=50KkN，AB杆的直径d=40mm，长度l=1000mm，两端铰支。已知材料E=200GPa，σp=200MPa，σs=235MPa，a=304MPa，b=1.12MPa，稳定安全系数n st=2.0，[σ]=140MPa。试校核AB杆是否安全。 7.铸铁梁如图5，单位为mm，已知I z=10180cm4，材料许用压应力[σc]=160MPa，许用拉应力[σt]=40MPa， 试求：①画梁的剪力图、弯矩图。②按正应力强度条件确定梁截荷P。 8.图所示直径d=100mm的圆轴受轴向力F=700kN与力偶M=6kN·m的作用。已知M=200GPa，μ=0.3，[σ]=140MPa。试求：①作图示圆轴表面点的应力状态图。②求圆轴表面点图示方向的正应变。③按第四强度理论校核圆轴强度。 9.图所示结构中，q=20kN/m，柱的截面为圆形d=80mm，材料为Q235钢。已知材料E=200GPa，σp=200MPa，σs=235MPa，a=304MPa，b=1.12MPa，稳定安全系数n st=3.0，[σ]=140MPa。试校核柱BC是否安全。
流水施工习题和答案
第2章建筑工程流水施工试题答案 一、填空 1.建筑工程施工中常用的组织方式有三种：顺序施工、平行施工和流水施工。 2.流水施工的表示方法有三种：水平图表(横道图)、垂直图表(斜线图)和网络图。 3.根据组织流水施工的工程对象范围的大小，流水施工可以划分为分项工程流水施工、分部工程流水施工、单位工程流水施工、群体工程流水施工和分别流水。 4.流水施工的基本参数包括工艺参数、时间参数和空间参数。 5.工艺参数包括流水过程(数)和流水强度。 6.时间参数包括流水节拍、流水步距、间歇时间、搭接时间、流水工期。 $ 7.空间参数包括工作面(大小)、施工段(数)和施工层(数)。 8.根据流水施工的节奏特征，流水施工可划分为有节奏流水施工和无节奏流水施工。 9.有节奏流水施工又可分为等节拍流水施工、异节拍流水施工和成倍节拍流水施工。 10.流水施工的分类是组织流水施工的基础，其分类方法是按不同的流水特征来划分。 11.分部工程流水施工是组织流水施工的基本方法。 12.分别流水法是组织单位工程或群体工程流水施工的重要方法。 13.分项工程流水是组织流水施工的基本单元。 14.根据工艺性质不同，可以把施工过程分为制备类、运输类和砌筑安装类三类施工过程。! 15.砌筑安装类施工过程按其在工程项目生产中的作用划分，有主导施工过程和穿插施工过 程两类。 16.砌筑安装类施工过程按其工艺性质划分，有连续施工过程和间断施工过程。 17.砌筑安装类施工过程按其施工复杂程度划分，有简单施工过程和复杂施工过程。 18.流水强度分为机械施工流水强度和手工作业流水强度。 19.为了避免施工队转移时浪费工时，流水节拍在数值上最好为半个班的整数倍。 20.异节奏流水施工又可分为成倍节拍流水施工和不等节拍流水施工。 21.有层间关系的工程中组织流水施工时，施工段数（m）和施工过程数（n）的正确关系是m≥n。 22.组织流水施工时，一个施工班组在一个流水段上完成施工任务所需要的时间，称为流水节拍。 *
(完整版)水产食品工艺学试题库(完整版)
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
昆明理工大学工程力学习题集册答案解析
第一章静力学基础 二、填空题 2.1 –F1 sinα1；F1 cosα1；F2 cosα2；F2 sinα2；0； F3；F4 sinα4；F4 cosα4。 2.2 1200，0。 2.3 外内。 2.4约束；相反；主动主动。 2.53， 2.6力偶矩代数值相等（力偶矩的大小相等，转向相同）。 三、选择题 3.1(c)。3.2A。3.3 D。3.4D。3.5 A。3.6B。3.7C。 3.8 (d) (a) (b) (c)
