发酵工艺学食品工业常用微生物.pptx
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以麸皮为原料制醋
以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母 进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味 独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中 县）麸醋及四川渠县三汇特醋。
麸 皮
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固态法制醋的改进
• 固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以 发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前 已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成 的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母 ，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流 法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液 化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒 精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送 入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气 自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发 酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出 醋率和劳动生产率均比传统法高。
• 根霉属 用途广泛，能产生淀粉酶，使淀粉转化为
糖，是酿酒工业常用的糖化菌，也引起食品及其制
品霉变。
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• 红曲霉属 能合成多 种酶类，如淀粉酶、 麦芽糖酶、蛋白酶， 天然色素，。及其他 生理活性物质，如柠 檬酸、琥珀酸、乙醇 ，常用以酿酒、制醋 、酱油、味精、肉制 品和豆腐乳着色剂。
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三、生物变化
பைடு நூலகம்
1、乳酸发酵 同型乳酸发酵：发酵产物只有乳酸。同型乳酸发酵菌有双
球菌属、链球菌属（保加利亚乳杆菌），基质主要是己 糖，通过EMP途径产生乳酸。葡萄糖经EMP途径降解为 丙酮酸后不经脱羧而是在乳酸脱氢酶的作用下直接被还 原成乳酸。
发酵工艺学-食品工业常用微生物课件 (一)
发酵工艺学-食品工业常用微生物课件 (一)发酵工艺学是利用微生物代谢过程生产出新的化学物质的过程。
在食品工业中，微生物可以用于发酵制作乳制品、酒类、豆制品、酱油等食品。
本文将介绍食品工业常用的微生物课件。
一、酵母菌类酵母菌类是微生物中最常见的发酵菌种。
在食品工业中常用的酵母菌有啤酒酵母、面包酵母、乳酸葡萄酒酵母等。
酵母菌类的代谢作用可以将麦芽糖转化为二氧化碳和酒精，从而制作出啤酒和酒类。
在制作面包时，酵母菌则可以产生二氧化碳，使面团膨胀并变得松软。
二、乳酸菌类乳酸菌类是利用乳糖或其它碳水化合物进行酸化发酵的微生物。
在食品工业中，常用的乳酸菌有嗜热链球菌、酸奶菌等。
乳酸菌类可以将乳糖转化为乳酸，从而制作出酸奶、奶酪等乳制品。
另外，乳酸菌还可以产生乳酸和其他有益物质，有助于维持人体肠道菌群的平衡。
三、酵母菌和乳酸菌复合菌酵母菌和乳酸菌复合菌是将酵母菌和乳酸菌菌株混合在一起使用的一种微生物。
在食品工业中，常用的酵母菌和乳酸菌复合菌主要用于制作酸性发酵食品。
这些食品不仅含有酸味，还具有特殊的香味，例如日本的味噌汤、酸奶等。
四、青霉菌青霉菌是一种能够生长在碳水化合物和蛋白质富集的食品上的真菌。
在食品工业中，常用的青霉菌是孟山都青霉和泰国青霉。
青霉菌可以分解食品中的蛋白质和脂肪，产生多种调味物质，并且具有抗菌作用。
青霉菌被广泛应用于制作芝士、肉制品和酱油等食品。
综上，在食品工业中，微生物是不可或缺的一部分。
利用微生物的发酵代谢作用，可以制作出各种风味独特的食品。
通过学习食品工业常用微生物课件，可以更好的了解微生物在食品生产中的应用和重要性。
发酵食品微生物学ppt课件
类型 同型 异型
异型
途径 EMP HMP HMP
产物
2乳酸
1乳酸 1乙醇 1CO2 1乳酸 1乙酸 1CO2
产能/葡 萄糖 2ATP
1ATP
2ATP
菌种代表
Lactobacillus debruckii（德 氏乳杆菌）
Leuconostoc mesenteroides （肠膜明串珠菌）
Lactobacillus brevis （短乳杆 菌）
（一）发酵(Fermentation)
发酵的种类有很多，可发酵的底物有碳水化合物、有机 酸、氨基酸等，其中以微生物发酵葡萄糖最为重要。
生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解 （glycolysis）
糖酵解是发酵的基础 主要有四种途径： EMP途径、HMP途径、ED途径、磷酸解酮酶途径。
