神秘的盐帮

神秘的盐帮

盐对人类如此的重要，获取盐就成为人类重要活动之一。为更多的获取盐，人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。可以说盐的生产是中国最早的产业之一，而且一直是国家的垄断产业。与盐业生产相联系的人构成一个庞大而特殊的人群，我们称之为盐帮。盐帮不仅从事着盐的生产、销售和经营管理，而且成为盐帮菜的主要创造者和消费者。盐帮大致由以下部分组成：

盐官。盐是一种关系国计民生的特殊商品，历朝历代对盐的管理都极为重视。国家设置盐官对盐进行具体管理，起源于周代初年（公元前11世纪），到了明清时期形成了完整的管理体系。清代盐务管理机构是复杂庞大的政府机构中的一部分。如：在两淮盐区设置的最高盐务官员是巡盐御史，无定品，任期一年。再设两淮都转盐运使司(从三品)，具体掌管食盐运销、征课、钱粮支兑拨解以及各地私盐案件、缉私考核等。两淮盐运使下设通、泰、淮三分司和30个盐场(后合并为23盐场)。分司的官员有盐运司运同(又称同知，从四品)，运副(盐运司副使，从五品)，运判(即盐运司运判，从六品)等，代盐运司直接管辖盐场之盐政并负纠察之责任。各盐场设场大使一人，执掌场课收纳、产收缉私等。在民国时期，为加强对四川盐务的管理，专门设置了四川盐务管理局，办公地点就在今天自贡的沙湾饭店。盐官虽然人数不多，但手握大权，影响很大，他们的喜好可能成为盐区追捧的对象。他们也自然成为盐区美食的领跑者，推动着盐区高层饮食的发展。如：《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅曾经在扬州做过两淮盐运使，每年的俸禄是2130两白银，折合人民币六十多万元，实际的各种收入远远不止这些。所以，曹雪芹早年的生活极其奢华，在《红楼梦》中也记录了很多扬州名肴。

盐商。盐业可能是中国最早的产业，盐商可能是中国最早的商人。据说舜帝就是一位成功的盐商。当然，盐商尊奉的祖师爷是周朝宰相胶鬲，在商朝末年，他是一位真正的贩卖鱼盐的商人。在盐商中最有名的可能是扬州盐商，在乾隆18年，扬州盐商们为政府提供的资金就近千万两白银，相当于人民币30多亿元。占这个国家财政总收入的25%。日进斗金的盐商们在饮食消费上的排场和讲究不亚于宫廷，当年乾隆在扬州时听说，有一盐商吃的鸡蛋二两银子一个，因为那些鸡都是用人参、白术等中药材喂养大的，他听后都觉得太奢侈了。为迎合盐商们在饮食消费上的需求，盐区厨师不得不尽其所能，不断创新，使用新技法、新材料，推出新菜品，极大的丰富和提高了盐区美食。

盐工。是最为庞大的群体。在不同盐区他们的名称和工种不同。在四川自贡生产的是井盐，盐工按工种不同分为“十大帮”，即：山匠帮、机车帮、车水帮、山笕帮、烧盐帮、牛牌帮、转盐帮、捆盐帮、装盐帮、扛盐帮。其壮观的人数可从清代人李榕的记载中得知：“担水之夫约有万……，盐船之夫其数倍于担水之夫，担盐之夫又倍之。盐匠、山匠、灶头，操此三艺者，约有万，积巨金业盐者数百家，合得三四十万人”。在海盐的最大产区两淮盐场，在大海边煮海熬盐叫盐丁，运盐是河工。他们处在社会的最底层，他们的生活十分悲惨。据康熙年间《两淮盐法志》载，康熙四年（1665年）七月四日的一次大潮灾，大海涌潮高数丈，淹死灶丁男女老幼几万人之多。但盐工们仍然顽强地活着，而且尽量活出人生的精彩。他们虽然吃得简单，但也吃出了滋味，吃出了传奇，还吃出了不少名菜。如自贡盐工们用水一煮了之的牛肉成就了自贡盐帮菜的经典名菜“水煮牛肉”；盐工们用牛粪饼烤出了声名远扬的火边子牛肉；运盐的船工将人们弃之不食的牛下水——牛胃（当地称为毛肚），放在锅里与花椒海椒同煮，创造了毛肚火锅，使自贡可能成为四川火锅的发源地，因四川火锅最早就叫毛肚火锅。

兴旺的盐帮创造出了档次各异，风味独特，丰富多采的盐帮菜系。