食物颜色背后的秘密PPT
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最新食品色素和着色剂PPT
-COOCH3 热Fra bibliotek-COOCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
食品色素和着色剂
3 影响叶绿素稳定性的因素
（1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活， 被激活的适宜温度：60～82℃，100℃叶绿素酶灭活；
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底 物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身 分解，降低稳定性。
食品色素和着色剂
色素及着色剂发色机理
✓发色团(Chromophore )
在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称 为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-、-N=O、 C=S、 C=C 、 C=O 等.
✓ 助色团( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们 与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动， 这类基团被称为助色团。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
食品色素和着色剂
3. 腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O
食品色素和着色剂
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应影响最大，绿 色蔬菜经过热处理后，叶绿素含量降低 80～100%， 色泽转变为黄绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
pH影响加热时叶绿素的分解速度，pH 9.0时叶绿 素对热的稳定性最高，3.0 时叶绿素最不稳定。
食物颜色PPT课件
02
选择深色的蔬菜和水果，如深绿色叶菜、 紫甘蓝、红黄椒等。
03
控制糖分摄入，避免过量食用高糖水果。
04
注意食物的搭配和烹饪方式，尽量保留食 物的营养和口感。
06
结论
对食物颜色的总结
食物颜色对人类健康的影响
食物颜色与人类健康之间存在密切关系。不同颜色的食物 含有不同的营养成分，对身体健康有不同的影响。
目的和意义
提高人们对食物颜色的认识
通过这个ppt课件，人们可以更加深入地了解食物颜色的含义和作 用，从而更加注重选择适合自己的食物。
指导人们合理搭配食物
了解食物的颜色可以帮助人们更好地搭配食物，使餐桌更加丰富多 彩，同时也有助于提高人们的食欲。
促进健康生活方式的养成
通过了解食物颜色的知识，人们可以更加注重健康饮食，从而养成 健康的生活方式，保持身体健康。
02
食物颜色的科学原理
食物颜色的来源
天然色素
食物中的天然色素来源于植物或 动物，如叶绿素、类胡萝卜素和
血红素等。
人工色素
人工色素是为了改善食品的外观而 添加的色素，如焦糖色、柠檬黄等。
加工过程中的变色
食物在加工过程中可能会发生氧化、 酶促反应等，导致颜色变化。
食物颜色的生理影响
01
02
03
食欲刺激
鲜艳的食物颜色能够刺激 人的食欲，提高对食物的 接受度。
消化系统反应
某些食物颜色可能会影响 消化液的分泌，从而影响 消化功能。
情绪变化
食物颜色与人的情绪也有 一定的关联，如红色和黄 色通常会引发积极的情绪 反应。
食物颜色的营养价值
抗氧化作用
生物活性物质
某些天然色素具有抗氧化作用，有助 于抵抗氧化应激。
模板食品颜色与营养健康.ppt
分 类 粮食类：黄豆、黄玉米、小米、黄米等 油脂类：花生油、玉米油、豆油、菜籽油等 水产类：大黄鱼、小黄鱼、鳜鱼、黄鳝等 蔬菜类：金针菇、石花菜、竹笋、南瓜等 花菜类：金地菜、金银花、黄优菊选米文、档桂花等 瓜果类：刺梨、橘子、柑子、柚子、橙子等
1.各类颜色食物的营养成分与价值
少见黄色食物代表
营养价值：红色食品富含番茄红素、胡萝卜素、铁 、部分氨基酸，是优质蛋白质、碳水化 合物、膳食纤维、B族维生素和多种无
机 盐的重要来源，可以弥补粳米、白面中 的营养缺失
红色蔬果富含天然铁质的食物，是贫血 患者的天然药方
红色食品含有致病微生物的“杀手”—
—巨噬细胞，可以有效地抵御感冒病毒
分 类 蔬等菜微类生物西，红增柿强、人胡体萝抵卜抗、力红。辣椒等
分 类 粮食类：紫土豆、紫甘薯等 蔬菜类 卷心菜、茄子 果品类 葡萄 桑葚 蓝莓
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1.各类颜色食物的营养成分与价值
少见紫色食物代表
紫土豆：双子叶植物纲茄目茄科茄 属植物。薯形呈长椭圆形，芽眼较 小。果皮呈黑紫色，乌黑发亮，富 有光泽。果肉为深紫色
优选文档
1.各类颜色食物的营养成分与价值
绿色食品
紫红 浓烈、甜、暧 黄色 滋养、美味
绿
感官印象
不新鲜、难 吃
清爽、清凉
清爽、新鲜
不洁 新鲜
优选文档
6
二.择色而食，食之有道
• 各类颜色食物的营养成分与价值 • “五色配五脏”
• “五色配五脏”的食疗理论
优选文档
7
1.各类颜色食物的营养成分与价值
• 颜色直接影响人们对食品品质和 新鲜度的判断
• 带来美好的视觉享受，增强食欲； • 食品营养和功效的外在表现：食
1.各类颜色食物的营养成分与价值
少见黄色食物代表
营养价值：红色食品富含番茄红素、胡萝卜素、铁 、部分氨基酸，是优质蛋白质、碳水化 合物、膳食纤维、B族维生素和多种无
机 盐的重要来源，可以弥补粳米、白面中 的营养缺失
红色蔬果富含天然铁质的食物，是贫血 患者的天然药方
红色食品含有致病微生物的“杀手”—
—巨噬细胞，可以有效地抵御感冒病毒
分 类 蔬等菜微类生物西，红增柿强、人胡体萝抵卜抗、力红。辣椒等
分 类 粮食类：紫土豆、紫甘薯等 蔬菜类 卷心菜、茄子 果品类 葡萄 桑葚 蓝莓
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1.各类颜色食物的营养成分与价值
