动物性食品卫生检验

《动物性食品卫生检验》复习资料

一.名词解释

1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。简称(TVB-N)。

2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。

3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。

4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。

7.MRL：即农药最高残留限量。为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。

8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。

11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。

12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。

13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的

二、填空题2~32

1.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。

2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。

3.禽蛋中脂肪主要集中在蛋黄内。

4.牛乳的密度1．028～1．034

5.判断新鲜鸡蛋的指标感官检验法、光照检验法、密度检验法、气室高度检验法、卵黄指数检验法。

6.生物性污染有微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染。

7.我国最早的肉品检验法规是《商业部商品检验局肉类检验实施细则》

8.乳品厂用的杀菌和灭菌方法中的超高温瞬时杀菌法所用的温度135℃

9.动物疾病二类疫病的是狂犬病、炭疽、结核病。

10.急宰车间是对 A 进行紧急宰杀的场所，是每个屠宰加工企业必不可少的组成部分。

A 、患病屠畜 B、健康牲畜 C、垃圾猪 D、死畜

11.河豚鱼的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及

生长水域等因素而异，在鱼体部位中卵巢、血液、和肝脏部位的毒力最强。12.候宰畜禽应施行断食管理，造成空腹。一般宰前断食牛、羊为12~24小时，猪为 24 小时。

13.肉的最佳食用时间为成熟阶段。

14.什么样的乳不得出售？色泽异常乳、性状粘稠，有凝块及絮状沉淀，外观不良乳、有明显异常气味和滋味的乳。

15.酸度是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需0.1000mol/L NaoH 标准溶液的毫升数。

16.宰后检验的基本方法是感官检验和实验室检验。

17.猪体内肌肉旋毛虫常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、咬肌、颈肌、肋间肌及腰肌等处。

18.炭疽是由炭疽杆菌引入的人畜共患的一种急性，热性，败血性传染病。

19.油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的含量将决定其品质优劣。油脂中的水分不得高于 2.5%

20.猪囊尾蚴多寄生于肩胛外侧肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、脑部、眼球等部位。

21.牛乳中常见的腐败菌为乳酸菌。

22.鱼的最佳食用时间宰后2至6小时。

23.可以食用蛋有

24.人感染猪丹毒发病主要是病原菌从受损的皮肤或粘膜侵入人体，也可以通过吃肉感染，称类丹毒。

25.醛化酸败生成不饱和脂肪酸，其特征是形成醛和醛酸、低级脂肪酸。

26.猪临宰前可停水 3 小时。

27.摘除“三腺”指的是甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。

28.初乳是乳畜分娩后第一周以内所分泌的乳，又称免疫乳、黄乳。

29.所谓食品污染，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”

30.白肌病发生原因一般认为是缺乏维生素E和微量元素硒。

31.一律不准上市销售，并在有关人员的监督下处理的肉类病死畜禽。

32.新鲜全蛋的比重 1.078-1.094

33.目前国内对于罐头灭菌的方法：常压灭菌法

三.判断题33~51

1.（√）生物性、化学性污染可以是外源的，也可以是内源性的

2.（√）我国允许将莱克多巴胺等药物作为动物促生长剂使用

3.（×）乳在乳房中是无菌的。

4.（×）常温下放臵的肉类，早期存在的细菌以厌氧芽孢杆菌为主

5.（×）肉的自溶阶段会生成硫化氢、氨等物质。

6.（×）结合水越多，肌肉的保水性愈大。

7.测定过氧化物酶，可判断肉品的新鲜程度，含量越高，说明肉越新鲜。

8.（×）在一般情况下，室温下检查的罐头的真空度要求在180-380mmHg。

9.（×）红膘肉在去除有红染的皮肤后，其肉可供食用。

10（×）低酸性和非酸性罐头食品一般采用低温间歇多次灭菌。

11（×）肉的腐败是指新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程。

12（×）结缔组织是构成筋鞘、肌膜、韧带、及肌肉内外膜的主要成分，在体内