第六章肉的贮藏与质量控制

通常应用于食品的栅栏因子
高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位;
应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
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新型栅栏因子
PH类：微胶囊酸化剂； 压力类：超高压生产设备； 射线类：微波、辐射、紫外线等； 生化类：菌种、酶等； 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯
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1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
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（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃； 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时
间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
第六章 肉的贮藏与质量控制
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第一节 肉中的微生物及肉的腐败
一、肉中的微生物
（一）鲜肉中污染微生物的来源
1.内源性来源： 指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位
2.外源性来源： 指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等
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病原性微生物 类型： 条件致病菌
致腐性微生物及无害微生物
1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌 3、引起腐败的细菌
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（二）冻肉中污染微生物的来源
总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢
对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
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合物、酒精等； 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声
波等。
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第三节 肉品保鲜方法
冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法
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低温贮藏
低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜 色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、 因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14
30 120~180
3 7~11
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腐败可以自肉的表层和内部开始； 腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。 一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒
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第二节 控制体系
一、HACCP体系
➢ hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点；
➢ 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
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第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； 4.CCP监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。
肉品的性质： 营养组成、水分、pH、渗透压等
肉品所处的环境：温度、气体条件、时间等
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4.气味改变：
土腥味（放线菌） 微生物的代谢产物： 焦糖味（铜绿假单胞菌）
霉味（霉菌） 微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
5.发光： 冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致
（三）真空包装鲜肉中的微生物
储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长；
贮存后期优势菌是乳酸菌。
（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
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二、肉的腐败 腐败原因： * 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 * 微生物的作用—腐败变质 影响因素： 微生物类群： 细菌、霉菌、酵母
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低温贮藏的种类和贮藏期间的源自文库化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
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一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
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二、栅栏技术
栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
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1.内在因子：
pH
水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器
内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
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肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
相对湿度（%） 90 90
85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90