少见紫色食物代表
紫土豆：双子叶植物纲茄目茄科茄 属植物。薯形呈长椭圆形，芽眼较 小。果皮呈黑紫色，乌黑发亮，富 有光泽。果肉为深紫色
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1.各类颜色食物的营养成分与价值
绿色食品
紫红 浓烈、甜、暧 黄色 滋养、美味
绿
感官印象
不新鲜、难 吃
清爽、清凉
清爽、新鲜
不洁 新鲜
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6
二.择色而食，食之有道
• 各类颜色食物的营养成分与价值 • “五色配五脏”
• “五色配五脏”的食疗理论
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7
1.各类颜色食物的营养成分与价值
• 颜色直接影响人们对食品品质和 新鲜度的判断
• 带来美好的视觉享受，增强食欲； • 食品营养和功效的外在表现：食
食物颜色背后的秘密 ppt课件
2、即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营 养素本身也较浅色谷物为高。
3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生 素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分
6/13/2020
12
红色食物
代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨 梅、草莓、山楂等。
下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝 克福德的小白老鼠纯氧实验
6/13/2020
14
小白老鼠纯氧实验
100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基
首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程 与大脑的老化过程相似。
结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度— —大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜 之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说 在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。
胆固醇 80mg 106mg 59mg 94mg 100mg
6/13/2020
10
蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色
绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂
而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。
黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量
高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。
6/13/2020
13
用颜色来养脑
我们的大脑在思考过程中需要消耗热量，但是大脑在 燃烧葡萄糖产生燃料的过程中也在产生自由基——人一生 中大脑产生的自由基数量不计其数。而在我们逐渐衰老的 过程中，会对这些自由基的有害效应更加敏感。
少，无法再为大脑提供 保护?
3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生 素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分
6/13/2020
12
红色食物
代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨 梅、草莓、山楂等。
下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝 克福德的小白老鼠纯氧实验
6/13/2020
14
小白老鼠纯氧实验
100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基
首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程 与大脑的老化过程相似。
结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度— —大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜 之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说 在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。
胆固醇 80mg 106mg 59mg 94mg 100mg
6/13/2020
10
蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色
绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂
而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。
黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量
高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。
6/13/2020
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用颜色来养脑
我们的大脑在思考过程中需要消耗热量，但是大脑在 燃烧葡萄糖产生燃料的过程中也在产生自由基——人一生 中大脑产生的自由基数量不计其数。而在我们逐渐衰老的 过程中，会对这些自由基的有害效应更加敏感。
少，无法再为大脑提供 保护?
