第三章 食品抗氧化剂

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食品添加剂课件第三章抗氧化剂

食品添加剂课件第三章抗氧化剂

抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用,从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂,在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ,导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯( PG)等,这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程,保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性,能够 清除食品中的自由基,防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂, 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质,具有很强的抗氧化性 能,能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中,以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化,从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材,如维生素C、维生素E、茶多酚等;合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物,如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应,导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等,这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用,保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ,导致营养成分损失和品质下降

第三章食品抗氧化剂

第三章食品抗氧化剂

二、抗氧化剂的作用机制
3.自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应,因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下(以AH代表抗氧化剂):
AH+R·→RH+A·
传递反应被阻:R.被还原、ROO.有其它的H
供体而不能去激活新的RH。
AH+ROO·→ROOH+A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性,它不能引起链式反应,却 能参与一些终止反应。
溶解能力:水,33%;乙醇,2%。不溶于氯仿、 乙醚等有机溶剂。
有还原性,易被氧化成脱氢抗坏血酸。
[使 用量、范围] 维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒,最 大使用量为0.04g/kg;
用于发酵面制品,0.2g/kg。
(1)肉制品中的应用
有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色,防 止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉 表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将 约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟 制的香肠中去,可将高铁肌红蛋白的生成时间推 迟1~2年。
使用范围脂肪油和乳化脂肪制品方便米面制品面包孕产妇乳母配方食品最大使用量为02gkg乳粉和奶油及其条制品婴儿配方食品较大婴儿和幼儿配方食品婴幼儿断奶期食品最大使用量为005gkg即食谷物包括碾轧燕麦片02gkggenerallyregardedsafe美国食品药物主管机构给予的检验标记安全可靠一l抗坏血酸lascorbicacidl抗坏血酸钠三异抗坏血酸四异抗坏血酸钠sodiumerythorbate3333水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂一ll抗坏血酸抗坏血酸概述化学结构式概述化学结构式cns
二、二丁基羟基甲苯 BHT
[概 述]
2,6-二叔丁基对-甲酚、3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯, 简称BHT。分子式C15H24O,相对分子质量220.36。

食品添加剂-抗氧化剂课件

食品添加剂-抗氧化剂课件

2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素,如: * 去皮苹果、土豆易氧化(多酚氧化酶)褐变; * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化; 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变; * 维生素破坏; * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封; -除氧、充氮或真空包装; * 化学方法 -添加抗氧化剂;
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9

《食品抗氧化剂》课件

《食品抗氧化剂》课件
2 提供抗衰老效果
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程,延缓皮肤老化,保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签,选择富含抗氧化剂的食物,尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法,最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂,可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂,对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂,广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基,减少氧化损伤,从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的,但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受,导致不适症状,如食物过敏反应。

食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质,延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物,抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度,防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分,使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中,我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响,同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。

食品添加剂03抗氧化剂

食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果,制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性,以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订,以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加,研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如,从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味,防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如,在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂,可以防止食品过度氧化,保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用,可以增加食品中的营养成 分,提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量,对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质,以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂,主要存在于植物油、坚果和种子中,能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂,能够与食品中的油脂结合, 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性,可以清除自由基 ,保护细胞膜免受氧化损伤。此外,维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。

第三章 食品抗氧化剂

第三章 食品抗氧化剂
按脂溶性
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质,如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ,如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
(掩蔽金属离子)
⑷(A· + A· --→ A-A )
(自身转为惰性形式)
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3、食品抗氧化机理 (1)消耗残留氧 (2)清除自由基 (3)中断过氧化物 (4)破坏酶的活动 (5)螯合金属离子 (6)多功能抗氧化剂,产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项; 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项; 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂?
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成,根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸,且价格便宜,无强化维生素C的作用,但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重,小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重;ADI无需规定,FDA对其鉴定为“公认为安全” (GRAS)。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20;但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用,大 致与抗坏血酸相同。

