茶文化与茶艺

人生不同阶段的描述
十六：花季少年 三十：而立之年 四十：不惑之年 五十：知天命 六十：花甲之年 七十：人活七十古来稀
对长寿的描述：
• 米寿：八十八，88岁。 • 百（白）寿： 99+1 =100（谐音）， 99岁。 • 茶寿：二十 + 八十八，108岁。
三、茶树的传播
茶树由原产地沿河流向外传播到南北不 同的地区,由于其生长发育的生态条件改变、 适应环境的结果，使得茶树的外部形态和 内部新陈代谢都发生了一系列的变化。
英文Tea的来历—
• 世界各国关于茶的读音（ti）都是直接或间接 从我国传出去：
• 茶，福建省厦门方言中，音 “退”，音 “TEY”。
• 在明末清初，西方国家远洋船队来华贸易时， 将“退”音“TEY”译成“TEA”。
• 从此以后英文TEA便成为世界各国通用的茶名。
茶字的象形含义
• 茶字是象形文字，茶字有十笔划， • 字形构成：
防霉剂。
三、饮茶烹制的三个发展进 程
唐煮 → 宋点 → 明泡
↓
↓
↓
煮茶 → 点茶 → 泡茶
↓
↓
↓
吃茶
吃茶 喝茶
1、唐煮：
• 唐代及唐以前是“饼团茶”，用茶鲜叶压制成茶 饼，焙干、收藏备用。食用时，先碾成粉末。
• 煮茶时，先烧开一锅水，放盐调成咸味，茶粉撒 人锅内稍煮，即舀入茶碗，趁热连汤带茶粉末一 道喝下去————谓之“吃茶” 。
和技术中心 宋代：茶业重心由东向南移 至今，我国的茶树栽培遍及20个省区。
2.茶在国外的传播 全世界五大洲有50多个国家和地区种
植茶树，有120多个国家的20多亿人有饮茶 习惯。世界各国的种茶和饮茶习俗，最早 都是直接或间接从中国传播去的。随着世 界文化的交融，原产中国的茶先后传入到：
⑴ 传入日本（唐朝 公元806年）
虚静的本性和却睡疗病的功能广受宗教徒的青睐。
• (一)道教与茶
•
道教徒炼丹服药，以求脱胎换骨、羽化成仙，于是茶成为道教徒
的首选之药，道教徒的饮茶与服药是一致的。南朝著名道士陶弘景
《杂录》记：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”丹丘子、
黄山君是传说中的神仙人物，饮茶可使人“轻身换骨”，可满足道教
对长生不老、羽化登仙的追求。 晋惠帝时著名道士王浮的《神异记》：
–上部为廿，像茶的芽叶； –中部是人，像树冠； –下部为木，代表树干，是木本植物。
• 象征意义：茶人采茶。 • 延伸：人应该根植于大地，就能枝繁叶茂，郁
郁葱葱。
茶字的生命寓意
• 茶字也是寓意文字，有长寿之意： • 茶字分解三部分
–上部为廿，中部为八，下为十八， –廿加八十八，合计为一百零八岁，
• 寓意：人常喝茶健康长寿，可以活到108岁。
• 作擂茶时，擂者抓一把绿茶放入擂钵内，握一根半米长的 擂棍舂捣，并不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药 （香草、黄花、香树叶、牵藤草等）。待钵中的东西便捣 成碎泥，茶便擂好了。
• 然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。 • 据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用。
打油茶
• 汉、壮、瑶、侗等族饮食习俗。传说起源于唐代。 • 把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”。 • 茶叶用油炒后，再加水煮成“油茶水”。 • 食用时，围坐火塘，主妇把碗摆在桌子上，碗里放上葱花、
第一章 茶文化基本知识
第一节 茶发现和利用的历史 第二节 茶文化的特点 第三节 茶文化的形成与发展 第四章 茶艺的概念
第一节 茶的发现与利用
一、茶的历史 二、茶利用方式的演变 三、茶利用的领域
一、茶的发现
《神农本草经》（西汉-公元前206-23）：“神 农尝百草 ，日遇七十二毒，得荼而解之”
公元前2374--公元前2679年 神农时代发现了茶。
陆羽《茶经》：描述，“茶之为饮，发乎神 农氏”。
陆羽生于唐玄 宗时代（公 元733—804年），字鸿 渐，一名疾，竟陵（今湖北 天门）人。肃宗上元初年 (760年），在苕溪（今浙江 西北部）隐居。皇帝两次召 他做官，都被拒绝。以著书 为事。又爱饮茶，著有《茶 经》三篇，对茶的源流、饮 法及茶具都有详细的叙述。 旧时被人称为“茶圣”。
古代对茶的描写
• 秦汉间，《尔雅，释木》：“苦荼”， • 东晋·郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮
作羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗，蜀人 名之苦荼”。
茶字的变化：
• 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎。 • 唐至今：茶、茗。
茶字的来历： 1200多年