食物的五色营养ppt课件
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/25
基础营养素
能提供优质蛋白和不饱和脂肪酸。 维生素含量丰富，尤其是B族维生素。 钙、铁、锌等微量元素含量均比普通食物高， 尤其是钙、磷含量比例更加合理。
红色食物
中医理论，红属火，入心。心脏是人体最重 要的器官，负责人体的血液循环，通过血液 流动向全身提供营养并带走代谢产物，使细 胞维持正常的代谢和功能。
早在3000年前，《黄帝内经》就有记载，人要健康长寿， 就要吃“五色、五味、五香”的食物。 可见我们的祖 先早已意识到饮食均衡的重要性。 食物中的“五色”理论同“五行、五脏、五时”理论联系起 来。构成了中医学理、法、方、药及养生的基石。在中医 学的观点中，世界由金、木、水、火、土五种基本物质所构 成，这五种物质是自然界运行的原动力，一切事物不与这五 种物质相关联。人的五脏、食物的五色以及五味也都与五行 紧密关联。
谷物高，它的营养由高至低的 顺序为：黑色、黄色、白色。
肉食类
以颜பைடு நூலகம்的有无及深浅可分为四类：黑色、
无色、白色、红色。其中浅色和无色肉 中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红 色，因此更利于人体的健康：而黑色肉 的营养价值又远远高出以上三类肉食， 对人体更有益。所以由高至低的顺序为 黑色、无色、白色、红色。
黑色主要是指因含有天然色素而呈现黑色、紫色或 深褐色得食物。如乌鸡、甲鱼、紫菜、黑米等。 中医认为，黑属水，入肾。肾为先天之本，据 五脏之首，产生物质之精髓，支配生长和发育，影 响心、肝、脾、胃之功能。黑色食物中所含营养比 值均衡结构合理，能够调养各种生理机能，实属天 然多功能药食。
保健功效
补充维生素：深绿色的食物含有丰富的维生素A，对保持视力正常以
食品颜色与褐变作用ppt
(2) 控制水分含量
水分在10%-15%时最易发生褐变,完全干燥后,则褐变速 率大大下降。所以容易褐变得固体食品将水控制在3%以下,可 很好地抑制其褐变。不过干制得猪肉制品虽然水分低,但由于 油脂氧化加速,则其褐变也非常速迅。
液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变。
(3) 改变pH值
羰氨反应就是可逆得,在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水 解。所以降低pH值就是控制褐变得有效方法之一。比如蛋白粉 在脱水干燥前先加酸降低pH值,在复水时加Na2CO3 恢复pH值 就就是为了有效控制非酶褐变作用。
(1)热处理
热烫、巴氏消毒与微波等处理都属于这一类方法。但值得 注意得就是:酶一定要充分钝化,否则会使其褐变更快。90-95℃ 加热7s可使大部分氧化酶类失活。
(2) 酸处理
多数酚酶得最适pH在6-7之间,pH3以下可使其 几乎完全失活。采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸以 及其她有机酸混合液降低pＨ可以很好地抑制酶促褐 变。生产上通常以0、5%柠檬酸0、3%抗坏血酸混 合后使用,效果好。
9、5、2 酶促反应得历程 (1)多酚类被多酚氧化酶氧化得历程
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
不同蔬菜水果其褐变得底物不同。马铃薯褐变得 最适底物就是酪氨酸;有些水果如桃、苹果等褐变得底 物不就是酪氨酸,而就是绿原酸;香蕉褐变得底物就是 3,4-二羟基苯基乙胺;有些水果得阿魏酸与咖啡酸;茶叶 中褐变得底物就是儿茶素。
