辛香料介绍

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1、丁香
加工方法：丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为： 花蕾17~21%；花序轴与花柄部分5~7%；茎4~6%；叶2%。若用 水蒸馏，花蕾得油率不超过10~15%，而且丁香酚的含量也较水蒸 气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。在 水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。
主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为 顺反异构体。
4、八角茴香（大茴香）
应用：大茴香油用于单离大茴香脑，再合成大茴香醛 和大茴香醇。这些单体香料广泛用于香水、牙膏、牙 粉、香皂等香精中，也可用于糖果和酒类生产中，用 量大，出口量多。八角茴香和茴香油长期以来一直是 我国重要的传统出口商品之一，是我国和世界人民喜 用的优良食品调料佐料，许多烹调、腌制和豆类制品 常以芭蕉茴香果作为主要调味香料。八角茴香和茴香 油也具有很高的药用价值。
辛香料介绍
辛香料(Spices) 主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥 粉末。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物 用于饮食，他们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈 香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有 杀菌防腐功能。
辛香料的分类
Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类：
a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆 蔻等。 d 香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里 香、枯茗等。
加工方法：精油提取采用水蒸气蒸馏法。
主成分：反式-2-十一碳烯醛11.78%、柠檬醛15.58%、 香叶醇4.84%、α-，β-蒎烯、1，8-桉叶油素、对-聚伞 花素、壬醛、癸醛、芳樟醇、樟脑、α-松油醇、橙花醛-a， -b、橙花叔醇、草果酮等。
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11、洋葱
13、姜
科属：姜科，姜属
使用部位：地下根茎 味道特征：温和、芳香、辛辣
产地与分布：原产于亚洲热带地区。我国产于河南、山西、 安徽、江苏、浙江、湖南、湖北、四川、福建、广东、广西、 台湾等省。世界上主产国是印度、塞拉利昂、尼日利亚及牙 买加、乌干达、加纳、汤加、巴布亚新几内亚、斐济、毛里 求斯、海地、巴基斯坦、菲律宾以及东非各国。其中印度的 年产量最大，占世界总产量的50%左右。
7、花椒
加工方法：花椒油采用水蒸气蒸馏法提取。
主成分：花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹 烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。
应用：果实用作食品调味香料，具有特殊的辛辣香味， 精油经精制加工以后是比较重要的调味香料，还可作 为调制薰衣草型香精的原料。果实可供药用。 ..\香辛料图片\花椒\川椒.bmp
8、芹菜
主成分：d-柠檬烯、倍半萜醇类、棕榈酸以及愈创木 酚等痕量的酚类。 应用：精油和油树脂大量应用于酱油、肉类、调味品、 肉汤和其他食品，赋予温和和愉快的香气。在日用香 精中少量用于晚香玉、甜豆花灯香型，能给花香；在 东方型、薰衣草百花型、近代幻想性、醛香型等中能 得到温暖感；香水香精中可少量使用以增清香头香。 由于它的香气有强烈的扩散力和持久力，用量要适中， 使用不当会破坏香型。茎和根入药具有降压、利尿、 凉血、止血等功能。
加工方法：可用水蒸气蒸馏法提取精油。
应用：叶油和果油均可用于食品、皂用和化妆品香精中，另外可 作药用。
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3、中国肉桂
科属：樟科，樟属
