营养与食品卫生学重点名词解释完整(最新整理)

营养与食品卫生学重点名词解释完整(最新整理)

1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，

或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体

摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对

集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。

4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生

理调节功能的化学成分。

5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是

为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须

要从食物中直接供给的氨基酸。

7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时

将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。

9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，

摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。

10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他

必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白

质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。

12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，

其中蛋白质的食物热效应最高。

13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括

蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。

14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，

妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。

15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供

给的脂肪酸。

16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠

檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。

17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转

化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。

18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物

价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100 19.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化

和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。

20.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可

以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。

21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往

将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。

22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外

的活性物质。

23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要

作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。

24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的

雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。

25.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品

营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。

26.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机

化合物。

27.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒

温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松而又清醒的能量消耗。28.基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢的状态下，每小时每平

方米体表面积（或没千克体重）的能量消耗。

29.暗适应：人从亮出进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何

物体，经过一段时间，待视紫红质在生到一定水平才组建恢复视觉，这一个过程称为暗适应。

30.视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和

维生素A原），按其活性这算成视黄醇的总量。即总视黄醇当量（ug RE）= 视黄醇（ug）+ β-胡萝卜素（ug）x 0.167+其它维生素A原（ug）x

0.084.

31.维生素D原：是指植物性食品中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆

固醇，它们在紫外线照射下可分别转化成麦角钙醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。

32.“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化

系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹泻diarrhea 和痴呆dementia而称“三D”症状。

33.抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利

用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

34.食品的营养价值：是指食物中所含营养素和能量能够满足人体的营

养程度而言。

35.褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物

发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而