食品抗氧化剂及讲解

食品抗氧化剂及讲解
食品抗氧化剂
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主要内容
1
食品抗氧化剂概论
2 食品抗氧化剂作用机理
3
常见的抗氧化剂
4 使用注意事项与研究进展
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第一节 食品抗氧化剂概论
食品的氧化变质
氧化是导致食品品质变劣的重要因素; 导致油脂氧化酸败,食品褪色、褐变、维生
素破坏。 油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式, 也包括食品的酶促褐变及其他氧化败坏。
一、油脂氧化的机理
油脂氧化的初级产物 氢过氧化物, 其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促
氧化。 氢过氧化物不稳定, 易进一步发生分解和聚合。
油脂
氢过氧化物 分解 小分子化合物
聚合
有毒物质
过氧化脂质的危害
油脂自动氧化是自由基链反应, 自由基的高反应活性,可导致机体损伤、
细胞破坏、人体衰老, 油脂氧化过程中产生的过氧化脂质, 能导致食品的外观、质地和营养质量变
劣, 甚至会产生致突变的物质。
二、其他氧化变质
酶促褐变 维生素的氧化损失 天然色素的氧化褪色、褐变
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合物的反应过程。
植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞 中作为呼吸传递物质,在酚-醌之间保持 着动态平衡,
当细胞破坏以后,氧就大量侵入,造成醌 的形成和还原之间的不平衡,
于是发生醌的积累, 醌再进一步聚合形成褐色物质。
低相对分子质量降解产物 O2
R O
β-胡萝卜素-5,6-环氧化物
O
R
β-胡萝卜素氧化物
化学氧化
光氧化
β-胡萝卜素
酸、光、热等
高温
具有还原性的顺式异构体 裂解产物如取代的苯类化合物

第三章抗氧化剂

第三章抗氧化剂
高油脂食品 油炸核桃仁、花生仁、土豆片等所用的抗氧化剂必 须按油的种类、油炸温度和油的酸碱性情况定,通 常是BHA、BHT、PG、CA复配。 肉类制品 通常用BHA和CA的混合物,添加量为0.02%BHA和 0.01%CA。
32
5 油溶性抗氧化剂的应用
鱼类制品 不饱和脂肪酸,血红素等。选用BHA和CA复配 其它食品 果实油:防止色、香的变劣,在温度低 时加入BHA 糖果:防止香气、油脂或高油脂的辅料的 氧化,通常使用BHA、BHT
33
6 正确使用抗氧化剂的方法
混合均匀: 加入固体中,先用少量物料或配料混 均,再加入物料中混均。 加入液体或表面,先溶解成稀释剂或乳 状液,再使用 掌握使用时机: 新鲜状态和未发生氧化变质之前使用
34
6 正确使用抗氧化剂的方法
控制影响抗氧化效果的因素 光、热、氧、金属离子 ⑴紫外线和热量 ⑵食品内部和周围氧浓度 ⑶铜、铁等重金属离子是氧化催化剂 与增效剂复配使用:CA、VC
⑷氧化链传递:-CH==CH-
O O
+ r-CH2-O-OH→
(快) C C H H
形成氧化链锁反应;不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O O
C H O H C H H 3 2
9
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
自由基吸收剂(游离基清除剂),与氧化中间产物结合(降 低活性自由基浓度),阻止氧化反应进行
自由基free radical:由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
2、食品抗氧化剂类型
⑴隔绝材料 ⑵吸附材料
⑶螯合剂 Sequestrants (抗氧增效剂) ⑷还原性物质 Antioxidants

第3章抗氧化剂

第3章抗氧化剂

遇金属离子不变色。 PG 等抗氧化剂遇到金属
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
离子时会产生络合反应而变色,从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金属 离子时均不变色。
有抑菌作用。 TBHQ 有较强的抑菌能力,能有
效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
TBHQ 是酚类抗氧化剂,它能够
无任何副作用
TP的使用
1、使用范围
① 在油脂、油炸食品中的应用 ② 在水产制品、肉制品、奶制品中的应用
③ 在焙烤制品、糖果中的应用
④ 在水果、蔬菜中的应用
2、使用注意事项
① 在光照或者pH>8时易氧化,遇铁易变色,使用 时应尽量避免。
② 使用时,水基食品可直接使用;油脂、鱼、肉 等可溶于使用乙醇后使用。
纸、塑料膜或纸板等,通过发挥作用使抗氧化 剂进入包装内的食品上,从而达到保护作用。
抗 氧 化 剂 TBHQ
四、没食子酸丙酯(Propyl Gallate)
简称PG,分子式C10H12O5, 为白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶,
无臭,稍有苦味,水溶液无味。易与铜、铁离子 反应呈紫色或暗绿色。难溶于水,易溶于乙醇、 丙二醇、甘油。 毒性:LD50 2600mg/kg(bw)(大鼠,经口); ADI 0-1.4mg/kg(bw);GRAS FDA-2CFR 172.615 184.1660
1、使用范围
① 可用于啤酒、葡萄酒、果酒饮料 ② 用于肉制品 ③ 罐头、果酱、冷冻鱼
2、使用注意事项
① 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶 液中比较稳定,但它的水溶液及碱性环境下尤 其是在有铁、铜离子存在下易氧化。故最好现 配现用、少接触铁及铜。 ② 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭环境中, 否则,应考虑于其他条件配合,以达到最佳的 使用效果。

