食品中反式脂肪酸的产生机理及其安全性评价

摘要

由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关，所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注。

关键词：反式脂肪酸；脂肪；膳食来源；心血管疾病；糖尿病

引言

反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。化学物质的构象对生物学特性影响很大，如反式脂肪酸和顺式脂肪酸对机体的生物学作用也相差很大，而许多学者认为反式脂肪酸摄入可升高血清胆固醇水平并伴随心脏病增加的危险、活化全身炎症反应、干扰机体多不饱和脂肪酸的代谢、及抑制胎儿的生长发育，与肥胖和糖尿病密切相关等，这些都对健康不利。所以各国科学家都对TFA的安全性进行了一些研究，但也有少数学者有些不同观点，还没有达到完全的共识，有待进一步研究。

● 1 反式脂肪酸的概述

● 1.1 反式脂肪酸的性质和结构特征

反式脂肪(Trans fats)，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸(Trans fatty acid, TFA)，是一种不饱和脂肪酸。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们通常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接；同样当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子即是不饱和的。而当一个双键形成时，这个链存在两种形式：“顺式”和“反式”，如表1所示。

表1：不同的脂肪酸的分子结构图

饱和脂肪

“顺式”

不饱和脂肪酸

“反式”

不饱和脂肪酸

TFA 是相应的顺式脂肪酸(Cis fatty acid, CFA)的同分异构体。TFA 和CFA 的空间结构因顺式(cis-)双键和反式(trans-)双键的空间构型不同而产生很大差别。反式双键使TFA 分子呈刚性结构，由单键构成的“锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近饱和脂肪酸。CFA 分子由于“锯齿状”长碳链在顺式双键处有一个120度左右的弯曲，而在空间上呈现不同程度的弯曲。以油酸为例，反式结构trans-9-C 18:1分子成“一”字形，顺式结构cis-9-C 18:1分子则为“L”形[1]。空间结构的不同使TFA 和CFA 的理化性质产生极大差别。最显著的是熔点，一般TFA 的熔点远高于CFA 。例如：油酸的熔点为13.5℃，室温下呈液态、油状；而反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。[2]

饱和的碳原子(每个碳原

子与2个氢原子结合)

以单键连接 不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接 ——

“顺式”结构 不饱和的碳原子(每个碳原子与1个氢原子结合)以双键连接 —— “反式”结构