食物颜色背后的秘密PPT

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黄色的生物类黄酮
广泛分布在植物中的水溶性色素，在化学结构上与花青 素类似，多数呈浅黄色，少为橙黄色。如黄豆中的大豆异黄 酮、竹叶的竹叶黄酮、茶叶中的茶多酚等。
生物类黄酮是自然界中存在的酚类物质,亦称维生素Ｐ,常与维 生素Ｃ伴存,属植物次级代谢产物。类黄酮是自然界药用植物中主 要活性成分之一,具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、 抗病毒等生理活性,因此生物类黄酮已引起国内外学者的广泛 关注,成为研究开发的热点课题。
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绿色食物
代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、紫花苜蓿、 羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶等； 色素：叶绿素、叶黄素、 β胡萝卜素、花青素等；
绿色食品假如你是一位“身怀六甲”的女士，要想生一个健康聪慧的孩 子，那么请务必亲近绿色蔬果。因为绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸 已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等） 的“灵丹”之一。 此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源， 其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学 家视为最好的补钙途径。
从此这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯……
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食物的颜色与营养
食物与颜色是密切相关，色、香、味、形是美食的四大要素。在这四个 要素中，颜色排在首位，这是因为视觉是人接收信息的最重要来源，所以天 然健康的食物都拥有自然健康的颜色。有纯天然色彩的食物不仅能给人以美 的感觉，提高人的食欲，天然食物的颜色还能反映出其一定的成分，有一些 非常有益的营养成分，对人体的健康非常有利。如： 红 色——蕃茄中的蕃茄红素是自然界中最强力的自由基清道夫之一； 橙黄色——胡萝卜中的胡萝卜素维生素A原以不同方式几乎影响机体的一切 组织细胞； 绿 色——叶绿素是生命的颜色，如果没有叶绿素，生命就不会存在； 蓝紫色——蓝莓中的花青素在新鲜水果和蔬菜中是无可争议的抗氧化冠军；
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茶叶中的黄酮——茶多酚
茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿 茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色 和滋味的主体成分，是形成茶叶品质的关键性物质。
茶多酚 酶条件氧化 茶黄素 酶条件再氧化 茶红素
叶绿素
分解
叶绿酸
有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬 化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用
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蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色
绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂
而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。
黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量
高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。
红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种
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择色而食
食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因 而对健康的影响也有差别。现在就以三大类日常主食为例， 对食品颜色与健康的关系来一番审视：
先说肉食类 再说蔬果类
而后谷物类
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肉食类：无色肉、白色肉、红肉
1、深色肉或红肉，如猪肉、牛肉、羊肉等； 2、浅色肉或白肉，如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等； 3、无色肉，如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。
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橙黄色食物
代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，以及水果中的橘、橙、 柑、柚等； 色素： β胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、蕃茄红素等； 黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最适宜伴有高脂 血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者 功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康 等方面更可协同作用。
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小白老鼠纯氧实验
同时：研究人员对另一组小白老鼠也进行同样的实验，但在把它 们放入纯氧箱之前的两个月时间里，在它们的饮食中增加了红色的草 莓。 结果：当这些“有色喂养”的小白老鼠从氧气箱中出来之后，它 们 的大脑看上完全正常。特定的脑测试中没有任何程度的降低——完 全没有！
维生素相对较少。
白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体
所必须的氨基酸。
总的说来，各色蔬果的营养功效可谓“旗鼓相当”、“各有千秋”。
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谷物类：深色、浅色
谷物深色比浅色好 理由：
1、经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、黑面相比 较，白米、白面的叶酸与维生素B1等重要养分已所剩无几。 2、即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营 养素本身也较浅色谷物为高。 3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生 素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分
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叶绿素
叶绿素通过光合作用将二氧化碳和水转化为碳水化合物， 而在此过程中它们还向大气中释放氧气。如果地地球上没有 碳水化合物和氧气，哪里有今天的我们？我们完全可以说， 叶绿素供养了地球上所有的生命。
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叶绿素对人体的作用
造血功能。诺贝尔奖得奖人Dr.Richard Willstatter和 Dr.Hans Fisher发现，叶绿素的分子与人体的红血球分子在结 构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原 子。 营养学家Bernard Jensen博士指出，叶绿素能除去杀虫 剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体 外。此外，他也发现一般上健康的人会比病患者拥有较高的 血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计 数就会增加，健康状况也会有所改善。 养颜美肤。新英国医药期刊曾经做过这样的报导：叶绿 素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导： Temple大学在1200名病人身上，尝试以叶绿素医治各种病症， 效果极佳。