使用部位：桂皮、桂叶、果实、桂枝 味道特征：有强烈的肉桂醛香气和微甜的辛辣味、性温热、略苦。 产地与分布：中国各省都有栽种。 加工方法：桂枝与桂皮的加工方法，均采用常压水蒸气蒸馏方法提 制桂油。叶片采收后先储藏于阴凉处5~6天后蒸油，比采后即蒸效 果好。桂油含桂醛多，遇铁器易变质变色，最好用镀锡或不锈钢蒸 馏器；由于桂醛在空气中易氧化成桂酸，宜用锡或白铁或塑料或玻 璃制成的容器包装，并尽可能装满和注意密封，置于温度不超过 15℃的通风阴凉处，避免强光照射，以免影响质量。
6、胡椒
加工方法：胡椒油是以黑胡椒以水蒸气蒸馏法所得。白胡椒的加工 是采下的果实，经脱落后装入布袋，放入水中浸泡一周左右，使果 皮腐烂搓去果皮后装入多目小孔的聚乙烯袋内，用流水冲洗3天左 右，除净果皮，使种子变白，然后晾在竹席上凉晒3天左右，再放 于60度的烘箱中干燥，或晒干即成，1千克鲜胡椒一般可以制0.125 千克的白胡椒。黑胡椒的加工是把成熟而没有完全成熟的果实或受 伤或自行脱落的果实，经堆积发酵1~2天（或以开水泡数分钟，使 表皮变黑）后脱粒，晒3~4天至干燥，变成黑胡椒。或经过发酵脱 粒后，蒸5~10分钟后，摊晒5~7天，再放进60度的烘箱中干燥，1千 克鲜胡椒一般可以制0.185千克的黑胡椒。
2、月桂
科属：樟科，月桂属
使用部位：叶（为主），枝和果实（为次）。 味道特征：芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。 产地与分布：原产地中海及亚细亚一带。希腊、土耳其、叙利亚、 塞浦路斯、比利时、苏联、英国、意大利、阿尔巴尼亚、南斯拉 夫、墨西哥、和非洲西北部的加那利群岛等均有生产。我国浙江、 江苏、福建、台湾等省有少量栽培。
主成分：洋葱含有一种特殊气味的物质，主要是S-丙 烯基-L-半胱氨酸硫氧化物，环合可以生成一种会刺激 眼睛流泪成分的环蒜氨酸和少量的柠檬酸炎、苹果酸 盐等。根、球茎、液中还含有咖啡酸、阿魏酸、芥子 酸、原儿茶酸、邻位及对位羟基桂皮酸等。
应用：精油主要作为调味香料。
12、大蒜
科属：百合科，葱属
应用：胡椒主要是用于食品中的一种辛香调味料。果实可以入药。 ..\香辛料图片\胡椒\白胡椒1.bmp
7、花椒
科属：芸香科，花椒属
使用部位：果实（未成熟的果实为主），叶 味道特征：气芳香、味微甜、辛温麻辣
产地与分布：产于我国北部至西南，野生于秦岭及泰 山两脉海拔1000米以下的地区。除东北、内蒙古等少 数地区外，在我国广为栽培。河南、河北、山西、陕 西、甘肃、四川、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、 江西、福建、广东、广西、云南、贵州、西藏等省区 较多，大多栽培与低山丘陵，梯田边缘和庭院周围。
加工方法：以水蒸气蒸馏方法提取小茴香油，加工前 先将种子碾碎。
5、小茴香(蒜香、小茴、小香、茴香(通称))
主成分：精油中主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香 醚），为顺反异构体、小茴香酮（葑酮）、大茴香醛 等。 应用：除用于食品中，还用于牙膏、牙粉、肥皂、香 水、化妆品等香精中。茴香果和全草均可入药。
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6、胡椒
科属：胡椒科，胡椒属
使用部位：成熟的浆果。 味道特征：有特异的香气和强烈的辛辣味。黑胡椒的气味比 白胡椒浓。 产地与分布：胡椒原产印度西南部的马拉巴尔赫特拉凡哥尔 海岸一带的森林区。目前，印度、印度尼西亚、越南、菲律 宾、柬埔寨、泰国及马达加斯加、加纳、尼日利亚和中美洲、 巴西等热带地区广为栽培。我国海南、广东、广西、福建南 部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。
应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油，丁香油及干燥 的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息，是普遍受欢迎的一种食 品调味料；丁香油还常用于条配香水、花露水香精中；由于丁香 油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、浴用香水 等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料；大 部分丁香油用来单离丁香粉，用作合成异丁香酚、香兰素等的起 始原料；丁香还可以入药。
3、中国肉桂
主成分：不同产地、不同部位、其成分和含量均有不 同。主要成分有肉桂醛（含量80~94.8%等。
