菜肴制作工艺---第3章 案台岗初加工工艺
烹饪原料的初加工鲜活原料PPT学习教案
工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
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三、水产原料的保鲜
保鲜目的： 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如
“北京烤鸭” 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、
蛤蜊、蟹”等。 保鲜的方法：
冷藏 冰藏 活养
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一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲 洗净。
（二）按原料品种和烹调用途正确加工
例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。
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二、水产原料初加工的方法
品种 青菜、水芹、豆苗、韭菜等
初加工方法
先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根， 然后洗净
茎菜类
莴苣、菜台、藕、姜、马蹄、洋葱
主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等 刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的 部位，洗净即可
根菜类蔬菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番薯等
一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老 皮和根须，然后切去应根等，洗净即可
烹饪原料的初加工鲜活原料
会计学
1
第3章 烹调工艺准备
第一节：人员选用 第二节：厨房设备与能源 第三节：厨房设计
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第一节 烹调人员选用
一、烹调师概念：
中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择 原料，运用刀工、配菜、调味、装盘等技 法制作菜肴的人员。（有五级）
二、厨房的岗位设置（以粤菜为例） 三、烹调师的基本素质 良好的职业道德 丰富的烹饪理论知识 娴熟的烹调操作技术 强健的体魄
第三章烹饪原料的初加工工艺
第三章烹饪原料的初加工工艺第三章烹饪原料的初加工工艺烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。
经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面:一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。
其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。
第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。
如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。
目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。
因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。
所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。
此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。
第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工（一）摘剔加工1.摘剔加工的基本要求对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。
摘剔加工应遵循以下基本要求:（1）根据原料的特征进行加工。
（2）根据成菜的要求进行加工。
（3）根据节约的原则进行加工。
2. 摘剔加工常用的方法一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。
对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。
果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。
下面就几种去皮方法作简要介绍。
（1）沸烫去皮法将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。
此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。
数量较多或熟透的原料也可以采用蒸汽烫制的方法进行去皮加工。
中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(新鲜蔬菜的初步加工)
兴趣导入：
问：结合生活实践经验，询问学生是否处理过鲜活烹饪原料（如蔬菜、水产品、家禽、家畜类等）？分享加工的方法及过程？
这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
三、新课讲授
教
学
内
容
新鲜蔬菜是人们日常饮食中不可缺少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。因为新鲜蔬菜的品种繁多，每种持菜供人们可食用的部位不完全相同，加工方法各异，所以新鲜蔬菜的初步加工，应视烹调菜肴的具体要求，遵循鲜活烹饪原料初步加工的原则，合理地进行。
（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、扁豆等。
（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。
四、巩固练习Leabharlann 1.鲜活烹饪原料加工的意义？
2.新鲜蔬菜的初步加工的基本要求是什么？
五、课堂小结
1.提问学生总结本节课的知识点。
2.教师利用PPT知识思维导图进行答疑。
（三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水。
（四）瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。
（五）茄果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
2用盐水洗涤
这种 方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。洗涤方法是将择剔后的叶菜类蔬菜先放入20g/L的盐水中浸泡4-5min(时间不宜过长，以防营养成分损失),再用冷水反复清洗，沥水理顺。
烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工3 蔬菜的初步加工
