食品卫生微生物指标及微生物检测详解演示文稿

培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即 可计数
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后， 培养基失重不应超过15％
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清， 可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培 养后菌落呈红色，易于分别
平板计数琼脂培养基（PCA）
❖ 胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄 糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml，
若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家 标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有 的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2代表全平板的菌落数。
❖ AOAC国际分析化学家协会
细菌总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度 均大于300时），但分布很均匀，可取平板 的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为 该平板的菌落数。
菌落数的报告
按国家标准方法规定
➢菌落数在1－100时，按实有数字报告。
➢如大于100时，则报告前面两位有效数字，第 三位数按四舍五入计算。
固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升 （ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米 （cm2）报告。
如菌落数有的大于300，有的又小于30，但 均不在30~300之间，则应以最接近300或30的 平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
❖ 因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
❖ 单位——菌落形成单位叫做CFU（colony forming units）
菌落总数所指示的食品卫生意义 ：
➢它可以作为食品被污染程度的标志，一般食 品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越 深。 ➢它可以用来预测食品存放的期限或程度。
❖ pH7.0±0.2, ❖ 121℃15分钟灭菌。
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。
中 国 国 家 标 准 GB 计 数 时 应 选 取 菌 落 数 在 30 －300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要 求为25~250cfu/g）。
无菌生 理盐水
10-6 10-菌生理盐水，有的采用 磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白胨水），后者对 食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用 。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀 释，可以采用灭菌蒸馏水。
培养条件
培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其 生活环境水温较低，故多采用30℃）
食品卫生标准中的微生物指标
菌落总数
1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
❖ 一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
❖ 不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
食品卫生微生物指标及微生物 检测详解演示文稿
（优选）食品卫生微生物指标 及微生物检测
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、 霉菌和酵母菌总数；
二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、粪大 肠菌群、大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌、 霍乱弧菌等；
三、致病菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、 沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。
方法优点
方法简便，较精确，重复性好。
细菌总数的其它检验方法
涂布平板法 点滴平板法 螺旋平板法：螺旋平板法是由 一台机器完成的。
涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或 35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液 0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约 10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养 24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出， 进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为1ml)， 再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样 所含菌落数。
检测方法与步骤
❖ 平板菌落计数法 ❖ 基本操作一般包括：
样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－ －计数报告。
❖ GB中国国家标准 ❖ SN 中国检验检疫行业标准
❖ FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
❖ ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
涂布法优缺点
比常规检验法效果好。因为菌落生长在表 面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有 食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样 量比常规检验法少。
代表性会受到一定影响。
点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定 好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0． 025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预 先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1 滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后 ，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板 法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得 菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的 稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。