农产品品质分析油脂分析
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➢天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。
为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。
➢同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不 饱和脂肪酸的高。
➢植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含 量较高，熔点较低，室温下呈液态；
➢动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸 甘油酯，熔点较高，室温下常为固 态或半固态。
脂类物质在食品中的作用
油脂：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。 > 95%.
类脂：指磷脂、蜡、甾醇等。 某些物理性质与油脂相似。 含量低。
概述 油脂的化学结构
甘油
O
CH2O
C O
R1
CH
O
C O
R2
CH2O C R3
RCOOH —— 高级脂肪酸。
C6--C26的一元羧酸
➢R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯； ➢不相同，为混合甘油酯。
透明度
方法 将样品倒入50mL烧杯中，置于白色背
景上，常温下静置一定时间后，观察 油脂中含有悬浮物质的程度。
➢一般情况下，质量好的食用油没有沉淀和悬浮物。 如果食用油有分层现象，则可能是掺假的混杂油。
➢结此果外，透在使明用、时微，浊可、以混把浊油加…热.. 到150℃左右倒出，
若是优质食用油应无沉淀，而质量差的食用油会 产生沉淀杂质。
第三章 农产品品质分析（4）
食用油与脂类
的测定
本章内容
第一节 概述
第二节 食用植物油的标准
2.1 感官标准 2.2 理化标准* 2.3 卫生标准
第三节 食品中脂类的测定*
3.1 乙醚提取法* * 3.2 酸分解法* 3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫•哥特里法
第一节 概述
概述
脂类
• 它是脂肪分解程度的标志。
2012年7月，今麦郎方便 面被查出酸价超标
自然风干的腊肠腊肉酸 价易超标
酸价
▪ 油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间及方 法有关。
▪ 用未成熟或已发芽霉烂种子制得的油脂，含有较多 游离脂肪酸，则酸价就高；油脂陈旧或发生明显酸 败，酸价亦增高。
21
过氧化值
➢油脂和空气中的氧发生作用所生成的过 氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；
30
第三节 食品中脂类的测定
多功能食品安全速测仪
Байду номын сангаас
食用油酸价速测仪
脂类物质的化学特性
➢不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷、石 油醚、乙醚、甲醇等。 ➢脂类物质的存在形式：游离态和结合态。
▪ 游离态油脂的测定：用有机溶剂乙醚或连同石 油醚，将油脂溶解出来，然后将溶剂赶走。
▪ 结合态油脂的测定：不能直接用有机溶剂提取。 需将试样与盐酸溶液一起加热，使蛋白质、淀 粉水解，使脂类游离出来，再用溶剂提出。
➢加工出檬来色的、劣淡质黄油色比、合黄格食用油颜色要深。 色、橙色、棕黄色、 棕色、棕红色、棕 褐色等。
气味及滋味
方法 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴
上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。 嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其 滋味。
结果 正常、焦糊、酸败、苦辣
➢不同品种的食用油有其独特的气味， 但都无酸异味。
34
食品中脂类的测定
索氏提取法* * 酸分解法* 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 罗紫•哥特里法 巴布科氏法和盖勃氏法 折光法
食品中脂类的测定----
索氏提取法
索氏提取法
▪ 原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶 剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为粗脂肪。
▪ 提供热量 ▪ 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ▪ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ▪ 赋予食品特殊风味 ▪ 赋予食品柔滑的外观
第二节 食用植物油的标准
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
2.1 食用植物油标准
---- 感官检验
➢ 色泽 ➢ 气味及滋味 ➢ 透明度
色泽
方法 将样品混合并过滤，然后倒入100 ml的烧杯
中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 ➢一般高着品自质然食光用观油察颜，色然浅后，再低置品于质白的色食背用景油前颜借其
色深反（射香光油线除观外察）。；
➢油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的
结果颜色白略色有、差灰异白；色、柠
2.2 食用植物油标准
---- 理化检验
➢ 酸价
➢ 过氧化值
➢ 羰基价