应用：主要作为食品调味料，可应用于非酒精类饮料、 冰淇淋、糖果、焙烤食品、调味料、肉制品、口香糖、 布丁类食品、腌制果品等，还是日化工业和医药工业 的重要原料。
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5、小茴香(蒜香、小茴、小香、茴香(通称))
科属：伞形花科 茴香属
使用部位：果实、茎与叶片，其次是根 味道特征：气香味辛，温和，带有樟脑般气味，微甜， 又略有苦味和炙舌之感，果油优于叶油。 产地与分布：原产于欧洲地中海沿岸，现我国各地均 有栽培。
主成分：肉豆蔻油和肉豆蔻衣油主成分基本相同，主要含有 α-和β-蒎烯、莰烯、二聚戊烯、对伞花烃、d-芳樟醇、松又 醇、香叶醇、黄樟素、丁香粉、异丁香酚、肉豆蔻酚醚等。
9、肉豆蔻
加工方法：用水压法先除去肉豆蔻坚果中的固定油， 然后将干燥碾碎的坚果经水蒸气蒸馏法制的肉豆蔻油， 得率12%左右。将粉碎、干燥的果衣用水蒸气蒸馏的 方法可得肉豆蔻衣油，得率11%左右。
8、芹菜
科属：伞形科，芹属
使用部位：籽粒，有时根和叶或全草 香气特征：辛香，有特殊的清香。温、甜、脓，有些药 草香，易扩散而持久有力。香味温暖辛香稍辣口。 产地与分布：野生或栽培几乎遍及全世界。栽培或提取 精油的国家和地区主要有法国、荷兰、匈牙利、印度和 美国加利福尼亚等。 加工方法：籽粒一般采取水蒸气蒸馏得方法取得精油。 ..\香辛料图片\芹菜子.jpg
4、八角茴香（大茴香）
科属：木兰科 八角属
使用部位：果实、叶片或枝叶 味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。
产地与分布：原产于广西西南部，为我国南亚热带地 区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等， 福建南部和台湾也有少量栽培。 加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。
9、肉豆蔻
科属：肉豆蔻科，肉豆蔻属
使用部位：坚果（无外部果肉），假果皮（用石灰脱色）。
香气特征：清甜温鲜略辛的香气，气息浓厚而极飘逸。有萜类 与橡皮样的头香，胡椒，甘牛至样和木香的底蕴。
产地与分布：主要分布于瓜哇、苏门答腊、婆罗洲、槟榔屿、 马六甲及其他一些印度洋岛屿；我国四川、广西有栽种。

e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的 国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。
1、丁香
科属：桃金娘科，番樱桃属
使用部位：主用花蕾、未成熟的果实，次用茎和叶 味道特征：味辛、性温和，香气浓带辣味感
产地与分布：原产于马鲁古群岛。目前世界上主产于 印度尼西亚的马鲁古群岛、马来西亚、桑给巴尔、塞 舌尔群岛、印度、越南等。据称马来西亚的槟榔屿所 产的质量最佳。马鲁古群岛和桑给巴尔德产量为世界 最多。我国的海南和云南均有栽培。
应用：主要用于食用香精中，为食品、烟草、饮料、 罐头等加香；也可少量用于调配日用香精。
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10、草果
科属：姜科，豆蔻属
使用部位：果、根、茎、叶 味道特征：味辛辣、具特异香气、微苦
产地与分布：主产于云南西畴、马关、文山、屏边、麻栗坡； 广西靖边、睦边；贵州罗甸。
科属：百合科，葱属
使用部位：球茎 味道特征：辛、辣、温，味强烈
产地与分布：较有根据记载，原产于伊朗、阿富汗等 中东地区。现已遍及世界热带、亚热带、温带广大地 区和国家。传入我国不到百年，目前许多省区均有栽 种。
加工方法：Leabharlann Baidu葱精油用水蒸气蒸馏法提取，得油率 0.02~0.03%。
11、洋葱
使用部位：蒜头 味道特征：辛香辣味浓，有穿透性，特异气息，性温。
产地与分布：原产于亚洲西部高原及欧洲地区。我国大 蒜栽培的历史悠久。
加工方法：大蒜油的提取可采用水蒸气蒸馏法、浸提法 和减压蒸馏法，其中浸提法和减压蒸馏法所得的精油香 气优于水蒸气蒸馏法所得的精油。
12、大蒜
主成分：精油的主要成份为丙烯基的硫化物，即丙烯 基丙基二硫醚、儿媳丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚极 少量的二烯丙基二乙酯和蒜素等。 应用：大蒜除直接作食用和辛香调味外，经制冷杀酶、 研碎可得到蒜油和蒜素两种不同成分的萃取物。把两 种萃取物添加到食品中，能起调味增香、刺激食欲、 帮助消化的作用，也是一种很好的营养成分。