海鲜菜品制作流程

黄油麦香虾

牛奶小馒头3个切条炸金黄，每白虾250克开背沾玉米粉炸至酥脆，锅留少许底油，下黄油10克10克，咸蛋黄30克，炒制起末下入炸馒头片和虾，撒入糖15克，盐1克味粉2克，1袋雀巢麦片，四周淋少许油，翻炒均匀装盘，上撒朱骨力针。

罐肉小白菜笔管鱼

清蒸猪肉1罐打开直接倒入锅内，加清水300克，笔管鱼10条炖3分钟之后，再加入小白菜120克炖熟，出锅撒少许蒜茉，香菜点缀，无须老抽、盐、味精、鸡粉调味。

八爪鱼炖小白菜

八爪鱼只去黑蜜和嘴，飞水改刀。加底油炒制五花肉15克，辣椒段、花椒大料、小料爆锅，蚝油10克，倒入八爪鱼一同翻炒，加清水没过八爪鱼的量，味精鸡粉各2克胡椒粉1克，盐1克，入高压锅压制5分钟，随后加入小白菜150克稍炖一下即可。

干炸舌头鱼

舌头鱼扒皮4条，约600克，加鸡粉，味精、姜、葱入底味，拍上脆炸粉，炸至金黄酥脆，改刀上桌带自制椒盐上桌，垫花底纸，打花装饰。

烤猪脑花

猪脑一个洗净入锡纸盒，加肉宝王1.5克，先拌匀，随后加入红油10克，老抽1克，孜然粉2克，上炭火或用微波炉烤4分钟左右至熟透，开盖加米辣5克，香葱末，香菜、粉萝卜上桌。

干煸鱿鱼

鱿鱼顶刀切条300克，芹菜切筷子那么精的条40克，鱿鱼条飞水过凉，拍上干淀粉炸至金黄酸脆后倒入芹菜条快速漏出。锅留底油加辣椒段炒至香，再入葱、姜蒜小炒，随后倒入过油的芹菜和鱿鱼，加盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，淋麻油5克，翻炒均匀装盘上桌。

蛋黄焗鱿鱼

鱿鱼600克切条，飞水过凉拍干淀粉，炸至金黄酥脆捞出，留底油入咸蛋黄30克，炒散起末，倒入炸好的鱿鱼条，加盐味各2克，糖5克，翻炒均匀，撒香葱末出锅装盘，撒朱古力针点缀。

笔管鱼炖肉

笔管鱼15条飞水，红烧肉150克，锅中入底油60克，八角、花椒、葱、姜、蒜爆香，入水加笔管鱼红烧肉调味后一同炖制5分钟，勾薄欠撒少许韭菜段，装盘上桌。

生蚝刺身

挑选鲜活的，死的不能做刺身，宰杀洗净后上加一片柠檬装盘，另取一小碗，海鲜酱油20克，芥末膏2克，一同上桌。

蒜茸蒸生蚝

生蚝宰杀洗净，底加粉丝10克，上加调和好的蒜茸8克盖在上面，上屉蒸制4到5分钟出锅，上撒香葱末用高油温浇油即可。

剁椒生蚝

生蚝宰杀洗净，加粉丝入底，调好的剁椒酱5克，上屉蒸制4到5分

钟，撒香葱茉浇油，倒一个干净盘上桌。

椿苗纹蛤炒鸡蛋

纹蛤250克飞水至开壳，鸡蛋3个打散倒出，锅留底油40克，爆香葱、姜、蒜小炒，入纹蛤翻炒，加鸡蛋翻炒几下，入盐、味、鸡粉、各3克翻炒，随后加香椿30克，红椒丝5克快速翻炒均匀即可上桌。

辣炒花蛤

花蛤500克飞水至开壳，用水冲洗去沙，锅留底油40克，入干辣椒段15克炒香，随后紫葱头、红椒、尖椒快炒至五分钟，再加姜、蒜末爆香，入花蛤翻炒几下，加一品鲜20克，老抽5克，味、鸡粉、白糖各3克，清水60克，翻炒，打欠撒香菜段10克，淋调料油10克翻炒均匀装盘。

