牛肉是主要肉类产品之一

牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健型肉食品,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视,优质、高档牛肉供不应求。因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。

1牛肉品质的评定.

1.1牛肉品质评定的感官指标感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万发春等,2004 )。

1.1.1 牛肉色泽牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是衡量牛肉品质的最重要指标之一( 万发春等,2004 )。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005 )。肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,2000 )。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等因素有关(骆德艳等,1997;森田宏,1997 )。

1.1.2 大理石花纹大理石花纹也叫脂肪杂交,指肌内脂肪含量和分布数量,由第12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等,2005 )。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关(万发春等,2004 ),大理石花纹越丰富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。在相同的育肥条

件下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞彤等,1999) 。

1.1.3 嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面,是牛肉最重要的适口性性状(万发春等,2004) ,也是肉质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1998 )。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法贮藏条件等(周贵等,2001 )。

1.1.4 多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关(万发春等,2004) ,肌肉中的脂肪可保持牛肉的多汁性(周贵等,2001)。通常系水力愈大,脂肪含量愈高,多汁性就愈好。

1.1.5 风味风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005 )。

1.1.6 脂肪颜色和质地脂肪色泽以洁白而有光泽、质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时,皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合

进行生、熟肉的造型深加工(孟庆翔等,2005 )。

1.2 牛肉品质评定的内在指标内在指标一般是指单凭感官难以察觉或确定,必须借助仪器设备才能进行测定的与牛肉品质有关的各项参数。

1.2.1 系水力系水力指牛肉受到外力作用时,保持其原有水分的能力,以百分率表示(万发春等2004;骆德艳等,1997) 。一般牛肉含水量60 %,其中3 %～5 %为结合水,95 %～97 %为游离水。研究结果表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大(刘冠勇等,2000 )。同时肌肉脂肪含量高,保水性有增大的倾向(喻兵兵等,2004)。系水力不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等,还影响鲜肉的色泽、质地、嫩度、营养和风味等食用品质(万发春等,2004)影响系水力的因素很多,如屠宰后的贮藏冷冻、解冻、加温、潮湿等均导致系水力降低。系水力降低营养成分流失,熟调食品发干乏味,适口性恶化,食用价值低。

1.2.2 pH pH 直接反映糖元酵解的强度,主要由牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间,还与牛肉系水力和肉色等显著相关。此外,pH 还影响牛肉风味(万发春等,2004) 。健康牛屠宰后肌肉pH 为6.5～6. 8 ,有时达7. 2 ,呈微酸或微碱反应pH 的变化速度与存放温度有直接关系(骆德艳等1997 )。

1.2.3 眼肌面积眼肌面积指第12～13 胸肋间的眼肌横切面积(周光宏等,1999) ,与牛宰前重、净肉重、屠宰率和净肉率呈非常显著的正相关,其估计遗传力为0.6～0.7 ,所以人们常用眼肌面积表明肌肉在胴

体中的比例情况和品质(骆德艳等,1997)。国外许多研究结果表明,眼肌面积是预测胴体产量一个很重要的指标,它几乎与肉骨比的估测作用相当(石秦玲,1998)。

1.2.4 熟肉率熟肉率指牛肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的重量。它是度量熟调损失的一项指标,与系水力紧密相关,对牛肉加工后的产量有很大影响(万发春等,2004)。通常含水量高的肉,其熟肉率较低。

1.2.5 营养成分营养成分主要指牛肉中各种营养成分如:水分、蛋白质、脂肪、灰分等的含量。为保证牛肉的适口性,牛肉中应保持不低于3 %的脂肪肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降(万发春等2004)。

2、影响牛肉品质的因素

2.1 年龄许多报道表明,在其它条件一定的情况下,年龄是影响肉质最重要的一个指标。在24 月龄以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,且随年龄的增大,大理石花纹愈丰富,而在24 月龄之前,年龄与花纹无特定的关系;嫩度在24～30 月龄最好。年龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。动物肌肉中总胶原蛋白含量从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄的增长而增加(昝林森等,2001);年龄与水分含量也有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量要比年龄大的动物肌肉水分含量高。肌肉中结合水含量越高,肉的多汁性也越好(刘丽等,2001)。