人体需要的营养素有七大类

一、能量与能量单位

（一）能量的作用及意义

人类摄取食物中的能量以维持所有生命活动和从事劳动和社会活动。

（二）能量单位

1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

（三）食物的卡价（能量系数、产热系数）

每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数（产热系数），也称食物的热价（thermal equivalent of food）。

产热系数：

碳水化合物：4kcal/g

脂肪：9kcal/g

蛋白质：4kcal/g

酒精：7kcal/g

（三）能量平衡

能量不足

机体会调动和利用自身的能量储备，甚至分解自身组织以维持生命活动的能量需求。主要临床表现为消瘦、贫血、神经衰弱等。

能量过剩

长期过剩，则会转化为脂肪在体内贮存，使人发胖，增加患慢性非传染性疾病的危险性。

衡量能量营养状态的常用指标是BMI

BMI指数< 18.5 18.5~24.9 25~29.9 30~34.9 35~39.9 ≥40

肥胖程度偏轻正常值超重一级

肥胖

二级

肥胖

三级

肥胖

BMI=体重/身高2 单位: kg/m2

二、人体能量的消耗：

基础代谢60~70%

体力活动能量消耗15~30%

食物特殊动力作用

（一）基础代谢及其影响因素

基础代谢是维持生命活动的最低能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12～14h)、思想放松、室温适宜（18～25℃左右）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所消耗的能量。

影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面：

年龄婴幼儿﹥成年人﹥老年人

性别女性﹤男性

体形和机体构成瘦高体型者﹥矮胖体型者。

内分泌甲状腺素、去甲肾上腺素等。

其它因素环境温度与气候、应激状态、神经的紧张程度、营养状况、疾病等.

基础代谢所消耗的能量约占总能量的60%-70% .

（二）体力活动能量消耗

这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。占人体总能量消耗的15％~30％。

影响体力活动能量消耗的因素主要有：

肌肉越发达者，活动消耗越多；

体重越重消耗越大；

劳动强度越大、持续越久消耗越多；

越不熟练者耗能越大;

受关注程度。

（三）食物特殊动力作用

由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象

称为食物特殊动力作用，又称食物的热效应。

食物特殊动力作用与进食的总热量无关，

而与食物的种类有关。

不同食物的特殊动力作用也会因食物成分而异。蛋白质﹥碳水化合物﹥脂肪

（四）生长发育和新组织增加

机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量（婴幼儿、儿童、青少年）。

孕妇、恢复期病人等均需要额外补充能量。

三、能量的推荐摄入量及食物来源

碳水化合物、蛋白质和脂肪是三类产能营养素

lg碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白质，因而在特殊情况下可以摄取一种或两种。

建议成人的碳水化合物占能量的55％~65％、脂肪占20％~25％、蛋白质占15%~20％。

能量的食物来源

主要来源

粮谷类和薯类含碳水化合物

辅助来源

大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质

动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食能量的重要构成部分．

蔬菜、水果含能量较少

人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中。

营养素概述：

一碳水化合物

碳水化合物的功能：

1供能与节约蛋白质；2构成机体组织；3维持神经系统的功能与解毒；4有益肠道功能食品中重要的碳水化合物：

按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为:

糖(单糖、双糖和糖醇)；聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖)；多糖(淀粉和非淀粉多糖)

（一）单糖

葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖。

果糖：蜂蜜和许多水果中含有果糖，甜度很高。代谢可不受胰岛素制约，故适于糖尿病人。

（二）双糖

蔗糖：易于发酵，引起龋齿。糖尿病、动脉硬化、心肌梗塞与糖的大量摄入有关.

乳糖：乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物。成年人食用大量乳糖，不易消化，导致渗透性腹泻。能够保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收.

（三）糖醇（功能性甜味剂）

山梨糖醇：适于用作糖尿病等患者的甜味剂。

木糖醇：代谢利用不受胰岛素调节，故可被糖尿病人接受。不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害。

麦芽糖醇、乳糖醇

低聚糖：

棉子糖、水苏糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。在小肠中不被人类胃肠道的酶所消化，但进入结肠后可被结肠菌群发酵并产气。因而可致使腹部气胀,有“胀气因子”之称。

活性低聚糖：即不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子”

活性低聚糖的功能作用：

1提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖病人食用。；2活化肠道内双歧杆菌。；3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；4属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，预防便秘，抑制肠内腐败菌。

多糖：

可消化利用（淀粉、糊精、糖原）；不可消化利用（果胶、纤维素）

碳水化合物的摄取与来源：

摄取：是人类最易获得也是最经济的供能物质；目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量；人类每天摄入至少50g碳水化合物即可防止不良反应。

来源：粮谷类，薯类，糖果类

二脂类

脂类的功能：1构成机体组织；2供能与保护机体；3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；4增加饱腹感和改善食品感官性状

脂类的组成及特征：

脂类的组成：脂肪；类脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白）；定脂(作为基本组织结构的脂类)；动脂(过剩能量的贮存)

必需脂肪酸：必须脂肪酸在植物油中含量较多，在动物脂肪中含量较少。

固醇

(1)胆固醇是细胞膜的重要组成成分.

(2)血胆固醇高被认为与心血管病有关。成人每日摄入量，不超过300mg。

(3)主要存在于动物性食品之中

动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富。蛋类和鱼子中含量高，瘦肉、鱼和乳类含量较低。

食物来源

动物性食物及其制品：

①动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等含大量脂肪