第四章食品添加剂的分析
食品添加剂中的毒性评价及风险分析
食品添加剂中的毒性评价及风险分析第一章引言随着现代食品工业的快速发展，食品添加剂的应用越来越广泛。
这些化学物质在食品加工过程中发挥着重要作用，包括增加食品的保质期、改善口感、增加色泽等。
然而，人们对于食品添加剂的安全性和毒性一直存在疑虑。
因此，对食品添加剂的毒性评价和风险分析显得至关重要。
第二章食品添加剂的毒性评价方法2.1 动物实验动物实验是评价食品添加剂毒性的主要方法之一。
通过将食品添加剂添加到实验动物的饲料中，观察其对动物的影响，包括生长发育、器官功能、免疫系统等方面的变化。
这种方法能够更直接地模拟人类的生物代谢过程，但也存在着动物模型与人类之间存在差异的问题。
2.2 体外实验体外实验是通过将食品添加剂直接接触到细胞或组织样本中，评估其对生物体的毒性影响。
常用的体外实验方法包括细胞毒性试验、基因毒性试验等。
这种方法能够更加准确地定量评价食品添加剂对生物细胞和基因的损伤情况，但不能完全模拟人体内环境。
第三章食品添加剂的常见毒性及风险3.1 防腐剂防腐剂是常见的食品添加剂之一，被用于延长食品的保质期。
然而，一些防腐剂具有一定的毒性，如亚硝酸盐、苯甲酸等。
长期摄入过量这些防腐剂可能导致健康问题，如致癌、过敏反应等。
3.2 色素食品色素能够增加食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
某些食品色素，如苏丹红、亚洲红等，具有较强的毒性。
长期摄入这些色素可能对人体造成损害，如肝脏损伤、神经系统问题等。
3.3 发酵剂发酵剂被广泛应用于食品加工中，能够促进食品发酵过程。
然而，一些发酵剂如亚硫酸盐、二氧化硫等可能引起过敏反应，并对氨基酸代谢产生不良影响。
第四章食品添加剂风险分析4.1 风险评估风险评估是衡量食品添加剂风险的主要方法之一。
通过综合评估食品添加剂的暴露水平、毒性效应和人群暴露情况等因素，确定其对人体健康的风险水平。
评估结果通常以可接受每日摄入量（ADI）等指标来表达。
4.2 风险管理风险管理是风险评估的后续步骤，旨在减少或消除食品添加剂对人体健康的风险。
食品添加剂—第四章 乳化液的制备
冰淇淋的结构
在凝冻过程中，第三相的空气进 入配料，形成很大的气-液界面。这一 界面膜是由液相中的物质构成，通过 蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂 获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组 成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界 面膜的稳定性。
按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质 量比混合，搅拌乳化。
静止24h 或经快速离心后，由观察乳化液 的分散情况来决定哪一个乳化效果好。
乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂“对”
HLB值小 Span
HLB值大 Tween
复合
已知HLB值
根据所需乳化液的类型， 找出HLB值高低配合其中最 佳效果的一对。
乳化剂对中的乳化剂品 种的不能相差太大，一般在5 以内。
确定最佳的单一乳化剂
乳化剂“对”
HLB-a
HLB-b
具有此HLB值的各种乳化剂的乳 化能力是不一样的
要根据实际需要选出效果最佳的
筛选的理论依据
➢ 亲油基和被乳化物结构相近 的乳化剂，乳化效果好。
➢ 乳化剂在被乳化物中易于溶 解，乳化效果好。
➢ 若乳化剂使内相液粒带有同种 电荷，互相排斥，乳化效果好。
➢使用方便，来源广泛，成本低廉。
确定最佳乳化剂的用量
在实际应用中油、水会有 不同的比例，乳化剂的用量也 会有多有少，所以要根据实验 确定出乳化剂的用量。
5.1.2 配比
不同HLB值的乳化剂能产生不同类型 的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要 使各组分的配比保证乳化液类型的要求。
体
具有布朗运动，产生较低的渗透压
系
乳浊液 脂肪
乳化剂
第四章 食品添加剂的分析第四节 饮料中咖啡因的测定方法
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
5.结果 （1）计算： 可乐型饮料中咖啡因含量ω
（4-2）
咖啡、茶叶及其固体制成品中咖啡因含量 （mg/100g）
（4-3）
咖啡、茶叶及其液体制成品中咖啡因含量（mg/L） （4-4）
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
式 中 ： ω—— 样 品 吸 光 度 相 当 于 咖 啡 因 浓 度 ， μg/mL；
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
二、高效液相色谱法(HPLC) 1.原理 咖啡因的甲醇液在286nm波长下有最大吸收，其吸 收值的大小与咖啡因浓度成正比，从而可进行定量。 2.试剂 （1）甲醇：HPLC试剂。 （2）乙腈：HPLC试剂。 （3）三氯甲烷：分析纯(必要时须重蒸)。 （4）超纯水(18.2MΩ)。 （5）无水硫酸钠：分析纯。 （6）氯化钠：分析纯。 （7）咖啡因标准品：纯度98%以上。
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
（5）15％(V/V) 磷 酸 溶 液 ： 吸 取 1 5 mL 磷 酸 置 于 100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。
（6）20％(m/V)氢氧化钠溶液；称取20g氢氧化钠， 用水溶解，冷却后稀释至100mL。
（7）20％(m/V) 乙 酸 锌 溶 液 ： 称 取 2 0 g 乙 酸 锌 [Zn(CH3COO)2·2H2O]，加入3mL冰乙酸，用水溶解并稀 释至100mL。