(2)抗坏血酸氧化酶与过氧化物酶引起得褐变 两种酶在有氧条件下均可催化抗坏血酸
氧化,其历程同非酶氧化历程。 过氧化物酶也可催化酚类化合物得氧化。
9、5、3 酶促褐变得控制
要进行酶促褐变必须具备三个条件:多酶类物质(决定因素); 酚酶(活性强弱似乎无明显影响)与氧。
水分在10%-15%时最易发生褐变,完全干燥后,则褐变速 率大大下降。所以容易褐变得固体食品将水控制在3%以下,可 很好地抑制其褐变。不过干制得猪肉制品虽然水分低,但由于 油脂氧化加速,则其褐变也非常速迅。
液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变。
(3) 改变pH值
羰氨反应就是可逆得,在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水 解。所以降低pH值就是控制褐变得有效方法之一。比如蛋白粉 在脱水干燥前先加酸降低pH值,在复水时加Na2CO3 恢复pH值 就就是为了有效控制非酶褐变作用。
(1)热处理
热烫、巴氏消毒与微波等处理都属于这一类方法。但值得 注意得就是:酶一定要充分钝化,否则会使其褐变更快。90-95℃ 加热7s可使大部分氧化酶类失活。
(2) 酸处理
多数酚酶得最适pH在6-7之间,pH3以下可使其 几乎完全失活。采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸以 及其她有机酸混合液降低pＨ可以很好地抑制酶促褐 变。生产上通常以0、5%柠檬酸0、3%抗坏血酸混 合后使用,效果好。
9、5、2 酶促反应得历程 (1)多酚类被多酚氧化酶氧化得历程
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
不同蔬菜水果其褐变得底物不同。马铃薯褐变得 最适底物就是酪氨酸;有些水果如桃、苹果等褐变得底 物不就是酪氨酸,而就是绿原酸;香蕉褐变得底物就是 3,4-二羟基苯基乙胺;有些水果得阿魏酸与咖啡酸;茶叶 中褐变得底物就是儿茶素。
(2)抗坏血酸氧化酶与过氧化物酶引起得褐变 两种酶在有氧条件下均可催化抗坏血酸
氧化,其历程同非酶氧化历程。 过氧化物酶也可催化酚类化合物得氧化。
9、5、3 酶促褐变得控制
要进行酶促褐变必须具备三个条件:多酶类物质(决定因素); 酚酶(活性强弱似乎无明显影响)与氧。
食品颜色与褐变作用课件
，低温则会抑制。
pH值
pH值影响酶的活性，酸 性条件有利于酶促褐变 的进行，而碱性条件则
会抑制。
02
食品颜色的来源与 变化
天然色素
01
天然色素是从植物、动物或微生 物中提取出来的，具有天然的色 彩。常见的天然色素包括叶绿素 、胡萝卜素、花青素等。
02
天然色素具有安全性高、着色力 强、稳定性好等优点，但也有着 色力弱、稳定性差等缺点。
05
未来研究方向与展 望
褐变作用机制的深入研究
深入研究褐变作用的分子机制， 包括酶促褐变和非酶促褐变，有 助于更深入地了解褐变的本质和
影响因素。
探索不同褐变机制之间的相互作 用和协同效应，有助于为控制褐
变提供更全面的理论支持。
研究不同褐变物质在食品中的迁 移、转化和相互作用，有助于更 准确地预测和控制食品的褐变程
03
褐变作用的机制与 控制
酶促褐变
酶促褐变是指在食品加工和贮藏过程中，由于酚酶的作用，使酚类物质氧化生成褐 色物质的过程。
酶促褐变的发生需要一定的条件，如酚酶的存在、足够的氧气供应和适宜的温度。
酶促褐变会导致食品色泽变暗、风味变差，甚至产生有害物质，影响食品的品质和 安全性。
非酶促褐变
