酒水定价

酒水的定价是在酒吧定出成本计划后确定的。

每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的售价。

酒水的定价方法有很多，主要有以下几种、
一、以成本为基础的定价方法；以成本为基础的定价方法是酒吧对酒水定价运用最广的方法，在具体使用中可分为以下四种方法：
（一）原料成本系数定价法。

售价等于原料成本除以成本率以原料成本系数定价法定价，需要两个关键数据：一是原料成本额；二是成本率。

原料成本额从饮品实际调制过程中使用情况的汇总中得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。

成本系数是成本率的倒数。

国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法除法运算容易。

如果经营者计划自己的成本率是40%，那么成本系数即为2.5（即1除40% ) 例：已知一杯啤酒的成本为4元，计划成本率为40%，即成本系数为2.5，则其售价为：（4除以40%）元＝（4 x2.5）元＝10元
毛利率法毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。

例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其售价为： 6除以（1减80%）元＝30元这种方法只计算饮品的原料成本，而不考虑其他成本因素。

（三）全部成本定价法此种定价法的计算公式表达如下：
售价＝（每份饮品的原料成本加每份饮品的人工费加每份饮品其他经营费用）除以（1一要达到的利润率）
每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算；人工费用（服务人员费用）可由人工总费用除以饮品份数得到；其他经营费用可由此法计算出每份费用。

例：某鸡尾酒每份的原料成本为5元，每份人工费为0．8元，其他经营费用每份为1 ．2元，计划经营利润率为30%，营业税率为5％，则鸡尾酒售价_ （5+0.8+1.2）除以（1-30% -5% ）元＝10 ．77元（四）本、量、利综合分析定价法本、量、利综合分析定价法是根据饮品成本、销售情况和赢利要求综合定价的一种方法。

其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类，每一饮品总能被列入下面四类中的一类，即：
①高销售量、高成本；
②高销售量、低成本；
③低销售量、高成本；
④低销售量、低成本。

虽然②类饮品容易使酒吧得益，但在实际上，酒吧出售的饮品四类都有。

这样，在考虑毛利的时候，把①、④类毛利定适中一些，而把③类加较高的毛利、②类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算酒单上酒品的价格。

这一方法综合考虑了需求（表现为销售量）、酒吧成本和利润之间的关系，并根据“成本越大、毛利量越大，销售量越大、毛利量越小”这一规则定价。

酒品价格还取决于市场均衡价格，如酒品价格高于市场价格，酒吧就把客人推给了别人，酒吧赢利少，
甚至会亏损；如酒品价格低于市场价格，酒吧就会争取到更多的顾客、从而获利多。

因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把酒单上的酒品分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，有的取高的毛利率，还有的可取适中的毛利率。