相关系数：0.999。
方法回收率：91.9%～105.8%。
相对标准偏差：小于2%。
第四节 饮料中咖啡因的测定方法
（3）允许差： 同一实验室平行测定或重复测定结果的相对偏差绝
对值可乐型饮料为5%。
（2）标准曲线的绘制 从0.5mg/mL的咖啡因标准储备液中，用重蒸三氯甲 烷配制成浓度分别为0，5，10，15，20μg/mL的标准系 列，以0μg/mL作参比管，调节零点，用1cm比色杯于 276.5nm下测量吸光度，作吸光度－咖啡因浓度的标准 曲线或求出直线回归方程。 （3）样品的测定 在25mL具塞试管中，加入5g无水硫酸钠，倒入 20mL样品的三氯甲烷制备液，摇匀，静置。将澄清的三 氯甲烷用1cm比色杯于276.5nm测出其吸光度，根据标准 曲线(或直线回归方程)求出样品的吸光度相当于咖啡因 的浓度c(μg/mL)，同时用重蒸三氯甲烷作试剂空白。
食品添加剂含量的检测
第四章食品添加剂含量的检测实验一苯甲酸、山梨酸含量的检测Ⅰ、气相色谱法一、目的与要求1、了解气相色谱仪的基本原理及分析流程。
2、掌握气相色谱分析法操作技术。
3、掌握外标法定量的方法。
二、原理样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，经浓缩后，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，用外标法与标准系列比较定量。
三、仪器与试剂1、仪器（1）气相色谱仪，带有氢火焰离子化检测器；（2）具塞量筒；（3）10mL具塞刻度试管或10 mL容量瓶；（4）常用玻璃仪器；2、试剂：（1）乙醚：不含过氧化物。
（2）石油醚：沸程30～60℃。
（3）盐酸（1+1）：（4）石油醚－乙醚（3+1）混合液：（5）氯化钠酸性溶液（40g /L）：于氯化钠溶液（40g /L）中加少量盐酸（1+1）酸化。
（6）无水硫酸钠（分析纯）。
（7）苯甲酸、山梨酸标准贮备液：精密称取苯甲酸、山梨酸各0.2000g，置于100mL容量瓶中，用石油醚－乙醚（3+1）混合溶剂溶解后并定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于2mg苯甲酸或山梨酸。
（8）材料：饮料四、测定步骤1、样品的提取：吸取10.00mL均匀饮料（如样品中含有二氧化碳，先加热除去），放入150mL分液漏斗中，加1：1盐酸2mL，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1min，将上层醚提取液吸入另一个25mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。
用3mL氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤两次，静止15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中。
加乙醚至刻度，混匀。
准确吸取5.0mL乙醚提取液于10mL带塞离心管中，置40℃的水浴上挥干,加入2mL石油醚-乙醚(3+1)混合溶剂溶解残渣,密塞保存备用。
2、 色谱条件（1）色谱柱：玻璃柱，内径3mm ，长2m ，内装涂以质量分数为5％DEGS+1％H 3PO 4固定液的60～80目chromosorbWAW 。
（2）气体流速：载气为氮气，50mL/min （氮气和空气、氢气之比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）。
食品添加剂的安全性评价与监管研究
食品添加剂的安全性评价与监管研究第一章：引言食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品品质、增强食品安全性、延长食品保质期等目的，添加到食品中的物质。
鉴于食品添加剂对人体健康的影响问题，各国对于食品添加剂的使用和管理都非常重视。
食品添加剂的安全性评价和监管成为对消费者保障的重要举措。
第二章：食品添加剂的分类食品添加剂可以根据它们的作用进行分类，比如色素、调味剂、增稠剂、防腐剂等。
另外，食品添加剂还可以根据它们的化学性质进行分类，例如抗氧化剂、升级剂、酸调剂、稳定剂等。
第三章：食品添加剂的安全性评价1. 不良反应测试。
在进行食品添加剂的安全性评价时，需要对添加剂的不良反应进行测试。
该测试涉及到许多领域，例如动物实验、人体实验、毒理学等。
2. 毒理学测试。
毒理学测试是评估食品添加剂安全性的关键步骤。
该测试涵盖了毒性测试、代谢率测试等内容。
毒性测试是对动物进行不同剂量食品添加剂的长期暴露的测试，以此来确定食品添加剂对人类是否存在毒性影响。
3. 暴露评估。
暴露评估是评价食品添加剂的消费等级的一项重要步骤。
暴露评估涉及到对受检者的食品添加剂摄入量、吸入量等进行测量，以此来确定食品添加剂的消费等级。
第四章：食品添加剂的监管1. 合法性审查。
所有食品添加剂都必须在合法性审查过程中接受相关管理部门的认可。
合法性审查涉及评估食品添加剂的安全性、应用范围、剂量含量等。
2. 化学标准设置。
相关管理部门会根据食品添加剂的类别、用途、剂量等因素制定相关化学标准。
这些标准是确保消费者健康和食品安全的关键措施。
3. 标签标识。
所有食品添加剂都必须以明显的方式标注在食品包装上。
标签必须包括添加剂的名称、含量、功能和使用范围。
第五章：结论总体来说，食品添加剂的安全性评价和监管是确保消费者健康和食品安全的重要措施。
这些评价和监管措施需要对食品添加剂的使用、标签标识、化学标准设置等进行严格监管。
此外，针对食品添加剂的暴露评估和毒理学测试等评价措施也非常重要。
第四章 食品添加剂的分析第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
4．氟化钠(GB 1264),优级纯,含氟5μg/ml标准溶 液
