第八章 乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行

依赖控制水活性来防止有害微生物生 长的乳制品(如乳粉)，应加工处理至 安全水分含量之内。其有效控制措施： 调整水分活度；控制成品中可溶性固 形物与水的比例；使用防水包装或其 它方法，防止成品吸收水分，使水活 性不致超过控制标准。生产过程中避 免大面积的清洗工作，减少水滴四溅， 保持周围环境的干燥。依赖控制pH防 止有害微生物生长的乳制品，应调节 并维持在pH 4．6以下。
第六章乳制品生产企业HACCP体系 的建立及运行
第一节 概 论 一、乳制品加工的HACCP概论 1 乳品工业是食品工业的重要行业之一，随着经济的发展和生活水 平的提高，对乳的需求量[迅猛增长，乳制品工业也得到了飞速 发展。如今已经成为规模大、品种多、自动化程度高的行业。乳 制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。同 时，人们对乳制品的要求也越来越高。 2 乳制品是营养成分：最齐全的食品，几乎含有生物体活动所需的 全部营养成分，如能量、营养、免疫、强化、生理调节等诸多物 质，是人体蛋白质和钙的最好来源。 3 乳及乳制品因其营养丰富，本身又具备天然培养基的条件，在挤 乳、贮存、加工过程中极易污染各种微生物，因此，生产企业必 须对乳制品生产的全过程(从挤乳卫生到出厂运输及销售)进行监 控，以防止任何危害卫生安全事件的发生。
二、酸奶生产的危害分析 酸奶是以新鲜牛乳为主要原料、添加或不添加辅料，使用含
保加利亚乳杆菌、嗜热链 球菌的菌种发酵剂制成的产品。 酸奶是举世闻名的发酵乳。各国家、各地区酸奶的稠 度、味道各不相同。通常分凝固型、搅拌型两种。有纯牛 乳发酵，也有根据不同人群的需求添加一些物质，常见的 添加物 一般都是经过加工的水果、浆果和果酱。 从广义上说，酸奶可称为是“卫生安全”的食品，主要 有两方面的因素。一方面是酸奶 呈酸性，其酸度以乳酸 计为1％，此条件下，沙门氏菌之类的致病菌基本上处于 失活状态， 大肠杆菌群也难以存活；另一方面，酸奶发 酵剂在培养过程中可产生多种细菌类的抗菌物质，又进一 步抑制了大肠杆菌群和沙门氏菌等致病菌的生长。因此， 正常情况下，酸奶产品很容易达到卫生标准。
化学性危害主要来自原料乳的抗生素残留、 蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝 酸盐等残留。以及清洗剂残留污染。 物理性危害主要来源：设备、包装机等 清洗杀菌不彻底，如设备中有乳垢，成为 超高温灭菌乳生产的污染源；此外，包装 材料不洁净或被杂物污染等。
四、冰淇淋生产中的危害分析 冰淇淋是—种生产过程长、工艺复杂、添加辅料多 的产品。冰淇淋是以饮用水、牛乳、 乳粉、奶油(或 植物油)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老 化、凝冻．硬化等工艺制成 体积膨胀的冷冻饮品。 冰淇淋的原料是脂肪、非脂乳固体、糖和水，并加入 各种添加剂——乳化剂、稳定剂、香 料和色素等物质： 根据使用的原料，冰淇淋大致可以分为完全用乳制品 制作的冰淇淋(牛乳 冰淇淋)．含有植物油脂的冰淇淋， 用添加乳脂和非脂乳固体的果汁制作的果料冰淇淋， 用水、糖和浓缩果汁制作的冰棒四种类型。冰淇淋从 冻结机出来，到各种类型的灌装机或分配机进行模制 和包装：包装成条状、杯状、锥状、砖状和大包装的 成品，然后置冷库冷藏。
生产作业应符合安全卫生原则，并应在尽可能减低微 生物的生长及食品污染的控制条件下进行：达到此要 求的途径之一是采用严格控制物理因素(温度、水分活 度、pH、压 力、流速等)及操作过程(冷冻、脱水、热 处理、酸化及冷藏等控制措施)，以确保不致因机械 故障、时间延滞、温度变化及其它因素使乳制品腐败 或遭受污染。刚挤出的乳中含有乳烃素，它是—种抑 菌剂，其抑菌作用与乳中微生物数量和存放时间有关。 如果原乳不在低温 下贮存．超过抑菌期，微生物将 很快繁殖。 酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存，应适 当加热杀灭中温微生物。用于运输、装载或储存原料、 半成品、成品的设备、容器及用具，应避免对加工或 储存中的食品造成污染：与原料或污染物接触过的设 备、容器及用具需彻底清洗消毒，所有盛放加工中食 品的容器不可直接放在地面或已被污染的潮湿的表面 上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接 污染。