经 营 者 提 供 商品或 者服务 有欺诈 行为的 ，应当 按照消 费者的 要求增 加赔偿 其受到 的损失 ，增加 赔偿的 金额为 消费者 购买商 品的价 款或接 受服务 的费用
(3) 混合酸(mixed acids fermentation) 和 丁二醇发酵(butanediol fermentation)
葡萄糖
6-磷酸-葡萄糖
6-磷酸-果糖 1、6-二磷酸-果糖
丙酮酸 ATP ADP
磷酸烯醇式丙酮酸
2-磷酸-甘油酸
3-磷酸-甘油醛 NAD++Pi
NADH+H+ 1、3-二磷酸-甘油酸
ADP ATP
3-磷酸-甘油酸
经 营 者 提 供 商品或 者服务 有欺诈 行为的 ，应当 按照消 费者的 要求增 加赔偿 其受到 的损失 ，增加 赔偿的 金额为 消费者 购买商 品的价 款或接 受服务 的费用
第一章发酵食品与微生物ppt课件
2018/10/17
• 6．胶膜醋酸杆菌（Acetobacter xylinum） • 此菌是一种特殊的醋酸菌，它在酒类的醪液 中繁殖，可引起酒液酸败、变粘。其生酸能力 弱，能再分解醋酸，故为制醋工业的有害菌。 • 7．奥尔兰醋酸杆菌 • 它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌 种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的 酯，产醋酸的能力弱，能由葡萄糖产5.3%葡萄 糖酸，耐酸能力较强。 • 8．攀膜醋酸杆菌 • 它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅 中常能被分离出来。最适生长温度3l℃，最高 生长温度44℃。在液面形成易破碎的菌膜，菌 膜沿容器璧上爬得很高，菌膜下液体很混浊。
2018/10/17
• 4．恶臭醋酸菌（Acetobacter rancens） • 此菌是食醋酿造的优良菌种，在固体培 养基上菌落呈隆起、平滑、灰白色。在 液体培养基上表面生长，沿瓶壁上升， 为淡青色极薄平滑菌膜，不会使液体混 浊。细胞为杆状，常呈链锁状，大小为 （0.3～0.4）μm ×（1～2）μm。周生鞭 毛，不运动，不形成芽孢。幼龄菌为革 兰氏阴性，老菌株则可变。退化型细胞 呈伸长形、线形或棒形，有的甚至呈管 状膨大。
2018/10/17
• 陈伟等2003年选育出专门酿造苹果醋的优质醋 酸菌。从醋醅中分离得到CP1优质菌株，苹果 醋母液中分离得到AM2和AM4两株优质菌株。 菌种鉴定结果为：CP1为氧化菌中的恶臭醋杆 菌，周生鞭毛；AM2，AM4为中氧化菌中的中 氧化醋杆菌，极生鞭毛。这三菌株产酸量高， 产酯量高，发酵风味理想，适宜于苹果醋酿造。 侯爱香等采用稀释平板分离法，从自然发酵苹 果醋液中分离筛选出优良菌株G一7，其产酸量 为35.55g/L，传代5次性能稳定，对醋酸分解速 度小；其产醋量为0.826 g/L，最适发酵温度为 32℃，耐酒精、耐酸性能好。株菌G一7初步鉴 定为恶臭醋杆菌属。
发酵工程在食品中的应用PPT课件
啤酒、葡萄酒、面包发酵菌种——酵母
酿造啤酒、酒精、饮料酒，发酵面包 提取核酸、麦角醇、细胞色素C、辅酶A等
啤酒酵母
卡尔斯伯酵母
啤酒酿造中的典型 可食用、药用、饲料用
啤酒酵母变种 由葡萄果皮分离而来，用于葡萄
酒酿造
产香——汉逊氏酵母
能产乙酸乙酯，用于食品增香 但却是酒精发酵工业的有害菌
酒精工业有害菌——毕赤酵母
①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染； ④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固 醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长
常见益生菌
乳酸菌 双歧杆菌、乳杆菌、链球菌应用较多 酪酸菌（有芽孢） 可用于临床治疗肠道失衡 纳豆芽孢杆菌 抗菌、溶血栓（纳豆激酶）、产分解酶、抗癌等
（2）酵母
分布：酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸 如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果 园的土壤中，因而称为糖菌。
液化酶生产
Bacillus subtilis 枯草杆菌
产品：中温液化酶
地衣芽孢杆菌
产品：高温液化酶，蛋白酶等
谷氨酸生产——诱变育种后的棒杆菌
棒状杆菌
产氨短杆菌
产品：谷氨酸 产品：氨基酸、核苷酸
益生菌
是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到 提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代 谢产物。
特点 （1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好 ：鉴湖水，秋天水呈青黛色。
2.加饭酒:蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。
3.善酿:进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。
4.香雪:黄酒蒸馏，酒浓度高。
5.花雕:雕花的缸装的状元红。
B.其他几种有特色的酒
①江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装 坛；
食品工艺学微生物与发酵食品PPT课件
微生物与发酵食品 (乳酸菌和酵母)
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
发酵食品
发酵定义?
