西式面点技术第07章

第二节 布丁制作工艺
二、实例
1.原料： （1）焦糖：砂糖100克，水25克 。 （2）布丁：鸡蛋两个、砂糖25克， 牛奶250克，香草粉少许。
焦糖布丁
第二节
布丁制作工艺
2.制作过程： （1）将砂糖和水倒入锅中。 （2）把锅放到火上加热，期间不 停搅拌，直至熬成黄褐色。 （3）将焦糖倒入布丁模底部。 （4）在鸡蛋中加入砂糖。 （5）混合均匀。 （6）牛奶加热，放入香草精，煮 至微沸。 （7）将牛奶缓缓倒入蛋液中，混 合均匀。 （8）将蛋液过筛倒入布丁杯中， 如有残留的气泡可以用牙签捅碎。 （9）烤盘注水，水温在60℃-70℃ 间。 （10）烤箱预热180℃，中下层， 25分钟。
第一节 果冻制作工艺
（2）再用3个容易分别装好黑樱桃 味、柠檬味和橙子菠萝味的果冻粉， 然后每个容器放235毫升的水以及 118毫升的炼乳，搅拌均匀后冷却 至室温。 （3）把黑莓味果冻溶液放进7寸的 盘子里，然后放进冰箱里冷冻至凝 固。然后再一层层加入。要等每一 层凝固好再加入下一层。当最后一 层也凝固了，彩虹果冻就做好了。
西式面点技术
第七章 果冻布丁、慕斯制作工艺
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第一节 果冻制作工艺
一、果冻的调制 （一）果冻的调制 果冻（Jelly）这类冷冻类甜点是完 全靠结力粉(片)的凝胶作用凝固而 成的，利用结力粉(片)的这一种特 性，可使用不同的模具，生产出风 格、形态各异的成品。 常见的果冻种类主要有：水果果冻， 果汁果冻，甜酒果冻，椰奶果冻， 西米果冻等。果冻类甜点，是一种 物美价廉的甜点，常常用作西式各 类自助餐甜点，也常用于各类餐会 的甜品之中，尤其是在夏天，用得 更多。 （二）注意事项 1、果冻液倒入模具时，应避免起 沫，如果有泡沫，应用干净的工具
型所需的时间越短，反之则长。 但果冻定型时不宜放入温度在零 度以下的冰箱内，因为果冻内大 部分原料为含水液体原料，若在 零度以下的低温冷却，会使果冻 结冰，失去果冻原有的品质。 （二）注意事项 1、果冻定型时，应在恒温冰箱内 进行，不可放入冷冻冰箱内，否 则成品将失去应有的光泽和质感。 2、果冻在进入冰箱冷却定型时， 应该在其表面封上一层保鲜膜， 以防止和其他食品的味道相窜， 影响自身的口味。 3、定型后的制品脱膜时，要保持 制品完整。
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第一节 果冻制作工艺
1原料： 黑樱桃味果冻粉50克，青柠味果冻 粉50克，橙子味果冻粉50克，草莓 味果冻粉50克，樱桃味果冻粉50克， 柠檬味果冻粉50克，橙子菠萝味果 冻粉50克，开水2.135升，炼乳355 毫升。 2.制作过程： （1） 用4个容器分别装好樱桃味、 青柠檬味、橙子味和草莓味的果冻 粉，然后每个容器放235毫升至355 毫升的开水。让果冻粉在开水里溶 化后，冷却至室温。 彩虹果冻
将泡沫撇出，否则冷却后影响成 品的美观。 2、制作果冻所用的水果丁，使用 前要沥干水分，以保证成品的品 质。 3、使用水果，尽量少用或不用含 酸物质多的水果，如柠檬，鲜菠 萝等，因其酸度过大后会降低果 冻的凝胶力，使成品弹性降低， 必要时可将此类水果蒸煮几分钟 使其蛋白酶失去活性后使用。 4、果冻甜点是直接入口的食品， 更需要保证模具的卫生。 二、果冻的成形 （一）工艺方法 1、果冻的定型主要是通过冷却的 方法形成的。但结力粉(片)的用
3.风味特点：形态美观， 口味多变。 4.技术关键：每浇一层必 须冷冻至凝固，否则会 层次不清晰，影响美观 程度。
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第二节
布丁制作工艺
布丁(Pudding)，也称作“布甸”。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为 主要原料，配以各种辅料，经过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。具有柔 软适口，嫩滑香浓的特点。 现今以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的布丁，是由当时的萨克逊人 所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布 丁 ”。而在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁则是由肉汁、果汁、水果干 及面粉一起调制而成的。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉 为原料来制作的。
第二节
布丁制作工艺
一、布丁的种类 布丁有很多种,分类方式有几种。 根据制作布丁的原料可分为黄油布 丁和格司布丁。格司布丁是以鸡蛋、 牛奶为主要原料，经过蒸制而成的 凝胶体甜点。黄油布丁还可以根据 添加辅料的不同又可分为很多种， 其命名方法可根据添加的主料、口 味或色彩等来进行命名。根据食用 时的温度可分为热布丁和冻布丁。 根据成熟方法可分为蒸制布丁、烤 制布丁、同时蒸烤的布丁等。例如： 鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、 巧克力布丁、草莓布丁、焦糖布丁 等。
第一节 果冻制作工艺
量，定型的温度和时间与定型的质 量有关。 2、定型的一般方法：将调制好的 果冻液体，倒入模具中放入冰箱内 冷却定型。 3、定型所需要的时间将取决与果 冻配方中结力粉(片)的用量多少。 配方中结力的用量越大，凝固定型 的时间越短，但结力粉(片)的用量 并不代表越多越好。使用过多，成 品凝固过硬，不仅失去果冻应有的 口感，而且也失去果冻应有的品质。 一般情况下结力粉(片)的用量在3 ％～6％左右冷却时间需要3～5 小 时。 4、果冻定型时的温度一般在 0～4 度。一般来讲温度越低，果冻的定
3.风味特点：色泽鲜艳，清甜 爽滑。 4.技术要点： （1）水果要等液体降温但还能 流动的状态时倒入，这样能保 持水果的新鲜口感。 （2）盛放果冻的模具没什么特 殊要求，塑料、瓷、玻璃、金 属、硅胶等都可以，硅胶的模 具尤其容易脱模，建议不要用 太多花纹的模具，不容易脱模 。 （3）另外模具在倒入果冻液之 前，先用水冲一下，带着水珠 的状态比干燥的模具更容易脱 模。
第一节 果冻制作工艺
三、实例
1.原料: 主料：草莓100克，菠萝100克，猕 猴桃100克 。 辅料：果冻粉30克，水280克，糖5 克，柠檬汁10ml。
鲜果果冻
第一节 果冻制作工艺
2.制作过程： （1）水果洗净，去皮取蒂，切 小丁。 （2）果冻粉、水、糖、柠檬汁 一同放入锅中，搅拌均匀，小 火加热至沸腾，搅拌至果冻粉 完全溶解关火。 （3）果冻液放凉至室温，倒入 鲜果粒，再倒入模具，放入冰 箱冷藏至凝固。