食品添加剂03 抗氧化剂

食品添加剂03 抗氧化剂
2.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
(1)通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量 (二丁基羟基甲苯 BHT)。 (2)抗氧化剂(AH)释放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生 的过氧化物破坏分解, 或与所产生的过氧化物结合, 中断链锁反应,从而阻止 氧化 过程继续进行。
三、油溶性抗氧化剂
天然抗氧化剂的复配
天然抗氧化剂的改良(溶剂法、乳化法和分子修 饰法)
天然抗氧化剂的提取方法
水溶液萃取法:用调到一定pH的水作溶剂,对香
料及其它天然物质进行萃取
有机溶剂萃取法:常用的有机溶剂为己烷、苯、乙醚
及醇类
植物油提取法:将植物油如花生油、棉籽油作溶剂提
取抗氧化剂
超临界萃取法:从香料中制取抗氧化剂用于油脂及含
血酸大致相同。
あ 遇光变色,可被重金属离子催化氧化,其抗氧化性超过
Vc,但无Vc的生理作用;
あ 它常用于肉制品的腌制来防止肌红蛋白被氧化,减少亚
硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力,它在
肉中的用量约0.06%。
あ 使用范围与L-抗坏血酸相同
4.3 乙二胺四乙酸二钠 EDTA-2 Na
是一种重要的金属螯合剂 ADI:0~2.5 mg/kg 我国规定: EDTA-2 Na可用于清蒸虾、蟹,水 产品罐头、鸭四宝罐头和糖水栗子罐头,最大使用
あ 制法:以玉米,米糠或小麦为原料,用稀酸提取、分离
提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉,在洗涤,通过离
子柱和活性炭脱色,浓缩至40%以上而得。国外有采用肌
肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。
(四)茶多酚(维多酚)
茶多酚,亦称维多酚,是一类多酚化合物的总称,主要 包括 :儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物 ,其 中儿茶素的数量最多,占茶多酚总量的60%—80%。

食品添加剂名词解释

食品添加剂名词解释

第一章食品增添剂概括1.食品增添剂:为改良食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质。

(书 P3)2.营养加强剂:为加强营养成分而加入食品中的天然的或许人工合成的属于天然营养素范围的食品增添剂。

(书 P3)第二章防腐剂3.防腐剂:主假如利用化学的方法来杀死有害微生物或克制微生物生长,进而遏止腐败或延缓腐败时间的食品增添剂。

(书 P22)第三章抗氧化剂4.抗氧化剂:是能阻挡或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用,进而提升食品的稳固性和延伸食品的保质期的食品增添剂。

(书 P66)5.增效剂:两种或以上的抗氧化剂共同使用时,能产生共同效应,抗氧化成效加强,此中,抗氧化能力衰的被称为增效剂。

(书 P70)第四章着色剂、护色剂和漂白剂6. 着色剂:是使食品着色和改良食品色彩的食品增添剂。

(书 P126)7.生色团:凡是有机分子在紫外及可见光区内( 200~800nm)有汲取锋的基团都称为生色团。

(书 P128)8.助色团:有些基团的汲取波段在紫外区,不行能发色,但与发色团相连后,可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动,此类基团被称为助色团。

(书 P128)9. 色淀:是由水溶性色素积淀在允许使用的不溶性基质(往常为Al 2O3)上所制备的特别着色剂。

(书P129)10. 天然等同色素:化学合成的,可是在化学构造上与自然界发现的完整同样的色素,如β-胡萝卜素。

(书 P129)11.坚牢度:是指被染色物质的色彩稳固性或色素对四周环境变化的抵挡能力。

(书P133)12.护色剂:又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、收藏过程中不致分解、损坏,体现优秀色彩的物质。

(书 P168)13. 漂白剂:是损坏、克制食品的发色要素,使其退色或使食品免于褐变的物质。

(书 P175)第五章调味剂和增香剂14.味感:是食品在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