非酶促褐变是指在没有酶参与的情况 下，食品中的化学物质发生氧化、聚 合等反应，生成褐色物质的过程。
食品保存
了解食品褐变的机理有助于选择适当 的保存方法，以延长食品的保质期。 例如，通过控制氧气和温度等条件， 可以延缓褐变反应的发生。
在食品质量控制中的应用
食品安全检测
食品褐变有时是食品变质的标志，因此可以作为食品安全检 测的一个指标。通过检测食品褐变程度，可以判断食品是否 适合食用。
pH值
pH值影响酶的活性，酸 性条件有利于酶促褐变 的进行，而碱性条件则
会抑制。
02
食品颜色的来源与 变化
天然色素
01
天然色素是从植物、动物或微生 物中提取出来的，具有天然的色 彩。常见的天然色素包括叶绿素 、胡萝卜素、花青素等。
02
天然色素具有安全性高、着色力 强、稳定性好等优点，但也有着 色力弱、稳定性差等缺点。
05
未来研究方向与展 望
褐变作用机制的深入研究
深入研究褐变作用的分子机制， 包括酶促褐变和非酶促褐变，有 助于更深入地了解褐变的本质和
影响因素。
探索不同褐变机制之间的相互作 用和协同效应，有助于为控制褐
变提供更全面的理论支持。
研究不同褐变物质在食品中的迁 移、转化和相互作用，有助于更 准确地预测和控制食品的褐变程
03
褐变作用的机制与 控制
酶促褐变
酶促褐变是指在食品加工和贮藏过程中，由于酚酶的作用，使酚类物质氧化生成褐 色物质的过程。
酶促褐变的发生需要一定的条件，如酚酶的存在、足够的氧气供应和适宜的温度。
酶促褐变会导致食品色泽变暗、风味变差，甚至产生有害物质，影响食品的品质和 安全性。
非酶促褐变
非酶促褐变是指在没有酶参与的情况 下，食品中的化学物质发生氧化、聚 合等反应，生成褐色物质的过程。
食品保存
了解食品褐变的机理有助于选择适当 的保存方法，以延长食品的保质期。 例如，通过控制氧气和温度等条件， 可以延缓褐变反应的发生。
在食品质量控制中的应用
食品安全检测
食品褐变有时是食品变质的标志，因此可以作为食品安全检 测的一个指标。通过检测食品褐变程度，可以判断食品是否 适合食用。
《食物颜色密码》课件
绿色食物
青菜、西兰花、花椰菜等富含纤维和叶绿 素，有助于消化和预防疾病。
蓝色食物
1 蓝莓
富含抗氧化剂，有助于改善记忆和保护心脏健康。
2 紫薯
富含花青素，有助于降低血压和改善眼睛健康。
食物颜色对健康的影响
红色食物对 健康的影响
含有丰富的抗氧化 剂，有助于降低心 脏病和癌症风险。
橙色食物对 健康的影响
《食物颜色密码》PPT课件
# 食物颜色密码 ## 介绍 ### 什么是食物颜色密码? ### 食物颜色的作用
食物颜色分类
红色食物
西红柿、草莓、红椒等富含抗氧化剂，并 有助于提高免疫力。
橙色食物
胡萝卜、柑橘、南瓜等富含维生素C，有 助于保护眼睛和皮肤健康。
黄色食物
香蕉、菠萝、玉米等富含维生素A和叶酸， 有助于强化骨骼和维持血液健康。
富含维生素C，有 助于增强免疫系统 和促进胶原蛋白生 成。
黄色食物对 健康的影响
提供丰富的维生素 A和叶酸，有助于 维持良好的视力和 健康的皮肤。
Hale Waihona Puke 绿色食物对 健康的影响富含纤维和抗氧化 剂，有助于消化和 预防心脏病。
结论
如何合理摄入各种颜色的食物?
多样化饮食，选择不同颜色的水果和蔬菜，保持营养均衡。
典型食物组合
例如，搭配红色的西红柿和绿色的青菜，有助于提高营养吸收。
参考文献
1 图片来源
Unsplash, Pixabay
2 文献引用
Smith, J. et al. The Impact of Food Colors on Human Health. Journal of Nutrition, 2021.
