乳品生产的质量管理.pptx
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酸奶产品质量控制PPT课件
七、影响乳酸菌生长增殖的因素
环境 因素
主要指温度、时间、氧气含量、所用设备卫生情况及最终产品 酸度。要求对酸乳生产的影响。发酵温度和菌种种类不同，发 酵过程进展不同，最终产品在同一发酵时间内酸度不同。因此， 发酵时，发酵温度和时间必须同时予以考虑。另一方面，由于 乳酸菌是厌氧菌，因此在混料过程中空气的过多混入或在添加 菌种时搅拌时间过长均会影响乳酸菌的正常生长增殖，从而影 响酸乳成品的质量。当然，如果在清洗、杀菌过程中发酵设备 的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会 影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
六、影响菌种活力的主要因素
2 抗生素残留
生产酸乳的所有乳制品原料中都不允许有抗生 素残留。
六、影响菌种活力的主要因素
噬菌体
噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表现在发酵时间 比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。
六、影响菌种活力的主要因素
清洗剂和杀 菌剂的残留
氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌的抑制水平很高，0.1-1.0毫克/升的 季铵盐对某些保加利亚乳杆菌有抑制作用。因此， 在生产发酵乳的工厂最好不要使用季铵盐类消毒剂。
乳品生产中的质量管理
,a click to unlimited possibilities
汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
微生物污染的来源：水源、原料、设备、包装等 微生物污染对乳品的影响：腐败变质、食品安全问题等 微生物污染的控制措施：加强原料检验、提高生产工艺、加强设备清洗消毒等 微生物污染的检测方法：显微镜观察、培养基培养、生化鉴定等
质量意识：强调员 工对质量的重视程 度，培养员工的质 量意识
培训效果：通过考 核等方式检验培训 效果，确保员工掌 握乳品生产中的质 量管理知识并能够 运用到实际工作中 。
汇报人：
定义：GMP是良好生产规范，是一套适用于乳品生产的法规和标准，旨在确保产品的质 量和安全
目的：通过实施GMP，可以确保乳品生产过程中的卫生、安全和质量控制，从而减少污 染和交叉污染的风险
内容：GMP包括对生产设备、人员卫生、原料采购、生产过程、包装和储存等方面的规 定和要求
实施：乳品生产企业需要建立并实施符合GMP要求的质量管理体系，并接受相关部门的 监督和检查
产品的检验和检测：对生产出的产品进行检验和检测，确保符合质量标 准和安全要求
不合格品的处理：对不合格的产品进行及时处理和追溯，防止问题产品 流入市场
检验和检测的目 的：确保产品质 量安全、符合标 准
检验和检测的方 法：感官检验、 理化检验、微生 物检验等
检验和检测的流 程：原料检验、 过程检验、成品 检验等
数据分析方法：采用统计学、人工智能等技术对生产数据进行深入挖掘和分析
预警系统：通过预设阈值和实时监测，对异常数据及时发出预警信号，以便生产人员 及时调整生产工艺和参数
Part Six
汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
微生物污染的来源：水源、原料、设备、包装等 微生物污染对乳品的影响：腐败变质、食品安全问题等 微生物污染的控制措施：加强原料检验、提高生产工艺、加强设备清洗消毒等 微生物污染的检测方法：显微镜观察、培养基培养、生化鉴定等
质量意识：强调员 工对质量的重视程 度，培养员工的质 量意识
培训效果：通过考 核等方式检验培训 效果，确保员工掌 握乳品生产中的质 量管理知识并能够 运用到实际工作中 。
汇报人：
定义：GMP是良好生产规范，是一套适用于乳品生产的法规和标准，旨在确保产品的质 量和安全
目的：通过实施GMP，可以确保乳品生产过程中的卫生、安全和质量控制，从而减少污 染和交叉污染的风险
内容：GMP包括对生产设备、人员卫生、原料采购、生产过程、包装和储存等方面的规 定和要求
实施：乳品生产企业需要建立并实施符合GMP要求的质量管理体系，并接受相关部门的 监督和检查
产品的检验和检测：对生产出的产品进行检验和检测，确保符合质量标 准和安全要求
不合格品的处理：对不合格的产品进行及时处理和追溯，防止问题产品 流入市场
检验和检测的目 的：确保产品质 量安全、符合标 准
检验和检测的方 法：感官检验、 理化检验、微生 物检验等
检验和检测的流 程：原料检验、 过程检验、成品 检验等
数据分析方法：采用统计学、人工智能等技术对生产数据进行深入挖掘和分析
预警系统：通过预设阈值和实时监测，对异常数据及时发出预警信号，以便生产人员 及时调整生产工艺和参数