称取2.2100g预先在110℃干燥2h的氟化钠于400ml 烧杯中,加入200ml水,搅拌使其溶解。用水定量转移至 1000ml容量瓶中,并稀释至刻度,混匀。将此溶液转移至 洁净干燥的塑料瓶中贮存。此溶液含氟1mg/ml。使用前 吸取上述溶液5.0ml至1000ml容量瓶中,用水稀释至刻度, 混匀。此溶液含氟5μg/ml。
第五节 食品添加剂三聚ຫໍສະໝຸດ 酸钠中氟化物含量的测定四、实验过程 1．校准曲线的绘制 分别吸取1.0、2.0、3.0、5.0、 10.0ml氟化钠标准溶液3(4)至五个250ml塑料杯4(6)中 (每杯中分别含氟5、10、15、25、50μg),向各杯依次 加入50ml水,5ml盐酸3 (1),10ml柠檬酸钠溶液3(2)和 10mlEDTA溶液3(3),混合。将各杯中溶液分别定量转移 至100ml容量瓶中,用水分次冲洗塑料杯,并转移至容量 瓶使至刻度,混匀。此溶液的pH值应为5.5±0.1〔用酸 度计(4.5)测量之〕。按仪器使用说明书准备好仪器。 取上述溶液各50ml至125ml塑料杯(4.6)中,以氟离子选 择性电极为响应电极,单液接甘汞电极为参比电极,按氟 浓度由低到高的顺序测定各溶液的电极电位值。在半对 数坐标纸上，以对数坐标定浓度（μgF/100ml),十进坐 标定电位值,绘制电位/浓度对数(E/logc)校准曲线。
第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
五、试验结果表示 样品中的氟化物含量以毫克氟每千克(mgF/kg)表示。 取两个平行测定值的平均值作为结果。平行测定结果之 差应不大于3mg/kg。
第五节 食品添加剂三聚磷酸钠中氟化物含量的测定
食品中添加剂安全问题的分析与解决
食品中添加剂安全问题的分析与解决第一章：引言食品中添加剂是指为了改善食品的品质、增强食品的营养价值、延长食品的保质期限或是为了满足消费者的需求而添加的化学物质。
在现代生活中，食品中添加剂的使用已经相当普遍了。
然而，在添加剂的使用中存在着食品安全问题，如何保障消费者的健康与安全成为了当前世界各国政府与企业所关注的热点问题。
第二章：食品添加剂概述食品添加剂是为了改变或增强食品的性质而在加工过程中被加入到食品之中的化学物质。
其主要分为增稠剂、防腐剂、甜味剂、色素、膨松剂等。
它们在食品工业过程中起到了非常重要的作用，让消费者能够获得更加美味、分类的食品。
第三章：食品添加剂存在的问题食品添加剂不可避免地涉及食品安全问题。
首先，添加剂的过量使用，或是添加不当会产生毒副作用。
例如，亚硝酸盐的过量使用会对人体健康产生影响；硫磺二氧化物的储存、加工与使用上也存在很大的风险。
其次，食品加工厂商为了能够获得更多的利润，不惜在食品加工过程中添加一些不合适的添加剂，这样就会给消费者的健康产生风险。
最后，消费者在购买食品时对于添加剂缺乏了解，不知道添加剂是否影响了其健康。
第四章：食品添加剂的解决方案1.控制食品添加剂的使用量：添加剂使用量过多或是添加过多种类的添加剂不仅表明食品本身的质量不够好，同时也会对身体造成伤害，因此要严格控制食品添加剂的使用量和种类，尽量使用天然、安全的原料来代替添加剂。
2.加强对食品添加剂的监管：制定更加严格、科学的标准来控制食品添加剂的使用，让食品加工厂商在添加剂的使用上更加严格和合理。
此外，应该加强监督和检测，对生产过程进行全面监管，确保食品安全与健康。
3.提高消费者对食品添加剂的认识：学习食品添加剂相关知识，使消费者能够有自己的判断与选择，针对没有明确规定的食品添加剂，如果存在使用不当或是过量的情况，要及时向食品生产企业或监管部门举报，从而形成有效的监督机制。
第五章：结论食品添加剂对于食品行业的发展起到了重要的推动作用，但是，关于食品添加剂的使用与安全问题也引起了人们的重视和关注。
食品添加剂的利弊分析及未来趋势
食品添加剂的利弊分析及未来趋势第一章：引言食品添加剂，是指在食品生产、加工、储存、运输等过程中，为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养或者为了特殊目的而添加的化学物质。
随着工业的发展，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。
但同时，食品添加剂也引起了人们对其安全性的关注。
究竟食品添加剂是利还是弊呢？本文将从利弊两方面进行分析，并探讨未来的应用趋势。
第二章：食品添加剂的利1.改善食品品质食品添加剂可以改善食品口感、色泽、香味，提高食品的可口性和食欲诱发性。
例如，甜味剂可以让人们体验到食物的“甜美”，色素可以让食物呈现出更加鲜艳美丽的颜色。
2.延长食品保质期许多食品添加剂都具有防腐作用，可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
例如，抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，防腐剂可以防止食品中的霉菌滋生。
3.增加食品营养某些食品添加剂可以增加食品的营养价值，例如维生素、矿物质添加剂能够在保证食品品质的前提下提高食品的营养水平。
第三章：食品添加剂的弊1.存在安全隐患食品添加剂中的某些成分可能对人体健康产生潜在的危害，例如色素类、防腐剂类等。
食品添加剂的安全性受到生产加工工艺、使用量、使用时间等多方面因素的影响，如果这些因素没有得到妥善控制和监管，可能会对消费者的健康产生危害。
2.不利于自然食品发展在大规模生产中使用食品添加剂可能会导致消费者对于自然食品的需求降低，使得自然食品的发展受到限制。
此外，一些食品添加剂可能会破坏食品中天然的营养物质，降低食品的营养价值。
3.市场竞争不公在一些情况下，使用食品添加剂可以降低食品生产成本，提高企业的竞争力，但这也可能导致一些生产要素不足的小型企业在市场竞争中失去竞争优势。
第四章：未来趋势1.加强监管由于食品添加剂安全问题是消费者关注的焦点，未来政府和企业需加强食品添加剂的监管工作，加强对食品添加剂生产和使用的监测和控制，实施更加严格的食品安全评估体系。
2.探究天然食品添加剂由于存在一些潜在的安全隐患，食品添加剂长期使用的前景并不乐观。
食品添加剂—第四章 面粉处理剂