5、HACCP体系实施的前提 为了HACCP有效地应用与实施，乳品厂首先应必备 良好操作规范(GMP)和卫生标 准操作程序(SSOP)。 乳制品生产企业应符合僻L制品良好生产规范》等国 家要求，以确保 生产的产品在原料采购、加工、包 装及储运等过程中，有关人员、环境、建筑、设施的 设置以及卫生、生产及品质管理等均达到良好条件及 要求。在具体实施过程中SSOP既能控 一般危害又能 控制显著危害，一些由SSOP控制的显著危害，在 HACCP中可以不作为 CCP．使HACCP中的关键点 更简化、更具有针对性。 HACCP建立的步骤中危害的确认是建立系统的关 键。乳品危害的主要来源有：致病微生物、微生物产 生的毒素、化学残留、重金属污染、有害的外界物质 等。
超高温灭菌乳(UltraHighTemperature，简称UHT)的 定义是物料在连续流动的状态 下，经135C以上不少 于1s的超高温瞬时灭菌(以完全破坏其中可以生长的 微生物和芽 孢)，然后在无菌状态下包装于微量透气 容器中，以最大限度地减小产品在物理、化学及感官 上的变化，这样生产出来的产品称UHT产品。 超高温灭菌方式的出现，大大改善了灭菌乳的特性， 不仅使产品从颜色和味道上得到了改善，而且还提高 了产品的营养价值。 由于采用了超高温瞬时加工工艺，因而在wenku.baidu.com证灭菌 效率的同时降低了化学变化。理论上，为达到最好的 加工效果，应以最快的速度升高至灭菌温度，然后， 最快地冷却至灌装温度。
（1）1999年全球暴发了多起食品安全卫生事件，其中，以比 利时等四国乳粉被“二噁英”污染事件的影响最大，引起了全 球的恐慌。 （2）2000年日本“雪印”牛乳制品因葡萄球菌污染，使 14000多位消费者受害，给企业造成了严重的经济损失。 由 于乳制品具有营养丰富、易受微生物污染的特点，因此，如何 避免在原料的收购、乳品生产过程和销售环节中产生品质变化， 保证产品安全，就成为乳制品开发必须解决的问题。 4、 HACCP认证的重要性，是近年来国际食品行业普遍采用 的一种保证食品安全的预防性管理系统，它包含了整个食品的 加工链，即从原材料收购、生产、接收、加工、包装、储运、 销售以及食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、物理 性、化学性的危害因素。 ５、 HACCP目的在于彻底预防乳制品中出现危害消费者卫生 安全的质量问题，提高消费者对产品的信任度。HACCP危害 预防控制体系，能够有效控制将危害降低到可接受水平。
(6)真空浓缩 使用带真空泵的降膜式双效蒸发器， 第一效压力31~40kPa，蒸发温度70-72℃。第二 效压力16.5~15kPa，蒸发温度45~50℃。将乳浓 缩到14～16Be。 (7)喷雾干燥 浓缩乳温度40～45℃ ，高压泵使 用压力1.3X104 ～2.0X104kPa，喷嘴孔径1.2～ 1.8mm ， 喷 嘴 数 量 3~6 个 ， 喷 嘴 角 度 1.222~1.394rad，进风温度140~170℃，排风温 度80℃上下，排风相对湿度10％～13％，干燥 室负压98～196Pa。 (8)流化床处理 采用流化床式输送乳粉、冷却装 置，使乳粉温度达18C。 (9)筛粉 乳粉通过40～60目机械振动筛筛粉后， 进入锥形积粉斗中贮存。
内包装材料应是在正常储运、销售中能适当保护食品， 不使有害物质移人食品，使用 过的不得再用，但玻 璃瓶、不锈钢容器不在此限，使用前应彻底清洗消毒。 患乳腺炎的乳牛、挤乳者的手和工具、盛器及挤乳环 境和条件，都可引起乳的微生物 污染。牛羊等畜群 在发生结核病、布氏杆菌病、炭疽病、狂犬病、口蹄 疫等人畜共患传染病 及乳房炎等病时，其致病菌能通 过乳腺排出或污染到乳中，常见的有牛结核病、牛羊 布氏杆菌病乳和乳腺炎乳等将会危害人类健康。乳中 残留的抗生素会影响发酵乳制品的生 产，对人体健 康也会产生影响。病畜乳不仅会带来微生物污染，也 会带来外来杂质。挤乳 的方法、卫生条件都会造成物 理性污染，人为掺假也是化学性、物理性污染的常见 来源。