烹饪中食品的颜色PPT课件
三、血红素
1. 血红素的性质
变化条件 动物刚屠宰后
鲜肉短时间存放在空气中
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所以新鲜肉中肌红蛋 白保持为还原状
肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白
肌肉颜色的变化 暗紫红色
鲜红色
鲜肉常见存放在空气中 腐败变质的肉类 添加适量亚硝酸盐 添加过量的亚硝酸盐
二、叶绿素
1. 叶绿素的性质
（1）物理性质 ➢ 叶绿素绿色－－－－－镁卟啉结构 ➢ 叶绿素是脂溶性色素＼叶绿酸是水溶性的
（2）化学性质 ➢ 叶绿素与酸的反应 ➢ 叶绿素与碱的反应 ➢ 叶绿素与金属的置换反应 ➢ 绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
1. 绿色蔬菜贮藏中变色：贮藏过程中容易发生“ 黄化”作用变色
第一节 食品中天然的色素
五、多酚
3. 植物鞣质
➢常呈白中带黄或淡褐色，有强烈的涩味 ➢可产生酶促褐变反应
第一节 食品中天然的色素
六、其他色素
1. 红曲色素
2. 姜黄素
第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色
一、酶促褐变
褐变
对食品品质有益 对食品品质有害
举例 举例
第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色
一、酶促褐变
➢ 叶绿素 降解为无色产物和黄色的脱镁产物 ➢ 蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝卜素则露出来
的缘故
绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色
2．绿色蔬菜烹饪加热中变色 ➢短时间的快速加工：发生蛋白质变性、组织破坏而 释出叶绿素，所以蔬菜的绿色更加明显；这个现象是 烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志 ➢长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿 素。这时蔬菜久煮变化的原因。同时，叶绿素加热还 会发生水解反应，产生水溶性成分
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2/20/2018 8:02 PM
17
橙黄色食物
代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，以及水果中的橘、橙、 柑、柚等； 色素： β胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、蕃茄红素等； 黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最适宜伴有高脂 血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者 功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康 等方面更可协同作用。
2/20/2018 8:02 PM
21
茶叶中的黄酮——茶多酚
茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿 茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色 和滋味的主体成分，是形成茶叶品质的关键性物质。
茶多酚 酶条件氧化 茶黄素 酶条件再氧化 茶红素
叶绿素
分解
叶绿酸
有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬 化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用
维生素相对较少。
白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体
所必须的氨基酸。
总的说来，各色蔬果的营养功效可谓“旗鼓相当”、“各有千秋”。
2/20/2018 8:02 PM
10
谷物类：深色、浅色
谷物深色比浅色好 理由：
1、经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、黑面相比 较，白米、白面的叶酸与维生素B1等重要养分已所剩无几。 2、即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营 养素本身也较浅色谷物为高。 3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生 素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分
2/20/2018 8:02 PM
23
叶绿素
叶绿素通过光合作用将二氧化碳和水转化为碳水化合物， 而在此过程中它们还向大气中释放氧气。如果地地球上没有 碳水化合物和氧气，哪里有今天的我们？我们完全可以说， 叶绿素供养了地球上所有的生命。
2/20/2018 8:02 PM
24
叶绿素对人体的作用
造血功能。诺贝尔奖得奖人Dr.Richard Willstatter和 Dr.Hans Fisher发现，叶绿素的分子与人体的红血球分子在结 构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原 子。 营养学家Bernard Jensen博士指出，叶绿素能除去杀虫 剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体 外。此外，他也发现一般上健康的人会比病患者拥有较高的 血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计 数就会增加，健康状况也会有所改善。 养颜美肤。新英国医药期刊曾经做过这样的报导：叶绿 素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导： Temple大学在1200名病人身上，尝试以叶绿素医治各种病症， 效果极佳。
2/20/2018 8:02 PM
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小白老鼠纯氧实验
同时：研究人员对另一组小白老鼠也进行同样的实验，但在把它 们放入纯氧箱之前的两个月时间里，在它们的饮食中增加了红色的草 莓。 结果：当这些“有色喂养”的小白老鼠从氧气箱中出来之后，它 们 的大脑看上完全正常。特定的脑测试中没有任何程度的降低——完 全没有！
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择色而食
食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因 而对健康的影响也有差别。现在就以三大类日常主食为例， 对食品颜色与健康的关系来一番审视：
先说肉食类 再说蔬果类
而后谷物类
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肉食类：无色肉、白色肉、红肉
1、深色肉或红肉，如猪肉、牛肉、羊肉等； 2、浅色肉或白肉，如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等； 3、无色肉，如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。
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红色食物
代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨 梅、草莓、山楂等。 色素：花青素、番茄红素、 β胡萝卜素、铁、部分氨基酸等。 1999年，科学家对全世界的72项蕃茄红素的研究进行了分析。在其中 35项研究中，蕃茄红素都大大降低了各种癌症的发病风险。（另外22项研 究所显示的效果也是积极的，只是要稍弱一些。）提供最明显证据的有前 列腺癌、肺癌和胃癌。 其实，红色食品的益处远不止于此，红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳 水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补 大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用 率，被称为“红色生力军”。