一蔬菜初加工的要求1.按规格分档加工根据不同菜肴对蔬菜部位及质量的不同要求，将蔬菜的心部、尖部、内叶、外叶、嫩茎、老茎、等按档次区别加工。
在同一蔬菜的加工中还要按照原料的粗细、长短、大小、等规格，分别整理以适应刀工和烹调的需求。
2.洗涤得当、确保卫生根据蔬菜的具体情况，有的洗涤后整理，有的整理后洗涤，有的削剔后洗涤，有的洗涤后削剔。
总之要保证加工后蔬菜原料的卫生质量。
3.合理放置根据蔬菜品种的特性分别放置在通风、阴凉、干、湿度适宜的环境中，以确保蔬菜加工后的质量。
二蔬菜的初步加工步蔬菜的种类很多，初加工的方法也多种多样。
由于产地、季节、食用部分和烹调要求各不相同，因而初步加工的方法也随之而异。
其初步加工方法如下：1.选择整理这是蔬菜初步加工的第一个步骤。
包括摘剔、撕摘、剪、切、刮、削等。
根据不同的蔬菜进行不同的整理，如叶菜类需要摘去黄叶、烂叶、须根，除去泥土杂质；根茎类需要削去或剥去表皮；果蔬类需要刮削果皮，挖掉內瓤；鲜豆类要摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；花菜类需要摘除外叶，撕去筋络等。
2.洗涤这是蔬菜加工过的第二个步骤，一般实在选择整理后进行的。
但如果蔬菜上带有过多污秽物、虫类或部分变质，也可先洗涤后选择。
洗涤时，根据蔬菜的具体情况，分别采用冷水、热水、盐水或高锰酸钾溶液等洗涤。
一般来说，冷水洗涤可保持蔬菜的鲜嫩，凡是附带污物、泥土的蔬菜，只需在冷水中淘洗，即可干净。
但有些带有异味或需要出去外皮的蔬菜，则应用热水进行洗涤，如用热水烫洗番茄，便于剥去外皮，用热水洗涤豆制品，可以除去豆腥味。
特别是在寒冬季节，叶菜蔫萎的情况下，采用热水稍浸，使其回生，更易洗净污物。
有些蔬菜上带有较多的虫类和虫卵，不易洗净时，则可在放入2%的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即浮出水面，易于清除。
根据蔬菜的不同加工过程一般有两种：第一种加工过程是：原料验收→按规格摘除、分档→洗涤→整理待用。
这种过程，一般用于对韭黄、葱、蒜苗辣椒、大白菜、菠菜、豆类等蔬菜的加工。
菜肴制作工艺---第3章 案台岗初加工工艺
第二节 蔬菜初步加工的方法
蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的 配料，也可作为主料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、奶汤蒲菜、 油烟冬笋等，还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素燕 窝、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制作出整桌筵席。
由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分各不相同，有的食用 叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食地进行。
常见的品种有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜等。
二．茎菜类的初步加工
茎菜类是指以肥大的植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加 工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法，去掉其表皮（特别 是硬皮）、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。 茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色， 所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。
菜肴制作工艺---第3章 案台岗 初加工工艺
二、鲜活原料初步加工的基本原则
鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点的色、香、味、形、 质、养。因此，对鲜活原料初步加工时，必须遵守以下原则：
1、必须符合卫生要求 2、必须有效保存原料中的营养成分 3、必须维护菜肴的色、香、味、形 4、必须合理加工，减少损耗
常见的品种有：冬笋、茭白、莴苣、土豆、山药、山芋、 圆葱、葱、姜、蒜、萝卜等。
三．瓜菜类的初步加工
瓜菜类是指以肥大的变态根为食用部位的蔬菜。其加工方法 主要包括刮、削，用以清除外皮、须根、蛀痕等，之后可用清水漂 洗干净。
常见的品种有：黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、瓠子等。
四．果菜类的初步加工
果菜类是指以新鲜质嫩的植物果实为食用部位的蔬菜。其 加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果实的硬皮、粗瓤、 瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即 可。
菜肴制作工艺---第2章 水台岗加工工艺
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
1．猪肚、猪肠 猪肚、猪肠初步加工常用如下三个步骤：
（1）洗涤：将猪肚、猪肠上面附着的油脂去掉，放入盆内加盐、 醋搓洗一遍，用清水洗一遍，然后再将猪肚、猪肠翻转过来，再加盐、 醋搓洗净粘液，用清水反复洗涤干净。
（2）焯水：将洗涤干净的肚、肠入冷水锅中煮透取出，切去猪肠 根部的毛，刮净猪肚上面的黄皮，再用清水洗净。
3．猪肺 猪肺的洗涤，根据其烹调的要求，一般采取剪开冲洗或灌水冲洗
两种方法。
（1）剪开冲洗法：将猪肺的大小气管和食管剪开，用清水洗净， 入开水锅中焯去血污，再用清水洗净即好。
（2）灌水冲洗法；将猪肺的气管套在水龙头上，灌水冲洗数遍， 直至血污冲净、肺叶呈白色为止，再入开水锅中焯去血污，洗净即好。
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
3．物尽其用 家禽的各部位均可利用。头、爪可用来煮汤或卤、酱等；肝、
肠、心、胗和血液可烹制各种美味菜肴；鸡肫干制后可供入药；羽 毛可用于加工羽绒制品。因此，在对禽类的初步加工时对其各部位 不能随意丢弃，应予以合理利用，做到物尽其用。
4．洗涤干净 禽类的洗涤必须干净，特别是禽类的腹腔要反复冲洗，直至血
（3）煮制：锅中加入清水和焯过水的猪肠、猪肚以及适量的葱、 姜，用旺火烧开并打去浮沫，用微火煮烂，捞出用凉水洗净即好。煮 烂的肠、肚必须用清水浸泡，否则肚、肠的色泽会变黑，影响质量。
三、家畜内脏及四肢初步加工实例
2．猪舌、牛舌 猪舌、牛舌先入沸水锅中一焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌
苔，洗净即好。
污冲净为度。否则会影响菜肴的口味和色泽。
二 、家禽初步加工的方法
家禽初步加工的方法步骤主要有宰杀、烫泡褪毛、开膛取内脏、 洗涤及禽类的内脏洗涤等。
生产原理与工艺(西餐原料初加工技术,原料刀工,配菜,热
前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
• 三、斜刀法 • 斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于