Part Six
乳制品行业质量管理体系.pptx
挤出后的牛奶马上降温到摄氏5度以下 工厂每天至少收一次奶 各州的食品安全部门执行标准 奶农的收入由原奶的质量（如细菌数、体细胞
数等）来决定 – 质量指数在奶牛场和工厂测试
5
卫生的挤奶过程：为生产高质量的乳 制品服务
6
生产过程中的 质量控制
HACCP（危害分析和关键点控制系统） 和ISO行业标准
澳大利亚乳制品行业-从牧场到
餐桌的质量管理体系
1
从牧场到餐桌的质量管理体系
世界上最好的 奶牛场管理体 系
工厂的创新 和质量管理
新的和传统的 乳制品产品
零售环节中的 冷链管理
对出口市场最终用 户的支持和承诺
2
从健康的奶牛 到高质量的乳制品
对土地的管理
登记和控制使用化学物质和杀虫剂
对草场的管理
8
传统乳制品 的质量控制体系
9
新型乳制品 的质量控制体系
10
冷链管理
所有产品都贴有可以追溯到生产商、生 产日期和生产批次的标识。
温度监控
在生产过程中 在运输过程中 在仓库里 在商店里
11
冷链管理： 从奶牛场到消费者
12
对出口产品的 额外要求
澳大利亚的乳制品产品一半以上用于出 口
。2020年11月28日星期六下午1时37分29秒13:37:2920.11.28
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月下午1时37分20.11.2813:37November 28, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年11月28日星期六1时37分29秒13:37:2928 November 2020
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2813:37:2913:37Nov-2028-Nov-20
数等）来决定 – 质量指数在奶牛场和工厂测试
5
卫生的挤奶过程：为生产高质量的乳 制品服务
6
生产过程中的 质量控制
HACCP（危害分析和关键点控制系统） 和ISO行业标准
澳大利亚乳制品行业-从牧场到
餐桌的质量管理体系
1
从牧场到餐桌的质量管理体系
世界上最好的 奶牛场管理体 系
工厂的创新 和质量管理
新的和传统的 乳制品产品
零售环节中的 冷链管理
对出口市场最终用 户的支持和承诺
2
从健康的奶牛 到高质量的乳制品
对土地的管理
登记和控制使用化学物质和杀虫剂
对草场的管理
8
传统乳制品 的质量控制体系
9
新型乳制品 的质量控制体系
10
冷链管理
所有产品都贴有可以追溯到生产商、生 产日期和生产批次的标识。
温度监控
在生产过程中 在运输过程中 在仓库里 在商店里
11
冷链管理： 从奶牛场到消费者
12
对出口产品的 额外要求
澳大利亚的乳制品产品一半以上用于出 口
。2020年11月28日星期六下午1时37分29秒13:37:2920.11.28
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T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年11月下午1时37分20.11.2813:37November 28, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年11月28日星期六1时37分29秒13:37:2928 November 2020
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2813:37:2913:37Nov-2028-Nov-20
牛奶质量管理PPT课件
13
▪ 4、 牛奶质量安全管理机制不完善 ▪ 我国牛奶质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、
药品监管局、质检、检验检疫等多个部门，虽然 《乳品质量安全监督管理条例》明确规定了各部 门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通 方面严重不足，没有形成对牛奶行业统一管理的 格局，不能发挥有效的整合力。而牛奶质量安全 是一项系统工程，需要各监管部门的有效配合， 牛奶供应链各个环节严格监管、统一协调才能保 证牛奶的质量安全。
1
一、质量管理的状态
▪ 牛奶产业的发展及现状 ▪ 中国牛奶质量管理的现状
2
牛奶产业的发展及现状
▪ 1. 萌芽阶段
▪
我国民族乳品工业诞生于1923年，到1949年新中国成立时，全
国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。
▪ 2. 缓慢发展阶段（1949年至1977年）
这段时期，我国乳品行业缓慢发展，波动性较大，1959年至1961年 出现了乳品业的第一次负增长。到1961年底，牛奶产量只有6528吨， 比1960年的19970吨下降了67.5%。造成大幅下滑的原因是三年自然 灾害时期，奶牛饲料短缺，奶牛被充当食物。
