物价上涨对高校食堂经营的影响及对策思考

物价上涨对高校食堂经营的影响及对策思考

湖北大学后勤集团饮食中心郭银阶

摘要：本文针对物价上涨对高校食堂经营的影响加以分析，同时提出了相应的思考及对策。关键词：物价上涨、经营现状、对策思考

近几年来，全国范围内饮食物资价格全面上涨，涨价品种量大面广，涨幅高且长时期一直保持在高价位，对高校伙食的稳定造成了前所未有的巨大压力。近期，伙食物资还有不但上涨的趋势，特别是猪肉、食用油、禽蛋类最基本的副食品原材料涨幅占很大的比重，人力资本成本也是大幅提高。由于涨价幅度大、范围广、时间长，教育部、省教育厅多次下发通知，要求保持高校伙食供应和价格的稳定，高度重视伙食质量和校园稳定工作。这些，给高校食堂的经营带来了巨大的冲击和压力，使经营处于两难的境地。高校的伙食工作将如何面对经营上存在的困境，如何化解目前所面临的难题。下面就物价上涨对高校食堂经营的影响和对策加以探讨、分析和思考。

一、目前高校食堂在物价上涨情况下的经营状况

（一）大幅上升的运营成本使食堂处于亏损运行的边缘

多年的高校后勤社会化改革，高校食堂逐步实行企业化的运作方式，基本上实行了全成本核算。在政府、学校的大力支持、扶持下，后勤社会化的改革成果蜚然，市场化运行的机制初现，在物价、人力成本相对稳定的时期内，食堂在为师生服务的前提下，基本上保持着相对稳定的毛利率，在依靠学校给予一定的水、电、燃料补贴，及房屋、大型设备的大力投入和支持下，整个食堂基本上保持正常的运行，并保持一定比例的积累，初步具备自身不断的完善和造血的功能，使高校饮食行业的改革稳步的向前推进。从2006年下半年开始，全国性食品类物资价格持续上涨，使饮食生产成本不断增加，打破了高校食堂经营脆弱的平衡，在政府、学校要求高校伙食价格保持稳定的情况下，面对大幅、持续上涨的饮食物价，食堂的经营就处于亏损运行的边缘。

1、直接饮食生产原料的大幅上涨，是造成亏损的主因

从2006年7月份开始，各类饮食原料开始上涨，2007年下半年，特别是猪肉、食用油等常用原料的成倍涨价，燃料成本随着国际油价的大幅上涨，也在快速上涨，这些给食堂的经营带来了前所未有的冲击和压力。根据湖北省某重点大学统计，2008年6月与2007年6月累计经营情况对比，同比主营业收入增加13.8%，主副食成本增加1.1%，毛利润减少2.1%，利润减少13.4%。通过统计数据显示，保持伙食价格的稳定，使食堂的进餐率有了大幅的提高，在物价近乎成倍增长的情况，食堂

努力控制成本，使主副食成本仅增加1.1%，但从另一个侧面表明，伙食质量肯定受到一定程度的影响，这从长远看，是不利于高校伙食长期稳定的发展的。营业收入增加，利润相应减少，是目前高校食堂经营不争的事实。

2、人工费用的不断增加，给食堂的运行带来沉重压力

2008年1月1日，新的《劳动合同法》颁布执行，对用工制度规范化和劳动者权益保障要求更趋完善。人工费用随着社会整体发展水平的不断提高，最低工资标准由460元提高到580元，到2008年7月份的700元，再到2010年的900元，基本上按每年20%的增幅递增。除人工工资的增幅外，社保支出也是一项庞大的支出，按最低缴纳标准计算，社保费用支出，单位为个人缴纳比例就达工资总额的20%左右，也就是说人工费用每年将增加20%左右。虽说维护职工的合法权利是高校食堂应履行的义务，但陡然间增加的费用，给食堂的经营背上了一个沉重的包袱，使食堂的经营达到一个雪上加霜的地步。

3、其它费用的投入，也在逐步增加

随着社会整体生活水平的提升，人们对进餐环境的要求愈来愈高。高校食堂作为高素质人群的进餐场所，其要求就更高了，首先是食堂硬件方面，如装修，要达到整洁明亮，赋予文化气息，符合大学生的心理预期。必要设备、设施必须具备，如电视、空调、卫生保洁用具等，让进餐者能有舒适的环境。这部分的投入是一个巨大的支出，虽说学校在新建食堂之初就进行了一次的投入，但日常的保养、维修、运行费用的支出，也是一个庞大的数字，如空调费用的支出，以每个食堂十台4匹的空调计，按每天9小时运行计算，每天运行费用就为216元左右，每月近6480元的额外费用支出，这还不算维修保养费用。除此外，房屋维修、机械炊具维修，也是日常必须支付的费用。

（二）高校饮食服务价格受严格控制，不能轻易调整价格

高校饮食服务的对象主要是在校学生，而学生又是一个消费群体，这其中又有很大一部分是贫困学生，他们对食堂的伙食价格非常敏感，价格的调整，对他们的影响最为明显，政府部门在物价上涨的时期，三番五次的重申，要保持学校伙食价格的稳定，物价部门也经常对食堂的价格进行监控。饮食物资价格受市场经济规律的制约，是随市场行情的变化而变化，食堂物资原料的采购当然而受市场因素的制约。这样就产生了饮食物资采购市场化与食堂价格福利化之间的矛盾，高校食堂的经营就陷入了两难的困境，政府不让提价，物价又飞涨，多年改革了取得的一点积累就这样慢慢消耗掉，饮食行业的发展处于停止状态，政府的微薄补贴不能从根本

上解决问题。从长远看，是无法持久的，也不利于高校饮食行业的发展进行。

（三）内部管理方面存在的问题

1、管理机制缺乏活力，责、权、利关系模糊。由于饮食行业食品安全的重要性，学校、后勤管理部门，对饮食部门的管理都是首先从一个“稳”字出发，任何管理、新举措都必须在确保安全的前提下进行，在安全的前提下再谈经营、谈创新，这种从上自下的指导思想导致食堂的经营管理者不敢越雷池半步，一切工作按步就搬，只要能保证供应，满足基本的需要就万事大吉。工作干得好是上级部门领导有力的结果，不出问题是工作的最大追求，既使干得再好，又不能多拿一分钱，干得再不好，只要不出问题，又不少拿一分钱，责、权、利关系模糊，使管理者、工作人员得过且过，面对巨大的市场缺乏应有的作为。

2、员工素质不高，造成整个行业竞争力不强。高校饮食行业大部分员工为聘用的合同工，其中大部分为农民工和下岗职工，绝大多数文化程度低，也没有受过正规的培训。由于工资待遇的因素，职工队伍的流动性也很大，职工学习技术，接受培训的积极性也不高，这样也形成了一个恶性循环，工资待遇不高，留不住人才，造成竞争力不强，市场流失，经营状态不好，工资待遇更低，更留不住人才等如此反复。