抗性淀粉RS2

1.抗性淀粉的定义和分类
抗性淀粉这一术语最早是由Englyst提出，当时 指a-淀粉酶作用于非回生淀粉后剩余的未被降解 的部分；而后概念扩展到包括不被肠道酶降解消 化的部分。1992年，FAO根据Englyst和Euresta 的建议，将抗性淀粉定义为：“ 健康者小肠中 不吸收的淀粉及其降解产物”。多数学者根据淀 粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类： RS1 、RS2 、 RS3 、 RS4
制备方法是以高直链玉米淀粉为原料 ，一定浓
度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等
过程制得。
5.RS的研究展望
目前 ，人们对抗性淀粉的存在 、形成及其特 征已有一定了解 ，但许多方面还在进一步研究之 中。国外于上世纪80年代初就开始研究 ，对RS
的生产、分析测定及RS的生理功能均作了广泛研
究 ，并认为它是一种可用于制造高品质食品的配
便秘、 肠憩室病和肛门—直肠机能失调是很重要的。
短链脂肪酸— 丁酸（butyricacid），其经肠内菌进
行发酵作用获得的产量以抗性淀粉为最， 足见抗性
淀粉为体内丁酸良好来源。
2.2 对体重的控制功能
RS对体重的控制作用，主要来自两方面的作用：
(1) RS能增加脂质排泄，减少热量摄入； (2) RS本身几乎不含热量。
2.3 抗性淀粉对糖尿病的预防功能
高抗性淀粉饮食与低抗性淀粉饮食相比， 具
有较少的胰岛素反应， 这对糖尿病患者餐后血糖
值有很大影响， 尤其对于非胰岛素依赖型病人，
经摄食高抗性淀粉食物， 可延缓餐后血糖上升，
将有效控制糖尿病病情。但这种重要益处仍有待
进一步研究。
2.4抗性淀粉的降脂功能
Hsing-Hsien Cheng用大米抗性淀粉饲喂大鼠， 实验结果表明：抗性淀粉具有良好的降低血中总胆固醇 值( TC) 和三酰甘油(TG) 的作用，他们认为抗性淀粉的 降TC作用主要是因为胆汁醇酸类化合物排泄亢进而导 致生物合成基质供给速度不平衡所致，抗性淀粉的降 TC作用则与脂质吸收和合成有关, ，进一步提示了抗性 淀粉是通过增加粪固醇的排泄量来达到降脂目的。
料，其生理功能及加工特征均为优良，具有广泛
的应用前景。我国目前对RS的研究刚刚开始，并 已逐步成为营养学家和功能食品研究的热门话题。
防止菌体的死亡。研究表明，添加有RS的酸奶 ，
乳酸杆菌的数量明显高于对照 ；饮用后，通过
上部胃肠道后的存活率也大为提高。
Байду номын сангаас
4.抗性淀粉的最新产品及其制备方法
抗性淀粉现在主要制备颗粒性的RS2和非颗
粒性的RS3。几乎所有申请了专利的加工都倾
向于用高直链淀粉进行回生 ，或者是形成高度
结晶的区域以抗酶解 。传统的抗性淀粉(RS3)
2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结
肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内 的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食 中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发 酵而降低肠道pH值，促使镁、钙变成可溶性物 质，而易通过上皮细胞为人体所吸收;RS3则不 具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具有 排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的排 出。
碳水化合物之
概论
抗性淀粉(Resistant Starch，简称RS)作为食品 的膳食纤维功能成分，广泛应用于食品加工， 不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质， 克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者能够 在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养。
主要内容：
1. 2. 3. 4. 5.
抗性淀粉的定义和分类 抗性淀粉的生理功效 抗性淀粉在食品工业中的应用 抗性淀粉的最新产品及其制备方法 RS的研究展望
3.抗性淀粉在食品工业中的应用
抗性淀粉广泛应用于食品工业 中主要是 基于两方面原因： 一是潜在的生理功能 ， 在这方面与膳食纤维的作用类似； 二是抗 性淀粉具有特殊的物理性质 ，与膳食纤维
相比，RS有着更优越的加工性能 。
益生元
用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、
乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能
2.6 抗性淀粉对腹泻的治疗功能
近十几年来 ，科研人员将大米或RS作为基 质，加入到 “ 经口再生碳水化合物溶液(ORC) ” 中．借以降低ORC 的渗透压，从而提高 “ 经 口再生碳水化合物疗法(ORT) ”对婴幼儿腹泻的 治疗效果，该疗法在20世纪70年代以来一直是 世界卫生组织(WHO) 推荐治疗婴幼儿腹泻的基 本方法。
2.RS的生理功效
在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食 纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大 部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不 同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。
2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防
此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性 淀粉不论类型皆不被小肠吸收， 但能为肠内菌发酵 利用而产生短链脂肪酸。与直肠癌防治密切相关的