动物性食品污染及安全性评价总结
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F 饲料粉碎设备受污染或将盛过抗 菌药物的容器用于贮藏饲料
G 肉用动物饮入厩舍粪尿池中含 有抗生素等药物的废水和排放的 污水(如猪经常摄入这种污水)
2021/3/8
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③兽药残留的危害
1 激素类 具有“三致”作用及使男性女性化，降低 生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡； 导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用
虫和昆虫对动物性食品的污染
2 化学污染 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污
染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有机 化合物和无机化合物等
近年来平均每年排入大气中的各种污染物统计数据
污染物 铅
砷
汞
镉
二氧 化碳
氮氧 化物
烟尘
碳氢 化合 物
氟利 昂
吨
200 万
7800 0
1100 0
5500
动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康 的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起 人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。
2021/3/8
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② 兽药残留的原因（重点）
A 不正确地使用药物
B 在休药期结束前屠宰动物
C 屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰 前检疫 D 以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物 E 药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物
③食品添加剂具有累积作用。
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3 放射性污染
主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性物质 对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的 氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试验使 11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11月捕获的鱼 中，有数万吨因放射性核素含量高于允许标准而不能食用。
1亿
7000 万
1亿
数千 万吨
9万吨
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（1）兽药残留（重点）
兽药残留
吸收的药物
10
0
血 80 药 60 浓 40 度 20
体内药物
0
0 1234567891 0
时间
2021/3/8
6
① 兽药残留的定义
是指“动物产品(animal product)的任何食用部分 (edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代 谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”
2021/3/28 006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂
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（2）农药残留 农药在使用过程中污染了环境
通过农作物、饲草吸收 进入粮食、饲草和饲料中 动物食用了污染的饲草和饲料
农药在畜禽体内蓄积 动物产品的农药残留
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（3）工业三废
A 随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了 人类生活和劳动的环境中。
B 我国人民的生活环境污染情况日趋严重，工业三废严重 威胁人民的生活安全。城市地表水污染严重，85.7％的城市 河流部分监测项目平均值超标，80％的城市河段受到不同 程度的污染。
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C 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷 等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。
一、食品污染的概念
1 WHO定义：是指食物中原来含有或者加工时人为添 加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康 有急性或慢性的危害
2 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其 制品受到了有害物质的污染，以致使食品的卫生质量 下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3 广义的食品污染：食品在生产(种植、养殖)、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或 产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素，均可称为食品污染。
核弹爆炸产生的蘑菇云
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三 动物性食品污染的来源与途径
动物性食品污染的来源及途径是多方面的，但不外乎 以下两种，内源性污染和外源性污染。
（一）内源性污染 食品动物在生前受到的污染，称为内源 性污染(endogenous pollution)。据污染物的不同， 内源性污染又可分为以下3类：
1.内源性生物性污染
(1)畜禽在生前感染了 人兽共患病
(2)畜禽在生前感染了 固有的疫病
(3)畜禽在生活期间带染了 某些微生物
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2 内源性化学性污染
有毒有害物质
固态 液态 汽态
兽药
动物体内
环境
植物
人体内
农药
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3 内源性放射性污染
环境中中的放射性物质可以通过各种途径进入动物体 内，水生动物对放射性物质有很强的富集作用
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1
4 食品污染的特点
① 污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过 食物链逐级富集的
食 物 链 与 食 物 网
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2
② 造成的危害，除了引起 急性疾（患食物中毒和过敏）外，更可 蓄积或残留在体内，造成 慢和性损害的威胁潜在性
③ 被污染的食品，除 少数表现出感官(如变细化菌外污染)，多数不能被 感官所识别
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空气污染
水源污染
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(4) 食品添加剂
＊ 食品添加剂分类：按其来源分为天然与合成两类，前者 主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化 学合成物质。
＊ 食品添加剂毒性的来源 ：
①一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，
②有时在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质-米 糠油事件
D 还有被称为“化学艾滋病”毒、“ 世纪”之的毒二恶英就是燃烧天然 及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生 活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这 些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。
通常所说的二噁英其实并不是一种化 合物，而是由包含了两类有机化合物 （多氯二苯并二噁英和多氯二苯并呋 喃）的统称。
④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质 造成的污染。
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3
二 动物性食品污染的分类
内源性污染
按污染的来源和方式
外源性污染
wk.baidu.com
生物性污染
按污染源特性
非生物性污染
生物性污染
按污染物性质不同 化学性污染
放射性污染
2021/3/8 现在一般采用的第三种分类方法。
4
1 生物性污染的概念 指微生物（三菌四体一毒）、寄生
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（二）外源性污染
1 定义：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹
饪等过程中受到的污染，称为外源性污染(exogenous pollution)，又称第二次污染。外源性污染在动物性食 品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。