• 生物以厌氧方式将糖类转换成小分子化 合物的代谢过程
• 反应过程无需氧气参与 (厌氧) • 产生能量较呼吸过程要少很多 • 能量大量存在于未完全分解的终产物中 • 许多产物有工业应用价值 (例如酒精,
乳酸, 醋酸….等)
过类型发酵过程
糖类
糖解作用
丙酮酸
乳酸菌
梭胞菌
乳酸
酵母菌 肠
桿
乙醇, CO2
菌
丙 克雷 酸 伯氏 菌菌
丁醇, 丁酸, 异丙 醇, 丙酮, CO2
二丁醇, CO2
醋酸, 琥珀酸, 乙醇, CO2, H2
丙酸, 醋酸, CO2
发酵食品
• 乳酸菌产品
– 奶酪 (cheese), 酸奶 (yogurt), 优酪乳 (drinking yogurt), 养乐多, 酸泡菜, 酸黃瓜, 德式酸泡菜…. 等
• 酵母菌产品
– 面包, 发面制品 (包子, 馒头), 各式发酵饮料类 (米酒, 果酒, 啤酒…等)
• 其他
– 醬油, 醋, 豆瓣, 醬, 味磳, 天貝, 魚露….等
什么是乳酸菌?
• 凡主要代谢产物为乳酸的細菌, 均可称之 为乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 常简 称为LAB
• 椭圆形单細胞微生物 • 出芽繁殖 (budding) • 真菌, 无叶绿素, 不能行光合作用 • 喜好代谢糖类 • 发酵产物为二氧化碳和酒 • 较一般细菌耐酸及渗透压 • 兼性厌氧 • 在食品行业中常用來发酵面包和酒精饮料 • 在工业上生产酒精, 是未來的能源之星
啤酒酵母酵母 (Saccharomyces
• 將乳糖转化成乳酸, 改善乳糖不耐受症状 • 产生乳酸降低腸道pH值, 抑制杂菌生长 • 分泌抗生性抑菌物质, 如 nisin 等 • 抑制杂菌产生有害胺类物质, 降低大肠癌风险 • 与病原菌拮抗, 减少疾病发生 • 调节产道能菌落分布, 改善便秘 • 降低血液中的胆固醇 • 激发宿主的免疫力
《发酵食品工艺学》课件
酒的加工工艺
酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、 发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。
原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮 食或水果。
破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以便后续的糖 化和发酵。
酒的加工工艺
糖化是将破碎后的原料与水混 合加热，使淀粉转化为可发酵
的糖类。
发酵是将糖化后的原料加入 酵母菌进行发酵，产生酒精
新型发酵技术
如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌 现，为发酵食品的生产提供更多可能性。
功能性发酵食品的研究与开发
功能性发酵食品是指具有特定健康功 能的食品，如益生菌、益生元等。随 着人们对健康的关注度不断提高，功 能性发酵食品的需求将不断增加。
功能性发酵食品的研究与开发需要深 入了解微生物代谢机制和人类生理机 制，以实现食品功能性的优化和提升 。
酸奶的加工工艺
酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集 、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵 过程控制和后处理等步骤。
后处理包括冷却、包装和贮存等步骤， 以保持酸奶的新鲜度和口感。
发酵过程需要控制温度和pH值，以获得 高质量的酸奶。
预处理主要是对原料乳进行过滤、净化 和标准化，以去除杂质和调整成分。
发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节， 需要选择适当的菌种和菌株，并进行活 化和培养。
化学污染
发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健 康造成危害。
发酵食品的安全问题与预防措施
严格控制原料质量
选择优质、安全的原料，并进行 严格的检验和控制。
规范生产过程
遵循卫生标准，确保生产环境的清 洁卫生，防止有害微生物的滋生和 传播。
定期检测
对发酵食品进行定期的微生物和化 学检测，确保产品质量安全。
微生物在食品发酵工业中的应用幻灯片PPT
根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868等。
2021/5/17
21
常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
2021/5/17
16
2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
2021/5/17
19
黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
2021/5/17
21
常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
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2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
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19
黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
《发酵食品微生物》课件
醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化成 醋酸的过程。
发酵类型
醋酸菌发酵分为醋酸发酵和醋酸戊糖 发酵两种类型。
产物
醋酸是醋酸菌发酵的主要产物，同时 还有琥珀酸、葡萄糖酸等副产物。
生理作用
醋酸菌发酵产生的醋酸具有抗菌、防 腐、调味等作用，广泛应用于食品、 医药等领域。
04
发酵食品微生物的分离与纯化
分离方法
液循环、增强免疫力。
其他发酵食品制作
01
其他发酵食品包括豆腐乳、泡菜 、酱油、醋等，这些食品的制作 过程中都涉及到了微生物的发酵 作用。
02
这些食品不仅口感独特，而且富 含各种营养成分，对人体健康有 很多益处。
THANKS
感谢观看
醋酸菌
01
醋酸菌是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，是食醋等食 品的主要发酵微生物。
02
醋酸菌产生的乙酸具有抗菌、防腐作用，能有效延 长食品的保质期。
03
在制醋工业中，醋酸菌具有重要的应用价值。
其他发酵食品微生物
• 其他常见的发酵食品微生物还包括曲霉、根霉等，它们在 酱油、豆豉等食品的制作中发挥重要作用。
区域稀释法
将样品稀释后，滴加到培养基表面，通过控制稀释倍数和滴加范围， 使目的微生物在培养基上形成单一菌落。
分离与纯化的注意事项
防止污染
在整个分离与纯化过程中，要严格控制无菌 操作，避免外界杂菌的污染。
选择适宜的培养基
根据目的微生物的特性选择适宜的培养基， 以保证其正常生长和繁殖。
操作迅速
在分离和纯化过程中，操作要迅速，避免长 时间暴露于空气中，以免杂菌污染。
纯化方法
单菌落分离法
将稀释后的样品涂布在培养基上，待菌落长出后，选择单一菌落进行 纯培养。
发酵类型
醋酸菌发酵分为醋酸发酵和醋酸戊糖 发酵两种类型。
产物
醋酸是醋酸菌发酵的主要产物，同时 还有琥珀酸、葡萄糖酸等副产物。
生理作用