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其ຫໍສະໝຸດ 有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高 出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面， 提高2～3个百分点。
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有
很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用
的。
END
作业
作业 1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析
食用色素可分为天然物( 天然提取和生物合成) 和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色 素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合 成色素的使用量不到天然色素的1/10。
近年来，国外正致力于的发展聚合物合成色素 的开发，这种聚合色素相对分子量30000到 130000，这种色素在生理上不活跃，并经同位 素标记证实几乎完全不会吸收，摄入人体内由 肠道排出，不会对人体产生危害，可适用多种 食品着色。
§1着色剂概述 一、着色剂的分类
常用的食品色素按来源分两类：天然色素与合 成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来 的苯胺染料为原料制成的有机色素。
§1着色剂概述
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色 紫
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
一、着色剂的分类
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的 剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
食用色淀是一类水/油不溶性合成着色剂，它是有相应的水 溶性色素吸附于氧化铝水合物基质上，经色淀化而制得的。
国外食用铝色淀除用于食品、药品、化妆品外，绝大多数用 于无毒油漆、涂料、装饰材料、印刷材料、玩具材料、食品 包装材料等。
食品中添加剂分析方法的研究与应用
食品中添加剂分析方法的研究与应用引言食品添加剂是改善食品品质、延长货架期、增加食品风味和色泽等目的所添加的物质。
然而，过量使用食品添加剂或者使用非法添加剂可能会对人体健康造成危害。
因此，对食品中添加剂进行准确的检测和分析就显得非常重要。
本文将探讨食品中添加剂分析方法的研究与应用，以期提高食品安全质量，保证消费者的健康。
第一章概述食品中添加剂有多种类型，包括防腐剂、甜味剂、色素、增稠剂等。
为了确保添加剂的存在和含量符合法规和标准，需要进行精确的分析。
常见的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法、电化学法等。
第二章色谱法的应用色谱法是分离和定量食品添加剂的常用方法之一。
气相色谱（GC）和高效液相色谱（HPLC）是常见的色谱技术。
GC可以分离挥发性添加剂，如香精香料，而HPLC可以分离非挥发性添加剂，如防腐剂和甜味剂。
同时，质谱联用技术可以提供更加准确的定量结果。
第三章质谱法的应用质谱法是分析食品添加剂的重要手段之一。
质谱可以提供添加剂的结构信息和定量结果。
常见的质谱技术有气相质谱（GC-MS）、液相质谱（LC-MS）等。
这些技术可以对复杂样品进行快速分析，准确确定多种添加剂的存在和含量。
第四章光谱法的应用光谱法是食品添加剂分析中的重要工具之一。
紫外-可见吸收光谱可以用于检测食品中的色素添加剂，红外光谱可以用于检测食品中的增稠剂和胶凝剂。
近红外光谱可以实现非破坏性、快速和准确的添加剂分析。
第五章电化学法的应用电化学法是通过电极与添加剂之间的电化学反应来实现检测的方法。
电化学法包括电化学传感器和电分析技术。
电化学传感器可以实现对食品添加剂的实时在线监测，电分析技术可以用于定量分析。
电化学法具有简单、快速、灵敏度高等特点。
第六章新兴技术的应用随着科技的发展，新兴技术也逐渐应用于食品添加剂的分析中。
例如，纳米技术可以实现对食品添加剂的高灵敏度检测和追踪。
基于图像分析的方法可以通过图像处理和模式识别算法实现对多种添加剂的快速检测。
食品添加剂+第四章香料、香精
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
THANKS
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
食品添加剂安全性研究
食品添加剂安全性研究第一章：前言食品添加剂是食品加工过程中用以改善食品质量和保护食品安全的化学品。
食品添加剂可以分为润滑剂、酸味剂、色素、防腐剂等多个类别。
尽管食品添加剂在食品加工中有着不可或缺的作用，但其安全性却一直备受关注。
本文将重点研究食品添加剂的安全性问题。
第二章：食品添加剂的分类及用途2.1 颜色剂颜色剂是指用于增强、改变或调节食品颜色的添加剂，根据来源和化学结构，颜色剂可分为天然色素和合成色素。
常用的颜色剂有胭脂红、日落黄、孟加拉红等。
2.2 防腐剂防腐剂是指用于延长食品保质期的添加剂，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂。
常用的防腐剂有亚硝酸盐、次氯酸钠等。
2.3 酸味剂酸味剂是指为改善食品口味而添加的酸性物质，可分为天然酸味剂（如柠檬酸、苹果酸）和合成酸味剂（如草酸、琥珀酸）。
2.4 润滑剂润滑剂是指添加在食品表面的一种物质，以改善食品表面的感觉和口感，常用的润滑剂有甘油、聚乙二醇等。
第三章：食品添加剂的安全性问题食品添加剂的安全性问题一直备受关注，主要有以下几个方面。