下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝 克福德的小白老鼠纯氧实验
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小白老鼠纯氧实验
100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基
首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程 与大脑的老化过程相似。 结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度— —大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜 之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说 在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。
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胡萝卜可能是独一无二的健康食品
在国际癌症研究基金会进行的206项研究中，胡萝卜始终是最有效 的防病食品之一，其他的防病食品有绿色蔬菜、蕃茄和十字花科植物 （如花椰菜、卷心菜和菜花）。 胡萝卜似乎还能够减少中风的发病率。或许医学史上最引人注目 的发现就来自于1993年的“护士健康调查”。朱安· 曼森和她在哈佛的 同事们跟踪8.7万名护士长达8年之久。和那些每个月只吃1根或根本不 吃胡萝卜的人相比，第周吃5根胡萝卜的人 中风的发病率降低了68％！ 胡萝卜还可以降低胆固醇，这部分要归功于它们丰富的纤维 含量。一项在英国进行的经典研究表明，那些在连续3周的时间 里每天大吃大嚼2根胡萝卜的参与者胆固醇的水平降低了11％， 这和用药降低胆固醇的作用相当。
那些用蓝莓和菠菜喂养过的小白老鼠也是如此。说明这个三种 有色食物对于防止氧化破坏是极为有效的！
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实验结论：有色食物可以养脑
说明像草莓、菠菜和蓝莓等有色食物能有效对 抗自由基，使人的大脑免于老化。
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蕃茄：是水果还是蔬菜？
蕃茄在植物学上应该归于水果类——也就是说，它是开花 植物携带种子的那部份。同样，辣椒和鳄梨严格来讲也属于水 果。但是尽管存在这些植物学证据，美国最高法院还是在1893 年宣布蕃茄属于蔬菜。那一年，该法院审理了一个关于农民们 在运送蕃茄时应该付水果运费还是蔬菜运费的案件。因为蕃茄 可以被烹饪并作为菜肴食用，其属于蔬菜的论断胜诉并 沿用至今。
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用颜色来养脑
我们的大脑在思考过程中需要消耗热量，但是大脑在 燃烧葡萄糖产生燃料的过程中也在产生自由基——人一生 中大脑产生的自由基数量不计其数。而在我们逐渐衰老的 过程中，会对这些自由基的有害效应更加敏感。 究竟是因为大脑产生的自由基数量越来越多呢？还是 国为我们拥有的抗氧化能量越来越少，无法再为大脑提供 保护?
感官印象
不新鲜、难吃 清爽、清凉 清爽、新鲜 不洁 新鲜
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食物的颜色与食欲的关系
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食物颜色与心理
日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人 喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让 每位品尝者写下 对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红 杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感 到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100 ％都觉得味道太淡。
——“秀色可餐”
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色彩对人思维的作用
颜色
红 橙 黄 绿 蓝 紫 白 黑
色彩的联想
象征的意义
运用的效果
兴奋、刺激 欢快、朝气蓬勃 华丽、富丽堂皇 友善、舒适 冷静、智慧、深邃 神秘、纤弱 纯洁、清爽 高贵典雅、深沉
果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等 胜利、血、火 甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等 美食、火、太阳 光明、希望、活跃、欢快、丰收等 阳光、黄金、收获 安全、舒适、青春、新鲜、宁静等 和平、春天、健康 智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等 信念、海洋、天空 温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等 忏悔、阴柔 纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等 贞洁、光明 成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等 夜、高雅、稳重
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红色食物
代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨 梅、草莓、山楂等。 色素：花青素、番茄红素、 β胡萝卜素、铁、部分氨基酸等。 1999年，科学家对全世界的72项蕃茄红素的研究进行了分析。在其中 35项研究中，蕃茄红素都大大降低了各种癌症的发病风险。（另外22项研 究所显示的效果也是积极的，只是要稍弱一些。）提供最明显证据的有前 列腺癌、肺癌和胃癌。 其实，红色食品的益处远不止于此，红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳 水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补 大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用 率，被称为“红色生力军”。
三类肉食哪一类更有利于人体保健呢？
营养学家更看好后两类：白色肉和无色肉
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肉食类：无色肉、白色肉、红肉
奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。 蛋白质 猪肉 鸡 兔肉 鸭肉 牡蛎 13.2g 19.3g 19.7g 15.5g 5.3g 脂肪 37g 9.4g 2.2g 19.7g 2.1g 胆固醇 80mg 106mg 59mg 94mg 100mg
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蓝紫色食物
代表食品：蓝莓、黑莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海 洋食品。 色素：花青素、β类胡萝卜素 螺旋藻是蓝色食品的代表。它含有18种氨基酸（包括8种人体所必需 的氨基酸）、11种微量元素及9种维生素，可以健体强身、帮助消化、增强 免疫力、美容保健、抗辐射等，海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能。 此外，蓝莓也是蓝色食品的佼佼者，这种蓝色的小珍珠是水果中狄 安娜女神、葛丽斯公主，是水果中的索非亚· 罗兰，其内含有丰富的 抗氧化和抗炎症的蓝色的花青甙。
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食物颜色与感觉
颜色
白色 灰色 粉红色 红色 紫红
感官印象
营养、清爽、卫生、 柔和 难吃、脏 甜、柔和 甜、滋养、新鲜、味 浓 浓烈、甜、暧
颜色
深褐色 橙色 暗橙色 奶油色 黄色
感官印象
难吃、硬、暧 甜、滋养、味浓、 美味 陈旧、硬 、暧 甜、滋养、爽口、 美味 滋养、美味
颜色
暗黄 淡绿色 黄绿 暗黄绿 绿
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胡萝卜
今天，我们习惯认为胡萝卜是橙色的，但并不是由来如此。 先人们种下的胡萝卜其实什么颜色都有，包括红色、黄色和紫 色。事实上，在17世纪以前人们从来没有听说过橙色的胡萝卜， 直到17世纪，荷兰人才首先种植了一些发白的橙色胡萝卜。 不知什么原因，橙色倒成了胡萝卜的标准色。