然而，一些腐生菌对环境条件不如致病菌敏感，特别 是霉菌和酵母，低pH对它们几乎没有影响，只要有蔗 糖或乳糖作为能源存在，他们就可以迅速生长，使产 品腐败变质。 酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微 生物，如微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性 和阴性菌(包括大肠杆菌)、芽孢杆菌及少量的酵母和 霉菌、病原菌等；酸奶生产车间卫生条件差、通风不 良造成的空气污染；搅拌机、发酵罐、包装机等清洗 杀菌不 彻底，因残留乳垢积聚大量微生物成为酸奶生 产的主要污染源。此外，包装材料由厂家购进，如未 经严格消毒，其表面可检出一定数量的微生物。 酸奶 的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白 变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝酸盐等残留，以 及清洗剂残留污染。 酸奶的物理性危害主要来源于外源性乳垢、灰尘、 草棍、金属碎片、机油等污染。
在乳品加工中，微生物导致危害的可能性远远超过其它来源的 危害。其中包括：由于能影响乳品品质和保存期的微生物的污 染增殖、残留及其代谢产物的产生导致危害健康。 也包括因腐败、变质造成的经济损失。有文献指出乳晶安全 的有关危害评估表明，微生物污染的危害与杀虫剂残留污染的 危害可能性比例是100000：1，可见乳品中危害的主要来 源是 鼓生物，给人类健康带来危害的微生物主要是致病菌，因而保 证乳晶安全的重点，应放在减少乳晶中因各种原因残留的致病 菌，以及那些能够产生毒素的微生物。 乳品中对人体健康危害较严重的致病菌主要有：肉毒梭菌、 金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌等：致病菌污染的途径 很多，原料、水、机械、生产人员、空气等都可以给乳品带来 污染：
UHT杀菌主要是杀死肉毒梭菌，不能保证将嗜热脂肪芽 孢杆菌杀死，为了杀死该芽孢杆菌也可对牛乳采用高温 长时间灭菌。 UHT乳的生物性危害，主要来自乳房炎和抗生素乳。 乳房炎不仅导致牛乳细菌含量高。母乳声乳量下降，还 产生大量的蛋白酶，其中有些是相当耐热的，使产品在 储存期内变苦、形成凝块等：加强乳牛的卫生管理，采 取合理的挤乳技术、饲养技术才能有效地避免乳房炎的 发生：此外，注射了抗生素的乳牛所产的牛乳的盐平衡 系统遭到了破坏，使蛋白质耐热性差．因此也不适于 UHT乳的加工，而且抗生素对人体还有一定的副作用。
在冰淇淋的生产过程中任何一个环节处理不当，都有 可能造成有害微生物对产品的污染，因此，冰淇淋在 某种程度上被认为是高风险产品。在二次世界大战后， 冰淇淋生产中采用热处理措施和严格的质量保证体系， 由冰淇淋引起食物中毒事件大大减少。1986年美国有 四个州发生李斯特菌污染冰淇淋事件，有40人中毒， 主要症状类似流感，这种情况导致冰淇淋销量大减。 检测冰淇淋产品中某种特殊的致病菌存在，是一件费 时费力的事情，在大多数情况下下需要进行，在生产 过程中严格执行卫生标准的效果可能明显，在实际工 作中，冰淇淋混料巴氏杀菌后，再添加部分其它物料， 有可能造成对产品的污染，此时对这些物料进行微生 物检验是非常必要的
三、UHT(超高温灭菌乳)生产危害分析
随着先进乳品加工技术的引进和跨国乳品公司的涌 入，我国乳品市场和乳品加工业 发生了巨大的变化。 传统的乳粉市场逐渐下滑，而液态乳市场上升显著。 超高温灭菌乳(UltraHighTemperature，简称UHT)的 定义是物料在连续流动的状态 下，经135C以上不少 于1s的超高温瞬时灭菌(以完全破坏其中可以生长的 微生物和芽孢)，然后在无菌状态下包装于微量透气容 器中，以最大限度地减小产品在物理、化学及感官上 的变化，这样生产出来的产品称UHT产品。
第二节乳粉加工工艺及设备类型 一、乳粉加工工艺
乳粉的品种繁多，加工工艺也各有不同，现以常用的全脂 加糖速溶乳粉时为例，阐述其工艺流程见图12-1)。 (1)原料乳验收工厂质检员准确取样，进行酸度试验、 理化检验、微生物检验、感官检验等检验。 (2)过滤及净化过滤：除去原料乳中肉眼可见杂质，通 过净乳机除去原料乳中的部分微生物和白血球等。 (3)冷却贮存原料乳迅速冷却至4℃，贮存时间不超过 24h。 (4)标准化原料乳中脂肪、蛋白质、非脂乳固体有任何一 项不达标时，可适量添加脱脂乳或稀奶油，使其理化指标 达到产品标准。 (5)加糖及杀菌 严格按配方要求将蔗糖溶于水中制成65％ 的糖浆，进行杀菌，再与经120～14012、2—4s杀菌的 牛乳混合。