3.1 是否会对健康产生不良影响食品添加剂的化学结构和摄入量都会对人体健康产生不同程度的影响。
有些食品添加剂摄入过多可能会导致肝肾功能损伤、骨骼疏松、神经系统损伤等问题。
因此食品添加剂的安全性问题需要进行持续的评估和监管。
3.2 是否会引起过敏反应某些食品添加剂可能会诱发食物过敏反应，如亚硝酸盐、亚硝酸氢钠等可能引起过敏性皮炎和哮喘等症状。
3.3 是否对特定人群不适用由于某些食品添加剂可能对特定人群（如儿童、孕妇、老人等）造成不良影响，因此需要特别谨慎和慎重使用。
第四章：食品添加剂的评估与认证为了保障食品添加剂的安全性，各国政府和相关机构制定了一系列食品添加剂的评估和认证标准，主要包括以下几个方面。
4.1 食品添加剂的安全评估食品添加剂上市前需要进行严格的安全性评估，评估过程中需要考虑添加剂的毒理学、营养学、神经毒性学等因素。
第四章 食品添加剂的分析第三节 红曲色素的测定
第三节 红曲色素的测定
（4）火腿肠：称取30g火腿肠，捣碎，加海沙少许， 混匀，每次加入50mL石油醚提取脂肪，共提取三次，每 次提取45min，过滤，滤液弃去，残渣放通风橱中，用 吹风机吹干，用50mL甲醇提取红曲色素30min，共3次， 过滤，合并滤液，滤液中加入3mL的钨酸钠溶液沉淀蛋 白，弃去蛋白，滤液减压浓缩至10mL，此液供测定用。
第三节 红曲色素的测定
8． 红 曲 色 素 的 标 准 溶 液 ： 取 1 g 红 曲 色 素 ， 加 入 30mL甲醇溶解，然后加入5g硅胶，拌匀，装入50硅胶层 析柱中(湿法装柱)，将拌有硅胶的红曲色素装在柱顶， 后用甲醇洗脱；直至洗脱下来的甲醇无的为止，然后减 压浓缩至膏状，于60～70℃烘箱中烘干，约剩下0.89g 的红曲色素作为薄层分析用标准品。用甲醇配成1mg/mL 的标准溶液。
9．红曲色素标准使用液：临用时吸取标准溶液 5.0mL，置于50mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度此溶液 每毫升相当于0.1mg红曲色素。
第三节 红曲色素的测定
三、仪器 1．微量注射器10μL。 2．展开槽25cm×6cm×4cm。 3．薄层板：市售预制硅胶GF254板。 4．层析柱。 5．接收瓶。 6．全玻璃浓缩器。 7．真空泵。
第三节 红曲色素的测定
2．测定 （1）点样：取市售硅胶GF254板(4cm×20cm)，离底 边2cm处，点上述样品溶液10μL，同时在右边点2μL色 素标准溶液。 （2）展开：将上述已点上样品与标准品的二块板， 分别放入试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)” 和“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)”中展开，待 展开剂前沿至15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在 UV254 nm下观察，试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇 (5∶3∶2)”得到4个点，Rf值分别分0.86，0.71，0.54， 0.38，试剂“正己烷：醋酸乙酯：甲醇(5∶3∶2)”得 到3个点，Rf值分别为0.86，0.69，0.57。样品与标品 的斑点的Rf值一致。则证明样品的色素为红曲色素。
食品添加剂第四章(2)
（二）气味的分类
嗅感物质种类极多，初步估计仅有香气物质 约有40万种，它们所引起的感觉千差万别， 很不明确，要对这些物质的气味准确分类非 常困难，目前主要有以下3种分类法。
1物理、化学分类法： 最著名的是Amoore分类， 将气味归纳为樟脑臭、 刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭和甜香 等8种“原臭”。 其他的气味是由几种原臭同时刺激而产生的复合气 味。 另一种分类法：是Harper等人根据气味的品质将其 详细分为水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳香、 薄荷味、柠檬味、杏仁味、蒜味、鱼腥味等44类。
油树脂 （oleoresin）一般是指用溶剂萃取天 然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特 征香气或香味的浓缩萃取物。 常用的溶剂有丙酮、二氯甲烷、异丙醇、超 临界二氧化碳等。
油树脂通常为黏稠液体，色泽较深，呈不均 匀状态。例如辣椒油树脂、大蒜油树脂等。
酊剂（tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加 热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物 分泌物，所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄 清、过滤而得到的产品。
头香主要是由香气扩散能力较强的香料所产 生。
在香精中起头香作用的香料称为头香剂。
5· 体香（bodynote）亦称中段香韵，是香精的 主体香气。 香是在头香之后立即被嗅感到的香气，而 且能在相当长的时间内保持稳定或一致。
体香是香精最主要的香气特征。
在香精中起体香作用的香料称为主香剂。
同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子 B因子 C因子 Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味 醚味，含氧元素，属植物气味 Wright 分类法 三叉神经产生刺激 香料性 树脂样
食品添加剂的安全性研究
食品添加剂的安全性研究第一章：引言食品添加剂是指为了改善食品的特性、延长储存期、增加营养或改善食品质量而添加到食品中的物质。
随着现代食品加工技术的发展，食品添加剂在日常生活中扮演着重要的角色。
然而，人们对食品添加剂的安全性普遍关注。