15
▪ 3、完善乳品检验检测体系 ▪ 我国牛奶业的发展十分迅速，国标的检测项目也随之不断
增加，而目前一些监管部门的检测硬件以及人员技术水平 提高速度较慢，无法完全满足检测需求，必须尽快建立和 完善乳品检验检测体系，加强乳品检验能力建设，以便与 我国乳品业发展相适应。 ▪ 4、建立乳业生产全程的质量监控制度 ▪ 必须要建立乳业生产全程的质量监控制度，通过对乳品生 产全程的质量监测随时掌控牛奶的安全状况，强化标准的 执行，使乳品切实符合规定标准，让标准落到实处。此外， IS09000国际质量认证体系也是保证生鲜乳及牛奶质量安 全的有效管理模式。目前全国己有近万家食品企业通过了 1509000国际质量认证体系。
▪ 4、 牛奶质量安全管理机制不完善 ▪ 我国牛奶质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、
药品监管局、质检、检验检疫等多个部门，虽然 《乳品质量安全监督管理条例》明确规定了各部 门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通 方面严重不足，没有形成对牛奶行业统一管理的 格局，不能发挥有效的整合力。而牛奶质量安全 是一项系统工程，需要各监管部门的有效配合， 牛奶供应链各个环节严格监管、统一协调才能保 证牛奶的质量安全。
1
一、质量管理的状态
▪ 牛奶产业的发展及现状 ▪ 中国牛奶质量管理的现状
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牛奶产业的发展及现状
▪ 1. 萌芽阶段
▪
我国民族乳品工业诞生于1923年，到1949年新中国成立时，全
国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。
▪ 2. 缓慢发展阶段（1949年至1977年）
这段时期，我国乳品行业缓慢发展，波动性较大，1959年至1961年 出现了乳品业的第一次负增长。到1961年底，牛奶产量只有6528吨， 比1960年的19970吨下降了67.5%。造成大幅下滑的原因是三年自然 灾害时期，奶牛饲料短缺，奶牛被充当食物。
15
▪ 3、完善乳品检验检测体系 ▪ 我国牛奶业的发展十分迅速，国标的检测项目也随之不断
增加，而目前一些监管部门的检测硬件以及人员技术水平 提高速度较慢，无法完全满足检测需求，必须尽快建立和 完善乳品检验检测体系，加强乳品检验能力建设，以便与 我国乳品业发展相适应。 ▪ 4、建立乳业生产全程的质量监控制度 ▪ 必须要建立乳业生产全程的质量监控制度，通过对乳品生 产全程的质量监测随时掌控牛奶的安全状况，强化标准的 执行，使乳品切实符合规定标准，让标准落到实处。此外， IS09000国际质量认证体系也是保证生鲜乳及牛奶质量安 全的有效管理模式。目前全国己有近万家食品企业通过了 1509000国际质量认证体系。
灭菌奶的产品质量控制.pptx
UHT乳的商业加工区域
一、由微生物引起的质量问题
污染产生的可能原因 超高温灭菌机清洗不彻底，结垢严重，导致灭菌效率降
低，影响灭菌效果； 原料乳或辅料耐热芽孢数过高，超高温灭菌后耐热性芽
孢仍大量残留； 灭菌后段输送管道及灌装机清洗灭菌不彻底，导致耐热
性微生物的残留； 包装材料灭菌不彻底导致微生物的残留； 生产过程中无菌环境的破坏； 产品包装材料的封合状况； 包装材料的质量状况； 贮存或销售过程中包装材料的破损。
大肠菌群：主要有大肠被杆土菌壤和污产染气的杆、菌贮，存这不类当细的菌青除贮产饲酸料产和气粗外饲，料还可能能分含解有蛋大白量质，产 生异味，影响乳的的质丁量酸，菌检芽出胞此，类结细果菌使．牛说乳明受卫到生这方些面细不菌合的格严。重污染。
丁酸菌类：主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸梭菌，气味恶 臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
小结
(1)什么是微生物 (2)微生物的特点 (3)微生物的形态 (4)引起食品腐败的微生物及其种类 (5)杀灭微生物的方法
超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析 及预防与控制措施
1、由微生物引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中能够检测到
微生物的存在。
2、由理化原因引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中检测不到微
相当于4000个地球的重量！
5、适应强、易变异
抗热：有些细菌的芽孢，需加热煮沸8小时才被杀死； 抗寒：有些微生物可以在―12℃ ~ ―30℃的低温生长； 抗酸碱：细菌能耐受并生长的pH范围：pH 0.5 ~ 13； 耐渗透压：蜜饯、腌制品，饱和盐水（NaCl, 32%)中都有
