(完整版)第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
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果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和 脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重 要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
果蔬加工工艺学
张长贵
生工学院食品教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
• 果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果 蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质 地、营养、耐贮藏性和加工适应性。
同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮 藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从 而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品 质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方 向变化。
1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和
品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以 上。含水分较低的如山楂也占65％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易 变质和腐烂的重要原因之一。
果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失 通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会 有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚 硝酸盐也会损失，这是有利的。
甘蓝
芥菜
二、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人 体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需 要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
另外，还有干制品，需要脱水水分 2.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）
例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等
源自文库
2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在 果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常 重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有 一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱 平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果 蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健 康。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
二、维生素
其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关 系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的 变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁 殖的措施。
实际生产中对水分的控制与应用：
1.需要控除一部分水分
例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱 水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬 菜撕裂或断裂。
因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、 贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这 些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制 采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值 和商品价值。
因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬 化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。
一、水分及无机成分
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人 类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
含 水 量 90 ％ 以 上
含水量65％
一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易 蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和 食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活 性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐 贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料特性：
•1、生物学特性：呼吸作用 •2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 •3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
•果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 •果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物， 这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀 粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其 余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且 需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠 菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸 收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸 收。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
果蔬加工工艺学
张长贵
生工学院食品教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
• 果蔬的各种化学组成成分的质和量决定了果 蔬的外观和内在品质，即：颜色、风味、质 地、营养、耐贮藏性和加工适应性。
同时，果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮 藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从 而引起耐贮性和抗病性的变化，导致果蔬的食用品 质和营养价值也发生改变，一般来说是朝着坏的方 向变化。
1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和
品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以 上。含水分较低的如山楂也占65％左右。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易 变质和腐烂的重要原因之一。
果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失 通常是水溶性的部分。如，烫漂、漂洗工序会 有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚 硝酸盐也会损失，这是有利的。
甘蓝
芥菜
二、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人 体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需 要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
另外，还有干制品，需要脱水水分 2.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）
例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等
源自文库
2.无机成分(灰分或矿质元素)
果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在 果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常 重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有 一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱 平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果 蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健 康。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
二、维生素
其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关 系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的 变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁 殖的措施。
实际生产中对水分的控制与应用：
1.需要控除一部分水分
例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱 水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬 菜撕裂或断裂。
因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、 贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这 些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制 采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值 和商品价值。
因此，果蔬加工贮藏的目的：实质上就是控制果蔬 化学成分的变化，控制其朝着劣变的方向变化。
一、水分及无机成分
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人 类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件 等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不 同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于 栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保 护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果 肉，果心中维生素C含量最少。
含 水 量 90 ％ 以 上
含水量65％
一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易 蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和 食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活 性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐 贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
果蔬原料特性：
•1、生物学特性：呼吸作用 •2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 •3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
•果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 •果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物， 这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀 粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其 余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且 需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠 菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸 收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸 收。