03_食品抗氧化剂-HZ

03_食品抗氧化剂-HZ


可以生長在充滿陽光或部分遮蔭各種環境,但生長緩慢. 適合台灣天氣 已納入危險物種貿易公約 有立即滅絕威 脅(華盛頓公約)禁止砍伐.物種價值珍貴 .綠檀木價 值遠比肖楠,紅檜..等台灣五木.是所有檀木之首.其木質 堅硬 帶有清香 市面上很多香水都採用綠檀(玉檀香)來 做為配方香料,種植雖離成材距離甚遠,但擁有一棵癒瘡 樹價值卻非凡.
①可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反
应,从而防止食品氧化变质;
⑦自身被氧化,消耗食品内部和环境中的氧气从而使
食品不被氧化; ③通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化


油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化, 使其性质、风味发生改变,被称为“酸败” 或“哈败”。这是由油脂的自动氧化引起的。 油脂的自动氧化是十分复杂的化学变化过程。
1 2 3 4 5 6 7 8 生育酚(维生素E) 愈疮树脂 正二氢愈疮酸 植酸 茶多酚 米糠素 甘草抗氧物 栎精
2.3.1 生育酚(维生素E)

4.2 愈疮树脂 4.3 正二氢愈疮酸
2.3.4 植酸
用途:

油脂的抗氧化 水产品变色等
2.3.3 茶多酚

是一类多酚化合物的总称。
茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称, 包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 等。主要为黄烷醇(儿茶素)类,儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是形成茶叶色香味的 主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。 研究表明,茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用,能 有效地阻止放射性物质侵入骨髓,并可使锶90和钴60迅 速排出体外,被健康及医学界誉为“辐射克星”。

第三章抗氧化剂

第三章抗氧化剂

的标准。由于分类依据不同,就会产生不同的
分类结果。
茶多酚
天然
植酸
来源
人工合成
BHA(丁基羟基茴香醚) BHT(二丁基羟基甲苯)
PG(没食子酸丙酯)
脂溶性
BHA BHT
溶解性 水溶性
VC 茶多酚
自由基吸收剂:主要是指在油脂氧化 中能够阻断自由基连锁反应的物质, 他们—般为酚类化合物,具有电子给 予体的作用,如丁基羟基茴香醚、特
• 毒性:小鼠经口LD50为4.192g/kg • 使用: ⑴油脂的抗氧化剂 • 其抗氧化效果因植物油的种类不同而异,对于花
生油效果最好,大豆油次之,棉子油较差 ⑵用于水产品: ①防止磷酸铵镁的生成。 ②防止贝类罐头变黑。 ③防止蟹肉罐头出现蓝斑。 ④防止鲜虾变黑。
3、茶多酚
• 茶多酚亦称维多酚,是一类多酚化合物的总称, 主要包括:儿茶素、黄酮、花青素、酚酸 4类 化合物,其中儿茶素的数量最多,占茶多酚总 量的60%-80%。
醚。对热稳定,遇铁、铜等金属离子不形成有 色物质,但在见光或碱性条件下可呈粉红色。 • TBHQ有较强的抗氧化能力。 • 对植物油: ---抗氧化能力TBHQ>PG>BHT>BHA; • 对动物油脂: ---抗氧化能力TBHQ>PG>BHA>BHT。
• 在食品焙烤过程中,抗氧化能力较差。
• 我国《食品添加剂使用卫生标准》(G82760-19 96)规定:可用于食用油脂、油炸食品、干鱼 制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌 肉制品,最大使用量为0.2g/kg。
定剂
4、选择合适的添加量 • 抗氧化剂的浓度与作用效果不成正比 5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素 ①光、紫外光、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效; ② 氧气是导致食品氧化变质的最主要因素,也是导致抗氧化

3食品抗氧化剂

3食品抗氧化剂

为什么要使用抗 氧化剂?
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、 金属离子等作用而发生氧化,形成各种氧化物,从而 不 使 导致油脂酸败变质。

