中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：第八章 食品味道.ppt
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(2) 核苷酸类鲜味剂 ➢主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸
➢肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生
➢ 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸
23
第三节 其他味道
二、涩味
呈味机理 ➢ 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或
聚集体而引起的 ➢ 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味
24
第三节 其他味道
三、清凉味
1. 清凉感的形成 当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时 ，会产生清凉感觉,效果很类似薄荷、冬青油等 2. 清凉感的物质
四、碱味 五、金属味
25
课件 制作
26
甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度
➢ 甜味的强度可用甜度来表示，这是甜味 剂的重要指标
➢ 人们喜爱的甜味的浓度一般在10％~25 ％这个范围内，甜度太高或太低都不能 使人满意
-D-葡萄 40～79
糖
蔗糖
90～
100
木糖醇
140
-D-呋喃果 100～
-D-麦芽糖 46～52
糖
175
山梨醇
50～ 70
15
第二节 基本味道及其呈味机理
三、苦味及苦味物质
1. 常见的苦味物质 生物碱
糖苷
萜类
氨基酸、肽
胆汁酸
16
第二节 基本味道及其呈味机理
三、苦味及苦味物质
2. 烹饪加工中可能产生苦味的因素 热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味
使用的调味品本身有药苦味
热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质，使菜肴带有苦味萜类
快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味 剂
9
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
2. 酸味的强度
➢ 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系 ➢ 酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响 ➢ 在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，
盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸> 盐酸
第八章 食品味道
第一节 味道基础知识 第二节 基本味道及其呈味物质 第三节 其他味道
1
新课引入
四川人无辣不欢，上 海菜各种甜，请问你 的家乡最不能缺少哪
一种味道？
2
第一节 味道基础知识
一、味觉的形成
味觉的形成一般认为是呈味物质作 用于舌面上的味蕾（taste bud） 而产生的
3
第一节 味道基础知识
加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴产生苦味
17
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
1. 咸味形成的机理
阳离子产生咸味 ➢氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表 ➢钠离子和锂离子产生咸味 阴离子抑制咸味 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味
道
18
第二节 基本味道及其呈味机理
二、味觉的影响因素
呈味物质的结构： 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
1. 温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感 。
温度对味觉的影响
呈味物质
盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖
味觉
苦 咸 酸 甜
常温 0.0001 0.05 0.0025
0.1
阈值
4
0℃ 0.0003 0.25 0.003
10
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
3. 食醋 ➢ （1）去腥增香 ➢ （2）防止酶促褐变 ➢ （3）调和滋味 ➢ （4）杀菌防腐
11
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
4. 乳酸 5. 抗坏血酸
12
第二节 基本味道及其呈味机理
二、甜味及甜味物质
1. 甜味的概述
某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100作为标准）
对比作用 相乘作用 转化作用 相消作用
把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一 起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味 的对比
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一 种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称 为味的相消作用
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起 ，可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用
14
第二节 基本味道及其呈味机理
二、甜味及甜味物质
2. 常见的甜味物质
分类
来源
营养价 值
化学结 构
天然
人工合成
糖精
甜蜜素
天然甜味 的分类 糖类甜味 剂和糖醇 非糖天然 甜味剂 天然衍生 物甜味剂
举例说明
蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳 糖、木糖醇及山梨醇等
甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等
氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氢 查耳酮衍生物、紫苏醛等。
➢ 食盐在烹饪中不仅起到调味、码味、提鲜和解腻的作用，还可利用 其高的渗透力及杀菌力，对原料进行除异味、防腐、腌制及增加肉 馅吸水性等作用