微生物生长； 抗压力：有些细菌可在1400个大气压下生长； 易变异：短时间内产生大量的变异后代，变异率10-5-10-10。
乳品生产的HACCP ppt课件
乳品生产的HACCP
35
3．8翻缸冷却 a．控制翻缸后的温度 b．控制翻缸后的酸度 c．控制翻缸的时间 d．翻缸后粘度的变化 e. 控制翻缸后的搅拌速度
乳品生产的HACCP
36
3．9充填 a．充填间环境卫生及设备卫生 b．包装材料质量（理化和微生物） c．充填时产品的温度、酸度、口感与风味 d．封口质量 e．生产批号 f．充填前后微生物指标
乳品生产的HACCP
4
6） 均质过程 7） 接种、发酵过程 8） 翻缸冷却 9） 充填 10）贮藏、运输过程 4、 成品的质量控制及HACCP
乳品生产的HACCP
5
一、HACCP的概念
1、 什么是HACCP HACCP直译为危害分析关键控制点 H——Hazard 危害 A——Analysis 分析 C——Critical 关键 C——Control 控制 P——Point 点
乳品生产的HACCP
47
果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷
缺陷
原因
不自然的风味
使用非常高浓度的果料与香料 合成香料
甜味过剩
添加蔗糖过剩
产品异常、淡而无味
添加影响风味的变质原料 由于中和造成的果实酸钝化 果料与浓缩香料的过度 加热处理 果实浓缩阶段中不适宜
乳品生产的HACCP
48
（三）硬度与粘度的缺陷
（1）静置型酸奶硬度上的缺陷
标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）
含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病
菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属
（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规
不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为
消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，
牛奶质量管理PPT课件
机器设备的先进与否直接影响产品的质 量和档次，有了好的设备，其正确的维护 和保养是保证产品质量的主要原因之一。 杀菌设备故障，会导致杀菌不彻底，造成 产品微生物不合格，严重影响产品的食用 价值及安全。另外，在设备运行过程中出 现种种故障，不但延误生产的进程，更严 重的是因为生产过程中的维修行为造成产 品的二次污染，从而造成成品不合格。
5
影响原料奶质量的不安全因素
微生物的污染或超标 兽药残留 体细胞和亚硝酸盐过高 人为添加或掺假
6
影响牛奶质量的关键环节分析
✓ 生产过程的监督检查、确认
✓ 设备状态对产品质量的影响
乳品生产过程中每一道工序都 需要检查和验证，包括工序过程中 操作程序、动作标准、设备运行状 态、工艺方法、检验方法及环境等。 如果哪一个环节控制 不好．就可能 导致最终产品的不合格。若这时才 出具不合格报告已为时过晚，损失 已经存在。
4
影响牛奶质量的关键环节分析
✓ 原料奶质量对乳制品的影响
原料奶的质量好坏是影响乳品质量的关键。只有优质的原料奶才能保证优质的产品。
奶牛饲料和日粮组成、气候环境、挤乳次数、泌乳时期、内分泌以及奶牛的健康状况等 均不同程度影响。牛奶中乳脂肪、乳蛋白、乳糖等营养成分的含量。
牛乳从乳腺分泌直到被挤出时为无菌状态。但挤乳过程中微生物会从牛体、空气、盛乳 容器、饲料等处进入牛乳中，由于牛奶的营养非常丰富。又含有大量的水分特别适合微生 物的生长。所以牛乳在贮存期间，微生物会出现大量的繁殖。如果处理不当，可以引起牛 乳的风味、色泽、形态都发生变化。从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐 败变质现象。降低了乳品的品质与卫生状况。
3
影响牛奶质量的因素
• 乳制品企业管理者社会责任意识淡漠 （1）制假贩假，利欲熏心。 （2）不同价位产品，质量区别对待。 （3）发现质量问题不及时公开，给消费者带来更大损失。 （4）只顾眼前利益，不讲长远发展，忽视奶源基地建设。
乳品生产的质量管理
执行监督
通过现场巡查、视频监控等方式， 对生产过程中的操作规程执行情 况进行监督，确保人员按规程操 作。
培训与考核
定期对员工进行操作规程培训和 考核，提高员工对操作规程的熟 悉程度和执行力。
异常情况处理机制
异常情况识别
建立异常情况识别机制，对生产过程中出现的异常情况进 行及时识别和报告。
01
应急处理措施
现场验收
对原料的外观、包装、标签等进行检查，核实数 量、重量等，并按照抽样方案进行抽样检测。
3
检测结果处理
对检测结果进行汇总和分析，如有不合格项则及 时通知供应商并处理，同时记录验收过程和结果， 形成验收报告。
04 生产过程质量控制点设置
关键控制点识别与监控
原料验收
