高盐稀态酱油工艺流程
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高盐稀态酱油工艺流程
一、高盐稀态酱油生产工艺
(一)简述
高盐稀态酱油以脱脂大豆(大豆)和炒小麦(粉碎的熟小麦)为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合,同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲,利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律,使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵:春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳,并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段,以及发酵微生物作用最佳时段的规律,创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵,而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持,充分进行酒精发酵,之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵,压榨提取,生产出了具有浓郁酱香气和酯香气,氨基酸生成率达到60%,色泽红亮透明,滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
(二)、生产技术要点
1、原料要求
1.1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程;
一. 领料:
3
3.1 原料储存原料筒仓
原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外,豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致;小麦需确保其粒度饱满,且均匀一致。
3.2原料配比
3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕
蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃~130℃;
吸料时,必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水,水温80℃,加水量为豆粕重量的110%~130%。
豆粕润水完毕后,旋转润胀15min ~30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ,排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后,闷3min~5min后脱压排空。
待蒸汽压力表读数降为0,再开启锅盖,关闭排气阀门,出料
与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右
3.3.1.2 质量标准
过程质量标准润水量:120±10%,润水温度:75±5℃;蒸料压力:0.18-0.2mpa,蒸煮时间3-5分钟。
熟料质量标准
感官:外观呈黄褐色,有香气及弹性,无夹心,无黏性及其他不良气味。
理化:消化率≥85%,水分60%~62%,无N性蛋白。
接种量:0.3-0.5%;接种温度:30±2℃。
3.3.2、小麦焙炒
3.3.2.1 主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。
小麦使用筛选、除杂后的优质小麦,使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒,可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。
焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分,高温使其膨胀,破坏细胞组织,并使蛋白质变性,小麦淀粉糊化。
适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌,焙炒小麦出口的温度160℃,炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。
出炉后的小麦进入立式风冷机,冷却至40℃以下,即可破碎(图炒麦的粉碎),基本上破碎成4~6瓣,30目粉末占30%。
3.3.2.2 焙炒小麦质量标准
感官标准:微呈茶色,符合标准炒麦的色泽。
炒麦质量均匀一致,不应出现糊麦、生麦现象。
理化标准:膨化度≥1.30,水分≤10%;沉降度≤5%,整粒率≤1%;面粉率:25-30%。
3.4 种曲
种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。
种曲是通过传统的试管培养,锥形瓶培养的二级培养,于培菌室或制曲机制成种曲。
3.4.3 种曲的培养及质量要求
3.4.3.1 种曲的培养管理(主要介绍种曲机培养)
采用密封种曲机,从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作,用铝盘内装约2cm 厚以麸皮为主,润水后置入此设备中,上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟,降温时,种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入,附着料上,完成了接种。