➢ 食盐提鲜浓度在0.8%～1.2%时，入口适宜。一般食品的食盐用量 应在0.5%～2.0%之内较好。但一些用盐来保藏的食品，其含盐量 往往超过15%。一般酱油中含盐量大约为18%。煮、炖食品的食 盐浓度一般为1.5%～2.0%。因为这些食品要与不含食盐的主食类 一起吃，所以食盐的浓度要高一些
-D-半乳 27
糖 -D-甘露
59 糖
-D-乳糖 棉籽糖
-D-木糖 40～70 转化糖浆
13
48
甘露醇
68
23
80～ 130
75～ 麦芽糖醇
95 半乳糖醇 58
第二节 基本味道及其呈味机理
二、甜味及甜味物质
1. 甜味的概述
影响甜度 的外来因
素
聚合度
结构 温度 浓度
异构体 环结构 糖苷键
溶解
甜味物质的相互作用
20
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
4. 其他咸味剂
21
第二节 基本味道及其呈味机理
五、辣味及辣味物质
呈味机理 ➢辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉 ➢辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团
22
第三节 其他味道
一、鲜味
鲜味物质
(1) 味精 (谷氨酸钠) ➢ L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分 ➢ D - 型异构体则无鲜味
四、咸味及咸味物质
2. 主要的咸味物质
分类 主要咸味者
兼有咸味及苦味者 主要为苦味者
兼有不愉快味及有苦味者
举例 NaCl、KCl、NH4Cl、
NaBr、NaI
KBr、NH4I MgCl2、MgSO4、KI
CaCl2、CaCO3
19
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
3. 食盐的作用及用量
三、味道的分类
6
第一节 味道基础知识
四、味道的数值表示
衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行
名称
咸味 甜味 酸味 苦味 鲜味
物质
食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠
7
阈值即最低呈味浓度 （%） 0.05 0.5 0.0012
0.00005 0.03
第一节 味道基础知识
五、味道的相互作用
由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物 质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用
8
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
1. 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A是助味剂
➢ 在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强 ➢ 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉
0.4
第一节 味道基础知识
二、味觉的影响因素
2. 浓度 ➢适当浓度：愉快感；否则：不愉快 3.水溶性 ➢易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ➢慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长 ➢溶解介质影响呈味物质溶解度及扩散速度，从而影 响味感 4. 年龄、性别与生理状况 5.味觉的适应现象
5Leabharlann Baidu
第一节 味道基础知识
➢肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生
➢ 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸
23
第三节 其他味道
二、涩味
呈味机理 ➢ 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或
聚集体而引起的 ➢ 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味
24
第三节 其他味道
三、清凉味
1. 清凉感的形成 当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时 ，会产生清凉感觉,效果很类似薄荷、冬青油等 2. 清凉感的物质
四、碱味 五、金属味
25
课件 制作
26
甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度
➢ 甜味的强度可用甜度来表示，这是甜味 剂的重要指标
➢ 人们喜爱的甜味的浓度一般在10％~25 ％这个范围内，甜度太高或太低都不能 使人满意
-D-葡萄 40～79
糖
蔗糖
90～
100
木糖醇
140
-D-呋喃果 100～
-D-麦芽糖 46～52
糖
175
山梨醇
50～ 70
15
第二节 基本味道及其呈味机理
三、苦味及苦味物质
1. 常见的苦味物质 生物碱
糖苷
萜类
氨基酸、肽
胆汁酸
16
第二节 基本味道及其呈味机理
三、苦味及苦味物质
2. 烹饪加工中可能产生苦味的因素 热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味
使用的调味品本身有药苦味
热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质，使菜肴带有苦味萜类
快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味 剂
9
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
2. 酸味的强度
➢ 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系 ➢ 酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响 ➢ 在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，
盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸> 盐酸
第八章 食品味道
第一节 味道基础知识 第二节 基本味道及其呈味物质 第三节 其他味道
1
新课引入
四川人无辣不欢，上 海菜各种甜，请问你 的家乡最不能缺少哪
一种味道？
2
第一节 味道基础知识
一、味觉的形成
味觉的形成一般认为是呈味物质作 用于舌面上的味蕾（taste bud） 而产生的
3
第一节 味道基础知识
加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴产生苦味
17
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
