影响啤酒发酵度的因素研究
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究
影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。
关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。
1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。
表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。
（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。
但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。
高温期5天为宜。
传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。
要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。
没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。
1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。
麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。
所以麦汁制备显得尤为重要。
1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。
尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。
酵母添加方式对啤酒发酵的影响
41刘燕兰青岛啤酒股份有限公司啤酒四厂266041【摘要】本文就锥形罐发酵时两种酵母接种方式——分批添加和一次添加，对啤酒发酵及口味等方面的影响进行了比较分析。
着重分析了一次添加的优势与不足。
[关键词】啤酒一次添加分批添加啤酒厂的锥形罐发酵一般都是多批麦汁连续追加满一发酵罐，而酵母接种方式有分批添加和一次添加两种。
分批添加即每批充氧麦汁中都添加一定量的酵母，然后送人浮选罐，使酵母在这里度过生长停滞期；一次添加，即所有接种酵母集中添加至其中的一批充氧麦汁中，不经过浮选罐，直接送入发酵罐。
这两种添加方式对酿造过程及啤酒质量有哪些影响呢?笔者愿与大家一起探讨。
由于添加方式不同，发酵罐满罐时的酵母状态是不同的，一次添加时，发酵罐中的所有酵母基本上都处于同步发酵，而分批添加时由于酵母加入的时间间隔，前几批麦汁中添加的酵母边发酵边接受新的麦汁、氧和酵母，因此发酵罐满罐时酵母处于不同的生长繁殖阶段，这一差异性使二者在发酵过程中表现出各自的优势与不足，见(图1和图2)。
图2酵母添加式有不同的双乙酰峰值收稿日期：2009—04—081酵母一次添加的优越性1)有利于满罐酵母数的稳定控制，更容易寻求添加量与满罐酵母数的变化规律，便于控制。
而满罐酵母数的一致性对啤酒发酵一致性有重要影响。
2)发酵速度快，啤酒成熟期缩短。
一次添加酵母时的摄氧量有所增加，因此发酵降糖加快，主酵时间缩短。
同时，伴随着发酵过程酵母数峰值的提高双乙酰峰值明显升高，且峰值出现的时间提前，但还原较快，总还原时间缩短。
伴随着双乙酰的快速还原，乙醛、连二酮含量也有所降低，醇、酯含量却有所增加，但醇酯比基本不变。
3)与分批添加相比，酵母一次添加时啤酒发酵更为完全，发酵度明显提高。
4)酵母一次添加，可以提高生产效率，降低劳动强度。
由于不使用浮选罐，节省了浮选时间，同时减少了浮选罐和添加管路的清洗，降低了成本。
2与分批添加相比。
酵母一次添加也有许多不足之处1)分批添加时，添加了酵母的充氧麦汁在浮选罐滞留4—6小时，酵母吸收氧气开始合成新的细胞膜，与此同时，冷凝固物逐渐析出，泡盖物不断形成，待浮选发酵液送人发酵罐后，我们会发现大量的泡盖等物质被去除。
啤酒发酵的研究进展
啤酒发酵的研究进展一、产品的意义啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒的种类根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。
啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。
男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。
骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
二、酿酒酵母菌种的选育情况2.1啤酒酵母优良性状的评估啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
啤酒酵母的生理生化特性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。
需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较少能量供细胞生长。
影响啤酒糖浆极限发酵度的因素探讨
泥倒 入干 净 的 １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ烧 杯 中 ，加入 小于 ４ ｃ Ｃ 的等
万振平 李惠安
黄玉新
黄智钧
杨曦宇
（ 广州双桥股份有限公 司生产技术部 ， 广东广州 ５ １ ０ ２ ８ ０ ）
ＷＡ ＮＺ ｈ ｅ ｎ —ｐ ｉ ｎ ｇ ＊Ｌ Ｉ ｈ ｕ ｉ —ａ ｎ Ｈ Ｕ Ａ Ｎ ＧＹ ｕ —ｘ ｉ ｎ Ｈ Ｕ Ａ Ｎ ＧＺ ｈ ｉ — ｊ ａ ｎ Ｙ Ａ Ｎ ＧＸ ｉ —ｙ “
低啤酒生产成本 、使麦汁浓度更易控制、啤酒厂排 斗 、 电子 天 平 、双 层 快 速 定 性 滤 纸 、 三 角 瓶 、摇 出的三废更少等优点 。极限发酵度 （ Ｒ Ｄ Ｆ ）是评价 床 、Ｓ ｃ ａ ｂ ａ 、Ａ ｎ ｔ ｏ ｎ Ｐ ａ ａ ｒ 、容量 瓶 。 啤酒糖桨利用率和质量的关键指标 。本文研究 了不 同啤 酒 厂 家 的酵 母 ，啤酒 糖 桨 中可 发 酵 糖 、麦 芽
（ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍ ａ ｎ ｕ ｆ ａ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｇ ｕ ｎｇ ａ ｚ ｈ ｏ ｕ ｓ ｈ ｕ ｎｇ ａ ｑ ｉ ａ ｏ ｃ ｏ ｍ ｐ ｎｙ ａ Ｌ ｔ ｄ ． Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ５ １ ０ ２ ８ ０ 。 Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
糖 、麦 芽 三 糖 的含 量 对 啤 酒 糖 桨 极 限发 酵 度 的影 响 ，以期 为不 同 啤酒 厂 家选 择合适 的啤酒 糖 桨提供
参考 。 １ ． ２ 试验 材料
不 同理化 指标 的啤酒 糖浆 由广 州双 桥 股份有 限 公 司提供 ，酵母 由相应 的啤酒 厂家提 供 。
啤酒酵母生产性能的研究
啤酒酵母生产性能的研究生物技术专业2004级刘莉莉摘要：在生产过程中，啤酒酵母繁殖几代之后往往容易发生优良性状衰退的现象。
因此必须进行分离纯化。
本实验通过对实验室保藏的啤酒酵母菌株的进行分离纯化，得到10株菌，通过进一步试验，对其发酵度、发酵速度、双乙酰还原能力、凝聚性、死灭温度等五项性能进行测定，从而筛选出发酵度高，发酵速度适中，双乙酰还原能力强，凝聚性好，死灭温度适中的1株优良啤酒酵母菌株。
关键词：啤酒酵母；筛选；性能测定Research About Performance Of Beer YeastTechnology of biology Grade 2004 Liu lingli Abstract: In the procession of production, after several generations of breeding, fine traits of brewer's yeast are often prone to recession. Therefore separation and purification for the beer yeast are needed. In the experiment, we did separation and purification of the beer yeast which is Preserved in our Laboratory and gained 10 good strains. In order to select better the strains, I did further experiment such as determinate their fermentation, the speed of fermentation, diacetyl reduction capacity, cohesion, heat death temperature and so on.Then we selected a good strain of beer yeast with high diacetyl reduction capability and cohesion, and moderate temperature heat death and Provide a good set of methods to determine the performance of beer yeast for the production of beer.Key words: Beer Y east; Selection; Performance Measurement1、前言1.1 啤酒酵母的概述：啤酒酵母属单细胞生物,直径5-10UM，在分类学上属于微生物界，真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，内孢霉科，酵母属啤酒酵母种[1]。
黑啤发酵液发酵度偏低原因的分析及改进办法
，
用 两 种 下料 温度工 艺 得到 的 麦 汁
糖 以 上 占 比３７
度６２
；
．
．
７３ ％
，
麦 汁极 限发酵
６５
－
偏高
，
口
感偏
组成相 差不 大 解 完全
。
，
麦芽 中 的 内 溶物 分
４％
，
达 不到 发酵 度
６７
％的
，
甜
，
适 当 添加 糖 化 力 高 的 普通麦 芽
者的 需要
，
我 公 司 于 ２０
１
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年引 进精
，
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焦 黯芽
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酿 设备 用 于 不 同 类 型 啤 酒 的 研 发
下 面介 绍 的 是我 公司
自
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主 研 发 黑 啤 ３ 进 口 麦 芽
。
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低 到３ ５
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５
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％ 麦
，
芽极 限 发 酵 度 达到
发 酵 液 口 感 偏 甜 用 的 普 通 麦 芽
，
见表
１
）
由 于 使用
Ｃ 的 卡普兰
；
德焦 香 麦 芽 针 对 发 酵 度 偏 低 问 题
卡
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我 们 首 了 这 样 的 麦 芽 进 行 配 料
，
，
工 艺 上又
提高啤酒发酵度的方法探讨
提高啤酒发酵度的方法探讨闫素娟;李红;贾士儒【摘要】从发酵原理出发，尝试向麦汁中添加可发酵性糖，通过葡萄糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖四种糖的添加，研究高发酵性糖对发酵度的影响。