醋酸菌发酵产生的醋酸具有抗菌、防 腐、调味等作用，广泛应用于食品、 医药等领域。
04
发酵食品微生物的分离与纯化
分离方法
液循环、增强免疫力。
其他发酵食品制作
01
其他发酵食品包括豆腐乳、泡菜 、酱油、醋等，这些食品的制作 过程中都涉及到了微生物的发酵 作用。
02
这些食品不仅口感独特，而且富 含各种营养成分，对人体健康有 很多益处。
THANKS
感谢观看
醋酸菌
01
醋酸菌是能将乙醇氧化为乙酸的细菌，是食醋等食 品的主要发酵微生物。
02
醋酸菌产生的乙酸具有抗菌、防腐作用，能有效延 长食品的保质期。
03
在制醋工业中，醋酸菌具有重要的应用价值。
其他发酵食品微生物
• 其他常见的发酵食品微生物还包括曲霉、根霉等，它们在 酱油、豆豉等食品的制作中发挥重要作用。
区域稀释法
将样品稀释后，滴加到培养基表面，通过控制稀释倍数和滴加范围， 使目的微生物在培养基上形成单一菌落。
分离与纯化的注意事项
防止污染
在整个分离与纯化过程中，要严格控制无菌 操作，避免外界杂菌的污染。
选择适宜的培养基
根据目的微生物的特性选择适宜的培养基， 以保证其正常生长和繁殖。
操作迅速
在分离和纯化过程中，操作要迅速，避免长 时间暴露于空气中，以免杂菌污染。
纯化方法
单菌落分离法
将稀释后的样品涂布在培养基上，待菌落长出后，选择单一菌落进行 纯培养。
发酵工艺学-食品工业常用微生物
542第二节食品工业中酵母菌及其应用??椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物??出芽繁殖出芽繁殖buddingbudding??为真菌的一种无叶绿素不能行光合作用为真菌的一种无叶绿素不能行光合作用??喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与co??发酵产物为酒精与co22??较一般细菌耐酸及渗透压较一般细菌耐酸及渗透压??兼性厌氧兼性厌氧??常用常用来制造面包与酒精饮料来制造面包与酒精饮料??制造未来的能源之星制造未来的能源之星酒精酒精?一啤酒酵母saccharomycescerevisiae典型的上面酵母又称爱丁堡酵母
pekinense n.sp.AS1.299） 2．钝齿棒杆菌AS 1.542（Corynebacterium
crenatum n.sp.AS 1.542）
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星——酒精
（（78））用实棉验团前堵是住否锥需形要瓶对的锥原形因瓶是进行—防瓶—消止，—毒以形空影—？此瓶气响——需证中中实—要明无的验—土任微的—壤何生准。加微物确理入生进性由之物入是前锥—，形—锥 —
将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若
干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，
甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：
一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium）
真菌：
一、毛霉属（Mucor）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化 淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等 工业。
pekinense n.sp.AS1.299） 2．钝齿棒杆菌AS 1.542（Corynebacterium
crenatum n.sp.AS 1.542）
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星——酒精
（（78））用实棉验团前堵是住否锥需形要瓶对的锥原形因瓶是进行—防瓶—消止，—毒以形空影—？此瓶气响——需证中中实—要明无的验—土任微的—壤何生准。加微物确理入生进性由之物入是前锥—，形—锥 —
将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若
干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，
甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：
一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium）
真菌：
一、毛霉属（Mucor）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化 淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等 工业。
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–链球菌属（Streptococcus） 乳脂链球菌（St.cremoris）
——干酪、酸制奶油发酵剂菌种
–明串珠菌属（Leuconostoc）
肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）
——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。
-片球菌属（Pediococcus）
嗜盐片球菌（Pc.halophilus）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化 淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等 工业。
常见的毛霉菌种
1．高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基
丁酮、脂肪酶。
2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分
布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。
是我国酿醋工业常用菌种之一。
三、谷氨酸菌
谷氨酸菌在细菌分类学中属于:
棒杆菌属（Corynebacterium） 短杆菌属（Brevibacterium） 小杆菌属（Microbacterium） 节杆菌属（Arthrobacter） 1．北京棒杆菌AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299） 2．钝齿棒杆菌AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542）
各式乳酸杆菌
各式乳酸球菌
双歧杆菌
泡菜坛中的乳酸菌
乳酸菌在食品工业中的应用
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
二、醋酸菌
醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主
要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖 杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸
典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于 啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于 水果, 果汁, 花蜜母
