(完整版)营养学基础知识

公共营养师培训讲义营养学基础

营养学的基本观点

一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以

知足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。

三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。

（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）微量营养素：维生素、矿物质。

（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节蛋白质

一、蛋白质的功能

1、人体组织的构成成分——构造蛋白。

如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白

2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。

如：酶——拥有催化功能的蛋白质

3、供应能量。

如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量

二、氨基酸和必要氨基酸

（一）氨基酸、肽、蛋白质关系

构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr

（二）必要氨基酸

观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。

Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His

条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。

①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，

这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。

③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。

2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称

限制氨基酸。

3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两

种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。这类作用称蛋白质互补作用。

如：肉类和大豆蛋白可填补米面蛋白质中Lys 的不足。

三、蛋白质的消化、汲取和代谢

1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽

酶等）分解为氨基酸。

2、汲取过程：氨基酸经过小肠粘膜细胞汲取进入肝门静脉而被运送到肝

脏和其余组织或器官被利用。

①氨基酸的汲取是靠三种主动运输系统进行，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。

②构造相像的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，互相间有竞争体制，进而保证肠道能按食品中氨基酸的含量比率进行汲取。

3、蛋白质代谢

①氮的根源：摄入食品蛋白

②氮的损失

a、粪便

b、尿

c、其余（毛发、皮屑零落等）

③氮均衡

B=I－（ U+F+S）

a、零氮均衡：健康成人应保持零氮均衡并富饶5%

b、正氮均衡：小孩生长发育、妇女怀胎、疾病恢复、运动和劳动需要增添

肌肉

c、负氮均衡：饥饿、疾病、年迈

④内源性蛋白质的动向均衡

四、食品蛋白质的营养学评论

在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化汲取程度、被人体利用程度三

方面来全面评论食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

采纳凯氏定氮法测定，即蛋白质含量 =氮含量× 6.25

（二）蛋白质消化率

①蛋白质真消化率（ %）=［食品氮－（粪氮－粪代谢氮）］× 100／食品氮

②蛋白质表观消化率（ %） =（食品氮－粪氮）× 100／食品氮

（三）蛋白质利用率

常有几种指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功能比值、氨基酸评分等。

①生物价：反应食品蛋白质消化汲取后被机体利用程度的指标。

生物价 =储留氮× 100／汲取氮

应用：对肝、肾病人的饮食很存心义。②蛋白质净利

用率：反应食品中蛋白质被利用程度。蛋白质净利用

率 =消化率×生物价③蛋白质功能比值（ PER）：反

应蛋白质营养价值。PER=动物体重增添（ g）／摄

入食品蛋白质（ g）应用：作为婴少儿食品中蛋白质

的评论指标。④氨基酸评分：反应蛋白质构成和利用

的关系。

五、蛋白质营养不良及营养情况评论

1、蛋白质摄入不足

（1）对小孩而言，简单患蛋白质—能量营养不良（PEM）疾病。

PEM 有两种：

①能量摄入基本知足而蛋白质摄入严重不足，表现为水肿、衰弱、生长滞缓、

易患病等；

②能量和蛋白质摄入均严重不足。

（2）对成人而言，可惹起体力降落、浮肿、抗病力减弱等。

2、蛋白质摄入过多（动物蛋白）

（1）相应摄入过多动物脂肪和胆固醇；

（2）氮的排泄量增添，加重肾脏负担；

（3）加快骨骼中钙质丢掉。

六、蛋白质供应量及食品根源

1、饮食中要注意蛋白质摄入量（长时间处于正氮均衡或负氮均衡都对健

康不利）。

2、摄入标准：成人按0.8g/（ kg·d）为宜。

3、我国以植物性食品为主（较难利用），成人蛋白质介绍摄入量为 1.16 g/（kg·d）。

4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占饮食总能量的10%— 12%。

5、反应蛋白质营养水平的指标：

①血清白蛋白（正常值为35—50g/L）

②血清运铁蛋白（正常值为 2.2—4.0g/L）

6、饮食中要注意蛋白质互补（植物蛋白与动物蛋白）

7、优良蛋白：大豆、牛奶

第二节脂类

一、脂类的分类及功能

（一）甘油三酯

1、甘油三酯：一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。

（1）主要生理功能

①体内储存和供应能量（1g 脂肪产生约 39.7kJ 能量）

两个特色： a、脂肪细胞能够不停储存脂肪（致使肥胖）

b、脂肪不可以给脑、神经细胞及血细胞供应能量②保持体温

正常（皮下脂肪起隔热保温作用）③保护作用（保护内部器官免受外力损

害）④内分泌作用（有些脂肪参加机体代谢、免疫等生理过程）⑤帮助机

体更有效的利用碳水化合物和节俭蛋白质（保护蛋白质不被用来

做能源物质）

⑥机体重要的构成成分（细胞膜中含有大批脂肪酸）

（2）特别营养学上功能

①增添饱腹感

②改良食品的感官性状

③供应脂溶性维生素

2、脂肪酸

（1）脂肪酸的构造

CH3—（CH2）n— CH2— COOH

甲基端羧基端

（2）脂肪酸的分类