严格把控原料质量，确保原料符合生产要求，对不合格原料进行拒 收或退货处理。
鲜乳
应来自健康牛只，无抗生素、无病菌污染，脂肪含量、蛋白质含 量等符合国家标准。
奶粉
应选用优质奶粉，无异味、无杂质、无结块，营养成分稳定且符 合国家标准。
乳清粉、乳糖等辅料
应选用符合食品级标准的辅料，无杂质、无异味，且符合相关质 量要求。
供应商选择与评估方法
供应商资质审核
核实供应商的营业执照、生产许可证等资质证明，确保其合法合 规。
乳品分类
根据加工工艺和最终产品的特性，乳品可分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发 酵乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪等。
乳品生产工艺流程
原料乳验收
对原料乳进行感官、理化、微生物等 方面的检验，确保原料乳质量合格。
02
预处理
包括过滤、净化、冷却、贮存、标准 化等步骤，以去除杂质、调整成分、 降低微生物数量。
01
乳与乳制品质量控制ppt课件
42
验证还应包括:检查时间、温度读数记录; 观察关键控制点上的操作;进行测量以确 认监测的正确性;采访食品卫生管理人员, 了解有关监测关键控制点的方法。必要 时,采集样品，进行实验室分析,以检验 食品的安全性。
此外，还应审核 HACCP 系统确立后食品 成分及加工过程是否有变化。如有变化, 则有必要选择不同的关键控制点或修订 监测方法。
41
6. 验证
验证的目的是确定HACCP系统的合理性、 适用性及运行是否正常。
HACCP系统验证工作由企业中技术管理人 员和卫生、监督管理机构及其他相关技 术机构的监督管理人员两部分负责完成。
验证的主要内容有:食品加工工艺流程图; 危害因素名单;关键操作点;控制标准及 其详细说明；关键控制点采用的监测程 序与方法;操作失控后所采取的措施。
13
3.品质管理
(1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。
14
4.成品的储存与运输
成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控 制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等 设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发 货检查制度。仓库出货应遵循先进先出 的原则。
53
IEC即“国际电工委员会”，1906年在 英国伦敦成立，是世界上最早的国际标 准化组织。IEC主要负责电工、电子领 域的标准化活动。而ISO负责除电工、电 子领域之外的所有其他领域的标准化活 动。
鉴定的产品或服务符合特定标准或规范 性文件的活动。
51
2、什么是ISO?
ISO 就是“国际标准化组织”。 （International Organization for
Standardization）
验证还应包括:检查时间、温度读数记录; 观察关键控制点上的操作;进行测量以确 认监测的正确性;采访食品卫生管理人员, 了解有关监测关键控制点的方法。必要 时,采集样品，进行实验室分析,以检验 食品的安全性。
此外，还应审核 HACCP 系统确立后食品 成分及加工过程是否有变化。如有变化, 则有必要选择不同的关键控制点或修订 监测方法。
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6. 验证
验证的目的是确定HACCP系统的合理性、 适用性及运行是否正常。
HACCP系统验证工作由企业中技术管理人 员和卫生、监督管理机构及其他相关技 术机构的监督管理人员两部分负责完成。
验证的主要内容有:食品加工工艺流程图; 危害因素名单;关键操作点;控制标准及 其详细说明；关键控制点采用的监测程 序与方法;操作失控后所采取的措施。
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3.品质管理
(1)质量管理机构及其作用 ； (2)品质管理手册的制定与执行 ； (3)原料的品质管理 ； (4)加工过程的品质管理； (5)成品的品质管理 。
14
4.成品的储存与运输
成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控 制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等 设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发 货检查制度。仓库出货应遵循先进先出 的原则。
53
IEC即“国际电工委员会”，1906年在 英国伦敦成立，是世界上最早的国际标 准化组织。IEC主要负责电工、电子领 域的标准化活动。而ISO负责除电工、电 子领域之外的所有其他领域的标准化活 动。
鉴定的产品或服务符合特定标准或规范 性文件的活动。
51
2、什么是ISO?