姜葱炒花蛤

花蛤500克飞水至开壳，冲洗泥沙，锅留底油40克，葱姜150克爆香，红椒块15克，入花蛤翻炒，加盐、味精、糖各3克，清水50克，打欠淋明油装盘。

辣炒蛏子

蛏子500克飞水至开壳，冲洗残留泥沙，捡尽杂质，锅入底油40克，爆香辣椒段，紫葱头，红椒、尖椒块5分熟再加姜蒜爆香，入蛏子翻炒，一品鲜20克，老抽5克，味、鸡粉、白糖各3克，清水40克，打欠淋调料油装盘。

姜葱炒蛏子

蛏子500克飞水，冲洗捡去杂质，底油40克，葱姜片150克，红椒

块15克炒香，下入蛏子翻炒几下，加盐3克，味2克，白糖2克，清水40克，打欠，淋调料油翻炒出锅装盘。

香辣钉螺

钉螺用钳子剪掉1/3，飞水冲洗5遍去泥沙，锅中入底油40克，爆干辣椒段30克，葱姜蒜各10克，下红牌楼15克，清水150克，老抽1克，橙红1滴，味、鸡粉、糖各3克，煮30秒勾欠撒香菜段，淋明油翻炒装盘。

辣炒鸟贝

鸟贝500克飞水开壳，（不可时间长），冲洗泥沙，锅留底油40克，干辣椒段爆香，再加葱头块、红椒块，尖椒翻炒至5分熟，再加姜蒜爆香倒入鸟贝翻炒，加一品鲜20克，老抽5克，味精、鸡粉、白糖3克，翻炒，入清水50克，勾欠淋调料油翻炒出锅装盘。

酱爆鸟贝

鸟贝500克飞水开壳，冲洗泥沙，坐油将酱爆配料用油过一下倒入漏勺。锅中底油40克将甜面酱20克爆香，加姜蒜茉炒香，入清水20克，老抽5克，橙红1滴，味精，鸡粉各3克，白糖7克，倒入鸟贝翻炒勾欠，再将过油的配料倒入，淋明油翻炒装盘。

白灼鸟贝

鸟贝500克飞水，将开壳就好，别煮老，咬不动，冲洗干净。锅加清水，葱、姜、盐各5克烧开，把冲洗过的鸟贝倒入稍烫一下即可捞出装鲍盘，带点原汤，另备一小碗放一品鲜20克，芥末膏3克，一同上桌即可。

辣炒海瓜子

海瓜子500克飞水，微张嘴就倒出。底油40克，干辣椒段30克，葱姜蒜爆香，倒入海瓜子翻炒，再加一品鲜20克，老抽5克，味精，鸡粉、糖各3克，清水60克，勾欠撒香菜段20克，淋调料油翻炒出锅装盘。

香辣花螺

花螺400克飞水至熟，底油40克，干辣椒段30克，葱、姜、蒜爆香，倒入花螺翻炒，再加一品鲜20克，老抽5克，味精、鸡粉、白糖各3克，清水70克，勾欠撒香菜段，淋麻油，调料油出锅装盘。

辣炒天鹅蛋

6只新鲜天鹅蛋宰杀起肉改刀飞水。底油40克，干辣椒段15克爆香，青红椒、紫葱头炒五分熟，姜蒜爆香倒入飞过水的天鹅蛋翻炒，加一品鲜20克，老抽5克，味精、鸡粉、白糖各2克，清水25克勾欠，淋调料油装盘即可。

香辣笔管鱼

笔管鱼（母）14条飞水，过凉拍淀粉炸酥脆。底油30克，干辣椒粒5克，姜蒜炒香，倒入炸好的笔管鱼，香辣酥半袋，盐1克，味白糖各2克，淋麻油5克，香菜段10克，翻炒均匀装盘即可。

酱爆香螺

香螺14个，飞水煮熟，将肉挖出，坐油将酱爆配料用油过一下，留底油40克，炒小炒爆香甜面酱，入清水40克，老抽5克，橙红1滴，味精、鸡粉、糖7克，倒入飞水的香螺勾欠，再倒入配料，淋调料油