本文将就食品添加剂的安全性进行研究，以期让读者对该话题有更深入的认识。
第二章：食品添加剂的分类根据其作用和性质，食品添加剂可以分为多个类别。
其中最常见的类别包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂、色素和香精等。
每类食品添加剂都有其独特的安全性考虑。
第三章：安全性评估方法为了评估食品添加剂的安全性，科学家们采用了多种方法。
常见的方法包括动物试验、细胞实验和流行病学调查等。
这些方法旨在测定添加剂对人体的潜在危害以及摄入添加剂可能导致的健康问题。
然而，这些方法仍需不断改进和完善，以提高安全性评估的准确性和可靠性。
第四章：常见食品添加剂的安全性研究4.1 防腐剂防腐剂在食品中起到保鲜的作用，常见的有亚硝酸盐、硫酸、苏打等。
然而，长期摄入高剂量的防腐剂可能对人体健康造成潜在风险，如致癌作用等。
因此，科学家们对防腐剂的安全性进行了广泛研究，以确定其安全使用的剂量和频率。
4.2 抗氧化剂抗氧化剂用于延长食品的储存期和保持其营养价值。
常见的抗氧化剂包括维生素C和E等。
虽然这些抗氧化剂在一定剂量下是安全的，但高剂量的摄入可能对健康造成不利影响，如过量摄入维生素E可能增加心血管疾病的风险。
因此，科学家们正在进行进一步的研究，以寻找更安全的替代品。
4.3 增稠剂增稠剂用于增加食品的黏度和质地，提升口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶和鲍鱼软骨素等。
虽然这些增稠剂被认为是相对安全的，但在高剂量下可能对人体消化系统产生不良影响。
因此，科学家们正在研究剂量和频率在可接受范围内的使用方法。
4.4 甜味剂甜味剂用于替代糖分，提供甜味而不添加额外的热量。
常见的甜味剂包括糖精、蔗糖醇和阿斯巴甜等。
虽然这些甜味剂被广泛使用，但一些研究表明，长期过量使用某些甜味剂可能对代谢和健康产生不良影响。
食品添加剂检测
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 第四章 食品添加剂检测
HPLC、薄层色谱、离子选择性电极法、紫外分光光度法、纳氏比色法荧光法、气相色谱法 第四章 食品添加剂检测 第四章 食品添加剂检测
都制订了相应的国家标准《食品添加剂使用卫生标 准》。
第四章 食品添加剂检测
二、食品添加剂的安全使用和管理
（一）食品添加剂的使用要求
1．食品添加剂应该是无毒无害的
各种食品添加剂必须严格按《食品安全性毒理 学评价程序与方法》，证明其在使用限量范围内 长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充 分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。
第四章 食品添加剂检测
2．不破坏食品的营养成分，不影响食品的 感官性状，对食品的质量及风味不发生不良 影响。
3．应是使用最低剂量，而达到提高食品品 质量的显著效果。
第四章 食品添加剂检测
4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段， 粗制滥造 , 欺骗消费者。
如：异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖， 化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味 浓，故称为异味蛋糕。 三精汽水（糖精、色素精、香精）。
食品添加剂的定义和分类，了解食品添加剂的 生产和市场概况、使用规范、过量使用食品添 加剂的危害，掌握常见食品添加剂的分析检测 方法。
第四章 食品添加剂检测
§1 概述
一、食品添加剂的定义和分类 按照GB2760- 《食品安全国家标准 食品
添加剂使用标准》对食品添加剂的定义为 “为了改善食品品质和色、香、味以及为 满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成物或者天然物质。” 该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强 营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养范围的食品添加剂”。
食品添加剂的分析
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食品添加剂的定义和分类 食品添加剂的定义 国《食品添加剂卫生管理办法》(2002年)中规定，食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及根据方法或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 界各国对食品添加剂的定义不尽相同，因此所规定的添加剂种类也不尽相同。如某些国家，包括欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)在内，在食品添加剂的定义中明确规定：“不包括为改进营养价值而加入的物质”，而美国联邦法规(CFR)中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂(如包装材料、包装容器及放射线等)。
第一节 概述
评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许摄入量(Acceptable Daily Intake，ADI)，ADI值指人一生连续摄人某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄人量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为mg／kg。ADI是由动物长期毒性试验所取得的最大无作用量(MNL)数据与安全系数外推得出的。安全系数通常为1／100～1／500。
第二节 食品中栀子黄的测定
3．仪器