结果表明，当麦汁与相同浓度的蔗糖溶液以2∶5的比例混合时，麦汁极限发酵度提高至85%以上。
同时，通过添加氯化铵0.93 g/L，成功解决了添加可发酵性糖后麦汁中α-氨基氮含量不足的问题。
%From the principlesofferm entation,in orderto research the effectofhigh ferm entable sugaron ferm entation degree,the ferm entable sugar, including glucose,fructose,sucrose and m altose w ere added to the w ort.R esults show ed thatw hen the w ortm ixed the sam e concentration ofsugar solution by the proportion of2∶5,the lim i tofw ortferm entation degree increased to m ore than 85% .A tthe sam e tim e,w hen adding 0.93 g/L am m oni-um chloride into the w ort,the problem ofα-am ino nitrogen contentshortage afteradding ferm entable sugarw assuccessfully solved.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)011【总页数】4页(P118-121)【关键词】可发酵性糖;氮源;发酵度;α-氨基氮【作者】闫素娟;李红;贾士儒【作者单位】天津科技大学生物工程学院，天津 300457;中国食品发酵工业研究院，北京 100015;天津科技大学生物工程学院，天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS261.4随着人们生活水平和健康意识的不断提高，低糖、低热量食品相继问世。
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。
温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
影响啤酒发酵度的因素及其控制
冷贮酒发酵度 是指酿造过程中冷贮酒的实
际发酵度 。
发酵度差值 △
是指麦汁极限发酵度
与冷贮酒实际发酵度之间的差值 。
影响发酵度的因素及控制措施
糖化 过 程对 发 酵 度 的影 响
麦芽 质量对发酵度 的影响
麦芽 品质和絮凝性
影响麦汁发酵度 ,
使用絮凝性太强的麦芽 ,则 △ 会增大 。麦芽
质量 的影 响可 以通过调整麦芽配 比 ,糖化参数
酵母添加 、酵母与氧接触时间
适宜的酵母添加量 、酵母与氧接触时间 ,也是 保证酵母生长 ,发酵正常 的重要 因素 。在生产淡 季时投料 间隔不应人为延长 ,以免影 响酵母 与氧 的接触时间 。
锌能促进酵母 生长 ,可适度调整麦汁 中锌 离子的含量 。
啤酒 酿 造 过 程 中 ,要 控 制 好 △ , △ 超 过 ,则说 明发酵不 完全 ,啤酒 口味差 ,且 稳 定性也不好 。
项目
酿造
包装
合计
第一 个月
第二 个月
第个今、月月三丢平值均
第个一月一个弟儿月
‘芍阵 卜,月二平值均
平均 值改进前 巧巧巧改进后减少量
份 吴小霞 青岛啤酒宝鸡有限责任公司
发酵度定义 发酵度
是指原麦汁浸 出物 中转化为
酒 精 和二 氧化碳 的百分含量 。分 为外观发酵度
和真正发酵度 。
麦汁发酵度 是指麦汁的极限真正发酵度 , 反映了糖化过程产生糖的最大可发酵程度 。
发酵过程对发酵度的影响 当麦汁极限发酵度稳定时 ,冷贮酒实际发酵 度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关 。
酵母管理 提高 和保持酵母 活性 ,有利 于酵母 的发酵 。 所以在酵母 回收后应尽快使用 ,或在较低温度下 贮藏 ,使用较低的酵母代数 。
微生物是如何影响酒类发酵风味的
微生物是如何影响酒类发酵风味的2011年的秋天，一位名叫David Chang(以下简称DC)的厨师和饮食界的同僚们一起谈论食物和微生物学之间的关系(这位名不见经传的David Chang在纽约开了一家餐厅，开发出了一款巨好吃的五花肉包子)。
在开始演示之前，DC首先向观众道歉：“我们人类对微生物所知甚少，所以今天我就和大家聊一下微生物。
”DC继续讲解，他讲述了自己是如何开发出自己独创的带有发酵香味的菜肴的。
用微生物调制美味菜肴并非DC的独创，Rene Redzepi北欧食物实验室用当地鲜鱼发酵制成美味的酱料，Alex Talbot和Aki Kamozawa这对夫妻搭档也创出了很多款不通风味的定制食醋。
当然发酵也不能忘了啤酒。
微生物研究人员的工作无非是争论一些道理或是测试酵母菌活性，但就是如此，也很少有大啤酒厂会因为节约经费而不雇佣这些人。
既然这些科学家工资不低，为什么啤酒厂还要花大价钱雇这些人呢？那是因为，要想保持啤酒的风味如一，就要依靠这些人的工作。
酒精的起源要从几千年前说起，古代人类很可能在无意中在罐子里留下了一些水果汁液，当他们回来后，果汁变酸，充满气泡，还有股“酒”味。
空气中野生的酵母消化了果汁中的糖分，这就是酒的雏形。
几千年后，作坊的酿酒师们将啤酒酵母重复利用了多少次，又用了更多次，他们还把不同酵母混合使用，是各种风味的配比达到最佳！你可能会认为酿酒师和酵母的关系就像训犬师和冠军犬。
但是，两者都会影响到对风味的甄选。
哈佛微生物学家同时也是家庭酿酒专家道格拉斯对此作了解释：“向糖中加入酵母这个过程，其实是把酵母置于最理想的环境，因此酵母菌变异进化的速度也异常惊人，你会同时在一缸原酒中找到很多代酵母。
发育、代谢和死亡几乎在同一个环境中进行。
”要如何将这种平衡完美地保持下去呢，啤酒商会用到一种冷冻保存的特殊酵母来阻碍这种动态变化。
即便是风味丧失了，微生物学家还可以通过其他酵母后代尽可能还原丧失掉的风味。
影响啤酒发酵度的因素
合 的对 香豆 酸 和 ４一羟基 苯 乙酸 的含 量基 本相