这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中应随机适当调整。

本、量、利综合分析定价法比较复杂，有一定难度，但经营者做一些调查分析，经过多种因素的综合考虑后，给饮品定的价必定是比较合理、能使酒吧得益的。

而且，这些市场调查分析的结果，能使酒吧经营服务得到不断的改进。

二、以竞争为中心的定价方法在餐饮市场激烈竞争的形势下，价格是酒吧增强竞争能力、
扩大市一场销售量的有效手段。

以竞争为中心的定价方法就是密切注视和追随章争者价格，以达到维持和扩大酒吧的市场占有率和销售量的目的。

以竞争为中心的定价方法又可以分为随行就市法与竞争定价法两种。

（一）随行就市法这是一种最简单的方法，即把同行的酒单上的酒水价格为匕所用。

使用这种方法要注意以经营成功的酒吧酒单为依据，避免将不成功的定价搬为己用。

这种定价方法的优点有以下四个：
（1）定价简单直接用同类酒吧的产品价格，可简化定价的过程，减少定价所花的精力。

(2)容易被一部分顾客所接受市场上流行的价格，就是同类酒吧经过经营实践确实能被市场上的顾客所接受的价格。

（3）风险小采取同类酒吧的定价，能保证酒吧获得一定收益，酒吧的经营比较可靠，风险小。

(4）易于与同行协调关系目前一，我国酒吧定价大多采用或部分采用了这种方法。

（二）竞争订价法此方法是以竞争者的售价为定价的依据，制定自己酒单的酒品价格。

它又可以分为最高价格法与同质低价法两种。

1．最高价格法最高价格法是指在同行业的竞争者当中，对同类产品总是高出竞争者的价格。

最高价格法要求酒吧具有一定的实力，能尽可能地提供良好的酒吧环境氛围，提供一流的服务和一流的饮品，以质量取胜。

2．同质低价法同质低价法是指对同样质量的同类饮品和服务定出低于竞争者的价格。

该方法二方面用低价争取竞争对手的客源，来扩大和占领市场；另一方面加强成本控制，尽可能地降低成本，提高经营效率，实行薄利多销，既最大限度地满足消费者的需要，又使企业有利可图。

三、考虑需求特征的定价法在一般情况下，市场对酒吧产品的需求量同定价的高低呈反方向变化，即价格高则需求量小，价格低则需求量大、然而，酒吧的经营方式及其产品等方面不同，消费者的需求特征也不相同，定价也就存在着差异。

下面是不同需求特征的几种定价法。

（一）声誉定价法酒水的这种定价方法是以注重社会地位、身份的目标客人的需求特征为基础的。

这类顾客要求酒吧的环境好、档次高、服务质量好，且饮用名牌。

酒水的价格是反应饮品质量和个人身份、地位的一种标志。

针对这类服务，酒单上的酒水价格应定得高一些。

这种方法在高档酒吧中常用。

（二）抑制需求定价法酒吧中某些大众饮品成本低、需求大，如果定价低，会影响其他饮品的消费，对这类饮品一般采用抑制需求定价法，即将这类饮品的价格定得特别高。

（三）诱饵定价法．酒吧对一些对其他饮品能起连糯求作用的饮品和小吃，采用低价定价法来吸引顾客光顾，低价起到诱饵作用。

（四）需求一反向定价法许多酒吧对饮品定价时，首先调查顾客愿意按受的价格，采取顾客愿意支付的价格作为出发点，然后反过来调节饮品的配料数量和品种，调节成本，使餐厅获利。

‘四、酒品销售方式及其价格
（一）瓶装销售价酒单上一些饮品是以瓶，听为单位销售的汽如葡萄酒、矿泉水、软饮料、啤酒以及名品白兰地等。

整瓶酒水的售价用进价除以成本率即可。

瓶装酒定价时，成本率是关键。

高档酒吧成本率高一些，一般在50%左右。

如一瓶王朝干白葡萄酒进价为25元，酒吧售价在60一80元之间。

这种定价方法，让饮品具有可比性，酒水定价高，会造成顾客不满或形成自带酒水的情形，影响酒吧的正常经营。

（二）零杯销售价零杯销售是酒吧最常用的服务方式。

零杯销售价一般定得较高，如咖啡、果汁及各种酒类。

产生这种高价的主要原因，一是酒水在斟倒过程中会产生一定量的损耗，二是零杯销售增加了人工量，同时给顾客带来了饮用上的方便。

零杯销售价的计算公式如下：零杯酒售价＝每杯容量除以成本率这种定价方法，顾客没有可比性，而且方便，即使价格高一些，顾客也能接受。

（三）量杯（盎司）销售价酒吧中大部分酒类尤其是名贵酒，如白兰地、威士忌类，因
价格贵和酒度高，大多数顾客是按盎司消费的。

一盎可为30m1;为一个标准量杯，一瓶标准高容量750m1的酒大约为24量杯。

量杯销售价的计算公式如下：量杯销售价＝每量杯成本除以成本率
（四）混合饮料销售价．混合饮料的销售价是按各种配料成本加一定毛利而定的。

酒单上的许多鸡尾酒和配方已经标准化，按每份混合饮料各配料的用量和价值加算出每份成本、，然后除以一定成本率算出其售价。

鸡尾酒往往因基酒价值高，要考虑流失量，一而其他价值较低的配料不必考虑流失量。

（五）同类酒水相同价、－酒单上为了方便，常常对每杯或按盎司出售的同类饮品定以相向价。

如软饮料中，雪碧、可乐、七喜一般12元／杯，威士忌一般28元／盎司，鸡尾酒一律50元／杯。