90°的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀 片。 • 1.正刀片 • 适用原料： • 一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料， 如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。 正刀片可以将较小的原料片成较大的片。 • 操作方法： • 左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并 倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进 原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然 弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
• 2.反刀片 • 适用原料： • 适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。 • 操作方法： • 倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断
原料。 • 四、混合刀法 • 混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
三、条 （1）小条 6mm*6mm*4cm形状 （2）中条 3mm*3mm*8cm形状 （3）大条 0.75cm~1cm*8cm~1cm形状
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
• 三、片 • 3mm~8mm厚形状
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
项目三 刀法及其种类
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使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时
《中式烹调工艺》课件——鲜活原料初加工工艺
（二）、禽畜原料的初加工工艺 1.禽类原料的初加工
2.畜类原料的初加工
①畜肉的修整及洗涤 ②畜类副产品的整理与清洗（副产品又称下水或杂碎）
包括头、尾、内脏、血液等
肾脏：先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，
再进一步加工。
炒、爆、熘：去腰臊 炖、焖：不去腰臊
胃（肚）：采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏
后剖开心室，并用清水洗去淤血即可；肝脏则要用刀修 去肝叶上的胆色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、 黏液为止。
脑：先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后盆内放清水，
左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，反复3—4次，直到 水清、脑中无异物脱落即可取出。
舌：用沸水泡至发白，再用小刀刮剥去白苔，然
后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要 去除舌根背侧的舌扁桃体。
（一）、果蔬原料的初加工工艺
工艺流程：一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等
加工工序。
3.果蔬类原料初加工的基本要求：
1.老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 2.必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗 后切，防止营养素的流失。 3.尽量利用可食部分，防止浪费。 4.加工后应合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避 免损失，应注意沥干净水分，通风散热，最好保管工作。 5.根据烹调的需要按规格、按用量进行加工。
蛙的清理与加工步骤：摔死（敲晕）—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤。
中国林蛙
甲鱼的清理与加工步骤：①放血—烫泡—刮膜—开壳—整理内脏—洗涤—焯水清洗备用。
②宰杀—整理内脏—泡烫—刮膜—清洗—备用。
谢谢大家！
（三）、水产原料的初加工工艺
鱼常见的开膛去内脏的方法
1.脊出法：用刀从鱼背处沿脊背剖开，将内脏从脊背处掏出。 2.腹出法：用刀从鱼腹部剖开，将内脏从腹部取出。 3.鳃出法：用2根筷子从鱼嘴部插入，鱼皮
西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件
1.肉类原料的解冻处理方法
(１) 鲜肉 将屠宰后的肉类放在0~6℃的冷库内，在一定的温度和无污染的环境内存放3~6天进行排酸。
(２) 冻肉 １) 自然解冻法就是将冻结的原料放在常温的环境里，可以减少肉中的水分及营养物质的流失， 能最大程度保持肉的鲜嫩和风味。但解冻时间较长。 ２) 水泡解冻法就是将冻肉放在冷水中浸泡，通过水温使冻肉逐渐解冻。此法比自然解冻法速 度快，但肉中的水分和营养物质流失较大，同时也会使肉的鲜嫩度降低。 ３) 升温解冻法是将原料放在20~25℃ 的室内或放入同温度温水中解冻。采用此方法可以加速 解冻过程，但肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。 ４) 微波解冻法就是将冻肉放在微波炉内，微波解冻时间短，肉中的水分和营养物质损失不大， 肉的鲜嫩度也保持较好，但此方法只适宜小体积冻肉的解冻。
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(３) 猪肉原料各部位分档
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(４) 常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
3.畜肉类原料的成型工艺
(１) 肉块 １) 大块是将原料切成4cm 见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。 ２) 小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、 均在1.5cm左右的方块。 (２) 肉扒 通常采用里肌和外脊加工成肉扒, 具体方法如下: １) 切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。 ２) 根据需要逆纤维方向切成厚片。 ３) 将肉的横断面朝上, 用拍刀拍成所需要的程度。 ４) 将肉扒的周边用刀修理整齐。 (３) 肉片 将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维 方向切成所需肉片。 (４) 肉丝 将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋， 逆纤维方向切成0.3~0.8cm 厚的片, 再切成5~6cm 左右的丝.