用 抗 氧 化 剂 的 后 果 呢

那么食物变质后,人食用了就会 就会产生酸败油脂急性中毒的现象, 其毒性作用主要有3个方面:对胃肠 道的直接刺激作用;造成机体缺氧, 而出现黏膜、皮肤紫绀;患者出现急 性呼吸、循环功能衰竭现象。
由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也 不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起 来,主要有以下几种: (一)是通过抗氧化剂的还原作用,消耗食品内 部和环境中的氧气,降低食品体系中的氧含量;
(二)是提供H(氢原子)中断氧化过程中的链式 反应,阻止氧化过程进一步进行;
(三)是破坏、抑制氧化酶的活性,使其不能催 化氧化反应的进行; (四)是将能催化及引起氧化反应的物质封闭, 如络合能催化氧化反应的金属离子等。
一、丁基羟基茴香醚(Butyl Hydroxy Anisol)
[概 述]
特丁基-4-羟基茴香醚(苯甲醚)、简称BHA。 分子式C11H16O2,相对分子质量180.25,
[性 状]
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3-BHA和2-BHA的混合物,一般3-BHA的含量为 90%以上,以块状或薄片状出售。熔点57℃~65℃,随 混合体不同而不同,不溶于水,在几种溶剂和油脂中的 溶解度(25℃)为:丙二醇50%;丙酮60%;乙醇25%; 花生油40%;棉籽油42%;猪脂30%。 对热相当稳定,在弱碱性的条件下不容易破坏,这 可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
选择合适的抗氧化剂是一个很重要问题,因为各种抗氧
化剂的分子结构不同,在各种油脂或含油脂食品中以及 在不同的加工、操作条件下,抗氧化效果有明显的差别。
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[性 状] 无臭,稍有苦味,水溶液无味;0.25%水溶液pH值为5.5左 右。 易与铜、铁离子反应,可生成有色(呈紫色或暗绿色)的 复合物。光照可促进其分解。
熔点146℃~150℃,对热较敏感,在熔点时即分解,因此 应用于食品中其稳定性较差。
难溶于水,易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。 对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。
使用方法:将油脂加热到60℃以上,待油脂完全成为液状后加入
TBHQ,充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时,可把 TBHQ溶解在少量温度在93 ℃~121 ℃油脂中,制成浓溶液,再 加入油脂中搅拌均匀。
五 抗坏血酸棕榈酸酯(AP)
[性质] 白色至微黄色粉末,几乎无臭,难溶于水,易溶 于乙醇,可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿, 隔绝氧气。
[毒 性]
LD50 2.2~5g/kg(bw) 大鼠,(经口)。
ADI 0~0.5mg/kg (bw) (FAO/WHO,2001)
一、丁基羟基茴香醚
[使用]
1.使用范围
(1)在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强: 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到 16h。
与增效剂枸橼酸一起使用,可提高到36h。
(Butyl Hydroxy Toluene)
三、没食子酸丙酯
(Propyl Gallate)
四、特丁基对苯二酚
(Tert-Butylhydroquinone)
五、抗坏血酸棕榈酸酯 注:脂溶性的抗氧化剂,其用量以油脂为基数计算。
一、丁基羟基茴香醚(Butyl Hydroxy Anisol) [概 述]
自由基 脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
传递反应被阻:R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH;除氧;封闭诱导因子
抗氧化剂的类型: 一 阻断金属离子的催化作用 二 提供H(氢原子)来阻断食品油脂自动 氧化的连锁反应 三 消耗食品内部和环境中的氧气 四 抑制氧化酶的活性
[性 状]
熔点69.5℃~70.5℃(纯品为69.7℃),沸点265℃。
对热相当稳定,加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子,特别是铁离子,不显色,抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇,能溶于许多有机溶剂中。如: 乙醇25%(20℃)、豆油30%(25℃)、棉籽油20%
(25℃)、猪油40%(40℃)。
[毒 性]
LD50 890mg/kg (bw) (大鼠,经口)。 ADI 0~0.3mg/kg (bw) 相对BHA来说,毒性稍高一些。
[使用] 1.使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮
米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时,其中BHA与BHT总量不超 过0.10g/kg,PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时,总量不得超过0.2g/kg(使用量
2.使用注意事项
在油脂和含油脂的食品中使用时,可采用直接加入法, 即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。 用于鱼肉制品时,可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液,按比例加入到浸 渍液中。 实验证明,0.01%~0.02%效果最好。
二、二丁基羟基甲苯
[概 述]
BHT
2,6-二叔丁基对-甲酚、3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯, 简称BHT。分子式C15H24O,相对分子质量220.36。
二、抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基
各类抗氧化剂的作用机制 1.金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子,以 消除自由基产生的催化因子。加入增效剂,含油食品 货架期延长很长时间。
2.氧清除剂
作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异 抗坏血酸(Na)等;此外,还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧 化剂(属助剂)。 延缓植物油酸败,0.01%的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT 更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时,本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 抗坏血酸,可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧;在 含油食品中,抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。