ISO 就是“国际标准化组织”。 （International Organization for
Standardization）
乳品加工质量控制培训课件
储存和运输： 包括储存条件 的控制、运输 方式的选择等
乳品加工过程中的质量控制要点
原料选择：选择新鲜、 无污染的原料
卫生管理：加强生产 过程中的卫生管理， 防止污染
加工工艺：采用先进 的加工工艺，保证产 品质量
质量检测：对成品进 行严格的质量检测， 确保产品质量合格
3
乳品加工质量控制案例分析
成功案例分析
01
案例三：某乳 品企业因包装 不当导致产品 质量问题
03
02
案例二：某乳 品企业因生产 工艺不当导致 产品质量问题
04
案例四：某乳 品企业因运输 不当导致产品 质量问题
案例分析总结
壹
案例背景：某乳 品加工企业质量 控制问题
贰
问题分析：原料、 生产工艺、设备、 人员等方面的问题
叁
解决方案：改进原 料采购、优化生产 工艺、更新设备、 加强人员培训等
考核方式：包 括笔试、实验 操作、项目报 告等，以检验 学员的学习成 果
培训方法与技巧
理论与实践 相结合：讲 解理论知识， 同时进行实 际操作演示
案例分析： 通过实际案 例分析，帮 助学员理解 质量控制的
重要性
互动式教学： 鼓励学员提 问，解答学 员疑问，提 高学员参与
度
考核与评价： 通过考核和 评价，确保 学员掌握质 量控制知识
12
✓ 提高产品质量：乳品加工质量 控制可以保证产品的质量，提 高产品的口感和营养价值，满 足消费者的需求。
34
✓ 降低生产成本：乳品加工质量
✓ 提高企业竞争力：乳品加工质
控制可以降低生产过程中的浪
量控制可以提高企业的竞争力，
费，提高生产效率，降低生产
提高企业的品牌形象，赢得消
乳品加工过程中的质量控制要点
原料选择：选择新鲜、 无污染的原料
卫生管理：加强生产 过程中的卫生管理， 防止污染
加工工艺：采用先进 的加工工艺，保证产 品质量
质量检测：对成品进 行严格的质量检测， 确保产品质量合格
3
乳品加工质量控制案例分析
成功案例分析
01
案例三：某乳 品企业因包装 不当导致产品 质量问题
03
02
案例二：某乳 品企业因生产 工艺不当导致 产品质量问题
04
案例四：某乳 品企业因运输 不当导致产品 质量问题
案例分析总结
壹
案例背景：某乳 品加工企业质量 控制问题
贰
问题分析：原料、 生产工艺、设备、 人员等方面的问题
叁
解决方案：改进原 料采购、优化生产 工艺、更新设备、 加强人员培训等
考核方式：包 括笔试、实验 操作、项目报 告等，以检验 学员的学习成 果
培训方法与技巧
理论与实践 相结合：讲 解理论知识， 同时进行实 际操作演示
案例分析： 通过实际案 例分析，帮 助学员理解 质量控制的
重要性
互动式教学： 鼓励学员提 问，解答学 员疑问，提 高学员参与
度
考核与评价： 通过考核和 评价，确保 学员掌握质 量控制知识
12
✓ 提高产品质量：乳品加工质量 控制可以保证产品的质量，提 高产品的口感和营养价值，满 足消费者的需求。
34
✓ 降低生产成本：乳品加工质量
✓ 提高企业竞争力：乳品加工质
控制可以降低生产过程中的浪
量控制可以提高企业的竞争力，
费，提高生产效率，降低生产
提高企业的品牌形象，赢得消
良好生产规范--乳制品企业 ppt课件
5.2.1 车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收 乳间、原料预处理车间、加工制作车间、半成品贮存及成品包 装车间等。辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成 品仓库、更衣室及洗手消毒室、厕所和其它为生产服务所设置 的必须场所。
5.2.2 车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整 齐地布局。
5.7.1 应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生 产需要。
5.7.2 储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等 应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。
5.7.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及 其他有害物质进入导致食品污染。
ppt课件
10
5.7.4 自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所〕 30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。
ppt课件
5
4 厂区环境
4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受 污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性
物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所 等易遭受污染的情形。
4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围
环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其 它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
5.7.5 使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施 （如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符 合GB5749 的规定。
5.7.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等） 的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分 ，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 5.8 照明设施
3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料 仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次 于准清洁作业区的作业区域。
5.2.2 车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整 齐地布局。
5.7.1 应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生 产需要。
5.7.2 储水池（塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等 应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。
5.7.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及 其他有害物质进入导致食品污染。
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5.7.4 自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所〕 30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。
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4 厂区环境
4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受 污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性
物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所 等易遭受污染的情形。
4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围
环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其 它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
5.7.5 使用自备水源，应根据当地水质特点增设水质净化设施 （如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符 合GB5749 的规定。
5.7.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等） 的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分 ，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 5.8 照明设施
3.4一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料 仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次 于准清洁作业区的作业区域。
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乳品生产的质量管理
第一节 乳品质量管理体系概述
一、乳制品质量及其保障体系概述 1．产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和
隐含需要的能力的特性的总和”。与其他种类的 产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体 无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用 为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上， 但同时还包括了以下的内容： ①安全特性：对人体无不良作用和影响。 ②卫生特性：不存在污染。 ③感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、 口感等。 ④营养特性：营养素种类和含量水平。 ⑤内在特性：所使用原材料的性质。 ⑥结构特性：包装和净含量。
控制和检查所有的原料和原料 提供从供应商到消费者间各方
供应商
面
化验室对产品质量负责
产品质量是高层管理层的责任
化验室被视为一种成本要素 防止成产误差，从而节约成本
信息交流方面是孤立的
信息交流方面是综合的
是一种短期行为
是一种中长期行为
2．全面质量管理 在 ISO 8402《质量管理和质 量保证——术语》，全面质量管理（total quality management，TQM）是“一个组织以质量为中 心，以全员参与为基础.
