鸡精生产许可证审查细则使用说明

（一）生产加工工艺
Hale Waihona Puke Baidu
（一）生产加工工艺
三、鸡精调味料生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
1．产品中未含鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物 2．氯化物含量过高 3 3．食品添加剂超范围使用和超量使用
在防腐剂、抗结剂、色素等使用时， 不得超量和超范围使用。 色素：姜黄油 。
食品安全的规范将使色素稳定性差和 有安全问题的柠檬黄等人工色素淘汰 ；
四、鸡精调味料生产企业必备条件审查方法及要求
（三）技术文件管理 企业必须具备生产鸡精的相关标准：
SB/T10371—2003《鸡精调味料》 备案有效的企业标准。
（四）采购质量控制
企业生产鸡精产品所用的原料、辅料必须符合国家标准或行 业标准规定； 若使用的原料鸡应符合GB16869—2005《鲜、冻禽产品》的 规定，并符合有关的检疫规定； 在鸡精生产过程中不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液 （粉）。
鸡精生产许可证 审查细则实用说明
2006年9月
一、概况
鸡精调味料产品包括以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉 末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料，添 加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干 燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
鸡精调味料的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（IMP、 GMP）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、 嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精调味料的 鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。
鸡精调味料常用原材料及其功能：
食盐 是最基本的呈味物质之一，也是丰富食物滋味的基础。 鸡肉提取物 是将鸡肉成分在一定条件下处理所得到的产物。其主要成分 包括蛋白质、肽类、氨基酸等，具有鸡肉的特征香气和滋味。在鸡精生 产中，鸡肉提取物可以起到提供鸡肉香气、赋予鸡肉口感，赋予产品鲜 美、醇厚的综合口感和一定的渗延感的作用。 谷氨酸钠、 ＋ 谷氨酸钠 谷氨酸钠、I＋G谷氨酸钠 作为一种被广泛接受和使用的鲜味剂，能够赋 予食物鲜美的滋味。甜味剂（白砂糖）在鸡精中主要起到丰富滋味、协 调口感的作用。 淀粉、 淀粉、糊精 是鸡精中常用的填充物，同时起到赋型剂的作用。 香辛料 许多鸡精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大葱 等。香辛料的合理使用可以增强鸡精产品的特征香气，更加突出表现力， 从而带来更好的应用效果。 鸡香精油 是一类具有浓郁鸡肉香气的香精产品，主要是为产品提供头香， 可以用来增强产品的吸引力。 抗结剂 主要作用是增强产品的流动性，防止产品在短时间内出现吸潮、 板结等现象，影响产品的货架寿命。 另外还可能添加酵母抽提物 水解植物蛋白（HVP）、蔬菜粉、蘑菇粉 酵母抽提物、水解植物蛋白 蔬菜粉、 酵母抽提物 水解植物蛋白（ ） 蔬菜粉 等可以起到平衡口感、稳定香气、提升品质的作用。
四、鸡精调味料生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
生产环境要满足食品生产要求； 原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。 破碎机、蒸煮锅、夹层锅 废弃物不得污染厂区。 砂轮磨、胶体磨
（二）必备的生产设备 沸腾干燥制粒机
① 原辅料加工设施（选料、切碎、蒸煮设施等）； ② 混合均质设备； 封口机 ③ 浓缩、干燥（造粒）设施； ④ 包装设备； ⑤ 冷藏设施。
二、鸡精调味料发证范围的确定及申证单元的划分
鸡精产品申证单元为1个，即鸡精。其产品类 别编号为0305。
鸡粉调味料，由于与鸡精调味质量指标要求不同，暂不纳入审查 范围，等条件成熟后再实施食品生产许可证管理。
三、鸡精调味料生产加工工艺及容易出现的质量问题
（一）生产加工工艺
基本生产流程： 原料→前处理→搅拌、混合→浓缩、干燥→包装 →成品 1. 原料处理过程 包括从原料鸡开始生产鸡粉配料，经水相抽提、 浓缩、乳化、调和、喷雾干燥等工艺，使天然鸡肉中所富含的有 效成分和鲜香味物质得到最大限度地提取，产品具有真实的鸡肉 风味。 2．混合过程 将生产鸡精的配料按不同的工艺要求进行混合，混 合的方式可以是固体混合，也可以是液体（半固体）均质等等。 3．干燥加工过程 通过干燥加工过程可以将产品制成粉状或造粒。 此过程有降低产品的水分和防止霉变、便于保存的作用。 4．包装过程 把成品用不同形式的包装材料进行包装。
近些年，鸡精生产厂家越来越多，其普及率也越来越高，品种也业来越 复杂，在许多场合，鸡精大有代替味精之势，还由此引起鸡精能否代替 味精的争论。从严格的意义上来看，鸡精与味精是两种不同性质的调味 品，不应混为一谈，在使用效果上也是不同的，然而从商业效果上看， 这可视为鸡精为新一代的复合调味料（增鲜剂）
一、概况
六、鸡精调味品产品抽样方法
抽样基数不得少于200瓶（袋）， 每一品种的抽样数 量为12瓶（袋）。样品分成2份封好，送检验机构。1 份用于检验，1份备查。
谢谢大家！
2006年9 月
（二）检验依据标准
GB2760—1996《食品添加剂食用卫生标准》 GB/T4789.22—2003《食品微生物学检验 调味品检验》 GB/T5009.40—2003《酱卫生标准分析方法》 SB/T10371—2003《鸡精调味料》 备案有效的企业标准
（三）判定原则
检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有一 项或者一项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。
四、鸡精调味料生产企业必备条件审查方法及要求
（五）出厂检验设备
酸度计 ----谷氨酸钠 分析天平、干燥箱 ----干燥失重 无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微 镜、灭菌锅。 ----菌落总数、大肠菌群
五、鸡精调味料产品的检验
（一）检验项目的确定
根据SB/T10371—2003《鸡精调味料》来确定的。细则中所列检验 项目所有品种必检的项目指标。 企业自检项目：感官、净含量、谷氨酸钠、干燥失重、氯化物、菌 落总数、大肠菌群