云南蒙自过桥米线的来历与制作方法

云南蒙自过桥米线的来历与制作方法

集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

云南蒙自过桥米线的来历与制作方法

稻、粱、菽、麦、黍、稷，此六谷、人所食

《三字经》中将稻米列为六谷之首，说明稻米的重要地位。在云南，人们喜欢将稻米制成米线食用，这比单调的煮米饭要有趣得多。有过桥米线、炒米线、小锅米线等等，要论最负盛名的，自然是过桥米线了。云南的过桥米线源于蒙自县，始于明末清初，至今已有三百多年的历史。据民间传说，在蒙自县城南的湖中心有一个小岛，环境清幽。县城内有一姓杨的书生为了备考，但苦于城里人声喧哗，就到这岛上的亭中刻苦读书。

为使丈夫安心学习，勤劳贤惠的妻子每日坚持为他送饭，但因离家较远，途中还要经过一座桥才能达到小岛，等饭菜送到时已凉了。

一日，妻子把家里一只肥母鸡宰杀炖熟后，把鸡切成块连同米线盛入装鸡汤的罐内，急忙给丈夫送去。岂知走到湖桥时因疲劳过度晕倒在地。等醒来已不知过了多久，她连忙奔向丈夫读书处，待到丈夫面前，揭开盖子，见罐内鸡汤仍十分烫手，原来鸡油将汤覆盖了，所以才保温。她从中得到启发，后来常变换着花样把肉片、生鱼片等汆入汤中和米线一起入罐送给丈夫吃。丈夫更加刻苦攻读，终于如愿地金榜题名。

后人听说也如法炮制，因为妻子送饭时要经过长桥才到小岛，故而她发明的这种米线的吃法被人们称为「过桥米线」

要做好一碗过桥米线，有四个关键环节。

•选料

制汤的原料多用肥壮的母鸡、猪筒子骨。生片的原料用质嫩、易烫熟的净瘦肉，以及鸡脯、鲜鱼、火腿肉等。素菜关键要新鲜，云南不缺蔬菜，嫩韭菜、绿豆芽、豌菜尖、玉兰片、豆皮等。米线要选用当天榨出的白而软且劲道的干浆米线，这种米线不易断且口感佳。

•制汤

将肥壮的母鸡、猪筒子骨放入冷水锅中，旺火烧开，打尽浮沫，然后加姜、黄酒等几种调料，之后用小火炖。慢炖4、5个小时后加入盐、胡椒粉。

•刀工

准确来说，过桥米线的食材是在热汤中烫熟的，所以要求肉类都要薄如纸屑。要顺着肉类的肌理去切片，灵活运用不同的刀法，才能使原料放入汤中一烫即熟。

•保温

将盛汤的碗放入开水中煮烫几分钟，使碗的温度升高。在碗中加汤之后，还要往汤里加入六成热的油，使汤的温度能保持滚烫。

吃之前，先把生片放进汤中微微搅动，再放进新鲜蔬菜烫熟，随后放进豆团。根据自己的口味加调味料，最后再倒入米线慢吃。

至今过桥米线仍以秀才、进士、状元、探花等称谓来区别不同价位的过桥米线，源自那个美丽的传说故事，而蒙自过桥米线已于2014年被列入国家级非物质文化遗产名录。独特的美食打上非遗的烙印，其实代表的是一个民族的智慧。