1. 咸味形成的机理
阳离子产生咸味 ➢氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表 ➢钠离子和锂离子产生咸味 阴离子抑制咸味 ➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味
道
18
第二节 基本味道及其呈味机理
二、味觉的影响因素
呈味物质的结构： 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
1. 温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感 。
温度对味觉的影响
呈味物质
盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖
味觉
苦 咸 酸 甜
常温 0.0001 0.05 0.0025
0.1
阈值
4
0℃ 0.0003 0.25 0.003
10
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
3. 食醋 ➢ （1）去腥增香 ➢ （2）防止酶促褐变 ➢ （3）调和滋味 ➢ （4）杀菌防腐
11
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
4. 乳酸 5. 抗坏血酸
12
第二节 基本味道及其呈味机理
二、甜味及甜味物质
1. 甜味的概述
某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100作为标准）
对比作用 相乘作用 转化作用 相消作用
把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一 起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味 的对比
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一 种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称 为味的相消作用
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起 ，可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用
14
第二节 基本味道及其呈味机理
二、甜味及甜味物质
2. 常见的甜味物质
分类
来源
营养价 值
化学结 构
天然
人工合成
糖精
甜蜜素
天然甜味 的分类 糖类甜味 剂和糖醇 非糖天然 甜味剂 天然衍生 物甜味剂
举例说明
蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳 糖、木糖醇及山梨醇等
甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等
氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氢 查耳酮衍生物、紫苏醛等。
➢ 食盐在烹饪中不仅起到调味、码味、提鲜和解腻的作用，还可利用 其高的渗透力及杀菌力，对原料进行除异味、防腐、腌制及增加肉 馅吸水性等作用
➢ 食盐提鲜浓度在0.8%～1.2%时，入口适宜。一般食品的食盐用量 应在0.5%～2.0%之内较好。但一些用盐来保藏的食品，其含盐量 往往超过15%。一般酱油中含盐量大约为18%。煮、炖食品的食 盐浓度一般为1.5%～2.0%。因为这些食品要与不含食盐的主食类 一起吃，所以食盐的浓度要高一些
-D-半乳 27
糖 -D-甘露
59 糖
-D-乳糖 棉籽糖
-D-木糖 40～70 转化糖浆
13
48
甘露醇
68
23
80～ 130
75～ 麦芽糖醇
95 半乳糖醇 58
第二节 基本味道及其呈味机理
二、甜味及甜味物质
1. 甜味的概述
影响甜度 的外来因
素
聚合度
结构 温度 浓度
异构体 环结构 糖苷键
溶解
甜味物质的相互作用
20
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
4. 其他咸味剂
21
第二节 基本味道及其呈味机理
五、辣味及辣味物质
呈味机理 ➢辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉 ➢辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团
22
第三节 其他味道
一、鲜味
鲜味物质
(1) 味精 (谷氨酸钠) ➢ L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分 ➢ D - 型异构体则无鲜味
四、咸味及咸味物质
2. 主要的咸味物质
分类 主要咸味者
兼有咸味及苦味者 主要为苦味者
兼有不愉快味及有苦味者
举例 NaCl、KCl、NH4Cl、
NaBr、NaI
KBr、NH4I MgCl2、MgSO4、KI
CaCl2、CaCO3
19
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
3. 食盐的作用及用量
三、味道的分类
6
第一节 味道基础知识
四、味道的数值表示
衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行
名称
咸味 甜味 酸味 苦味 鲜味
物质
食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠
7
阈值即最低呈味浓度 （%） 0.05 0.5 0.0012
0.00005 0.03
第一节 味道基础知识
五、味道的相互作用
由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物 质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用
8
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
1. 酸味的机理
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A是助味剂
➢ 在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强 ➢ 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉
0.4
第一节 味道基础知识
二、味觉的影响因素
2. 浓度 ➢适当浓度：愉快感；否则：不愉快 3.水溶性 ➢易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ➢慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长 ➢溶解介质影响呈味物质溶解度及扩散速度，从而影 响味感 4. 年龄、性别与生理状况 5.味觉的适应现象
5Leabharlann Baidu
第一节 味道基础知识