四、特丁基对苯二酚
[概 述]CNS: 04.007
简称TBHQ。 分子式C10H14O2,相对分子质量166.22
[性 状]
为白色或微红褐色粉末,有一种极淡的特殊香味 。
不与铁或铜形成络合物;耐碱性差(变色);熔 点126.5℃~128.5℃,沸点300℃。
微溶于水,25℃时,在水中的溶解度小于1%;易 溶于许多油和溶剂中,在油脂中的溶解度为5%~10 %,乙醇中为60%,丙二醇中30%,油酸单甘酯10%。
油脂类抗氧化剂主要有:
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维 生素E)等。
概 述
一、抗氧化剂的种类
美国24种;德国12种, 英国及日本各11种, 加拿大及法国8种,
我国15种:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT) 、特丁基对 苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗 氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-己 基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚(维生素E)还列入营养强化剂,葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
一、油脂的自动氧化过程
(一)油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下,脂肪可产生非酶促氧化即自动 氧化,遵循游离基反应机制。包括,引发、传递、分解、终止(以 下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子):
一 、油脂的自动氧化过程
(烷氧基)
油脂自动氧化三因素 氧
金属物质
单线态氧淬灭剂等。
食品抗氧化剂应具备条件:
(1)具有优良的抗氧化效果;
(2)本身及分解产物都无毒无害;
(3)稳定性好,与食品可以共存;
对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响;
(4)使用方便,价格便宜。
3.2 油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
(Butyl Hydroxy Anisol)
二、二丁基羟基甲苯
用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、PG混合使用时:
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg;
PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂,特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时,则成为强氧化剂。
2.使用注意事项
PG与铜、铁等金属离子反应变色,所以使用时应避免使用
铁、铜容器。
PG遇光分解,且有吸湿性,因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用; PG加增效剂枸橼酸时,其抗氧化作用增强。 使用时,应先取少部分油脂,将PG加入,使其加热充分溶 解后,再与全部油脂混合,一般在油脂精炼后立即添加。
特丁基-4-羟基茴香醚(苯甲醚)、简称BHA。 分子式C11H16O2,相对分子质量180.25,
[性 状]
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3-BHA和2-BHA的混合物,一般3-BHA的含量 为90%以上,以块状或薄片状出售。
熔点57℃~65℃,随混合体不同而不同,
不溶于水,在几种溶剂和油脂中的溶解度(25℃) 为:丙二醇50%;丙酮60%;乙醇25%;花生油40%; 棉籽油42%;猪脂30%。 对热相当稳定,在弱碱性的条件下不容易破坏,这 可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
均以脂肪计)。
此外,也可用于胶姆糖配料。
2.使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小,对人
造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。
一般很少单独使用,与BHA混合使用,二者总量不
超过0.2g/kg。
BHT与BHA或TBHQ混合使用,但其对PG无增效 作用。
三、没食子酸丙酯
[概 述] 简称PG。分子式C10H12O5,相对分子质量212.21。
如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂
如枸橼酸,则将更有效。
BHA对植物油的作用比动物油小。
在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性,因此可在食品包 装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面,也可在包装袋内 充入抗氧化剂的蒸气,或用喷雾法将抗氧化剂
喷洒在包装纸上。
用量为0.02%~0.1%。
二、 L-抗坏血酸钠
三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠(Sodium Erythorbate)
一、L-抗坏血酸
[概述]化学结构式
CNS:04.014
[性状]
有酸味,熔点约190℃,受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低,pH值3.5~4.5时 较稳定。 溶解能力:水,33%;乙醇,2%。不溶于氯仿、 乙醚等有机溶剂。 有还原性,易被氧化成脱氢抗坏血酸。
(1)在油脂中的应用
对动物油脂而言,抗氧化能力顺序为:
TBHQ>PG>BHA>BHT;
TBHQ对植物油也有效,棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常 使用,抗氧化能力顺序为:
TBHQ>PG>BHT>BHA。
将它掺入到包装材料中去,可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐;
2.使用注意事项
尽量避免在碱性条件下使用TBHQ,以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强; 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用,不如BHA或 BHT。 TBHQ 不得与PG混合使用;
[毒 性] LD50 2600mg/kg (bw)(大鼠,经口)。 ADI 0~1.4mg/kg (bw)(FAO/WHO, 2001)。 没食子酸丙酯在机体内水解,随尿排出体外。
[使用]
1.使用范围
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