油脂的性质
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以上两种酸败主要是有污染油脂的微生物产生的酶 的作用引起的，因此提高油脂的纯度，避免微生物污染， 降低贮藏温度，可防止这两种酸败的发生。
3、油脂的酸败—氧化型酸败
氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这 是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引 起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解 为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味 ，并且变得粘稠。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。 水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
3、油脂的酸败--水解型酸败
1. 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、 碘价
2. 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且 产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的 油脂不能再食用。
三、脂类的生理功能：
1、结构成分
磷脂是细胞膜的主要组分
2、提供能量
脂肪是机体中能源的贮存形式
3、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等
4、润滑、防寒的作用
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
于 酯 类
肪 2．如：猪油、牛油
一 、油脂概念，组成和结构 1. 油脂定义
由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别
油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液 中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：
C3H5(OCOR)3 + 3 H2O -----> 3RCOOH+ C3H5(OH)3 RC OOH+ NaOH -----> RCOONa + H2O
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂 化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
R1 R2 R3 相同——单甘油酯
R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油
脂一般都是混合物.
3. 油脂的分类
1)按常温下的状态分
油 （常温下呈液态，如植物油脂）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
单混甘甘油油酯酯（（RR11RR22
R3相同） R3不相同）
【说明】
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基
天然油脂大都为混甘油酯
包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同
二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最 高的营养成分
1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或 蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60
克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25% 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定 量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
二、油脂的化学性质
2、加成反应
➢ 油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将 氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。
－CH＝CH－＋H2
－CH2—CH2－
氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固
态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于
油脂的贮存和运输。
氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用
油脂的性质
油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、 花生油、豆油、 棉籽油等天然 植物。
1. 什么是油脂？
油：植物油脂，常温通常呈液态 油脂
脂肪：动物油脂，常温通常呈固态 但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟
甘油所生成的酯 2. 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。) 1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提
营养物质
供 能
葡萄糖
量
蛋白质
对 比
油脂
能量 17.2 kJ/g
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的
毫克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油 脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解 的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。
我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
3、粘度 油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。 4、折光率 油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增 大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。 5、相对密度与溶解性 大多数油脂的相对密度都小于1；油脂不溶于水而溶于 乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解： 脂肪 +H2O 加热、酸、碱及脂解酶 甘油＋ 游离脂肪酸
氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。
2、加成反应
➢ 卤化：卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成 饱和的卤化酯的反应。
卤素Br2、I2加入产生饱和的卤代脂。 ➢ 碘价：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数。 双键 越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱 和程度。碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。
多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷
2、熔点和沸点
✓没有敏锐的熔点和沸点。 ✓熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。 ✓一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高， 则熔点越高。 ✓熔点<37℃时，消化率>96%。 ✓沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
[想一想]
1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子 是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分 子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。
2. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的 甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。
18 kJ/g 39.3 kJ/g
课堂小结：
一、油脂的物理性质 色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等
二、油脂的化学性质
1、水解 皂化值、酸价 2、 加成反应 氢化、卤化 3、酸败 水解型酸败
β型氧化酸败 氧化型酸败 过氧化值
三、脂类的生理功能 剂、润滑和防寒作用
结构组分、提供能量、良好的有机溶
作业布置：
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
这个表可看出酯是包括油脂
四、油脂的结构
R1COOCH2
R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
不饱和的)
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2. 油脂的分类
3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级 脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛 树脂。
主要内容
一、油脂的物理性质 二、油脂的化学性质 三、脂类的生理功能
一、油脂的物理性质
1、气味和色泽 纯脂肪无色、无味
为什么无味？味是哪里来的？
2、熔点和沸点
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ――
消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
粘度、折光率、相对密度和溶解性
3、油脂的酸败—氧化型酸败
氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这 是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引 起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解 为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味 ，并且变得粘稠。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。 水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
3、油脂的酸败--水解型酸败
1. 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、 碘价
2. 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且 产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的 油脂不能再食用。
三、脂类的生理功能：
1、结构成分
磷脂是细胞膜的主要组分
2、提供能量
脂肪是机体中能源的贮存形式
3、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等
4、润滑、防寒的作用
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
于 酯 类
肪 2．如：猪油、牛油
一 、油脂概念，组成和结构 1. 油脂定义
由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 脂和酯的区别
油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液 中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：
C3H5(OCOR)3 + 3 H2O -----> 3RCOOH+ C3H5(OH)3 RC OOH+ NaOH -----> RCOONa + H2O
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂 化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
R1 R2 R3 相同——单甘油酯
R1 R2 R3 不同——混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油
脂一般都是混合物.
3. 油脂的分类
1)按常温下的状态分
油 （常温下呈液态，如植物油脂）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）
2)按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分
单混甘甘油油酯酯（（RR11RR22
R3相同） R3不相同）
【说明】
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基
天然油脂大都为混甘油酯
包含两层意义，一是同一分子中的R1,R2,R3不同
二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
脂肪对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最 高的营养成分
1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或 蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50~60
克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25% 2．油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定 量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。
二、油脂的化学性质
2、加成反应
➢ 油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将 氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。
－CH＝CH－＋H2
－CH2—CH2－
氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固
态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于
油脂的贮存和运输。
氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用
油脂的性质
油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜籽油、 花生油、豆油、 棉籽油等天然 植物。
1. 什么是油脂？
油：植物油脂，常温通常呈液态 油脂
脂肪：动物油脂，常温通常呈固态 但是它们在成分上都是高级脂肪酸跟
甘油所生成的酯 2. 油脂与汽油、煤油是否为同类物质？
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到 的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的
有什么作用或者它们的特点。) 1 .衣服上的油渍可用汽油洗.
2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液 态，有的呈固态，
3.触摸时有滑腻感. 4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提
营养物质
供 能
葡萄糖
量
蛋白质
对 比
油脂
能量 17.2 kJ/g
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的
毫克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油 脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解 的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。
我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
3、粘度 油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。 4、折光率 油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增 大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。 5、相对密度与溶解性 大多数油脂的相对密度都小于1；油脂不溶于水而溶于 乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解： 脂肪 +H2O 加热、酸、碱及脂解酶 甘油＋ 游离脂肪酸
氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。
2、加成反应
➢ 卤化：卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成 饱和的卤化酯的反应。
卤素Br2、I2加入产生饱和的卤代脂。 ➢ 碘价：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数。 双键 越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱 和程度。碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。
多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷
2、熔点和沸点
✓没有敏锐的熔点和沸点。 ✓熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。 ✓一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高， 则熔点越高。 ✓熔点<37℃时，消化率>96%。 ✓沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
[想一想]
1. 单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子 是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分 子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。
2. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的 甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。
18 kJ/g 39.3 kJ/g
课堂小结：
一、油脂的物理性质 色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等
二、油脂的化学性质
1、水解 皂化值、酸价 2、 加成反应 氢化、卤化 3、酸败 水解型酸败
β型氧化酸败 氧化型酸败 过氧化值
三、脂类的生理功能 剂、润滑和防寒作用
结构组分、提供能量、良好的有机溶
作业布置：
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专指油脂
酯 任何醇或酚 任何酸
包含油脂
这个表可看出酯是包括油脂
四、油脂的结构
R1COOCH2
R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不 同，可以是饱和的、也可以是
不饱和的)
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 2. 油脂的分类
3. “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级 脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛 树脂。
主要内容
一、油脂的物理性质 二、油脂的化学性质 三、脂类的生理功能
一、油脂的物理性质
1、气味和色泽 纯脂肪无色、无味
为什么无味？味是哪里来的？
2、熔点和沸点
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ――
消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
粘度、折光率、相对密度和溶解性