小型粉碎机。 恒温水浴。 高效液相色谱系统：Water′s M501泵，U6K进样器，岛津RF－535。荧光检测器，Blue chip/PC计算机和Base将样品温热，搅拌除去二氧化碳或超声脱气，摇匀后，通过微孔滤膜0.4μm过滤，滤液备作HPLC分析用。 2酒：样品通过微孔滤膜过滤，滤液备作HPLC分析用。 3糕点：称取10g样品放入100mL的圆底烧瓶中，用50mL石油醚加热回流30min，置室温。砂芯漏斗过滤，用石油醚洗涤残渣5次，洗液并入滤液中，减压浓缩石油醚提取液，残渣放入通风橱至无石油醚味。用甲醇提取3～5次，每次30mL，直至提取液无栀子黄颜色，用砂芯漏斗过滤，滤液通过微孔滤膜过滤，滤液贮于冰箱备用。
江南大学《食品添加剂》4
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 等17种。
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，
特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多 是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛
差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类
1。酸味
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如 果pH值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
CH2COOH |
HO— CHCOOH | CH2COOH
无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风 化 和 吸 潮 。 1% 水 溶 液 的 pH 为 2.31 ， pK13.14 ， pK24.77 ， pK36.39。
毒理学依据：
①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。 ②GRAS
④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对 一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常 添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效 果。
使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用
①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等 的不同来掌握。一般汽水为1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg。 ②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适 ③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物 生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg； 荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。 ④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入 0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。 ⑤水果硬糖：4~14g/kg。 ⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。 ⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。 ⑧干酪和冰淇淋：2~3g/kg（与柠檬酸钠并用），还具有稳定和 乳化的作用。
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第二节 食品中栀子黄的测定
样品处理（萃取法）
蛋糕：取10.0 g蛋糕，搅碎，加海沙少许，混匀，用热风 机吹干，加入50 mL石油醚去脂肪，重复3～5次，弃去石 油醚，残余石油醚自然挥除，放入索氏提取器中，用甲 醇提取至无栀子黄色素，将提取液浓缩至5 mL。
ADI (Acceptable Daily Intake)
人一生连续摄入某种物质而不致影响健康 的每日最大允许摄入量，以每日每公斤体重摄 入的毫克数表示，mg/kg。
LD50 (50％Lethal Dose)
半数致死量（致死中量）。指能使一群被试验 动物中毒死亡一半所需的最低剂量，mg/kg。
第一节 概述
/ 中国食品添加剂网
第一节 概述
几种食品添加剂举例
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发 粘） 营养强化剂：食盐中的碘，氨基酸， 维生素， 矿物质，如钙 、铁、锌。
检测限、回收率、精密度
栀子黄色素浓度范围：0.2～0.3 g/kg 饮料、酒、蛋糕回收率分别为94.1%，92%，91.3% 相对标准差(R.S.D)：2.69%，4.70%，3.20%
第二节 食品中栀子黄的测定
二、薄层色谱法
样品中栀子黄色素用有机溶剂提取，并经过纯化处理， 去除干扰物质，浓缩点样展开后，在UV254 nm灯下呈黑色斑 点，与标准比较进行定性及概略定量。
合成色素:着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体 有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红， 日落黄，柠檬黄等。
苏丹红
“苏丹红”风 波 2005年3月，国内已经证实的“涉红”产品名单：