厨房工艺操作规程
厨房工艺操作规程厨房工艺操作规程厨房是餐厅中最核心的部分，各种食材的加工、烹调、制作都需要在厨房完成。
为了确保食品安全、提高工作效率，制定厨房工艺操作规程是非常必要的。
下面是一份1200字的厨房工艺操作规程：第一章概述一、厨房工艺操作规程是指对厨房食品加工、烹调、制作等环节进行规范的文件。
二、厨房工艺操作规程的目的是确保食品安全和提高工作效率。
三、所有从事厨房工作的人员都必须遵守本规程。
第二章原料一、厨房所使用的原材料必须符合国家的相关标准，且应进行严格的验收。
二、对于易变质的食材，必须进行储存、包装、标注等必要的处理。
三、所有原材料需经过清洗、削皮、切割等前处理工作，并储存在干净、卫生的容器中。
四、必须保证原材料不受污染，避免交叉污染。
第三章加工工艺一、加工前必须对加工工具、设备和场地进行清洁、消毒。
二、按照标准的工艺流程进行加工，遵循先熟食后生食的原则。
三、严禁在加工过程中用手直接接触食品，必须使用专用工具。
四、不同食材之间应采取隔离措施，避免交叉污染。
五、加工后的食品必须进行质量检验，确保达到相关标准。
第四章烹饪工艺一、烹饪前必须对炉具、锅具等进行清洗、消毒。
二、在烹饪过程中必须掌握好火候和时间，保证食物的色、香、味。
三、加工过程中应注意控制食品的温度，避免过高过低而影响食材的质量。
四、烹饪后的食品必须及时进行冷却和储存，避免细菌滋长。
第五章装盘工艺一、食品装盘前必须对盘子、器具进行清洗、消毒。
二、在装盘过程中要注意食品的色彩搭配、形状创新，提高食欲。
三、食品在装盘后应尽快上桌，避免长时间暴露在空气中。
第六章保洁工艺一、厨房的保洁工作必须做到日常清洁和定期大扫除相结合。
二、定期对厨房进行彻底清洁和消毒，保持厨房环境的卫生。
三、对厨具和设备也要定期进行清洗和保养，确保其功能正常。
四、妥善处理厨房中的垃圾，定期清运，避免滋生细菌。
第七章工作记录一、厨房工作中的关键环节和重要问题都需要有相应的记录。
烹饪初加工工艺
五．花菜类的初步加工 花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主
要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可 食用的花茎，之后用清水洗干净即可。
常见的品种有：黄花菜、花菜、白菊花、韭菜花等
六、豆类 豆类是指以豆科植物的豆荚（荚果）ห้องสมุดไป่ตู้籽粒为烹饪原料的蔬
鲜活原料初加工的基本要求： 常用于烹饪的鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水产品、家养禽畜及
野生动植物等。鲜活原料的初步加工在整个烹饪过程中占有极其重 要的位置。它是菜肴烹调或面点制作前必须进行的准备工作，是烹 饪技术制作的必不可少的组成部分。
二、鲜活原料初步加工的基本原则
鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点的色、香、味、形、 质、养。因此，对鲜活原料初步加工时，必须遵守以下原则：
菜。
常见的品种有：豌豆、毛豆、豆角、扁豆等。
常见的品种有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜等。
二．茎菜类的初步加工
茎菜类是指以肥大的植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加 工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法，去掉其表皮（特别 是硬皮）、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。 茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色， 所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。
由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分各不相同，有的食用 叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜蔬 菜的初步加工必须分门别类地进行。
蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所区别
一．叶菜类的初步加工 叶菜类是指以新鲜肥嫩的叶及叶柄为食用部位的蔬菜。其加工方法
主要是摘剔、洗涤。摘剔就是要摘除枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等 不能食用的部位。洗涤的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对 污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、 氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗 干净。
菜肴造型的基本工艺
围边 将修切整齐的条、块、片原料码在 垫底的两侧或四周边缘，使人看不出垫底 料。用于围边的冷菜要根据装盘的需要， 采用不同的刀法，以整齐、匀称、平展的 形式来装盘。
蝶恋花 凤戏牡丹 花篮
根据人力和时间构思 花色冷盘制作难度 较大，要求厨师有较强的基本功，且每一 个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花 色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力 量较强、时间允许的情况下可设计较为复 杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的 正常进行。
根据筵席的标准构思 花色冷拼应在选用 原料、刀工和艺术上与筵席的费用和标准 相适应。档次高，对这些方面的要求也就 增多，随着筵席标准的降低，构思时也就 降低这些方面的讲究，做好成本核算，决 不能只追求形式美，而不考虑经济效益， 或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。
装饰点缀。就是在花色冷拼主体部分完成 后进行补充装饰点缀，如花草、树木、大 地、山石等。装饰时既要注意原料的质量， 又要注意形体之间的比例及内在联系，不 可喧宾夺主。
