植物蛋白饮料

1.引言

1.1概念及发展史

1.1.1饮料的概念及发展历史

维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。加工的食物称为食品。传统习惯虽然饮、食分为两个范畴，但除少数例外并不另列“饮品”一类，而统称为“食品”。作为软饮料一般可以表述为“以补充人体水分为主要目的的流质食品”。

称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同菜肴，不列为饮料。

饮料可以分为含酒精饮料和非酒精饮料，通常将非酒精饮料称作软饮料。软饮料分为：碳酸饮料、瓶装水、果汁与果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、茶饮料、固体饮料、特殊饮料和其他饮料等十大类[1]。但实际上这些饮料之间差别不大，它们都有以下特征：

（1）解渴功能：即提供人体必须的水。人体重约三分之二是水，人在正常情况下每天要喝2升水。饮料能提供人体必须的水分。

（2）增加营养功能：大部分饮料都能向人们提供一定的营养成分。（3）有容器包装：饮料是指有容器，方便消费者饮用的商品[2]。

1.1.2 相关概念

（1）酸性食品：传统上人们早已认识到谷类和肉类中含有的磷、硫等物质会在人体中形成各种酸而起酸性作用，我们把这些食品称为“酸性食品”。

（2）碱性食品：水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为“碱性食品”。这对人体有著重要生理意义[3]。

（3）果汁（或蔬菜汁）：所谓果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果（或蔬菜）中用压榨或其他方法取得的汁液。

（4）果汁饮料（或蔬菜汁饮料）：以果汁（或蔬菜汁）为原料，加水、糖、酸或香料调配而成的饮品称为果汁饮料（或蔬菜汁饮料）[4]。

1.1.3 软饮料在食品工业中的地位和发展前景

根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。

食品工业是在国民经济的发展中占有重要地位的一个工业部门，在我国，食品工业是工业部门的十一大部门之一。在国民经济生产总值中，食品工业的产值在世界发达国家和很多发展中国家均名列前茅。我国食品工业产值居第三位，仅次于机械和纺织行业；日本、法国、西德等国家食品工业产值均居第一位。因此，食品工业是国民经济发展中的一个重要部门。

食品工业不仅与“国计”密切相关，也是“民生”的主要依托。初浅地说，“民以食为天”，无食则无以生存；更进一步说，人类的社会发展，则是以最大限度地满足人们的物质、精神的需要为目标，因此，生产出高品质的满足人们需要的各种各样的食品，是社会发展的要求。

在食品工业部门中，软饮料工业是随着社会经济发展而新近迅速发展的一个工业部门。发达国家从60年代末70年代初开始，软饮料生产消费量呈现急速增长。我国则从80年代初开始发展，其发展速度是其它工业部门难以实现的[5]。

中国软饮料工业是中国食品工业中起步晚，但发展较快的行业。以1982年软饮料列入国家计划产品为新起点，在年产量44万吨的基础上步入快速发展阶段。20年中，饮料年产量保持了21.1%的平均增幅，在1997年和2002年实现了两次标志性突破，两年分别达到1069万吨和2025万吨，其中果汁饮料是各类饮料中增长最快的品种，2002年比上年增长45%，成为果汁饮料今后发展的主流方向和消费时尚。据统计，1997年全国饮料生产厂已达2831个，职工总数达15万人，工业总产值30亿元，软饮料年产量突破450万吨，10年间增长10倍。饮料工业产量每年以递增24.46%的速度发展，成为国内轻工产品增长速度最快的行业之一，是整个食品工业中规模较大，生产水平较先进并最有前途的产业。特别是果汁饮料已由1980年的30万吨，发展到1998年的1200万吨（包括乡镇企业）。这种发展速度在其它工业门类中是很难实现的[6]。

软饮料工业之所以能够在短时间内有这样快的发展，其原因是多方面的。在我国，十一届三中全会以后，国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从投资少，见效快，获利较高，可以安排一定劳动力等，都是其它工业部门所不及的。如软饮料工业的固定资产投资低于啤酒、白酒、制糖、油脂、面粉等行业。1977年日本的啤酒厂每个工人所需固定资产额为1300万日元，而软饮料厂每个工人的固定资产额为688万日元。软饮料工业获利较高，以附加值率计，食品工业的平均附加价值率在日本为26.6%，而软饮料为39.1%。软饮料行业在美国职工人数为14万名，在食品工业中仅次于乳制品和面包糕点烘烤业，居第三位。这些工业本身的特点，也是软饮料工业迅速发展的重要原因[7]。

1992年11月，中国食品界的专家、学者、企业家在北京召开了“21世纪中国食品研讨会”。与会专家一致认为21世纪的中国食品已不再是农业食品的概念，工业食品在食品消费中应占主导地位；食品工业将不仅是单纯的加工，而更加具有制造工业的性质；其中还着重指出：饮料行业

将是一个有着巨大发展潜力的行业，具有中国特色的各种天然果蔬汁饮料将占主导地位。

由于软饮料工业在食品工业的发展中游这样优越的地位，所以软饮料工业在国际上，特别是近年来在我国将会有更大的发展，这将成为社会发展的一大趋势。

1.1.4 饮料行业发展的目标

饮料工业的快速发展源于人们对其消费需求的不断增加，随着国民经济的持续稳定发展，人民生活水平的日益提高，饮料消费的需求会不断的增加，为企业提供巨大发展空间和广阔的销售市场，饮料工业在今后较长的一个时期内将是发展较快的行业之一。饮料工业是一个永不衰竭的工业，要使其永不衰竭就要根据市场需求，提高产品质量，调整产品结构，开发新产品、新品种，这是重要的前提，也是其活力所在。今后五到十年，我国饮料行业发展目标依然是：充分利用和发挥我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要，大力发展各种天然饮料如果汁、蔬菜汁、植物蛋白、天然矿泉水、乳、茶等各类饮料[8]。

1.2植物蛋白饮料

1.2.1 营养效用

植物蛋白饮料主要原料为植物核果类及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品，由于它不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且，还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。

许多植物籽仁具有疗效作用。如杏仁，被传统中医学谓“南杏润肺养颜，北杏化痰止咳。”现代医学临床调查揭示，杏仁有降血脂和预防动脉粥样硬化形成的功能。花生仁可预防高血压，动脉硬化和心血管等疾病。

植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性物质食品的不良作用感。部分人尤其是亚洲人多数体内不含乳糖。引用牛奶有过敏问题，而饮用植物蛋白饮料因其不含乳糖，就无此问题，有利于人体消化吸收。

1.2.2 分类

近年来，植物蛋白饮料在市场上越来越畅销，花色品种也越来越多。根据其加工特性，市场上出现的植物蛋白饮料可分为：天然植物蛋白饮料、