• 源于：唐代上元初年， • 《茶经》，陆羽(733--804)著， • 世界上第一部茶叶的专著。 • 书写统一：茶，荼字减去一横——茶 • 读音统一： Cha，至今1200多年。
煮茶：
• 旧时“煮茶” ：烧水开→调味盐→撒茶粉入锅→ 煮沸→舀入茶碗→连汤带茶粉→“吃茶”。
• 现代煮茶：水开→投茶→煮沸→喝茶去渣。
2、宋点： ——“点茶”
• 点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，用 沸水冲泡茶粉、饮用。
• 用汤瓶烧水，瓶有柄有流，先冲少量开水 调匀，谓之“击沸”，再冲至满，饮用。
茶色素
• 从茶叶中提取的色素：茶黄素、茶红素； • 能够去脂，降低血压； • 增加血管韧性； • 稳定心律。
（四）抗氧化、防腐
• 茶叶具有良好的抗氧化、消除自由基的效果， • 可用于化妆品、食物， • 尤其是腊制品的防腐、保鲜、保质， • 无毒、无副作用，安全卫生。
（五）防治病虫 害
• 茶叶中的茶多酚，具有很好的抗菌消炎的作用。 • 在植物的生物防治中，常用作抑菌剂、防虫剂，
（三）药用
1、外用：
* 以鲜茶叶捣汁涂抹，可治皮肤癣疾。 * 以鲜茶叶捣碎敷外伤创面，可尽快痊愈。对消除血瘀
肿痛效果较好。 * 以老茶树根，煮汁擦洗，可治风湿骨痛病。 * 以茶熬浓汁，浸涂烫伤部位，可消肿止痛，防止感染。 2.内服：如治哮喘茶、止咳茶、治感冒茶等。 如：白僵蚕30克、茶末30克，沸水冲泡，临卧温服，可治 哮喘，消炎止咳。
• 茶粉→入茶碗→加沸水→茶筅用力击打→ 茶水交融→茶泡沫（茶糊糊）→饮用。
摊破浣溪沙
天雨新晴孙使君宴客双石堂遣官奴试小龙茶 毛滂
日照门前千万峰，晴飙先扫冻云空。 谁作素涛翻玉手，小团龙。 定国精明过少壮，次公烦碎本雍容。 听讼阴中苔自绿，舞衣红。
茶筅
茶糊糊
日本茶道用具
3、明泡：
• 过程：茶→加入沸水→冲泡→饮茶水（留渣）。 • 做法：茶汤与茶渣分离开来，饮茶留渣，不再强
时期，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部
地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但目前还缺
乏文字和考古的支持。
• 关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大 致说来，有先秦说、西汉说、三国说、魏晋说
（2） 茶与宗教结缘
•
汉魏南北朝时期，是中国固有的宗教——道教的形成和发展时期，
同时也是起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、
米字的生命寓意
• 米字也是寓意文字，有长寿之意： • 米字分解三部分
–上部为八廿，中部为十，下为八，
• 上中下合六岁：花样年华 • 而立之年——三十岁：三十而立 • 不惑之年——四十岁：四十不惑 • 知 天 命——五十岁：五十知天命 • 花 甲——六十岁：年过花甲 • 古 稀——七十岁：人活七十古来稀
茶从发现到演变为饮料的历史是人类文 民进步的必然结果，也是人类对茶的功能 不断认识和深化的结果。
第二节 茶利用方式的演变
• 茶树原生于中国， • 中华民族的祖先最早发现茶树， • 利用茶叶， • 创造饮茶文化。
茶的利用
一、茶叶利用方式的几种演变： 1.药用→2.食用→3.饮用→4.送礼、收藏
1、药用：
佐料，充份拌匀，片刻即可食用。
3、饮用：解渴、提神、保健三结合
• 饮茶汤比饮水解渴，并发现可提神，解乏，故 煮成茶汤备饮。
• 在牧区掺入牛奶共饮。 • 南方山区用作擂茶、打油茶。 • 早期的茶汤，既是流质食品，又是解渴的饮料。
擂茶
• 擂茶这一习俗一般只在客家人中存在。流传于闽、粤、赣 客家居住区。据传说，擂茶源于中原，盛于长江中下游。
向北迁移：变成灌木型、演变成武夷变 种。
向南传播：变成乔木型、形成掸部、阿 萨姆变种。
经过几千年的变异，自然选择和人工选 择的结果，形成了许多不同的茶树品种。
茶的传播
1.茶在国内的传播
先秦两汉：巴蜀是中国茶业的摇篮 三国—南北朝：长江中游或华中地区成为
茶业中心（公元前221年至公元589年 ） 唐代：长江中下游地区成为中国茶叶生产
–云南——“凉拌茶菜”(基诺族）； –以茶为主的“茶餐馆”“茶菜”； –海南的“茶饭”。
凉拌茶
• 凉拌茶是集居在云南省西双版纳州一些村寨中的 基诺族同胞至今保留着的食用茶叶的习惯方法。
–将刚从树上采摘下来的鲜嫩茶叶，用手工搓细揉软； –然后直接放在一个大碗中； –再添加黄果叶﹑辣椒﹑盐巴﹑大蒜﹑酸笋、酸蚂蚁等
• 杭州茶博物馆 外面的陆羽塑像
二、茶的称谓
• 茶有文字记载已有4000多年了。 • 成书于秦汉间的古文字书《尔雅，释木》：“苦 荼”。 • 东晋·郭璞注：“树小如桅子，冬生叶，可煮作 羹饮。今呼早采者为茶、晚取者为茗。” • 在唐代以前：荼，或槚、舛、茗、蔎等。 • 自唐代后统一：陆羽《茶经》将“荼”改为” 茶”.