下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝 克福德的小白老鼠纯氧实验
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小白老鼠纯氧实验
100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基
首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程 与大脑的老化过程相似。 结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度— —大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜 之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说 在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。
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绿色食物
代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、紫花苜蓿、 羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶等； 色素：叶绿素、叶黄素、 β胡萝卜素、花青素等；
绿色食品假如你是一位“身怀六甲”的女士，要想生一个健康聪慧的孩 子，那么请务必亲近绿色蔬果。因为绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸 已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等） 的“灵丹”之一。 此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源， 其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学 家视为最好的补钙途径。
感官印象
不新鲜、难吃 清爽、清凉 清爽、新鲜 不洁 新鲜
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食物的颜色与食欲的关系
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食物颜色与心理
日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人 喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让 每位品尝者写下 对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红 杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感 到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100 ％都觉得味道太淡。
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黄色的生物类黄酮
广泛分布在植物中的水溶性色素，在化学结构上与花青 素类似，多数呈浅黄色，少为橙黄色。如黄豆中的大豆异黄 酮、竹叶的竹叶黄酮、茶叶中的茶多酚等。
生物类黄酮是自然界中存在的酚类物质,亦称维生素Ｐ,常与维 生素Ｃ伴存,属植物次级代谢产物。类黄酮是自然界药用植物中主 要活性成分之一,具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、 抗病毒等生理活性,因此生物类黄酮已引起国内外学者的广泛 关注,成为研究开发的热点课题。
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胡萝卜可能是独一无二的健康食品
在国际癌症研究基金会进行的206项研究中，胡萝卜始终是最有效 的防病食品之一，其他的防病食品有绿色蔬菜、蕃茄和十字花科植物 （如花椰菜、卷心菜和菜花）。 胡萝卜似乎还能够减少中风的发病率。或许医学史上最引人注目 的发现就来自于1993年的“护士健康调查”。朱安· 曼森和她在哈佛的 同事们跟踪8.7万名护士长达8年之久。和那些每个月只吃1根或根本不 吃胡萝卜的人相比，第周吃5根胡萝卜的人 中风的发病率降低了68％！ 胡萝卜还可以降低胆固醇，这部分要归功于它们丰富的纤维 含量。一项在英国进行的经典研究表明，那些在连续3周的时间 里每天大吃大嚼2根胡萝卜的参与者胆固醇的水平降低了11％， 这和用药降低胆固醇的作用相当。
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蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色
绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂
而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。
黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量
高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。
红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种
三类肉食哪一类更有利于人体保健呢？
营养学家更看好后两类：白色肉和无色肉
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肉食类：无色肉、白色肉、红肉
奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。 蛋白质 猪肉 鸡 兔肉 鸭肉 牡蛎 13.2g 19.3g 19.7g 15.5g 5.3g 脂肪 37g 9.4g 2.2g 19.7g 2.1g 胆固醇 80mg 106mg 59mg 94mg 100mg
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蓝紫色食物
代表食品：蓝莓、黑莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海 洋食品。 色素：花青素、β类胡萝卜素 螺旋藻是蓝色食品的代表。它含有18种氨基酸（包括8种人体所必需 的氨基酸）、11种微量元素及9种维生素，可以健体强身、帮助消化、增强 免疫力、美容保健、抗辐射等，海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能。 此外，蓝莓也是蓝色食品的佼佼者，这种蓝色的小珍珠是水果中狄 安娜女神、葛丽斯公主，是水果中的索非亚· 罗兰，其内含有丰富的 抗氧化和抗炎症的蓝色的花青甙。
那些用蓝莓和菠菜喂养过的小白老鼠也是如此。说明这个三种 有色食物对于防止氧化破坏是极为有效的！
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实验结论：有色食物可以养脑
说明像草莓、菠菜和蓝莓等有色食物能有效对 抗自由基，使人的大脑免于老化。
2/20/2018 8:0？
蕃茄在植物学上应该归于水果类——也就是说，它是开花 植物携带种子的那部份。同样，辣椒和鳄梨严格来讲也属于水 果。但是尽管存在这些植物学证据，美国最高法院还是在1893 年宣布蕃茄属于蔬菜。那一年，该法院审理了一个关于农民们 在运送蕃茄时应该付水果运费还是蔬菜运费的案件。因为蕃茄 可以被烹饪并作为菜肴食用，其属于蔬菜的论断胜诉并 沿用至今。