质量控制和质量保证的不同之处
序号 1 2 3 4 5
6
7 8 9 10
质量控制
质量保证
注重最终产品的控制
所有与质量有关的方面
认为质量是通过控制达到的 强调质量是生产出来的
只涉及生产方面
包括生产全过程和其他方面
建立的体系往往是孤立的
建立的体系是综合的
在生产中起强制监督作用
通过沟通、培训和教育使员工 养成质量意识
2．我国的GMP 为加强对出口食品生产企业的监 督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，1984年， 原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食 品厂、库卫生最低要求》，该规范于1994年11月 修改为《出口食品厂、库卫生要求》。为了适应国 际形势发展的要求，2002年4月19日，国家质量监 督检验检疫总局公布了《出口食品生产企业卫生要 求》，于2002年5月20日起施行。该要求是衡量我 国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫 生登记证书标准之一。
目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社 会受益而达到长期成功的管理途径”。
全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略 和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理， 效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主 要是通过质量保证而完成的。
三、ISO9000质量管理体系管理原则及基础
国际标准化组织（ISO）为适应质量管理的发展和国 际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保 证技术委员会(简称ISO／TCl76)，负责制定质量管 理和质量保证标准。1994年发布了1994版ISO 8402、 ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和 ISO 9004-1等共16项国际标准，通称为1994版ISO 9000族标准，2000年12月15日正式发布了2000版 ISO 9000族标准。其主要内容如下：
第二节 其他生产管理体系
1．GMP简介 GMP（Good manufacturing practice）即良好生产规范，是国际上普遍采用的 食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行 业普遍实行的“产品质量检查、控制”系统， GMP的本质是以预防为主的质量管理。
GMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食 品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人 员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、 制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规 范，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及 品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生， 确保食品安全卫生和品质稳定。
2．质量保证 在ISO 8402《质量管理和质量保 证——术语》中，质量保证（quality assurance， QA）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能 够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。
质量保证有内部和外部两种目的.
内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理 者提供信任；
外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保 证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对 所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等 方面，都采取有效的方法进行控制。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系
1．质量控制和质量保证 质量控制（quality control，QC）是 “为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视 并排除‘质量环’中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。 质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。”而在生产过 程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以 下几个步骤组成：
1．八项质量管理原则
2000版ISO 9000标准和ISO 9004标准阐明，并在 ISO 9001标准中充分体现的八项质量管理原则是：
（1）以顾客为关注焦点 （2）领导作用 （3）全员 参与 （4）过程方法（5）管理的系统方法 （6） 持续改进 （7）基于事实的决策方法 （8）与供 方互利的关系.
（1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点 包括原材料、中间产品（混料）和终产品（成品）。（2）将所 得的分析结果与相应的质量标准进行对比。
（3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合 格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时， 则认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生 产或进行其他紧急处理。
2．质量管理体系基础 质量管理体系基础包括： （1）质量管理体系的理论说明；（2）质量管理体
系要求和产品要求； （3）质量管理体系方法； （4）过程方式；（5）建立质量方针和质量目标； （6）最高管理者在质量管理体系中的作用； （7） 文件； （8）质量管理体系评价； （9）持续改 进；（10）统计技术的作用； （11）质量管理体 系和其他管理体系的关注点； （12）质量管理体 系与组织优秀模式之间的关系。 如将上述基础按性质分：基础（1）、（3）、（4） 给出了质量管理体系的建立和实施的基本思路和 途径；基础（5）～（10）描述了质量体系中的几 项重要活动；基础（2）、（11）、（12）则明 确了质量管理体系及相关方面的关系。
第一节 乳品质量管理体系概述
一、乳制品质量及其保障体系概述 1．产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和
隐含需要的能力的特性的总和”。与其他种类的 产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体 无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用 为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上， 但同时还包括了以下的内容： ①安全特性：对人体无不良作用和影响。 ②卫生特性：不存在污染。 ③感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、 口感等。 ④营养特性：营养素种类和含量水平。 ⑤内在特性：所使用原材料的性质。 ⑥结构特性：包装和净含量。
控制和检查所有的原料和原料 提供从供应商到消费者间各方
供应商
面
化验室对产品质量负责
产品质量是高层管理层的责任
化验室被视为一种成本要素 防止成产误差，从而节约成本
信息交流方面是孤立的
信息交流方面是综合的
是一种短期行为
是一种中长期行为
2．全面质量管理 在 ISO 8402《质量管理和质 量保证——术语》，全面质量管理（total quality management，TQM）是“一个组织以质量为中 心，以全员参与为基础.