……
酸价
• 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 •常在用生酸产的价条作件为下衡，量酸标价准可作之为一脂。肪水解程度
的指标；
•在储藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价
• 是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾毫克数。
2.3 食用植物油标准
---- 卫生检验
➢ 抗氧化剂 ➢ 黄曲霉毒素
……
抗氧化剂
▪ 抗氧化剂主要作用是防止食物因氧化而发臭或变 味，减慢氧化作用产生的酸败现象，使食物能够 长时间储存。
▪ 食物和食油加入抗氧化剂都以ＢＨＡ和ＢＨＴ为 主，食过量ＢＨＡ和ＢＨＴ，便有致癌的可能。
BHA：丁羟基茴香醚 BHT: 二丁基羟基甲苯
➢过氧化产物具有高活性，能致使油脂酸败 变质。
过氧化值
➢是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。
➢过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质； ➢人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹
泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果
23
羰基价
羰基价是指每千克油脂中醛类、酮类化合物 的含量。
油脂在光、热和金属离子作用下，发生自动氧化反 应，开始生成过氧化物，过氧化物继续分解产生醛 和酮，特别是反复煎炸食品的油脂易产生有毒物质。
26
BHT: 二丁基羟基甲苯 BHA：丁基羟基茴香醚
黄曲霉素B1
▪ 黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物， 是已知的化学物质中致癌性最强的一种。
28
29
黄曲霉素B1
▪ 主要存在于花生、玉米、稻谷、小麦、花生油 等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染 最为严重。
▪ 黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调 加工温度下难以破坏。
▪粗脂肪---▪ 残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状 物、挥发油等。
37
索氏提取法
适用范围与特点
▪ 适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品 应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
▪ 方法特点： 优点--经典，对大多数样品比较可靠。 缺点--费时长（8—16 h），溶剂用量大，需要专 门的仪器(索氏提取器)。
为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。
➢同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不 饱和脂肪酸的高。
➢植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含 量较高，熔点较低，室温下呈液态；
➢动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸 甘油酯，熔点较高，室温下常为固 态或半固态。
脂类物质在食品中的作用
油脂：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。 > 95%.
类脂：指磷脂、蜡、甾醇等。 某些物理性质与油脂相似。 含量低。
概述 油脂的化学结构
甘油
O
CH2O
C O
R1
CH
O
C O
R2
CH2O C R3
RCOOH —— 高级脂肪酸。
C6--C26的一元羧酸
➢R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯； ➢不相同，为混合甘油酯。
透明度
方法 将样品倒入50mL烧杯中，置于白色背
景上，常温下静置一定时间后，观察 油脂中含有悬浮物质的程度。
➢一般情况下，质量好的食用油没有沉淀和悬浮物。 如果食用油有分层现象，则可能是掺假的混杂油。
➢结此果外，透在使明用、时微，浊可、以混把浊油加…热.. 到150℃左右倒出，
若是优质食用油应无沉淀，而质量差的食用油会 产生沉淀杂质。
第三章 农产品品质分析（4）
食用油与脂类
的测定
本章内容
第一节 概述
第二节 食用植物油的标准
2.1 感官标准 2.2 理化标准* 2.3 卫生标准
第三节 食品中脂类的测定*
3.1 乙醚提取法* * 3.2 酸分解法* 3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫•哥特里法
第一节 概述
概述
脂类
• 它是脂肪分解程度的标志。
2012年7月，今麦郎方便 面被查出酸价超标
自然风干的腊肠腊肉酸 价易超标
酸价
▪ 油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间及方 法有关。
▪ 用未成熟或已发芽霉烂种子制得的油脂，含有较多 游离脂肪酸，则酸价就高；油脂陈旧或发生明显酸 败，酸价亦增高。
21
过氧化值
➢油脂和空气中的氧发生作用所生成的过 氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；
30
第三节 食品中脂类的测定
多功能食品安全速测仪
Байду номын сангаас
食用油酸价速测仪
脂类物质的化学特性
➢不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷、石 油醚、乙醚、甲醇等。 ➢脂类物质的存在形式：游离态和结合态。