（Saccharomyces ellipsoideus）
属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常 用于葡萄酒和果酒的酿造。
三、卡尔酵母
（Saccharomyces carlsbergensis）
五、酵母菌在食品工业中的应用
（一）啤酒酿造 （二）果酒酿造 （三）白酒酿造 （四）面包加工 （五）单细胞蛋白生产
第三节 食品工业中霉菌及其应用
一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium）
真菌：
一、毛霉属（Mucor）
一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB)
乳酸菌的概念及其分布
并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性 糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有 些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要 类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
乳酸菌的发现
二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚 某一高山村落的居民极为长寿; 自其日常 饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸菌:
保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus)
优格中的乳酸菌
乳酸球菌 乳酸杆菌
乳酸菌主要分布在：
–乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
——发酵酸奶的生产菌
下列有关菌落的描述正确的是( )。 A.每个菌落由大量不同种细菌组成 B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大 致区分细菌和真菌，以及它们的种类 C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状 D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的
第一节 食品工业中常用的细菌
乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;
乳酸片球菌（Pc.acidilactici）
——可在含6%～8% 的NaCl环境中生长， 耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。
-双歧杆菌属（Bifidobacterium）
人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘 膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善 微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗 肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器 官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进 人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。
典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯 酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。
四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）
产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆 酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或 饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。
关于单细胞蛋白叙述正确的是（ ）
A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
菌种大多属于醋酸杆菌属。
主要醋酸菌种
纹膜醋酸杆菌（A.aceti）:
培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。 能产生葡萄糖酸及醋酸。
奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）:
法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。
许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）：
法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业 重要的菌种之一。 醋酸杆菌AS 1.41：
第五章 食品工业常用微生物
第一节 细菌及其应用 第二节 酵母菌及其应用 第三节 霉菌及其应用
什么是菌落? 一个细菌或真 菌繁殖后形成 的肉眼可见的 集合体
细菌的菌落
真菌的菌 落
细菌菌落和真菌菌落有什么不同？
类型 项目
细菌菌落
真菌菌落
形态
光滑粘稠 粗糙 干燥
小
大小
绒毛状 絮状 或蜘蛛网状
大
不同形态的菌落
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星——酒精
一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）
——干酪、酸制奶油发酵剂菌种
–明串珠菌属（Leuconostoc）
肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）
——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。
-片球菌属（Pediococcus）
嗜盐片球菌（Pc.halophilus）
属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化 淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等 工业。
常见的毛霉菌种
1．高大毛霉（Mucor mucedo ） 产生3-羟基
丁酮、脂肪酶。
2．总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分
布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。
是我国酿醋工业常用菌种之一。
三、谷氨酸菌
谷氨酸菌在细菌分类学中属于:
棒杆菌属（Corynebacterium） 短杆菌属（Brevibacterium） 小杆菌属（Microbacterium） 节杆菌属（Arthrobacter） 1．北京棒杆菌AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299） 2．钝齿棒杆菌AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542）
各式乳酸杆菌
各式乳酸球菌
双歧杆菌
泡菜坛中的乳酸菌
乳酸菌在食品工业中的应用
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
二、醋酸菌
醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主
要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖 杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸
典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于 啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于 水果, 果汁, 花蜜母
（Saccharomyces ellipsoideus）
属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常 用于葡萄酒和果酒的酿造。
三、卡尔酵母
（Saccharomyces carlsbergensis）
五、酵母菌在食品工业中的应用
（一）啤酒酿造 （二）果酒酿造 （三）白酒酿造 （四）面包加工 （五）单细胞蛋白生产
第三节 食品工业中霉菌及其应用
一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium）
真菌：
一、毛霉属（Mucor）
一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB)
乳酸菌的概念及其分布
并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性 糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有 些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要 类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
乳酸菌的发现
二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚 某一高山村落的居民极为长寿; 自其日常 饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸菌:
保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus)
优格中的乳酸菌
乳酸球菌 乳酸杆菌
乳酸菌主要分布在：
–乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
——发酵酸奶的生产菌
下列有关菌落的描述正确的是( )。 A.每个菌落由大量不同种细菌组成 B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大 致区分细菌和真菌，以及它们的种类 C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状 D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的
第一节 食品工业中常用的细菌
乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用
——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;
乳酸片球菌（Pc.acidilactici）
——可在含6%～8% 的NaCl环境中生长， 耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。
-双歧杆菌属（Bifidobacterium）
人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘 膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善 微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗 肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器 官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进 人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。
典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯 酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。
四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）
产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆 酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或 饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。
关于单细胞蛋白叙述正确的是（ ）
A．是从微生物细胞中提取的蛋白质 B．通过发酵生产的微生物菌体 C．是微生物细胞分泌的抗生素 D．单细胞蛋白不能作为食品
菌种大多属于醋酸杆菌属。
主要醋酸菌种
纹膜醋酸杆菌（A.aceti）:
培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。 能产生葡萄糖酸及醋酸。
奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）:
法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。
许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）：
法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业 重要的菌种之一。 醋酸杆菌AS 1.41：
第五章 食品工业常用微生物
第一节 细菌及其应用 第二节 酵母菌及其应用 第三节 霉菌及其应用
什么是菌落? 一个细菌或真 菌繁殖后形成 的肉眼可见的 集合体
细菌的菌落
真菌的菌 落
细菌菌落和真菌菌落有什么不同？
类型 项目
细菌菌落
真菌菌落
形态
光滑粘稠 粗糙 干燥
小
大小
绒毛状 絮状 或蜘蛛网状
大
不同形态的菌落
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星——酒精
一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）