制曲品温控制;热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行,并适时送入新鲜无菌空气,供曲霉繁殖用。
制曲时间为48--55小时。
种曲质量标准;孢子数;60亿个∕克曲(干基);发芽率:90%以上;杂菌数;小于50个∕克。
3.5 制曲
3.5.1 制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。
3.5.2 制曲工艺
接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲
制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机,人员的所有操作均在设备外部进行,制曲采用预设的自控程序进行。
冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合,同时接种种曲0.13—0.15%,混合料水分控制在45%-50%,输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床,之后翻耙曲料使料层平整疏松。
制曲初始温度为30—32℃,过程分静置培养,8小时后并且随着料温升至35℃时开始供氧通风,保持料温32℃左右,大约14小时后,曲料出现结块、发白进行第一次翻曲,大约再经过5小时后进行第二次翻曲。
3.5.3 成曲质量标准
感官标准;菌丝致密无夹心,呈嫩黄绿色,具有浓郁曲香,无其他异味
理化指标;中性蛋白酶活力≥800单位∕克(干基)(福林法)
培养后成曲水分;26%~30%。
3.6、制醪
3.6.1 主要设备;化盐池、盐水沉淀罐、冷冻机、混合绞龙、浓浆泵等。
3.6.2 制醪工艺
盐水-沉淀-冷冻-与成曲混合-酱醪输送-发酵罐
调制食盐含量23%左右(19波美度)的食盐水,冷冻至0℃,盐水用量为总原料质量的
2.5倍左右,通过混合绞龙,混匀,用浓浆泵打入发酵罐。
3.7 发酵
3.7.1 发酵设备为室外FRP发酵罐,配有温控系统。
3.7.2 酵母培养
酵母制作流程及要点(以扩培至300升为例)
试管原菌→一级摇床培养→二级摇床培养→一级种子罐扩大培养→二级种子罐扩大培养
酵母培养基
1、麦芽汁培养基;12Bx。
麦芽汁100ml,琼脂2g。
2、酱油培养基;生酱油15%;食盐12%;葡萄糖5%;自来水补足。
酵母培养操作过程(一级种子罐)
1、种子罐灭菌;蒸汽常压灭菌30分(95—100℃)。
2、备料;注入生酱油30L,葡萄糖10kg,食盐水和自来水适量;使得料液总量200L,食盐补足12%。
3、物料灭菌;升温到90℃(半个小时),自然降温到35℃以下。
4、培养:30~32℃,培养12~16h,全过程循环水保温,全过程底部吹风。
5、打料;
二级种子罐备料:注入生酱油105L,葡萄糖35kg,食盐水和自来水适量;使得料液总量700L,食盐补足12%。
其他操作相同。
12h后开始检测酵母液和发芽率,种子质量满足下表要求即可打入发酵罐。
4、发酵罐中酵母液添加量;
理论要求每克酱醪中含酵母大于105~106 个。
3.7.3 发酵工艺
初期低温发酵-中期酒精发酵-后期熟成发酵
初期低温发酵;制醪后品温控制在7℃~13℃,时间20天左右,
其间第一周每天通风搅拌1次,风压0.4mpa,时间5~10min,要求酱醪呈均一状态,无料盖或料块。
20天后开始缓慢升温酱醪。
中期酒精发酵;第20天开始保温后,酱醪缓慢上升期间乳酸发酵开始,pH缓慢下降,至第35~40天时醪温度为28℃左右,pH值为5.2~5.3即添加耐盐酒精酵母醪,开始酒精发酵,时间约为30天。
后酵成熟期;发酵温度控制20℃~25℃,为防止醪面生长白膜,或发酵罐内酱醪分层温度有明显差别,则须仔细搅拌,冬季酱醪搅拌程度相对较夏季要弱。
3.7.3 成熟酱醪质量标准
感官要求;○香气有浓郁酱香、酯香
○口味鲜美、醇厚、咸甜适口
○色泽红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳
理化标准;TN≥1.6g/100ml;AN≥0.9g/ml
乙醇≥2.0g/100ml。
下图为发酵过程中酱醪的变化情况。
发酵过程酱醪的颜色、体态变化
发酵初期三个月六个月
3.8 压榨
(1)主要设备压榨机
(2)压榨工艺;
酱醪-输送-压榨高位罐-布酱-自淋-预压-重压-生油分离
布酱;每层酱醪数量20-30L ,厚度约3~4cm ,每50块自淋一次,时间4~7分钟,没榨笼布酱30层。
布酱完毕移至自淋位,自淋24小时。
自淋完毕移至预压榨机下,压榨时间24小时。
预压后拔掉预压笼套上重压笼,进行重压,时间24小时,酱渣水分≦30%。
酱渣成分如下表:
3.9精制
(1)主要设备 自控灭菌系统、板式热交换器、熟油沉降罐、过滤机。
(2)精制工艺流程:生酱油沉淀-过滤-上清液调整-加热灭菌
-澄清-过滤-检测-成品。
生酱油过滤:生酱油中含悬浮物需进行过滤;理化指标调整,主要指全氮、食盐、酒精等成分的调整。
之后加热灭菌。
灭菌:灭菌除能杀灭杂菌外,还可使生酱油中酶失活,防止酱油变质;并能形成酱油特有的香气;增加色泽;加热还可使酱油中大分子蛋白形成沉淀物质,沉降、澄清处理后得到色泽鲜亮,体态澄清的酱油。
灭菌后的酱油注入沉降罐中,静置、冷却5-7天。
3.10 包装。
经过滤配对后成品酱油,通过灌装机灌装。
(三)、产品质量控制
执行GB18186-2000高盐稀态酱油标准。
感官
理化
①可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表中的规定。
②铵盐;铵盐的含量不得超过氨基酸含量的30%,
卫生指标
高盐稀态酱油的发酵过程是一个纯生物发酵酿造过程,采用了纯种培养、低温长周期的发酵,保证了酱油成分的安全,品质优良。