• 唐代，《三皇本纪》：神农氏“始尝百叶，始有 医药”。
• 神农氏发现茶，作药用，生嚼内服，清热，外敷 消炎解毒。
• 古人又将茶作祭品，是药用观点的反映。
2、食用：
• 古人打猎肉食多，从生嚼茶叶到煮食茶叶，古 人发现茶叶可助消化，
• 茶叶 + 粮食——煮“茶粥”、“羹饮”， • 茶鲜叶—焯煮—捞起—调料—茶食佐餐。 • 如：
主要是作为配料，添加量约为3-5%。 2.茶菜：主要用作为去腥、膻的配料，添加量约为3-5%。
例如：碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、 凌螺羊肉扣等。 3.茶羹： 以茶点缀羹饮。
（二）茶饮
1.液体茶饮料：用纯净水提取茶叶，并采现代消毒灭菌技术， 灌装上市。饮用方便、快捷，消费面较广，男女老少皆有。 2.速溶茶：用纯净水提取茶叶固溶物，经浓缩、提纯、干燥 等工艺，制成细粉末，即冲即饮。 3.配方保健茶：除茶叶为主分外，还配以花、中草药等，一 起泡饮。 4.泡饮茶：用沸水冲泡茶叶，饮汁留渣。 5.待客茶：客来泡茶，是中华民族优良传统。
“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布曰：‘予
菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副食品， 即可食用。 • 日常食用，也有只喝油茶水或用油茶水泡冷饭的，；待客 时，往往举行油茶会。
打油茶—祛寒健体
打油茶工具
打油茶佐料
4.送礼、收藏—文化、时尚
二、茶目前利用的 领域
（一）食用
1.茶主食：茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶饼 干、茶面条。
• 促进宜兴紫砂茶壶时兴起来：造型多变化， 并可画可雕，品茶玩壶派生出来。
• 促进多种茶类出现：发明白茶、乌龙、红 茶、黑茶和花茶。
• 品质因素区别增多：明清时在绿茶基础上 相继增加色香味形的评比。
第三节 茶文化简史
• 一、 汉魏两晋南北朝——茶文化的酝酿 • 二、隋唐五代时期——茶文化的第一个高
峰 • 三、宋元时期——茶文化的第二个高峰 • 四、明清时期——茶文化的第三个高峰 • 五、现当代——茶文化第四个高峰的开始
一、 汉魏两晋南北朝——茶文化的酝酿
• （1）饮茶的起源和发展 • （2） 茶与宗教结缘
（1）饮茶的起源和发展
•
茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的
基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农
⑵ 传入印尼（清代 公元1827年）
⑶ 传入印度（清代 公元1834年）
⑷ 传入斯里兰卡（清代-公元1854年）
⑸ 传入苏联（清代-公元1833年）
第二节 饮茶的起源与演变
上古时期，中国的先民们就发现茶，并 发现了茶-具有疗疾的作用。此后，人们把 茶当成祭品-祭天祀地拜祖宗，当成贡品-进 奉朝廷，当成菜食-充饥，当成药品-疗疾， 最终把茶变成了一种大众化的饮料。
制喝茶同时吃茶粉渣，喝完了续水，谓之一开二 开三开，先浓后淡，喝茶一般不论碗数，而讲开 头。 • “明泡”特点：改为整叶茶冲泡，不再碾末。 “粉改叶”、“饮茶留渣”，可观可赏。
明泡：
与泡茶相配套的茶具： “碗泡口饮”，即一套三件头：盖碗 “壶泡杯饮”，瓷茶壶、茶杯，
“明泡”在饮茶发展史上的重 要意义：