四、计算题 4.1 4.2 五 、受力图 5.1 (c) A C C A B B mm KN F M ?-=180 30)(mm KN F M ?=-=3.2815325)(20mm KN F M ?-=25210.)(01=)(F M x m N F M y ?-=501)(0 1=)(F M z m N F M x ?-=2252)(m N F M y ?-=2252)(m N F M z ?=2252)(m N F M x ?=2253)(m N F M y ?-=2253)(m N F M z ?=2253)(q A M
5.2 (b) q (c) P 2 (d) A
5.3 (1) 小球 (2) 大球 (3) 两个球合在一起 P 2 P 1 A C B (a) (1) AB 杆 (2) CD 杆 (3)整体
(1) AC 杆 (2) CB 杆 (3)整体 (1) AC 段梁 (2) CD 段梁 (3)整体
(1) CD 杆 (2) AB 杆 (3) OA 杆 C (i) (1) 滑轮D (2) AB 杆 (3) CD 杆 (j) D D F P P A B K I BC F A Y A X I Y I X K Y C I D ,,BC F 'I X ' I Y D C E ,E F F C F A E . E F A Y A X B Y C A ,C F , A Y ,A X Y A C P 1 C D 1 B C P 1 A Y A X B Y B X C Y C X C X 'C Y 'C X 'C Y 'D Y
流水施工、网络计划典型例题
流水施工典型例题 一、流水施工总结 二、典型例题： （一）固定节拍流水施工 1.特点： 在组织的流水范围内，所有施工过程的流水节拍都相等，并且都等于流水步距。即t1=t2＝
t3＝K 根据上例图推导流水施工工期的公式。 T＝（m＋n－1）K＋ΣZ－ΣC 2.练习： 已知某分部工程有3个施工过程，其流水节拍t1=t2=t3=2天，划分为3个施工段。 （1）若无工艺间歇，试计算流水施工工期并绘制流水施工横道图。 （2）若2、3之间工艺间歇2天，又如何 解：首先判断属于什么流水：固定节拍。 取k=t=2天，n＝3，m＝3， （1） T＝（m＋n－1）K＝（3＋3－1）×2＝10天 （2） T＝（m＋n－1）K＋ΣG＝（3＋3－1）×2＋2＝12（天） 流水施工横道图如下： （二）成倍节拍流水施工 1.特点： 同一施工过程在各个施工段上的流水节拍都相等，不同施工过程的流水节拍不完全相等，但成倍数关系。 成倍节拍流水施工的组织步骤： （1）求各施工过程流水节拍的最大公约数作为流水步距K （2）计算各施工过程所需工作班组数 bi＝ti/K （3）计算工作班组总数 n’＝Σ bi （4）计算流水施工工期
T＝（m＋n’－1）K+ΣZ－ΣC 2.练习： 某分部工程有3个施工过程，其流水节拍分别为t1=1天，t2=3天，t3=2天，划分为6个施工段。试组织流水施工，计算流水施工工期并绘制流水施工横道图。 解：首先判断属于什么流水：加快的成倍节拍流水。 t1=1天，t2=3天，t3=2天 （1）取K＝1天 （2）计算各施工过程所需工作班组数 b1＝t1/K＝1/1＝1（队），同样b2＝3，b3＝2 （3）计算工作班组总数 n’＝Σ bi＝b1＋b2＋b3＝6（队） （4）计算流水施工工期 T＝（m＋n’－1）K＝（6＋6－1）×1＝11（天） （三）无节奏流水施工 1.特点 （1）各施工过程在各施工段上的流水节拍不全相等； （2）相邻施工过程的流水步距不尽相等； （3）专业工作队数等于施工过程数； （4）各专业工作队能够在施工段上连续作业，但有的施工段之间可能有空闲时间。 2.练习：
蛋白质工艺学习题
