西式面点师高级考试复习题带答案

职业技能鉴定国家题库

称

西式面点师高级理论知识试卷

名注意事项

位线

1、本试卷依据 2001 年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，

单

考试时间： 120 分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过一二总分

得分

名

超得分

姓

评分人

一、单项选择题 (第 1题～第80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题 1 分，满分80分。)

1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、

规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

不2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

号题

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

证

A、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》

考

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

准

答

5．蟑螂在 ()下 30 分钟即可被冻死。

A、 0℃

B、－ 5℃

C、－ 10℃

D、－ 15℃

6． ()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B 、昆虫污染

生C、化学农药污染 D 、食品添加剂污染

7．不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱

考8． ()在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

区A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌地9．亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、 0.3～0.5

B、 0.4～ 0.6

C、 0.5～ 0.7 D 、 0.6～ 0.8

10．“四无”粮仓是指 ()。

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗

11．盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

12．生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时， ()可保持 3 小时。

A、 30℃

B、 20℃

C、 10℃

D、 5℃

13．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

14．每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、 38.6

B、 27.8

C、21.6 D 、 16.2

15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低 D 、维生素含量多

17．在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占 ()。

A、 1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

18．下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

19．人体每日摄入的 ()，应占进食总热量的10～ 15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿 B 、辅助血液凝固

C、延缓衰老 D 、维持肌肉的伸缩性

21．人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

22． ()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃 ()等碱性食物 , 以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

24．各种产品的各项耗费之和是() 的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本25．成本是企业管理者 ()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费26．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平27．毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率28．某产品售价 45 元，成本18 元，此产品的成本毛利率是()。

A、 40%

B、 60%

C、 80%

D、 150% 29．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术30．一旦发现燃气泄漏，应马上() 。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况31． ()是违反设备安全操作规程的错误做法。