盖面 采用切或批的刀法，把冷菜原料质量 最好的部分（如“白斩鸡”、“酱鸭”的脯 肉），加工成刀面整齐划一、条片厚薄均匀 的料形，并均匀地排列起来，用刀铲起，再 覆盖在围边料的上面，使整个冷盘浑然一体， 格外整齐美观。
酱牛肉
二．花色拼盘的造型 花色拼盘与普通冷盘相比较，除了具有食用 和欣赏的功能之外，还要具有一定的意境。 意境只能通过具体造型表现出来，如动物、 植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼 盘的制作程序较为复杂，它主要包括构思、 构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。
烹饪原料加工工艺
烹饪原料加工工艺烹饪原料加工工艺一、蔬菜的初步加工蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。
蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。
(一)蔬菜加工的基本要求。
1.按蔬菜类别、规格整理加工。
按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
2.洗涤整理确保干净卫生。
蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。
如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。
3.洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
(二)蔬菜的加工方法：由于蔬菜的种类较多，所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种：1.搞除整理蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准：(1)菜心 a.菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。
规格长约七公分。
b. 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。
c.一条菜从头至尾，长度与菜远剪法相同，一齐混用(此剪法只作为一般油菜及小菜用)，在剪完菜远、郊菜所剩下来的下栏可作菜马挂用，也可作福食菜用。
(2)芥兰 a.兰远的裁剪法与菜心相同。
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二、鲜活原料初步加工的基本原则
鲜活原料初步加工的好坏，直接影响着菜点的色、香、味、形、 质、养。因此，对鲜活原料初步加工时，必须遵守以下原则：
1、必须符合卫生要求 2、必须有效保存原料中的营养成分 3、必须维护菜肴的色、香、味、形 4、必须合理加工，减少损耗
常见的品种有：冬笋、茭白、莴苣、土豆、山药、山芋、 圆葱、葱、姜、蒜、萝卜等。
三．瓜菜类的初步加工
瓜菜类是指以肥大的变态根为食用部位的蔬菜。其加工方法 主要包括刮、削，用以清除外皮、须根、蛀痕等，之后可用清水漂 洗干净。
常见的品种有：黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、瓠子等。
四．果菜类的初步加工
果菜类是指以新鲜质嫩的植物果实为食用部位的蔬菜。其 加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果实的硬皮、粗瓤、 瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即 可。
常见的品种有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜等。
二．茎菜类的初步加工
茎菜类是指以肥大的植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加 工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法，去掉其表皮（特别 是硬皮）、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。 茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色， 所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。
菜。
常见的品种有：豌豆、毛豆、豆角、扁豆等。
蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所区别
一．叶菜类的初步加工 叶菜类是指以新鲜肥嫩的叶及叶柄为食用部位的蔬菜。其加工方法
主要是摘剔、洗涤。摘剔就是要摘除枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等 不能食用的部位。洗涤的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对 污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、 氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗 干净。
常见的品种有：茄子、番茄、辣椒、葡萄、香蕉等
五．花菜类的初步加工 花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主
要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可 食用的花茎，之后用清六、豆类 豆类是指以豆科植物的豆荚（荚果）或籽粒为烹饪原料的蔬
第二节 蔬菜初步加工的方法
蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的 配料，也可作为主料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、奶汤蒲菜、 油烟冬笋等，还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素燕 窝、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制作出整桌筵席。
由于蔬菜品种繁多、性状各异，可食的部分各不相同，有的食用 叶柄、有的食用根茎、有的食用种子、有的食用花蕾等，所以新鲜蔬 菜的初步加工必须分门别类地进行。