G 肉用动物饮入厩舍粪尿池中含 有抗生素等药物的废水和排放的 污水(如猪经常摄入这种污水)
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③兽药残留的危害
1 激素类 具有“三致”作用及使男性女性化，降低 生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡； 导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用
虫和昆虫对动物性食品的污染
2 化学污染 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污
染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有机 化合物和无机化合物等
近年来平均每年排入大气中的各种污染物统计数据
污染物 铅
砷
汞
镉
二氧 化碳
氮氧 化物
烟尘
碳氢 化合 物
氟利 昂
吨
200 万
7800 0
1100 0
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动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康 的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起 人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。
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② 兽药残留的原因（重点）
A 不正确地使用药物
B 在休药期结束前屠宰动物
C 屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰 前检疫 D 以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物 E 药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物
③食品添加剂具有累积作用。
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3 放射性污染
主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性物质 对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的 氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试验使 11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11月捕获的鱼 中，有数万吨因放射性核素含量高于允许标准而不能食用。
1亿
7000 万
1亿
数千 万吨
9万吨
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（1）兽药残留（重点）
兽药残留
吸收的药物
10
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血 80 药 60 浓 40 度 20
体内药物
0
0 1234567891 0
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① 兽药残留的定义
是指“动物产品(animal product)的任何食用部分 (edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代 谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”
2021/3/28 006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂
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（2）农药残留 农药在使用过程中污染了环境
通过农作物、饲草吸收 进入粮食、饲草和饲料中 动物食用了污染的饲草和饲料
农药在畜禽体内蓄积 动物产品的农药残留
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（3）工业三废
A 随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了 人类生活和劳动的环境中。
B 我国人民的生活环境污染情况日趋严重，工业三废严重 威胁人民的生活安全。城市地表水污染严重，85.7％的城市 河流部分监测项目平均值超标，80％的城市河段受到不同 程度的污染。
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C 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷 等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。
一、食品污染的概念
1 WHO定义：是指食物中原来含有或者加工时人为添 加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康 有急性或慢性的危害
2 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其 制品受到了有害物质的污染，以致使食品的卫生质量 下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3 广义的食品污染：食品在生产(种植、养殖)、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或 产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素，均可称为食品污染。
核弹爆炸产生的蘑菇云
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三 动物性食品污染的来源与途径
动物性食品污染的来源及途径是多方面的，但不外乎 以下两种，内源性污染和外源性污染。
（一）内源性污染 食品动物在生前受到的污染，称为内源 性污染(endogenous pollution)。据污染物的不同， 内源性污染又可分为以下3类：
1.内源性生物性污染
(1)畜禽在生前感染了 人兽共患病
(2)畜禽在生前感染了 固有的疫病
(3)畜禽在生活期间带染了 某些微生物
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2 内源性化学性污染
有毒有害物质
固态 液态 汽态
兽药
动物体内
环境
植物
人体内
农药
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3 内源性放射性污染
环境中中的放射性物质可以通过各种途径进入动物体 内，水生动物对放射性物质有很强的富集作用
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4 食品污染的特点
① 污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过 食物链逐级富集的
食 物 链 与 食 物 网
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② 造成的危害，除了引起 急性疾（患食物中毒和过敏）外，更可 蓄积或残留在体内，造成 慢和性损害的威胁潜在性
③ 被污染的食品，除 少数表现出感官(如变细化菌外污染)，多数不能被 感官所识别
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空气污染
水源污染
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(4) 食品添加剂
＊ 食品添加剂分类：按其来源分为天然与合成两类，前者 主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化 学合成物质。
＊ 食品添加剂毒性的来源 ：
①一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，
②有时在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质-米 糠油事件
D 还有被称为“化学艾滋病”毒、“ 世纪”之的毒二恶英就是燃烧天然 及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生 活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这 些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。
通常所说的二噁英其实并不是一种化 合物，而是由包含了两类有机化合物 （多氯二苯并二噁英和多氯二苯并呋 喃）的统称。
④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质 造成的污染。
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二 动物性食品污染的分类
内源性污染
按污染的来源和方式
外源性污染
wk.baidu.com
生物性污染
按污染源特性
非生物性污染
生物性污染
按污染物性质不同 化学性污染
放射性污染
2021/3/8 现在一般采用的第三种分类方法。
4
1 生物性污染的概念 指微生物（三菌四体一毒）、寄生
2021/3/8
18
（二）外源性污染
1 定义：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹
饪等过程中受到的污染，称为外源性污染(exogenous pollution)，又称第二次污染。外源性污染在动物性食 品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。