糯米酒液态曲液态酿造工艺研究

糯米酒液态曲液态酿造工艺研究

为弥补液态法酿造口味淡寡的不足,使更多的消费者能够认可并接受糯米酒,本研究将经鉴定所得霉菌鲁氏淀粉霉AYW12与米根霉8-3M按一定比例混合,非酿酒酵母YW12与3-1Y按一定比例混合,再添加酿酒酵母SJ4完成发酵过程。采用顺序接种的方式,模拟传统法酿造中复杂的菌群环境,并耦合神经网络(ANN)与遗传算法(GA)优化糯米酒液态法酿造工艺条件。

主要结果如下:(1)在传统法酿造基础上,鲁氏淀粉霉AYW12与米根霉8-3M

按照10:0;9:1;8:2;7:3;6:4;5:5;4:6;3:7;2:8;1:9;0:10的霉菌混合比例、总接种量为每毫升糯米种子液接种106个孢子至50 ml霉菌种子培养基中,30℃120 rpm培养36 h后,将50 mL糯米种子液全部倒入糯米发酵培养基中(此时料水比

为1:2),30℃120rpm糖化24 h后,接入酿酒酵母SJ4细胞悬浮液,接种量为每克糯米106个细胞,28℃120 rpm发酵3 d,压榨得到酒液,对酒液进行理化性质、风味物质分析。根据主成分分析法,通过评价己酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯为主成分的相对贡献率分值,得到AYW12与8-3M最优接种比例为6:4。

进行验证试验,比较最优霉菌混合比例所酿糯米酒的风味物质与传统酿造风味物质含量的区别,结果表明除乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别降低78.0%与53.8%外,其余风味物质均比传统法酿造丰富。(2)在传统法酿造基础上,将米根霉8-3M 按照接种量为每毫升糯米种子液接种106个孢子至50 ml霉菌种子培养基中,30℃120 rpm培养36 h后,将50 mL糯米种子液全部倒入糯米发酵培养基中(此时料

水比为1:2),30℃120 rpm糖化24 h后,将扣囊复膜酵母3-1Y与扣囊复膜酵母YW12按照10:0;9:1;8:2;7:3;6:4;5:5;4:6;3:7;2:8;1:9;0:10的菌种比例、总

接种量为每克糯米106个酵母细胞接入糖化后的糯米发酵培养液中,28℃120 rpm

培养24 h后,接入酿酒酵母SJ4细胞悬浮液,接种量为每克糯米106个细胞,28℃120 rpm发酵3 d。

对发酵样液进行理化性质、风味物质分析。根据主成分分析法,通过评价己酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯为主成分的相对贡献率分值,得到3-1Y与YW12

最优接种比例为3:7。

进行验证试验,比较当3-1Y与YW12接种比例为3:7时所酿糯米酒的风味物质与传统酿造风味物质含量的区别,结果表明除乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别降低61.2%与34.5%外,其余风味物质均比传统法酿造丰富。(3)在鲁氏淀粉霉AYW12与米根霉8-3M混合比例为6:4,扣囊复膜酵母3-1Y与扣囊复膜酵母YW12混合比例为3:7的前提下,通过单因素试验(混合霉菌接种量、培养时间、培养温度,混合非酿酒酵母接种量、培养时间、培养温度,酿酒酵母接种量、培养时间、培养温度)初步对糯米酒液态酿造工艺进行优化,耦合神经网络与遗传算法建立模型并得到最优工艺参数为:霉菌接种量106个/mL,培养温度31.65℃,培养时间24 h,非酿酒酵母接种量为105个/mL,培养温度为31.32℃,培养时间为36

h,S.cerevisiae SJ4接种量105个/mL,S.cerevisiae SJ4发酵温度

28.93℃,S.cerevisiae SJ4发酵时间3.89 d。

根据最优条件并结合实际进行验证试验,500 mL三角瓶发酵产酒率为

299.28%(出酒量为172 mL),与预测值314.7 7%相差4.89%,5 L罐放大实验产酒率为281.58%(出酒量为3.52 L),与预测值相差10.52%,可以为糯米酒液态酿造工艺产业化发展提供了依据。