菲力牛排

菲力牛排

肉质滑嫩而脂肪低，饱含汁液，色泽红润，食用时以5分熟度按肉肌理切大块入口咀嚼，口感风味俱佳。

煎牛排的料理方法

第1步--冷冻肉的解冻方法

冷冻肉在烹调之前都需要解冻这个步骤，其过程的好与坏将直接影响肉类材料的品质和味道，所以解冻是烹调过程中一个非常重要的步骤。解冻的目的是要提高冷冻肉的温度，是肉中的冰结晶融化，再让肉类组织慢慢把溶出的水分（肉汁）吸收回肌肉组织之中，令坚硬的冷冻肉逐渐回复新鲜时的柔嫩多汁状态。解冻过程不能太急，要让肌肉组织有充分的时间吸回冰结晶溶化后的水分，避免肉类出现滴水的情形和肉汁的流失；否则，肉汁中的一些蛋白质、氨基酸和水溶性维生素便会随着肉汁而流失。在解冻的时候不能让肉类处于温暖环境中过久解冻的方法有空气解冻法、流水解冻法、微波炉解冻方法等。

(1)空气解冻法需要的时间较长，但肉汁流失较少，其做法是将冷冻肉保留在原来的包装之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中（0度-5度）慢慢解冻，当肉的中心温度达到0度即可，视乎冻肉体积的大小，一般需时12小时或以上。

(2)流水解冻法是将冻肉放入密封的塑料袋中，再放入清水中通宵浸泡，有需要的话可以间歇性地更换清水，此方法比空气解冻法快。（以冷冻鸡肉为例，在冰箱中缓慢解冻需要24-30小时以上，在清水中解冻则只需要3-4小时。）塑料袋的应用和缓慢的解冻过程能有效防止肉汁的流失，也避免肉类被清水中的细菌污染。

(3)微波解冻法是一个既方便又快捷的方法，原理是由微波穿透冻肉使肉类中的水分子震动及摩擦，从而产生热量使冻肉温度上升，达到表里解冻的目的。但要小心控制加热的时间，以免因过热而把部分冻肉煮熟。

第2步--煎煮牛排包括的步骤

（1）在煎牛排之前，先将平底锅烧热，然后倒入少量食油（建议由等量的植物油和牛油混合而成，口感最佳），再将已抹干的牛排放入锅中大火煎煮两面，牛排表面的蛋白质会因接触到高温的平底锅而迅速变性（denature），被煎熟的表层会迅速形成一层保护膜将牛排的肉汁封住，从而令牛排柔嫩多汁。

（2）接着以中火将牛排煎煮2-3分钟，在煎煮的过程中要不时轻轻地移动牛排以减低粘锅的机会，之后将牛排翻转再同样煎煮2-3分钟，这时的牛排约3分熟。

可根据个人所喜爱的生熟程度而调整煎煮的时间，一般来说，最好的煎煮效果是外层香脆而内裹汁液满溢，牛排要避免煎得太熟，否则牛肉的柔嫩度和肉汁含量会随之下降而变得干韧难咬。要煎出美味的牛排，亲们需要充分掌握煎煮的时间及牛排的温度和弹性，此外，经验是同样重要的。

第3步--判定牛排到底有几分熟

人们在吃煎牛排的时候，牛排的熟嫩程度（degree of doneness）对其风味和口感的影响很大，恰到好处的熟嫩程度既能改善牛排的颜色、质地和柔嫩度，也可杀灭牛排表面的细菌。虽然有很多肉类要完全煮熟才适合使用，但是牛排却不能煎煮过久，否则只会使牛排的肉汁和柔嫩度大减，即使是结缔组织较少的优质牛排也会变得干硬。煎牛排的时候，无论肉块大小，其煮熟程度通常是以肉的中心温度作为指标，所以煎煮牛排时要小心掌握时间和肉的温度，人们可以将烹调专用

的温度计插进牛肉的中心去量肉温，同时也可以在煎煮的过程中用锅铲等工具轻压牛排表面，凭感觉牛排的肉嫩度来判断牛排到底有几分熟。下面介绍一下不同的牛排适合的熟嫩程度：

丁骨牛排：其长边肉制属纽约较纫性质，短边肉质则似腓力般的柔嫩，食用时熟度以5-8分为宜，可同时享受到不同之口感。

腓力牛排：肉质滑嫩而脂肪低，饱含汁液，色泽红润，食用时以5分熟度按肉肌理切大块入口咀嚼，口感风味俱佳。

西冷牛排：煎烤时应先将背部油筋煎熟，食用时才好切，熟度不宜超过8分熟，才能品尝到西冷的带劲嚼感。

单骨牛小排：牛小排如以在直切方式取单枝肋骨，则烹调熟度适合5-7分，切开时，肉色粉红之状况其汁液饱含，肉质柔嫩富弹性也是牛小排特殊之原有风味，值得一尝。

板腱牛排：肉质近似腓力多汁而软，烹调时宜烤至7分熟，内部呈粉红色泽时可比美腓力牛排之美味。

沙朗牛排：肉质带油筋，较腓力有纫性，嚼劲颇佳；食用以5分至8分熟度为宜，按肉纹纤维切薄片状，使瘦肉带部分油筋入口，嚼感最佳。（带油部分勿全切除）

牛排的营养

健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。以下便是将牛肉列入日常健美饮食的十大裨益：

1、牛肉富含肌氨酸：

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素B6：

蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱：

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4、牛肉含钾和蛋白质：

钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

5、牛肉是亚油酸的低脂肪来源：

牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

6、牛肉含锌、镁：

锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

7、牛肉含铁：

铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是牛肉中富含铁质。

8、牛肉含丙胺酸：

丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

9、牛肉含维生素B12：

维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

10、牛肉的食用多样化：

如果连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡肉显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。