摘 自 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｒａｉ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓ—
等 。ＦＲＡＰ值 与 总 多 酚 含 量 有 较 高 的 相关 性 ，与 ｔｒｙ．ＺＯｌＯ，５８：１０６７７－１０６８３．
（上 接第 ５２页 ）
也 有影 响 。糊化 中水 的渗 透 和酶 的 释放依 赖 于麦 和氮的作用ห้องสมุดไป่ตู้啤酒 中小分子的酚酸可 以被人体和
芽 中肉桂 酰酯 酶 的活力 。不 同麦 芽 中酯 酶酶 活力 哺 乳 动物 迅 速 吸 收 ，随着 血 液 循 环促 进 葡 萄糖 苷
不 同 ，糊 化 温度 、时 间 和 ｐＨ都影 响对 羟 基 肉桂 酸 酸 和硫 酸盐 的代谢 。
７种类 型 啤酒 的 游 离 和其 共 轭 形 式 的 酚 酸 含 量 ， 血 管系 统 。有 研 究指 出每 日三 餐适 量饮酒 会 降低
结果 发 现啤酒 中游离 酚酸 含量 与其 他研 究 中的结 ３０％ ４０％冠 状 动 脉疾 病机 率 。此 外 啤酒 可 能对
果 相 同 。 阿魏 酸在 啤酒 中的含 量 较 高 ，其 次 是芥 总高 半胱氨酸浓 度没有影 响或者有负 面影 响 。
高会加快酵母的起发 ，但起发过快 ，反而导致使啤
通 过 对 以上 项 目的合 理 管 控 ，可 以使 啤酒 发
酒 发酵 度偏 低 。 因此控 制酵 母起 发速 度及 增殖 速 酵度稳定在一个合适 的范围 ，最终实现 口味相对
度的稳定非常有必要 。
一 致 。
３８＃
９．２
６．５
ｌ０．１～１Ｏ．９
１＿３
５８
啤酒发酵度影响因素及提高对策
啤酒发酵度影响因素及提高对策作者：程冬冬来源：《中国科技博览》2014年第01期[摘要]啤酒的口味和质量和其发酵度有着密切的联系，发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。
当工艺条件、菌种特性发生变化的时候，啤酒的发酵度也会发生变化，波动比较大，故而只有保证啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。
正是因为如此，如今的酒厂对于啤酒的发酵度越来越重视，加强对啤酒发酵度的研究十分重要。
鉴于这样的情况，本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段，对发酵度的影响因素进行了分析，进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策，希望能够更好地促进啤酒的发酵。
[关键词]啤酒发酵度影响因素提高对策中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）01-0241-01发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。
我们可以将啤酒的发酵度分为两种，一种是啤酒的外观发酵度，另一种是啤酒的真正发酵度。
使麦汁的极限发酵度被我们成为啤酒的真正发酵度，这是在糖化过程中根据可发酵糖的数量推测的最大的可发酵程度，然而我们见到的啤酒实际上发酵程度是外观发酵度，也就是冷贮酒发酵度，这主要是指酒的实际发酵度，在酿造的过程中冷贮藏后的酒体现出来的一种指标。
而在两者之间存在着一定的差值，我们将其用ΔRDF表示。
这个差值越小越好，正是如此，才需要我们加强对啤酒发酵度的研究，笔者分析了糖化阶段、发酵阶段啤酒发酵度的影响因素，在此基础上提出了提高啤酒发酵度的对策，希望能够更好地提升啤酒的发酵度，提升啤酒的品味。
1 啤酒发酵度影响因素分析为了更好地提升啤酒的发酵度，就需要对其影响因素进行深入地分析，这样才能采取具有针对性的提高啤酒发酵度的对策，如下分别分析了糖化阶段以及发酵阶段对啤酒发酵度的影响：1.1 糖化阶段的影响分析糖化阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面：其一，糖化参数，为了更好地达到极限发酵度，往往会对麦汁可发酵糖的含量进行控制，为此就需要调整诸多方面的参数，诸如PH、温度、时间等。
啤酒发酵要点
1发酵过程中麦汁的变化pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。
），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。
2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响pH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。
rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。
啤酒发酵工艺
• ⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕 后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有 CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水 冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清 水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗 后，背压备用。
• 2.高温发酵工艺 • 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母
实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。
7
回收酵母1d
6
5
4
3
1d
2
1
0
-1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-2
开始后酵
天
操作步骤及管理（一罐式）：