质量控制和质量保证的不同之处
序号 1 2 3 4 5
6
7 8 9 10
质量控制
质量保证
注重最终产品的控制
所有与质量有关的方面
认为质量是通过控制达到的 强调质量是生产出来的
只涉及生产方面
包括生产全过程和其他方面
建立的体系往往是孤立的
建立的体系是综合的
在生产中起强制监督作用
通过沟通、培训和教育使员工 养成质量意识
2．我国的GMP 为加强对出口食品生产企业的监 督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，1984年， 原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食 品厂、库卫生最低要求》，该规范于1994年11月 修改为《出口食品厂、库卫生要求》。为了适应国 际形势发展的要求，2002年4月19日，国家质量监 督检验检疫总局公布了《出口食品生产企业卫生要 求》，于2002年5月20日起施行。该要求是衡量我 国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫 生登记证书标准之一。
目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社 会受益而达到长期成功的管理途径”。
全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略 和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理， 效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主 要是通过质量保证而完成的。
三、ISO9000质量管理体系管理原则及基础
国际标准化组织（ISO）为适应质量管理的发展和国 际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保 证技术委员会(简称ISO／TCl76)，负责制定质量管 理和质量保证标准。1994年发布了1994版ISO 8402、 ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和 ISO 9004-1等共16项国际标准，通称为1994版ISO 9000族标准，2000年12月15日正式发布了2000版 ISO 9000族标准。其主要内容如下：
第二节 其他生产管理体系
1．GMP简介 GMP（Good manufacturing practice）即良好生产规范，是国际上普遍采用的 食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行 业普遍实行的“产品质量检查、控制”系统， GMP的本质是以预防为主的质量管理。
GMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食 品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人 员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、 制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规 范，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及 品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生， 确保食品安全卫生和品质稳定。
2．质量保证 在ISO 8402《质量管理和质量保 证——术语》中，质量保证（quality assurance， QA）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能 够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。
质量保证有内部和外部两种目的.
内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理 者提供信任；
外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保 证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对 所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等 方面，都采取有效的方法进行控制。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系
1．质量控制和质量保证 质量控制（quality control，QC）是 “为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视 并排除‘质量环’中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。 质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。”而在生产过 程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以 下几个步骤组成：
1．八项质量管理原则
2000版ISO 9000标准和ISO 9004标准阐明，并在 ISO 9001标准中充分体现的八项质量管理原则是：
（1）以顾客为关注焦点 （2）领导作用 （3）全员 参与 （4）过程方法（5）管理的系统方法 （6） 持续改进 （7）基于事实的决策方法 （8）与供 方互利的关系.
（1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点 包括原材料、中间产品（混料）和终产品（成品）。（2）将所 得的分析结果与相应的质量标准进行对比。
（3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合 格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时， 则认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生 产或进行其他紧急处理。
2．质量管理体系基础 质量管理体系基础包括： （1）质量管理体系的理论说明；（2）质量管理体
系要求和产品要求； （3）质量管理体系方法； （4）过程方式；（5）建立质量方针和质量目标； （6）最高管理者在质量管理体系中的作用； （7） 文件； （8）质量管理体系评价； （9）持续改 进；（10）统计技术的作用； （11）质量管理体 系和其他管理体系的关注点； （12）质量管理体 系与组织优秀模式之间的关系。 如将上述基础按性质分：基础（1）、（3）、（4） 给出了质量管理体系的建立和实施的基本思路和 途径；基础（5）～（10）描述了质量体系中的几 项重要活动；基础（2）、（11）、（12）则明 确了质量管理体系及相关方面的关系。