1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？ 氨基酸是分子中含有一个以上氨基（-NH2）和一个以上羧基（-COOH）的化合物的总称。必需氨基酸：赖氨酸（Lys）色氨酸（Try）苯丙氨酸（Phe）蛋氨酸（甲硫氨酸Met）苏氨酸（Thr）异亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）缬氨酸（Pro） 2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？ α-氨基酸熔点都很高，一般在200-300之间，在加热至熔点是，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出CO2气体，这说明氨基酸是以内盐形成存在的，氨基酸的结晶和盐类的晶体一样，其熔点特别高。比相应的有机酸熔点更高。氢键的形成 3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？ 络氨酸（Tyr）色氨酸（Trp）苯丙氨酸（Phe） 因为他们都是芳香氨基酸，都含有苯环。4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI 值？ 调节氨基酸水溶液的酸碱性（pH），使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值称为氨基酸的等电点。pI=1/2(pK1+Pk2)=3.22 5.氨基酸为何具有缓冲作用？ 氨基酸分子中即含有羧基阴离子和氨基阳离子，分别具有接受质子和供给质子的能力，具有碱性和酸性的双重性质，是一种两性电解质化合物，能与酸和碱反应形成盐，具有缓冲调节溶液酸碱性的作用。 6.酸水解蛋白质有那些特点？ 优点：（1）酸水解能将蛋白质完全水解成游离氨基酸；（2）不会引起消旋作用； 缺点：（1）对设备要求高；（2）Try被破坏（3）Gln、Asn的酰胺被水解下来，因而Gln、Asp的量增加(4)Cys水解成CySH,必须用磺酸代替（5）水解也含大量腐黑质，颜色呈黑色，用作化妆品需脱色呈黄色。 7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？ 水解蛋白质肽健的一类酶统称为蛋白质水解酶，简称蛋白酶。肽酶是一种能够水解肽链的酶。（肽酶与蛋白酶的区别是：蛋白酶将蛋白质水解为多肽，而肽酶将蛋白质水解为氨基酸。) 优点：反应条件温和，氨基酸不受破坏；水解速率快（催化效率高） 缺点：酶水解蛋白质需要多种酶协同进行；水解用的酶很难提纯，活力变化打；酶水解产品易腐败，需添加防腐剂；酶的价格昂贵，来源不充分。 8.何谓分配定律？ 描述溶质在两个互不相溶的液体中的分配的定律。在一定温度和压力下，如果一种物质溶解在两个同时存在的互不混溶的液体中，达到平衡后，该物质在两相中的浓度比等于常数：9.氨基酸有那些重要的呈色反应？ （1）一般氨基酸的呈色反应：○1茚三酮 法（紫红色）○2因多发○3邻苯二甲醛法 （2）个别氨基酸的呈色反应：○1酚基的 显色反应（米伦反应、福林反应）○2 （Tyr,Trp）——黄蛋白反应○3胍及反应 （Arg）——坂口反应○4吲哚环显色反应 (Trp)○5咪唑环的显色反应——重氮化 反应（Pauly反应）○6巯基的显色反应 （CySH）a强碱-醋酸铅反应b亚硝基铁 氰化钾反应 10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？ 1氨基酸用作调味剂2氨基酸用作食品香 料3氨基酸用做食品抗氧化剂4氨基酸 用作食品强化剂 11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？ ○1肽键学说最能说明蛋白质水解的作用 的结果。 ○2含有-CO-NH-基团的化合物，如双缩脲 （H2N-CO-NH-CO-NH2）能与CuSO4的碱 性溶液产生双缩脲颜色反应，天然蛋白 质也有同样的反应。 ○3人工合成的多聚氨基酸的X射线衍射 图谱和红外吸收光谱与天然纤维状蛋白 质的图谱十分相似。 ○4某些人工合成的蛋白质能被水解蛋白 质的蛋白酶水解，而且这些蛋白酶不仅 能水解肽键，还能催化它的逆过程—— 在氨基酸或多肽之间可以形成肽键。 ○5我国在世界上首次合成的人工蛋白质 ——结晶牛胰岛素。完全可以证明蛋白 质肽键结构学说的真实性。 肽是介于蛋白质和氨基酸之间的一类化 合物，可以看成是酰胺基上一个氢原子 被取代的酰胺衍生物。 12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残 基？ 在一条多肽链中含有游离α-氨基（α -NH2）的一端称N端，而含有游离α-羧 基（α-COOH）的一段称为C端。肽链中 的氨基酸由于参加肽键的形成已经不再 是原来的完整分子，称为氨基酸残基。 13.一级、二级、三级结构的定义是什么？ 蛋白质的一级结构是指蛋白质中氨基酸 的种类和数量以及氨基酸在多肽链中的 排列顺序。 蛋白质分子的二级结构指的是多肽链主 链骨架中的若干肽段各自沿某个轴盘旋 转或折叠，并以氢键维持，从而形成具 有规律的构象或结构。 蛋白质的三级结构是整个多肽链在三维 空间上的构象。 14.构成蛋白质种类众多的原因是什么？ 组成蛋白质的氨基酸种类、数量及排列 顺序的不同。 15.何谓构型和构象？ 构型：指在一个化合物中，原子的空间排 列，这种排列改变会涉及共价键生成与 断裂，但与氢键无关，如氨基酸D,L-构 型 构象：构象是多肽链中的一切原子，由于 单键的旋转而产生不同的空间排布，这 种空间排布的变化仅涉及到氢键等次级 键的生成与断裂，不涉及共价键。 16.蛋白质分子中有那些重要的次级键？它 们是怎样形成的？ 氢键：是与电负性原子（N,O和S）共价 相连的氢原子和另一电负性原子（N,O和 S）间的相互作用。 二硫键（-S-S-）又叫二硫桥，它是次级键 中的一个由两个硫原子之间形成的共价 键，其键能很大（大约30~100kcal/mol）， 是很强的化学键，它可以把不同的肽链 或同一条肽链的不同部分连接起来，对 稳定蛋白质的构象其重要作用。 离子键又叫盐键或盐桥，离子键是由于正 负离子之间的静电引力所形成的化学 键，在蛋白质分子中往往有带正电荷的 基团和带负电荷的基团。 酯键是由羟基氨基酸分子种的羟基（-OH） 与二元羧酸的β-羧基或λ-羧基脱水缩 合而成的键，酯键在蛋白质分子中不多， 水解时以破坏。是具有自由-COOH和自由 -OH的氨基酸残基侧链之间形成的。 疏水键是指两个非极性集团（疏水基团） 为了避开水相而聚集在一起的作用力。 范德华力其实质是静电引力。○1定向力： 极性基团之间，偶极与偶极的相互吸引 力○2诱导力：极性基团的偶记与非极性 基团的诱导偶极之间的相互吸引力○3色 散力：非极性基团瞬时偶极之间的相互 吸引力 配位键就是指在两个原子之间，由单方面 提供电子对所形成的共价键。 17.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则 是什么？ ○1肽单位上的六个原子都处于一个平面 上（肽平面），它的键长和键角与简单的 酰胺和二肽中的键长和键角是一样的。 ○2肽键具有部分双键性质，不能自由旋 转。在肽单位上，肽键（-CO-NH-）的键 长是0.132nm,比C-N单键（键长 0.147nm）短些，比C=N双建（键长 0.127nm）长些。 ○3肽单位是刚性平面结构，α-碳原子为 两个刚性平面的交界处 ○4肽单位呈反式结构存在，即两个α-碳 原子在异侧。 18. α—螺旋稳定的原因是什么？ ○1每隔 3.6个氨基酸残基上升一圈，螺距 5.4，每个氨基酸残基沿轴旋转100°，上升 0.15nm。 ○2二面角：φ= -57°,ψ= -47° ○3相邻螺旋之间形成链内氢键，即第一个氨 基酸残基的羰基氧原子与第五个氨基酸残 基的亚氨基氢原子形成氢键，形成一个封闭 环。α—螺旋构象允许所有的肽键都能参 与键内氢键的形成。因此，α—螺旋是相 当稳定的，α—螺旋构象仅靠请见维持， 若破坏氢键，则α—螺旋构象遭到破坏， 而变成伸展的多肽链。 ○4氢键的取向与螺旋轴几乎平行。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空