• ①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐， 满罐时间最好在20h以内，最长不应超过24h。麦 汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在 管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
• ⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至 5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂 质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死 亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒 厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这 要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
• ⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯 度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升 压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着 温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、 0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。
为“一罐法”。
• 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐 的基础上又采用了两种工艺——低温发酵 和高温发酵。
• 1．低温发酵工艺 • 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比
较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐 发酵。
啤酒发酵
1发酵过程中麦汁的变化PH值的下降（Ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的PH值一般在5.2 —5.6 ,发酵液的PH值一般在4.2 —4.4 ）,含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒PH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。
），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的C02溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。
2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，C02的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响PH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被C02带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。
rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20—26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8—10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5 —2.5EBC）原因：随着发酵温度、PH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。
影响啤酒发酵度因素的试验
表 ４ 不 同 糖化 温度 的 麦 汁 发 酵 度
表 ６ 两 株 酵 母 的发 酵 度 对 比 （ ％） 酵母 麦汁 Ｉ 麦汁 Ｉ Ｉ Ａ ６． ４７ ６３ ２ Ｂ ７． １ ２ ７． ０７
糖化温度 （ ） ℃ 极 限发 酵 度 （ ） ％
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
性， 从而影 响麦 汁 中可发酵糖 的比例 ， 最终 影响 麦 酵度 差异非 常 大 。
试 验 ， 果 见 （ ６ 。从 中发 现 酵母 菌株 问 的发 ７ ％以上 的发 酵度 是可行 的 。 结 表 ） ５
我们 发 现 菌株 Ｂ随着 发 酵 时 间 的延 长 ， 发酵
度一直 在慢 慢提 高 ； 菌株 Ａ随着发 酵 时间 的延 长 ， 前 期 发酵 度 有所 提 高 ， 后期 则基 本 没有 变 化 。这
７ ５ ７ ０ ６ ５
６ Ｏ
就提示我们 ， 当的延长发酵时间， 适 对某些酵母菌 株 来讲 ， 以在一 定 范 围 内提高 发 酵度 。但 无 限 可 期 的延长 发酵 时间也 是不允 许 的。
图 １不 同 溶 氧量 的ห้องสมุดไป่ตู้ 汁 发 酵 度
缓 。我们 不能 为 了追 求高 的发酵 度而过 分提 高麦
问 ４ 分 钟 是 足 够 的 ； 化 温 度 以 ６ ～６ ℃较合 Ｏ 糖 ５ ８
汁氧含量 ， 这样不仅电耗高 ， 还会导致酵母 的代谢 理 ， 尽量 不要超过 ６ ￣ 外加酶是提高发酵度的 ８ Ｃ； 副 产物过剩 ， 响 口感 。 影 好 办法 ， 别是 糖 化 酶与 普 鲁兰 酶 复合 使用 效果 特 ４２ 不 同酵母 菌株对 发酵 度的影 响 ． 更加 ； 酵母 菌株是 影 响发酵度 的关键 因素 之一 ， 选 酵母菌株不同会明显地表达出不 同的发酵性 择 能 利 用麦 芽三 糖 发酵 的酵母 菌 株 ， 保证 麦 汁含 能 。我们 选用 了两 株啤酒 酵母进 行 了发酵度 对 比 氧 量 达 到 １ —１ ｐ ０ ２ｐ ｍ和足 够 的发 酵 时 间 ， 得 获