肯德基 肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料 亨氏美味源(广州)食品有限公司 美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林 辣椒酱 麦当劳 麦当劳西部烧烤调味汁 调味料 麦当劳地戎芥末蛋黄酱 调味料 麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型) 调味料 麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型) 调味料 广州田洋食品有限公司 田洋牌“辣椒红一号”复合食品添加剂 河北邯郸中进天然色素有限公司 辣椒精 珠海市“公仔DOLL”牌产品 公仔日式碗面 牛肉味公仔米粉 劲辣牛肉味公仔面 公仔拉面屋红烧牛肉(两种) 公仔拉面屋红油排骨 牛肉味公仔面 长沙“坛坛乡”调料食品有限公司 “坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有 “苏丹红四号”
“苏丹红”
“苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全 球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种 色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、 蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发 现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类 肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。
苏丹红
暗红色 绿色光泽的棕红色
红色 深褐色
孔雀石绿
测定原理 （TLC） 样品中红曲色素经提取、净化后，TLC分离，
与标准TLC板比较定性，选用分配系数在两相中 不同而达到分离的目的。
固定相：硅胶GF254 展开剂：正己烷:醋酸乙酯:甲醇 = 5:3:2
第三节 红曲色素的测定
异名：红曲红，红曲红色素；红曲米色素； 主要成份：红斑红曲素、红曲玉红素、红曲素、红曲黄 素、红斑红曲胺、红曲玉红胺。
应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、 冰淇淋、饼干，果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、 糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色。
第三节 红曲色素的测定
第四章 食品添加剂的分析
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1. 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味 以及根据方法或加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。
第一节 概述
2. 食品添加剂的分类 食品添加剂卫生使用标准(GB 2760-1996),分22类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味 剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。
第二节 食品中栀子黄的测定
栀子黄 （Gardenia Yellow ） a—藏花素 (a-crocin) ，为栀子果实提取物。
着色力强、色泽鲜艳、
色调自然、无异味、
耐热、耐光、稳定性
好、色调不受pH值的
影响对人体无毒副作
用。
ADI=200 g
第二节 食品中栀子黄的测定
龙胆双糖
a-crocin
藏花酸
第二节 食品中栀子黄的测定
一、高效液相色谱法
样品中栀子黄经提取净化后，以栀子甙为对照品，用 高效液相色谱法测定，以保留时间定ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、峰高定量。
HPLC参考条件
色谱柱：ODS C18 150×4.6 mm 流动相：甲醇:水 = 35:65 流 速：0.8 mL/min 波 长：240 nm
第二节 食品中栀子黄的测定
第一节 概述
二、食品添加剂的使用要求和管理
（1）在规定使用限量范围内对人体无害； （2）有害杂质不能超过允许限量； （3）不能在机体内形成对人体有害的物质； （4）不应影响食品的质量及品质； （5）用量小、功效明显； （6）使用安全、方便； （7）添加于食品后能分析鉴定出来。
第一节 概述
三、食品添加剂的使用标准
四、食品添加剂的毒性学评价
1. 食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品 中的存在形式及其降解过程和降解产物。
2. 食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的 贮留分布、代谢转变及排泄情况。
3. 食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变 化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
色素
天然色素: 安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶 绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原 料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、 紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。