▪ 游离态油脂的测定：用有机溶剂乙醚或连同石 油醚，将油脂溶解出来，然后将溶剂赶走。
▪ 结合态油脂的测定：不能直接用有机溶剂提取。 需将试样与盐酸溶液一起加热，使蛋白质、淀 粉水解，使脂类游离出来，再用溶剂提出。
➢加工出檬来色的、劣淡质黄油色比、合黄格食用油颜色要深。 色、橙色、棕黄色、 棕色、棕红色、棕 褐色等。
气味及滋味
方法 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴
上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。 嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其 滋味。
结果 正常、焦糊、酸败、苦辣
➢不同品种的食用油有其独特的气味， 但都无酸异味。
34
食品中脂类的测定
索氏提取法* * 酸分解法* 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 罗紫•哥特里法 巴布科氏法和盖勃氏法 折光法
食品中脂类的测定----
索氏提取法
索氏提取法
▪ 原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶 剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为粗脂肪。
▪ 提供热量 ▪ 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ▪ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ▪ 赋予食品特殊风味 ▪ 赋予食品柔滑的外观
第二节 食用植物油的标准
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
2.1 食用植物油标准
---- 感官检验
➢ 色泽 ➢ 气味及滋味 ➢ 透明度
色泽
方法 将样品混合并过滤，然后倒入100 ml的烧杯
中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 ➢一般高着品自质然食光用观油察颜，色然浅后，再低置品于质白的色食背用景油前颜借其
色深反（射香光油线除观外察）。；
➢油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的
结果颜色白略色有、差灰异白；色、柠
2.2 食用植物油标准
---- 理化检验
➢ 酸价
➢ 过氧化值
➢ 羰基价
……
酸价
• 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 •常在用生酸产的价条作件为下衡，量酸标价准可作之为一脂。肪水解程度
的指标；
•在储藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价
• 是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾毫克数。
2.3 食用植物油标准
---- 卫生检验
➢ 抗氧化剂 ➢ 黄曲霉毒素
……
抗氧化剂
▪ 抗氧化剂主要作用是防止食物因氧化而发臭或变 味，减慢氧化作用产生的酸败现象，使食物能够 长时间储存。
▪ 食物和食油加入抗氧化剂都以ＢＨＡ和ＢＨＴ为 主，食过量ＢＨＡ和ＢＨＴ，便有致癌的可能。
BHA：丁羟基茴香醚 BHT: 二丁基羟基甲苯
➢过氧化产物具有高活性，能致使油脂酸败 变质。
过氧化值
➢是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。
➢过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质； ➢人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹
泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果
23
羰基价
羰基价是指每千克油脂中醛类、酮类化合物 的含量。
油脂在光、热和金属离子作用下，发生自动氧化反 应，开始生成过氧化物，过氧化物继续分解产生醛 和酮，特别是反复煎炸食品的油脂易产生有毒物质。
26
BHT: 二丁基羟基甲苯 BHA：丁基羟基茴香醚
黄曲霉素B1
▪ 黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物， 是已知的化学物质中致癌性最强的一种。
28
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黄曲霉素B1
▪ 主要存在于花生、玉米、稻谷、小麦、花生油 等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染 最为严重。
▪ 黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调 加工温度下难以破坏。
▪粗脂肪---▪ 残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状 物、挥发油等。
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索氏提取法
适用范围与特点
▪ 适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品 应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
▪ 方法特点： 优点--经典，对大多数样品比较可靠。 缺点--费时长（8—16 h），溶剂用量大，需要专 门的仪器(索氏提取器)。