第1章能量与能量营养学

二、食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用
凯氏定氮法（Kjeldahl determination）测 定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25 （100/16），即得食物蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率（digestibility）
反应蛋白质在机体内消化酶作用 下被分解的程度。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数（生热 系数，calorific coefficient）。
考虑吸收率后的生理热价：
➢ 1g碳水化合物（吸收率98%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g脂肪（吸收率95%）：37.6kJ=9.0kcal ➢ 1g蛋白质（吸收率92%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g乙醇： 29.3kJ=7.0kcal
临床营养学 Clinical Nutrition
人体所需营养素：
蛋白质
脂类
能量营养素（宏量营养素）
碳水化合物
维生素
无机盐和微量元素
水
第一节 能量
能量
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J）
4、其他
儿童青少年生长发育的能量消耗 孕妇乳母的能量消耗 ……
膳食营养素参考摄入量（见P5）
中国营养学会在2001年制订的中国居 民膳食营养素参考摄入量对各年龄组人群 的能量摄入有具体的推荐量，而且根据不 同的活动强度，按轻体力劳动、中等体力 劳动和重体力劳动来推荐能量摄入量。
第二节 蛋白质（protein）
千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等：
卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal） 换算关系：
➢
1kcal=4.184kJ
➢
1kJ=0.239kcal
➢
1000kcal=4.184MJ
➢
1MJ=239kcal
（二）能量系数 食物产热可进行精确的测量。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。蛋白质是生命存在的形式
成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3% 的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。
一、蛋白质的生理作用
1) 人体组织的构成成分 2) 构成体内各种重要物质 3) 供给热能：机体需要时，可被代谢分解，
放出热能，1g食物蛋白质在体内能产生 大约16.7KJ（4.0Kcal）热能。
（1）蛋白质真消化率（true digestibility） （%）= {[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%
（2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility） （%）= [（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸。
组氨酸为婴儿必需氨基酸。
3）条件必需氨基酸（conditionally EAA）或半必需氨基酸（semi EAA）
➢ 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸 （含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨 基酸）转变而成。
基础代谢热能仅用于维持体温和呼吸、血 循环及其它器官的生理需要。
基础代谢消耗的能量约占机体总能量消耗 的60%-75%。
（2）影响人体基础代谢的因素：
1）体表面积 2）体格 3）不同年龄、性别、生理和病理状况影响 4）激素 5）环境条件的影响
2、体力活动
各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
（2）氨基酸模式（amino acid pattern）：
是指某种蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比例。
（3）参考蛋白质（reference protein）：
与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。 如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近， 常以鸡蛋作为参考蛋白质。
（4）限制氨基酸（limiting amino acid）：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成 其蛋白质营养价值降低，这些含量相对 较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
二、人体的能量消耗
基础代谢
体力活动
一般Fra Baidu bibliotek群
食物的热效应
生长发育————— 特殊人群
1、基础代谢（basal metabolism，BM）
（1）基础代谢的概念：
基础代谢是指维持人体基本生命活动 所必需的最低热能消耗。即人体在安静和 恒温条件下（一般18-25˚C），禁食12小 时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① 肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越
多 ③ 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
中国营养学会将中国成年人活动水平分为轻、 中、重三级，见P3。
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）
评价指标：生物价、蛋白质功效比值、蛋白 质净利用率等
（1）氨基酸（amino acid）种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid，
NEAA）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid，EAA） ：
概念：
人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有 关。不同的成分其食物的热效应不等：
脂肪的TEF约消耗本身产生热能的4-5% 碳水化合物的TEF为5-6% 蛋白质的TEF为30-40% 一般情况下摄入混合膳食后TEF消耗相当于BM的10% 吃的越多，热能消耗也越多 吃的快比吃的慢者TEF高